Terrina di coda in gelatina

Anche questa ricetta avevo messo su Coquinaria.
La metto perche', molti piatti di coda dopo..., era venuta buona e la voglio tenere da parte. Poi perche',  per cena ho preparato un altro piatto di coda,  che viene sempre dallo stesso libro, allora, visto che ci sono,  inizio a mettere questa ricetta  e poi,  dopo il verdetto di stasera,  passo all'altra.

Questa ricetta l'ho presa dal libro Quinto Quarto di Anissa Helou. La ricetta viene dalla sua amia Anne-Marie, penso la stessa che le ha passato un ottimo foie gras al sale, gia' provato e trovato ottimo, percio' ho pensato che con questa Anne-Marie non si potesse toppare. E, infatti, e' cosi'.

La ricetta non e' per niente complicata, solo lunga la cottura della carne.

3 cipolle medio-piccole tagliate a meta'
2 carote a tocchetti
2 porri a tocchetti
2 rape a meta'
un cuore di sedano a pezzetti
qualche rametto di prezzemolo
qualche rametto di timo
2-3 rametti di rosmarino
2-3 foglie di alloro
qualche grano di pepe
sale
1 coda di manzo
6 fogli di gelatina, circa 18 g
1 mazzettino di dragoncello, solo le foglie


Si mettono le verdure, erbe (tranne il dragoncello) e sale in pentola, si aggiungono 3 litri di acqua e si fa sobbollire un'ora.
Si aggiunge la coda e si fa cuocere finche' la carne non e' morbidissima. Ci vuole assai. Se c'avessi una pentola a pressione grande, userei quella. Filtrare il brodo, gettare le verdure e spolpare la carne, eliminando la pelle e le parti dure. Mettere il brodo a rapprendere in frigo per eliminare il grasso. Io l'ho fatto un giorno per l'altro. Poi mettere ammollo la gelatina per 5 minuti e riscaldare il brodo (ne servono 800 ml). Sciogliere la gelatina nel brodo. Aggiungere la carne e qualche foglia di dragoncello, verificate il sale. Mettere in un contenitore adatto e far rapprendere in frigo per almeno 3 ore. Decorare con qualche foglia di dragoncello e servire con un'insalatina.


Nota: io ho preso due "dischi" di coda. Cosi' e' venduta in Francia, legata in modo da avere un pezzo grosso, uno medio e due pezzettini piccoli. Forse era un chilo e qualcosa. Avrei preferito forse 3 dischi (infatti la volta successiva ne ho trovata una intera: peso 1,7 kg).
Ah, io le ossa spolpate non le butto. Le risurgelo perche' non hanno ancora rilasciato tutte le loro sostanze al brodo. Ci faccio almeno un altro giro, in pentola a pressione, con un po' di carne per un altro brodo.