Friday, September 10, 2010

Wonton in brodo

Ricordo quando ormai 10 anni fa, appena trasferita a San Francisco, andavamo, io e il marito, a gustarci una ciotola fumante di wonton in brodo...adesso, per mangiarli, mi tocca farmeli.
Vado ancora a tentoni, pero' e' meglio che metta giu' quello che ne e' venuto fuori, almeno finora.

wonton - 4

Ho fatto due sfoglie, con e senza uovo.
Ho consultato The Key to Chinese Cooking di Irene Kuo e Asian Dumplings di Andrea Nguyen.

Irene Kuo suggerisce una ricetta senza uovo per la sfoglia (ne vengono 36)

1 tazza di farina (circa 125 g di farina)
mezzo cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito chimico non vanigliato o baking powder
mezza tazza di acqua (125 ml)
farina e amido per spolverare

Io ho messo nel mixer farina, sale e lievito e ho dato ad intermittenza un paio di giri, ho aggiunto l'acqua fredda, verso la fine poco alla volta, finche' l'impasto ha iniziato a compattarsi e ha formato una palla, ho usato infatti meno dei 125 ml suggeriti.
Ho lavorato brevemente sul ripiano infarinato. L'impasto era morbido ma non appiccicoso, facile da lavorare. Ho coperto con un canovaccio e fatto riposare per una mezz'ora. Dopodiche' ho diviso in due l'impasto, ho preso una prima meta' e spolverando abbondantemente di farina, l'ho stesa in un rettangolo lungo all'incirca 46 cm e largo 24. Ho rifilato i bordi e tagliato in quadrati di 7.5 cm (ne vengono 18). Ho ripetuto con l'altra meta', ottenendo in totale 36 sfogliette. Vanno spolverate abbondantemente di amido e impilate.
Meta' sfogliette sono finite in freezer, avvolte con carta forno e stagnola. Riferiro' in futuro, magari aggiungendo una noticina alla fine, il rendimento delle sfogliette congelate.

Impressioni: ho trovato questa sfoglia molto facile da lavorare e da stendere con il mattarello. Pero' le sfogliette, controllando dopo un po', tendevano ad attaccarsi e ho preferito piuttosto che impilarle, stenderle su un canovaccio e, ben inframmezzate e spolverate di amido, le ho infilate in un sacchetto e in frigo, da utilizzare il giorno seguente.

Per la sfoglia con l'uovo, di A. Nguyen (ne vengono 48)

Circa 190 g di farina (una tazza e 1/3 abbondante di farina)
3/4 di cucchiaino di sale
60 ml di acqua
1 uovo grande
amido per spolverare

Anche qui sono andata di mixer. Messo farina e sale nel mixer e dato qualche giro. Ho sbattuto a parte uovo e acqua e versato con l'apparecchio in funzione.
L'impasto inizialmente sembrava molto sbriciolato ma, con un po' di insistenza, si e' compattato in una palla, ho dovuto aggiungere ancora poca acqua, un cucchiaino alla volta. Ho lavorato l'impasto per qualche minuto e l'ho lasciato riposare ben coperto. A questo punto l'ho diviso in 3 e tirato molto sottile con l'Imperia.
Il problema con molte macchine per tirare la pasta e' che il rullo e' di circa 12 cm di lunghezza, mentre per ogni striscia sarebbe opportuno ricavare due file di sflogliette per un totatle di 15 cm. Quindi, una volta tolta la sfoglia andrebbe allargata col mattarello finche' non raggiunge questa larghezza. La misura standard delle sfogliette e' di 7.5x7.5. Anche qui, lavorando, ho ben spolverato di amido. Ho fatto riposare le strisce una decina di minuti su un canovaccio, rigirandole a meta' tempo, in modo da rendere piu' facile il taglio, ma senza farle seccare.

wonton - 2

Questa sfoglia, a differenza dell'altra, era piu' asciutta ed e' bastata una spolverata di amido per tenere separate le sfoglie, anche impilandole. Le ho avvolte senza stringere in un po' di carta forno e poi stagnola e lasciate fino al giorno dopo il frigo.

Secondo me, soprattutto nel caso della sfoglia senz'uovo, e' decisamento meglio utilizzarle subito.

Il ripieno.

Ho seguito le dosi di Irene Kuo

450 g di maiale macinato
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia (kikkoman)
un pizzico di zucchero
pepe per chi gradisce
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaino di cipollina verde tritata
1 cucchiaio di amido disciolto in 4 cucchiai di acqua o brodo
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo

Irene Kuo, prima di usare il macinato, suggerisce sempre di metterlo sul tagliere e di tritarlo brevemente al coltello per sgranarlo.
Secondo me, una cosa davvero, davvero fondamentale per la riuscita di questi ripieni e' la quantita' di grasso nella carne. L'ideale e' farsi macinare dal macellaio la carne aggiungendo una buona quantita' di grasso, almeno il 30%. Il colore del macinato deve tendere piu' verso il bianco che verso il rosato.
Il macellaio dove sono andata, non aveva grasso da aggiungere. Questa mania del magro a tutti i costi! Tornero' in un altro post su questo argomento.
Io di solito mi conservo i ritagli di grasso in freezer,per tritarmeli nei momenti di bisogno. Nonostante cio', penso di non averne aggiunto abbastanza e i wonton sarebbero risultati sicuramente piu' succulenti con una dose aggiuntiva.
A parte ho mescolato tutti gli ingredienti per condire il ripieno e, una volta sgranato il macinato, li ho aggiunti e mescolati molto rapidamente girando sempre in uno stesso verso.

