Petto d'anatra alla crema di cassis su pure' di sedano rapa

Quando voglio una cena poco complicata, di tutti i giorni, ma allo stesso tempo che non sia scontata, uso spesso Ripailles di Stephane Reynaud. Mi piacciono molto il suo stile e il suo umorismo.

Di solito non manca mai il petto d'anatra nel nostro frigorifero, ne' mancano cosce confit. L'anatra e' per la nostra famiglia, quello che il pollo e' per molte altre. Tranne che per il brodo di pollo, tutti in questa casa lo detestano. Forse anche il marito cambierebbe opinione con un bel polletto di Bresse, ma 40 euro per un pollo? Grazie. Delizioso che sia, preferisco altro.

Questa ricetta, proveniente appunto da Ripailles,  e' facilissima, e non solo, mai visto mio figlio mangiare cosi' tanto petto d'anatra! Il segreto e' nella salsa. Anche Daria era conciatissima. Avrei dovuto provarla prima.
Tutti hanno snobbato il pure di sedano rapa, tranne la sottoscritta che lo trova delizioso. Ma gli altri componenti della famiglia non amano le puree. Gia', i miei figli non sono cresciuti a pappine...

Quantita' per un petto:
100 ml di vino rosso
un po' di scalogno tritato
50 ml di creme de cassis
ribes neri, non ne avevo, ma si' a mirtilli selvatici in freezer
burro per montare

1 petto d'anatra
sale e pepe

Per la purea di sedano rapa

Mezzo sedano rapa
una fetta di limone
50 g di burro freddo
sale


Ho iniziato col mettere il sedano rapa sbucciato e tagliato a tocchetti in pentola a pressione, con una fetta di limone e sale. Cotto in pressione circa 15 minuti, finche' non era ben tenero.
Mentre il sedano cuoceva, ho pulito l'anatra e praticato una griglia sul lato della pelle, senza intaccare la carne. Ho riscaldato una padella senza grassi a temperatura media, ho salato e pepato il petto e asciugato bene. L'ho adagiato in padella dal lato della pelle e l'ho fatto cuocere circa 15 minuti. Qui bisogna avere pazienza, il grasso sotto pelle si deve sciogliere tutto e la pelle diventare di un bel colore. Man mano che caccia grasso lo tolgo, soprattutto il primo e' il piu' pulito e lo conservo per le patate.
Ok, l'anatra poteva cuocere per i fatti suoi. Ho pensato alla salsa. Ho messo il vino in un pentolino, fatto bollire e aggiunto lo scalogno, ho fatto ridurre  a meta', ho aggiunto la crema di cassis e mirtilli (ad averci i ribes) e l'ho cotta finche' non e' diventata sciropposa. Quando il petto era quasi pronto ho finito la salsa, emulsionandola con un po' di burro freddo.
Sono tornata al petto.  Trascorsi 10-15 minuti, il grasso sotto la pelle si e' del tutto sciolto e la pelle assunto una bella colorazione e un aspetto croccante, a questo punto ho girato e cotto la parte della carne per circa 4-5 minuti. Ho messo a riposare su una griglietta, pelle verso l'alto, per circa 5 minuti.
Era ora  di finire la purea di sedano. Il sedano, ancora caldo, e' finito nel mixer. Ho azionato e con l'apparecchio in funzione, ho aggiunto il burro a cubetti, finche' non risultato ben montato.

Sul piatto ho messo la purea di sedano, il petto tagliato  a fette, e salsina. Pizzico di fleur de sel.

Ripetero' DI SICURO!