Buta jiru

Questa e' una zuppa giapponese che ultimamente ho preparato spesso, la bella stagione a Londra si e' fatta attendere... L'ho modificata rispetto a quella che mi era stata insegnata da Mizue, la mia amica di Tokyo, invece di una carne di maiale magra ho deciso di usare le puntine di maiale, l'ho arricchita con un po' di koya dowfu, il tofu secco e una manciata di wakame, le alghe che spesso si aggiungono alla normale miso soup. Diventa un piatto unico, e' saporita, gustosa, insomma, una zuppa che soddisfa.


Per farla uso la pentola a pressione, in poco e' pronta.

Per 4 porzioni

5 puntine di maiale
2 cucchiaini di hondashi
una carota piccola, pulita e tagliata a rondelle
un blocchettino di koya dowfu, cioe' tofu secco, ma anche quello fresco se preferito
una patatina non farinosa tagliata a cubetti
qualche cucchiaiata di pasta miso, non troppo scura
altra verdura se gradita (fagiolini a tocchetti, o asparagi, o rape a cubetti)
una manciatina di alghe wakame
la parte verde di una cipollina fresca

Copro le puntine di maiale con acqua fredda, porto ad ebollizione finche' non iniziano a cacciare sangue e impurita': scolo, le pulisco e le rimetto in pentola a pressione, pulita, con altra acqua a coprire di un dito. Aggiungo la parte bianca della cipolla fresca, 2 cucchiaini di hondashi, un goccio di sake' non guasta e faccio cuocere mezz'ora da quando va in pressione.
L'hondashi e' il dado granulare usato nella cucina giapponese, e' fatto con un'alga, la konbu (o kombu) e a volte con le scaglie di bonito, un pesce grasso appartenente alla famiglia del tonno. Si', probabilmente c'e' un po' di glutammato. Onestamente io non mi faccio problemi ad usarlo, ha un vago sentore affumicato, da' un gusto particolare. Ha una lunghissima scadenza, quindi un vasetto si puo' tenere per lungo tempo.















Apro e controllo la cottura delle puntine, le pulisco e taglio a tocchetti e ributto in pentola con il brodo. Nel frattempo metto ammollo il tofu secco.



















Rispetto agli Stati Uniti, qui mi e' piu' difficile trovare con facilita' tofu fresco (ne esistono di diversi tipi, piu' o meno compatto), allora ho deciso di adottare questo secco. Si mantiene a lungo ed e' sempre presente in dispensa. Spesso, all'interno della confezione, si trovano delle bustine da aggiungere al liquido di cottura, questo tofu ne era sprovvisto.
Sembra una spugna prima di essere riattivata in acqua. Va lasciato in ammollo in aqua tiepida per 5 minuti, poi strizzato con delicatezza e tagliato a cubetti piccoli.
















A questo punto aggiungo al brodo la patatina a cubetti, la carota a rondelle, il tofu secco (quello fresco andrebbe aggiunto solo per pochi minuti alla fine), altre verdure se disponibili (dicevo fagiolini a tocchetti o gambi di asparagi, o rape a cubetti) e faccio cuocere in pentola a pressione per circa 10 minuti.
Alla fine aggiungo una manciata di alghe wakame (non hanno bisogno di essere riattivate in acqua)














E diluisco 2 cucchiaiate di miso, in una ciotolina, con un po' di brodo.














La pasta miso si ottiene per fermentazione della soia e un lievito, spesso vengono aggiunti riso, orzo o altri cereali. Cosi' e' piuttosto salata, spesso si usa diluita nelle zuppe o con altro liquido per condire verdure, per marinare, ecc. E' bene metterne un po' di meno, per non rischiare di salare troppo il piatto, in caso basta aggiungerne ancora un po' in seguito.
In commercio ci sono di diverse gradazioni, quella chiara, la shiro miso e' di solito usata nelle zuppe. E' fondamentale, per non distruggere le benefiche proprieta' del miso, non farlo mai bollire. Una volta diluita la pasta di miso con un po' di brodo, versarla in pentola, accertarsi che sia perfettamente sciolta, assaggiare e, prima che vada in ebollizione, spegnere. Aggiungere all'ultimo momento la parte verde della cipollina fresca tagliata a rondelle sottili.