Altra nota per il ripieno: secondo il mio gusto, avrei decisamente preferito piu' zenzero e piu' cipollina.
C'e' chi usa anche un mix di carne di maiale e gamberi crudi tritati (ad es. la Nguyen suggerisce questa ricetta).
Le quantita' di ripieno sono per 36 sfogliette da ricetta di Irene Kuo.

Per confezionare i wonton, basta prepararsi il ripieno da una parte, le sfogliette, una ciotolina con un po' di acqua fredda e un vassoio spolverato di amido.

Si prende una sfoglietta e si intinge il dito di acqua e lo si passa sui bordi, si aggiungono circa 2 cucchiaini di ripeno e si richiude. Qui, come ben si immagina, le possibilita' sono tantissime. Io, per distinguere le sfoglie, ho chiuso quelle senza uovo a "cappello di suora" e le altre tipo tortello.

Per il cappello da suora si ripiega la sfoglietta a meta' sul ripieno, formando un rettangolo, poi si prendono le due estremita', dalla parte della bombatura e si sovrappongono, incollandole con l'aiuto di un po' di acqua.

I miei wonton sono venuti di aspetto meno che perfetti. Ero proprio stanca e il mio bimbo si era stufato di fare ravioli, comunque, eccoli

wonton - 3

Li ho preparati una mezz'oretta prima di cena e tenuti al coperto per non farli seccare.

Un discorso a parte merita la cottura. Irene Kuo suggerisce il metodo della bollitura con aggiunta di acqua fredda, ne ho parlato anche nella ricetta degli jiaozi.

In pratica si mette a bollire una pentola grande riempita a meta' di acqua, si abbassa un po' e si calano i wonton. Quanto riprende il bollore si aggiunge una tazza e mezza di acqua, e cosi' di nuovo quando riprende nuovamente il bollore. Dopodiche' andrebbero tolti i wonton dopo un minuto o due di fremito leggero e tuffati nel brodo caldo di pollo per insaporirli.

Andrea Nguyen, invece, non sposa questa tecnica delle tre bolliture. Dopo che i wonton sono venuti a galla, li lascia cuocere per un paio di minuti e li tuffa nel brodo che freme sul fuoco, per un altro minutino per insaporirli.
Bisogna considerare che qui il ripieno, a differenza di quelli italiani dei tortellini, e' crudo, deve avere il tempo di cuocere.

Sul brodo di pollo, stile cinese, tornero' un'altra volta.

Tirando le somme, per mio gusto, preferisco decisamente la sfoglia di A. Nguyen. Con l'uovo tiene meglio la cottura, i wonton di I. Kuo erano stracotti. Pero', la prossima volta, vorrei provarli utilizzando la sfoglia appena fatta, senza lasciarla in frigorifero e, in secondo luogo, vorrei cuocerli meno, magari bollendoli solo un paio di minuti dopo che sono venuti a galla.

Mi riprometto di aggiungere le evoluzioni in seguito.

7 comments:

Luisa said...

wow, Francesca, ti ritrovo, finalmente! Come stai? Ho visto Valerio che ti aiuta a far la pasta, delizioso!

i won ton sono tra i piatti cinesi preferiti di Vito!
Te li copierò di certo!

Ed ora una domanda.. posteresti la ricetta dei pozzi d'amore di tua zia? .. non la ritrovo e, ai tempi di CI, sono piaciuti moltissimo.

Un abbraccio
Luisa

FrancescaV said...

Francesca, questo post sui wonron è un capolavoro, li voglio fare assolutamente. Poi questa estate mi sono riportata qui a Strasburgo l'Imperia, quindi non ho scuse. Quei libri che citi li vado a cercare. E' sempre un gran piacere leggerti. Buon finesettimana.

ciliegia said...

Francesca, quanto ti fai desiderare ....:-)
auguri per il prossimo evento ..
ho un sacco di domande ... beh, due..
- quale è la funzione del lievito chimico nell'impasto
- perchè si spolvera di amido e non di farina

Anonymous said...

Grazie per il post. Spero che Sara Ghedina lo legga. Intant l'ho salvato e li farò.
Grazie di cuore ancora

Clelia

Franci said...

Grazie per i commenti :-)

Ciliegia. Vediamo se riesco a risponderti in modo soddisfacente.
Irene Kuo non specifica perche' l'uso del lievito, pero', quello che penso e' agisca sul glutine, indebolendolo, e permettendo di stendere piu' facilmente la sfoglia. Non sono sicurissima, ma mi sembra una spiegazione possibile.
Quanto alla seconda domanda, l'amido rende la sfoglia molto piu' setosa e liscia, a differenza di quella rugosa italiana, buona per far aderire un sugo.

Bianca said...

Ciao Francesca, bentornata.
In famiglia tutti amiamo i won ton ma non mi sono mai azzardata a prepararli. Però con questo post mi hai fatto venire voglia di provarli. Aspetto anche i prossimi suggerimenti. Ciao

giulia pignatelli said...

bellissimo post Francesca, spero di riuscire a provarli, sei stata più che esauriente!