Sgombro al cartoccio

Una ricetta facile e gustosa che richiede pochissimo tempo di preparazione: giusto quello che serve al forno per arrivare alla temperatura di 220 gradi.
Il metodo migliore per fare il cartoccio, partendo da un rettangolo di carta forno, e' quello di ritagliarlo a forma di cuore. E' bene lasciare spazio a sufficienza, perche' sara' necessario ripiegare i bordi e, inoltre, se c'e' un po' di vuoto, il vapore creato internamente fara' gonfiare il cartoccio, rendendo il piatto un po' piu' coreografico.














Per la ricetta servono pochi ingredienti, in primo luogo dei filetti di sgombro che andranno appoggiati sul una meta' del foglio di carta forno. Si spolverano di sale, si condiscono con anelli di cipolla rossa, poco aglio a fettine, dei pomodori a cubetti, o anche pomodorini, due capperini dissalati, olivette nere e un rametto di timo. Una lacrima di olio per condire.


















Si spennella con dell'albume il bordo del cartoccio, avra' un leggero effetto collante. E si sigilla.














Si rispennella con albume il bordo del cartoccio.














e si creano delle pieghette iniziando dalla parte alta, tondeggiante. Piu' o meno cosi'














Spennellare l'esterno del cartoccio con un po' di olio (ha solo un effetto di presentazione, diventa dorato) e infornare a 220 gradi per 15 minuti circa. Se il cartoccio e' stato chiuso correttamente dovrebbe gonfiarsi


















a questo punto non resta che inalare il profumino che si alza dal cartoccio appena aperto e mangiare caldissimo

Dip di carote

Mettiamo che vi troviate della carote lesse. A me non sono mai piaciute. Caramellate si', in vellutata pure, ma una triste carota lessa non e' il massimo. Basta ridurla in crema e speziarla un po', magari con una buona dose di peperoncino, per renderla appetitosa.
Schiacciare le carote lesse con la forchetta, aggiungere un po' di zenzero fresco grattugiato, un po' di aglio, una lacrima di miele, pochissima cannella, poco aceto bianco, harissa (o tabasco, nel qual caso non c'e' bisogno di aceto) e montare con olio e minipimer. Ci si puo' fermare un po' prima se si gradisce una consistenza piu' grossolana. Condire con olivette nere. Servire freddda con dei triangolini di pita calda.

Idea da un libro di Claudia Roden

Brodo vegetale

Ci vuole poco ad insaporire qualsiasi preparazione, o a fare una zuppa, avendo a disposizione del brodo vegetale. Non uso la patata perche' per me non lascia un sapore pulito al brodo e in piu', a detta di molti, fermentando, non permette di conservare in modo ottimale il brodo.

Io lo faccio cosi':
un pomodoro da sugo in quarti
la parte verde di un porro tagliata per lungo
una cipolla steccata con una foglia di alloro e dei chiodi di garofano
2 gambi di sedano
della carota, di solito doppio peso rispetto al sedano
gambi di prezzemolo
qualche grano di pepe
e il resto puo' variare a seconda dell'utilizzo, ad es. per una vellutata di carote, puo' essere interessante aggiungere un anice stellato, o altro.
Coprire di acqua e aggiungerne di tanto in tanto se dovesse consumarsi troppo velocemente

Far sobbollire per un'ora e mezza, due ore e filtrare.

Zuppa di lenticchie

Adoro la zuppa di lenticchie! Lenticchie e ceci, pasta e fagioli non e' per me, ha un gusto troppo tondo, non so spiegarlo. Diverso invece il fagiolo di spagna, in insalata, con il tonno e la cipolla...

Questa zuppa non la faccio sempre alla stessa maniera, a volte mi e' capitato di usare anche tre tipi diversi di lenticchie: rosse che creano la crema, piccole senza ammollo e quelle grandi, verdi, da ammollare brevemente.
Questa e' fatta con le lenticchie francesi di Puy, ma vanno benissimo le italiane di Castelluccio che non richiedono ammollo.














Questa volta ho fatto un battuto di guanciale, facoltativo, direi, ma gustoso e porro, fatto crogiolare molto lentamente.















Ho aggiunto le lenticchie e coperto abbastanza abbondantemente di brodo vegetale. Dalle verdure del brodo ho rubato un po' del pomodoro. Ho chiuso in pentola a pressione e calcolato 20-25 minuti dal momento in cui e' entrato in pressione. Per una cottura normale ci vogliono all'incirca 40-50 minuti. Ho corretto il sale e aggiuto un po' di brodo per aggiustare la densita'. In un padellino ho soffritto un altro po' di porro, giusto per decorare il piatto e dare una nota di dolcezza in piu'. Spruzzatina di tabasco nel piatto. Mi piace come il piccante/agro del tabasco si sposi con la zuppa di lenticchie. Fogliolina di aneto per decorare.

Baguette rustica con il metodo dell'autolisi

E' la terza volta che faccio questa baguette, presa dal libro di Giorilli. L'ho ridotta per le mie esigenze e ho sostituito quel poco di farina di segale che chiede la ricetta con farina fioretto. Forse non puo' essere definita la classica baguette ma mi piace davvero molto. L'esterno e' croccante, la mollica, data l'autolisi, si presenta leggermente cremosa, il sapore un po' rustico per via del fioretto. Non ha un'alveolatura molto aperta ma, ripeto, la trovo molto buona.

