Anche qui uso due coltelli: da disosso e da sfiletto. Il primo per tagliare, il secondo, essendo molto delicato, non e' adatto allo scopo. Inizio con l'incidere il filetto dalla parte della testa, entrando con il coltello inclinato, in modo da recuprarare al massimo la carne sotto la testa
Sempre con il coltello da disosso incido lateralmente tutto il filetto, anche il finale della coda e la parte della pancia
A questo punto lo sfiletto e' facile. Passo al coltello da sfiletto e inizio a lavorare dalla parte della coda. L'importante e' usare la flessibilita' della lama, si curva a piacimento, andare rasenti alla lisca con un unico movimento e non usare mai il coltello come una sega.
Quando si arriva alla pancia due possibilita': o andare rasenti alle spine e alla pellicola che riveste la pancia (come ho fatto io in foto) o tagliate attraverso le spine e pulire in seguito come ho mostrato nello sfiletto della trota,
qui
Voila'
Il filetto si presenta meglio se e' un po' rifilato. Quindi -con il coltello da disosso o chef- tagliare la parti eccedenti, io elimino anche un pezzettino dalla coda, in modo da dare una forma a losanga al filetto (no problem, il pezzettino della coda va in padella, bonus per la chef e i ritagli, con la lisca e testa, finiscono in un fumetto).
Una buona cosa e' anche incidere leggermente i bordi del filetto con il coltello, due taglietti poco profondi per parte, per evitare, una volta in padella, antiestetici arricciamenti.
1 comment:
Che piacere trarre tanti buoni e chiari consigli dalle tue spiegazioni.complimenti da un cuoco.
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