Monday, March 26, 2007

Baguette rustica con il metodo dell'autolisi



















E' la terza volta che faccio questa baguette, presa dal libro di Giorilli. L'ho ridotta per le mie esigenze e ho sostituito quel poco di farina di segale che chiede la ricetta con farina fioretto. Forse non puo' essere definita la classica baguette ma mi piace davvero molto. L'esterno e' croccante, la mollica, data l'autolisi, si presenta leggermente cremosa, il sapore un po' rustico per via del fioretto. Non ha un'alveolatura molto aperta ma, ripeto, la trovo molto buona.

Ecco come ho fatto

180 g di pasta di riporto (io ho usato una biga che mi sono preparata per fare un po' di esperimenti per la Pasqua e ho finito per rinfrescarla giornalmente come per un lievito madre, funziona egregiamente)
400 g di farina con W280, io ho usato una farina forte per pane tagliata con un po' di farina Caputo per pizza
70 g di fioretto
310 g di acqua (approssimativamente, dipende dalla farina che uso)
mezzo cucchiaino di malto il polvere
2 cucchiaini di sale
mezzo cucchiaino di lievito di birra granulare, Saf instant (o circa 8 g di lievito fresco).

Con molto anticipo bagno i 70 g di fioretto con 70 g di acqua bollente (presa dal totate), somigliera ad un briciolame. Questo si puo' fare anche la sera prima, o il mattino per il pomeriggio.
Metto in impastatrice la farina setacciata, la farina fioretto, la biga a pezzetti e l'acqua. Lavoro per circa 5 minuti e lascio riposare per circa 20 minuti. Riaziono l'impastatrice aggiungendo prima il malto, poco dopo il sale e, per ultimo il lievito. Lavoro bene. Metto in ciotola a campana e faccio raddoppiare, circa un'oretta.
Con questa dose divido per 5, considerando la dimensione del mio forno e della mia pietra refrattaria.
Formo dei filoncini tozzi, lascio riposare un quarto d'ora e poi li allungo, usando le mani a coppa e oscillando i filoncini avanti e indietro. Li appoggio su un canovaccio infarinato di semola, increspandolo per poter tener separate le baguette. Copro e faccio lievitare circa 75 minuti. Nel frattempo scaldo il forno a 220 ventilato, metto una teglia sul fondo un quarto d'ora prima di infornare. Al momento di infornare verso acqua bollente nella teglia. Per ultimo incido il pane effettuando con un coltello affilato o lametta, come vi trovate meglio, dei tagli con un'angolazione a 45 gradi. Inizio il taglio successivo a meta' altezza di quello precedente. In circa 25 minuti le baguetto sono cotte. 7-8 minuti prima della fine della cottura, tolgo la teglia con l'acqua e lascio uno spiraglio in modo che il vapore possa uscire.

Una foto della mollica

1 comment:

Bosina said...

Franci, come stai? Procede bene il nuovo mestiere di mamma? Ho letto solo adesso questa ricetta che mi incuriosiva molto. Pensa che Giorilli è statao il presidente dei panificatori varesini e ben sa che qui era tipico il pan di segal. Voglio assolutamente provare la tua versione anche se utilizzerò la farina di segale integrale che ho in casa. Ti faccio sapere dell'esperimento. Un bacio a voi genitori e al piccolo Valerio. Laura