Ecco come ho fatto

180 g di pasta di riporto (io ho usato una biga che mi sono preparata per fare un po' di esperimenti per la Pasqua e ho finito per rinfrescarla giornalmente come per un lievito madre, funziona egregiamente)
400 g di farina con W280, io ho usato una farina forte per pane tagliata con un po' di farina Caputo per pizza
70 g di fioretto
310 g di acqua (approssimativamente, dipende dalla farina che uso)
mezzo cucchiaino di malto il polvere
2 cucchiaini di sale
mezzo cucchiaino di lievito di birra granulare, Saf instant (o circa 8 g di lievito fresco).

Con molto anticipo bagno i 70 g di fioretto con 70 g di acqua bollente (presa dal totate), somigliera ad un briciolame. Questo si puo' fare anche la sera prima, o il mattino per il pomeriggio.
Metto in impastatrice la farina setacciata, la farina fioretto, la biga a pezzetti e l'acqua. Lavoro per circa 5 minuti e lascio riposare per circa 20 minuti. Riaziono l'impastatrice aggiungendo prima il malto, poco dopo il sale e, per ultimo il lievito. Lavoro bene. Metto in ciotola a campana e faccio raddoppiare, circa un'oretta.
Con questa dose divido per 5, considerando la dimensione del mio forno e della mia pietra refrattaria.
Formo dei filoncini tozzi, lascio riposare un quarto d'ora e poi li allungo, usando le mani a coppa e oscillando i filoncini avanti e indietro. Li appoggio su un canovaccio infarinato di semola, increspandolo per poter tener separate le baguette. Copro e faccio lievitare circa 75 minuti. Nel frattempo scaldo il forno a 220 ventilato, metto una teglia sul fondo un quarto d'ora prima di infornare. Al momento di infornare verso acqua bollente nella teglia. Per ultimo incido il pane effettuando con un coltello affilato o lametta, come vi trovate meglio, dei tagli con un'angolazione a 45 gradi. Inizio il taglio successivo a meta' altezza di quello precedente. In circa 25 minuti le baguetto sono cotte. 7-8 minuti prima della fine della cottura, tolgo la teglia con l'acqua e lascio uno spiraglio in modo che il vapore possa uscire.

Una foto della mollica

Carciofi fritti

Ci sono molte pastelle che vogliono replicare il tempura, il fritto giapponese. Io per i carciofi preferisco questa semplice pastella, per me non e' la pastella la regina qui, ma il carciofo!
Sbatto due uova intere con sale e farina. Deve essere piuttosto densa, tanto da fare il nastro quando si solleva con la forchetta. Questa dose basta per una decina di carciofini.
Friggo in abbondante olio, meglio di arachidi, e spolveratina di fleur de sel.

Pizza al formaggio di Pasqua

Pasqua si avvicina e quest'anno mi e' presa la frenesia dei pani dolci e salati. Tra i diversi pani tradizionali della festa c'e' questa pizza al formaggio, comune sia in Umbria che nelle Marche. Con qualche variante penso che si trovi anche in altre regioni.
Ho gia' pubblicato questa ricetta sul forum di Gennarino.

Ho chiesto ad umbri e marchigiani la differenza tra queste pizze. Piu' o meno sono giunta alla conclusione che, a parte le differenze nei nomi, la versione marchigiana il piu' delle volte porta anche formaggio a cubetti nell'impasto ed e' leggermente meno compatta. Nelle Marche e' chiamata pizza al formaggio o crescia di Pasqua. In Umbria e' meglio nota come torta al formaggio.
Io mi sono rifatta ad una ricetta pubblicata tempo fa sul forum della Cucina Italiana da Vania Conforti. L'ho adattata un po' in base agli ingredienti che avevo e alle dimensioni dello stampo che volevo utilizzare. Non avendo quello classico di alluminio, alto, a tronco di cono ho usato una normale tortiera apribile, rinforzandola con un colletto di carta forno.

- 330 g di farina, qui e' quella di forza (12,9% di proteina, non so il W)
- 80 g della mia biga rinforzata giornalmente
-70 g di formaggio grattugiato tra grana e pecorino
- 65 g di groviera a dadini
- 2 uova intere
-1 tuorlo
-30 di strutto
- 15 g di olio
- 25 gr di burro
- mezzo cucchiaino di sale
- 10 g di lievito di birra fresco (io mezzo cucchiaino di Saf gold)



Ho lavorato la biga a pezzettini con 80 g di farina e acqua a sufficienza per un impasto abbastanza morbido. Ho messo a lievitare fino al raddoppio, o meglio fino a che sono tornata dalla palestra! 3 ore. Prima di uscire ho sbattuto pure le uova con il formaggio grattugiato e il sale e ho lasciato a temperatura ambiente. Ho ammorbidito burro e strutto e sbattutto con l'olio.
Al ritorno ho lavorato l'impasto lievitato con la farina restante, aggiunto le uova, la mistura con i grassi e il lievito, mi e' servita altra acqua. Ho aggiunto il formaggio a dadini.

Si presentava cosi'














Messo nella teglia, arrivava a meno della meta' altezza
Coperto con un po' di pellicola e messo a lievitare al calduccio (il ripostiglio dove ho la caldaia!)
Ho aspettato che arrivasse al bordo (circa 6 ore)














Infornato a 170 ventilato (io non ho l'opzione non ventilato), coperta con l'alluminio.
Dopo trenta minuti ho scoperto e cotto ancora un quarto d'ora e fatto dorare. Ho controllato la cottura con un lungo spiedino














Aperta. Era ancora un po' caldina