Monday, May 14, 2007

Come sfilettare una trota

Salvo piccole preferenze personali, c'e' una tecnica ben precisa per sfilettare i pesci piatti come la sogliola, la platessa o pesci tondi come una spigola o un'orata.
La tecnica che mi e' stata insegnata a scuola, al French Culinary Institute, e' ancora leggermente diversa per sfilettare la trota e spesso la adottavamo anche per il salmone














Inizialmente non uso un coltello da sfiletto ma da disosso. Comincio con eliminare la testa, tenendo il coltello inclinato, in modo da recuperare al massimo la carne sotto la testa. Prima da un lato, arrivando fino alla spina, poi dall'altro rompendo anche la spina.














Inizio a tagliare il pesce, come se fosse un panino da imbottire. Bisogna sentire la spina sotto il coltello man mano che ci si sposta dalla coda alla testa.















Con il coltello pulisco il lati del filetto dove sono attaccate le piccole spine laterali e do al filetto un taglio regolare.















Passo al coltello da sfiletto. E' un coltello molto flessibile ma anche poco resistente, quindi evito di usarlo per rompere la spina o per tagliare. Pulisco la parte della pancia dalle lische e dalla pellicola che la riveste. Il coltello e' molto flessibile e bisogna usare questa sua caratteristica, non si usa come una sega ma deve scivolare con sicurezza.
















Rimane da eliminare le spine che sono ben distribuite lungo il filetto, passare l'indice sul filetto per sentirle. Si usa l'apposita pinzetta. Sembra un suggerimento scontato ma la spina va tirata seguendo la sua inclinazione, questo per evitare di lacerare la carne e di utilizzare piu' forza del necessario.

5 comments:

Marcella said...

Che interessanti queste sequenze!!!
Io una volta ho provato a sfilettare uno scorfano, ma, ehm,...è finito a ragù! :-)
Ma ci riprovo, amnche se i coltelli sono importanti!!!
Mi son sempre chiesta una cosa: ma nelle scuole, si prova davvero? E quanti pesci ti fanno sfilettare prima di dire che sei capace?
Mi sarebbe piaciuto fare la scuola tipo la tua, ma qui mi sa che non cìè un equivalente!
Ah, apprezzata molto anche la torta di cipolle, per me che sono un'amante del genere!!!!

Franci said...

Marcella, ma tu inizi proprio dallo scorfano :-)? E' un pesce con tante lische, diciamo che un'orata puo' essere piu' semplice. Alla prossima metto le sequenze anche per quella.

Nella mia di scuola si provava eccome! Ma ho idea che in una scuola alberghiera italiana la pratica non sia cosi' intensa. Lavorare con la carne e il pesce mi e' sempre piaciuto molto, invece non sopportavo la pasticceria (tranne i lievitati :-)). A me e' venuto naturale. La prima volta che mi hanno fatto sfilettare e porzionare un salmone per il ristorante della scuola, non so quanti chili, ma almeno 16 porzioni, allora si' che mi era venuto un po' di panico. Solo perche', in quel caso, devi essere molto precisa: tranci assulutamente delle stesse dimensioni e senza sprechi.

flat eric said...

Franci, ma dove eri sinora?
Complimenti per il tuo blog!
Eric

Anonymous said...

ottima dimostrazione... oggi provo a sfilettare la trota. Non ho i coltelli adatti ma ci provo ugualmente.
grazie fab

Franci said...

Ciao Fab, senza coltelli giusti in cucina si fa una gran fatica! Lo so, quando per pigrizia o mancanza di tempo, mi trovo con i coltelli da affilare. Sono un ottimo investimento.

ciao