Guo tie all'anatra confit

Non e' passato troppo tempo da questi brutti ravioli alla piastra... Diciamo che ne ho fatti di ravioli cinesi in questi due anni. La mia tecnica di chiusura e' migliorata,  ho capito anche quale impasto preferisco e che tipo di ripieno.
Insomma, e' proprio ora di fare un aggiornamento di questo argomento. Devo pure aggiungere che il mio bimbo e' nella fase schizzinosa, non i ripieni classici di ravioli italiani, ne', tantomeno, quelli tipici cinesi.
Allora ho dovuto tirar fuori qualcosa che accomodasse tutti. La piccoletta no, lei vuole roba di sostanza. Passatemi la coscia confit, i ravioli li lascio a voi!

Cosi' piacciono a me, al marito e a Valerio.

Veniamo alla pasta. La pasta dei guo tie, dei ravioli alla piastra, viene lasciata piu' spessa di quella dei normali ravioli al vapore, perche' si', devono essere piu' resistenti. Poi si impasta con acqua calda, quasi bollente. Andrea Nguyen e' proprio una garanzia. Seguo la sua ricetta su Asian Dumplings , ma solo per i guo tie, perche'  per i ravioli al vapore preferisco un impasto con acqua fredda e mi piacciono piu' sottili.

Bando alle ciance.

Per la sfoglia, per avere 32 pezzi:
2 tazze di farina da 250 ml
200-250 ml di acqua bollente

Metto la farina nel mixer e aziono. Verso l'acqua bollente a filo, andando proprio pianino alla fine per potermi fermare quando inizia a fare grossi grumi, attendo per vedere se si forma una grossa palla intorno alle lame. Spengo e velocemente lavoro sull'asse.
Avvolgo con pellicola e faccio riposare una mezz'ora.
Divido l'impasto a meta' e formo due filoncini. Ne tengo uno coperto e lavoro l'altro. Lo divido a meta', poi ancora e ancora. Fino ad avere 16 pezzettini. Li prendo tra le dita e cerco di dargli una forma piu' tondeggiante. Spolverlo leggermente di farina.
Ho sempre a portata di mano due grossi quadrati di plastica, ricavati  da un sacchetto per freezer. Prendo un pezzettino di impasto e lo poggio su un quadrato di plastica, copro col secondo disco e appiattisco con una pentola pesante. Avessi la pressa per le tortilla userei quella, man mano copro i dischetti con un canovaccio.
Quando ho ricavato i miei 16 dischetti, passo al mattarello. Il mattarellino cinese per i ravioli e' piuttosto piccolo, quindi si puo' usare anche uno di quei mattarellini piccoli per chiudere la sfoglia. Si prende un dischetto e con una mano si fa ruotare piano piano il disco mentre con l'altra mano si passa il mattarellino sui bordi senza arrivare al centro. Si vuole infatti creare un disco con un bozzetto al centro, in modo che quando si chiuda il raviolo i bordi non risultino troppo spessi rispetto al resto del raviolo. Qui c'e' un video di Andrea Nguyen che mostra come fare.

Una volta che 16 dischetti sono preprarati li riempio di un cucchiaio di impasto e passo alla chiusura.
Non e' complicato. Questa sfoglia non e' dura come quella della pasta all'uovo, e' piu' del genere pasta fresca di grano duro. Non c'e' bisogno di bagnare i bordi, basta tenere i dischetti coperti per non farli seccare. Dopo aver messo una cucchiata di impasto, si chiudono al centro e si formano due pieghette per parte che convergono verso il centro. A questo modo un lato del raviolo sara' piu' piccolo dell'altro e fara' in modo il raviolo si possa sedere. Si' perche' vogliamo che il fondo sia piatto e che il raviolo possa stare seduto perche' si formi una crosticina sul fondo.
Ma un video vale molto piu' di una spiegazione scritta, ecco questo non e' proprio il miglior video ma rende l'idea QUI. Anzi, volendo uno non e' neanche necessario che faccia le pieghette, come fa questa signora QUI. Basta farlo stare seduto.

Poi passo alla seconda meta' di impasto. Aggiungo pure che ho surgelato i dischetti inframmezzati da carta forno e reggono bene, basta passarli in frigo a scongelare, prima che siano scongelati totalmente li tiro fuori e li poggio su un canovaccio infarinato. 

Il mio ripieno, che ci ho messo?

Due cosce di anatra confit fatte riscaldare in forno e sfilacciate da calde. E una manciata di funghi porcini secchi fatti rinvenire, con aggiunta di qualche funghetto coltivato fresco, fatti trifolare con burro, aglio e prezzemolo e tritati finemente. Avrei voluto fare una salsa a parte in cui intingere i ravioli, ma li abbiamo mangiati alla cinese: intinti nell'aceto scuro  di Chinkiang.

Come si cuociono? Molto semplice e veloce. Si prende una pentola antiaderente (o di ferro) e si scalda bene, si aggiunge un filo di olio dal gusto delicato e si adagiano i ravioli, si fanno leggermente rosolare sul fondo, si aggiunge acqua che arrivi all'altezza di un dito e si incoperchia. Si fa cuocere circa 8-10 minuti. Idealmente l'acqua si dovrebbe essere consumata. Si scoperchia e si cuoce ancora un minutino o due. I ravioli dovrebbe sfrigolare ed e' necessario staccarli dal fondo con una spatola. Questi in foto, in particolare non sono venuti particolarmente scuri, quelli che ho fatto oggi, che mannaggia a me non ho fotografato, erano perfetti.
Questi di un po' di tempo fa mi sembrano abbastanza buoni