Beef rendang

Erano anni che volevo provare questa ricetta.
Si tratta di un curry "secco" di origine indonesiana, ma diffuso anche in molti altri Paesi del Sud Est Asiatico. Gli ingredienti principale di questo piatto sono, a parte la carne di manzo, una pasta molto speziata, peperoncino e latte di cocco. Non e' il cibo piu' fotogenico che ci sia, anzi...e' proprio brutto a vedersi, lo ammetto. Ma il sapore e' tutt'altra storia!

La carne viene prima fatta rosolare, messa da parte, poi nell'olio di fa friggere e asciugare la pasta aromatica, si rimette la carne con latte di cocco e si fa cuocere a lungo, fino a quando il liquido e' completamente evaporato e la carne rifrigge nel suo olio. Gli ingredienti della pasta e questo metodo di cottura garantivano una carne che poteva essere conservata a lungo, non lungamente come un confit, ma per quasi un mese. La lenta cottura permette alla carne di assorbire tutte le spezie. Per questa volta ho seguito la ricetta di Marc di No recipe. Proprio come lui aveva anticipato, al primo boccone si percepisce lo zenzero e il lemongrass, solo in secondo momento si gusta la carne, saporitissima e arriva in pieno la botta di peperoncino, per ultimo la rotondita' del latte di cocco. Uno spettacolo!
La prossima volta voglio seguire la sempre affidabilissima Sunflower.

Cosa ho usato?

• 1 cucchiaino di sale
• 1 cuchiaino di semi di coriandolo in polvere
• 1/4 di cucchiaino di curcuma
• 1 pezzettino di zenzero, tritato grossolanamente
• 4 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
• 4 grossi scalogni, peso netto di 150 g  
• peperoncino in scaglie a piacere, io un cucchiaio e mezzo
• olio di semi di arachide (io olio di cocco vergine)
• 800-900 g di carne di manzo per cottura lunga tagliata a grossi cubi (io guance ma anche cappello del prete)
• 2 bastoncini di lemongrass, solo parte bianca, non tritata solo ammaccata
• 4 foglie di kaffir lime
• 1 pezzettino di galangal a fettine
• 1 lattina di latte di cocco
• 1 cucchiaio di zucchero di palma o zucchero scuro

1. Mettere il sale, il coriandolo, il curcuma, lo zenzero, l'aglio, gli scalogni e il peperoncino in scaglie in un mini mixer e ridurre in una pasta liscia.
2. Aggiungere l'olio in una pentola dal fondo pesante e rosolare bene la carne, anche a piu' riprese. Trasferirla in una ciotola. 
3.  Aggiungere il lemongrass, le foglie di lime e il galangal e friggere fino a quando non sono fragranti e unire alla carne. Qui ammetto di aver messo solo il lemongrass. Sicuramente il piatto ha perso! A quanto ho capito pero', sono le foglie di curcuma a caratterizzare proprio il rendang e da questa parte del mondo sono difficili da trovare. 
4. Abbassare il fuoco e friggere e asciugare la pasta senza farla bruciare, mescolando continuamente. Ci vorranno 10-15 minuti. Aggiungere il latte di cocco e lo zucchero, unire la carne con le altre spezie, incoperchiare, lasciando un piccolo spiraglio e abbassare. Mescolare di tanto in tanto e cuocere per circa 4 ore. 
5. A questo punto il sughetto sara' quasi tutto evaporato. Scoperchiare, alzare un po' la fiamma e mescolare facendo evaporare il liquido residuo. Rimarra' l'olio in pentola che friggera' tutti gli elementi solidi rimasti e rendera' il rendang piu' saporito.
6. Il rendang e' pronto quando non c'e' piu' salsina e la carne e' diventata di un colore molto scuro. Un riposo di un giorno giova molto a questa preprarazione, percio' e' meglio prepararla in anticipo. Servire con riso al vapore.