Sunday, March 25, 2007

Pizza al formaggio di Pasqua

Pasqua si avvicina e quest'anno mi e' presa la frenesia dei pani dolci e salati. Tra i diversi pani tradizionali della festa c'e' questa pizza al formaggio, comune sia in Umbria che nelle Marche. Con qualche variante penso che si trovi anche in altre regioni.
Ho gia' pubblicato questa ricetta sul forum di Gennarino.

Ho chiesto ad umbri e marchigiani la differenza tra queste pizze. Piu' o meno sono giunta alla conclusione che, a parte le differenze nei nomi, la versione marchigiana il piu' delle volte porta anche formaggio a cubetti nell'impasto ed e' leggermente meno compatta. Nelle Marche e' chiamata pizza al formaggio o crescia di Pasqua. In Umbria e' meglio nota come torta al formaggio.
Io mi sono rifatta ad una ricetta pubblicata tempo fa sul forum della Cucina Italiana da Vania Conforti. L'ho adattata un po' in base agli ingredienti che avevo e alle dimensioni dello stampo che volevo utilizzare. Non avendo quello classico di alluminio, alto, a tronco di cono ho usato una normale tortiera apribile, rinforzandola con un colletto di carta forno.

- 330 g di farina, qui e' quella di forza (12,9% di proteina, non so il W)
- 80 g della mia biga rinforzata giornalmente
-70 g di formaggio grattugiato tra grana e pecorino
- 65 g di groviera a dadini
- 2 uova intere
-1 tuorlo
-30 di strutto
- 15 g di olio
- 25 gr di burro
- mezzo cucchiaino di sale
- 10 g di lievito di birra fresco (io mezzo cucchiaino di Saf gold)



Ho lavorato la biga a pezzettini con 80 g di farina e acqua a sufficienza per un impasto abbastanza morbido. Ho messo a lievitare fino al raddoppio, o meglio fino a che sono tornata dalla palestra! 3 ore. Prima di uscire ho sbattuto pure le uova con il formaggio grattugiato e il sale e ho lasciato a temperatura ambiente. Ho ammorbidito burro e strutto e sbattutto con l'olio.
Al ritorno ho lavorato l'impasto lievitato con la farina restante, aggiunto le uova, la mistura con i grassi e il lievito, mi e' servita altra acqua. Ho aggiunto il formaggio a dadini.

Si presentava cosi'














Messo nella teglia, arrivava a meno della meta' altezza
Coperto con un po' di pellicola e messo a lievitare al calduccio (il ripostiglio dove ho la caldaia!)
Ho aspettato che arrivasse al bordo (circa 6 ore)














Infornato a 170 ventilato (io non ho l'opzione non ventilato), coperta con l'alluminio.
Dopo trenta minuti ho scoperto e cotto ancora un quarto d'ora e fatto dorare. Ho controllato la cottura con un lungo spiedino














Aperta. Era ancora un po' caldina

2 comments:

Anna said...

Scusa ma cos'รจ la biga? La pancetta? O cosa?

Franci said...

Ciao Anna, in effetti, per come e' scritta la ricetta da' per scontato delle notizioni di panificazione. La biga e' preimpasto che si usa nella panificazione di tipo indiretto. Lavori un po' di farina e lievito e fai lievitare. La lievitazione dipende da quanto lievito utilizzi, piu' lunga la lievitazione meno il lievito che si usa. Questo preimpasto va poi aggiunto in un secondo tempo all'impasto finale.
Poi usare anche un impasto di pane, conservato da una precedente lievitazione. Non e' certamente come usare un lievito madre, per me, solo un ripiego perche' non ho il tempo di seguirlo.
Se vuoi approfondire l'argomento, ti consiglio di leggere su gennarino questa pagina.

http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=lievitafaq

ciao
Francesca