Tuesday, November 27, 2012

Penne al sugo di coniglio, ricetta toscana

Un po' di tempo fa, parlando di quinto quarto sul forum di Coquinaria,  Teonzo mi ha raccomandato un libro sulle frattaglie: Il libro delle frattaglie. Di R. Schira e F. Cazzamali, famoso macellaio italiano.
Quante belle ricette, ne vorrei provare un'infinita!

Per ora, ho rifatto un piatto che avevo preparato tanti anni fa, almeno una decina. Questa volta,  pero',  mi e' venuto piu' buono. Si tratta di una tipica ricetta toscana che usa testa e fegato di coniglio per condire la pasta.



Serve:
1 testa di coniglio tagliata a meta'
1 fegato di coniglio
1 spicchio di aglio
1 ciplla
1 cambo di sedano
1 piccola carota
1 ciuffo di prezzemolo
3 pomodori pelati
1 limone
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
1 foglia di allloro
misto spezie: cannella, noce moscata, chiodi di garofano e bacche di ginepro (io ho sostituito con 4 epices, piu' ginepro)
1 pezzetto di cioccolato fondente
1cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta sultanina ammollata
1 bucchiere di vino rosso
olio extra vergine sale e pepe

Si fa n battutto con gli aromi ed erbe, tranne l'alloro che si mette intero, dopo, e si fanno rosolare con l'olio.
Si aggiunge la testa pulita, si fa rosolare, si sfuma col vino e, dopo che e' evaporato, si aggiunge il pomodoro, l'uvetta, i pinoli, il cioccolato, le spezie, la buccia di limone, l'alloro,  si sala e si allunga con un po' di acqua. Si fa cuocere per un'ora e mezza.  A meta' cottura si unisce il fegatino tagliato a pezzetti.
A fine cottura si spolpa bene la testa  e si rimette la polpa nel sughino, si elimina il limone e l'alloro.

Si cuoce al dente la pasta, formato penne, e si fa saltare con il sughino, allungato un po' se c'e' bisogno.
La mia piccola ha moooolto gradito.



Monday, November 26, 2012

Petto d'anatra alla crema di cassis su pure' di sedano rapa

Quando voglio una cena poco complicata, di tutti i giorni, ma allo stesso tempo che non sia scontata, uso spesso Ripailles di Stephane Reynaud. Mi piacciono molto il suo stile e il suo umorismo.

Di solito non manca mai il petto d'anatra nel nostro frigorifero, ne' mancano cosce confit. L'anatra e' per la nostra famiglia, quello che il pollo e' per molte altre. Tranne che per il brodo di pollo, tutti in questa casa lo detestano. Forse anche il marito cambierebbe opinione con un bel polletto di Bresse, ma 40 euro per un pollo? Grazie. Delizioso che sia, preferisco altro.

Questa ricetta, proveniente appunto da Ripailles,  e' facilissima, e non solo, mai visto mio figlio mangiare cosi' tanto petto d'anatra! Il segreto e' nella salsa. Anche Daria era conciatissima. Avrei dovuto provarla prima.
Tutti hanno snobbato il pure di sedano rapa, tranne la sottoscritta che lo trova delizioso. Ma gli altri componenti della famiglia non amano le puree. Gia', i miei figli non sono cresciuti a pappine...



Quantita' per un petto:
100 ml di vino rosso
un po' di scalogno tritato
50 ml di creme de cassis
ribes neri, non ne avevo, ma si' a mirtilli selvatici in freezer
burro per montare

1 petto d'anatra
sale e pepe

Per la purea di sedano rapa

Mezzo sedano rapa
una fetta di limone
50 g di burro freddo
sale


Ho iniziato col mettere il sedano rapa sbucciato e tagliato a tocchetti in pentola a pressione, con una fetta di limone e sale. Cotto in pressione circa 15 minuti, finche' non era ben tenero.
Mentre il sedano cuoceva, ho pulito l'anatra e praticato una griglia sul lato della pelle, senza intaccare la carne. Ho riscaldato una padella senza grassi a temperatura media, ho salato e pepato il petto e asciugato bene. L'ho adagiato in padella dal lato della pelle e l'ho fatto cuocere circa 15 minuti. Qui bisogna avere pazienza, il grasso sotto pelle si deve sciogliere tutto e la pelle diventare di un bel colore. Man mano che caccia grasso lo tolgo, soprattutto il primo e' il piu' pulito e lo conservo per le patate.
Ok, l'anatra poteva cuocere per i fatti suoi. Ho pensato alla salsa. Ho messo il vino in un pentolino, fatto bollire e aggiunto lo scalogno, ho fatto ridurre  a meta', ho aggiunto la crema di cassis e mirtilli (ad averci i ribes) e l'ho cotta finche' non e' diventata sciropposa. Quando il petto era quasi pronto ho finito la salsa, emulsionandola con un po' di burro freddo.
Sono tornata al petto.  Trascorsi 10-15 minuti, il grasso sotto la pelle si e' del tutto sciolto e la pelle assunto una bella colorazione e un aspetto croccante, a questo punto ho girato e cotto la parte della carne per circa 4-5 minuti. Ho messo a riposare su una griglietta, pelle verso l'alto, per circa 5 minuti.
Era ora  di finire la purea di sedano. Il sedano, ancora caldo, e' finito nel mixer. Ho azionato e con l'apparecchio in funzione, ho aggiunto il burro a cubetti, finche' non risultato ben montato.

Sul piatto ho messo la purea di sedano, il petto tagliato  a fette, e salsina. Pizzico di fleur de sel.

Ripetero' DI SICURO!





Sunday, November 25, 2012

Budino di latte addensato con lo zenzero

Ieri leggiucchiavo TasteHongKong. Il succo di zenzero come addensante? Ma va...questa la provo mi sono detta!
Oggi avevo lasciato un pezzetto di zenzero sul ripiano della cucina, bello vecchiotto, stagionato come richiesto da questa ricetta. Era un momento di calma, Daria dormiva...Valerio? Mi aiuti a grattugiare un po' di zenzero, ho detto al mio primogenito. Dieci minuti dopo era pronto!

Allora, dicevo, bisogna grattugiare un po' di zenzero vecchio, filamentoso, evidentemente l'eta' dello zenzero fa differenza, avra' degli enzimi che uno zenzero giovane non possiede...non ho indagato l'aspetto scientifico di questo piccolo esperimento.
Poi va strizzato per ricavare un cucchiaino di succo.

Si mettono a scaldare 125 ml di latte in pentolino a fiamma bassa, con un cucchiaino di zucchero, girando di tanto in tanto. Quando raggiunge gli 80 gradi si spegne, anzi, e' meglio andare un po' oltre, per aver tempo di rimescolare lo zenzero il tempo di rimescolare lo zenzero.

Al momento di versare,  il latte deve essere a 80 gradi. Si versa nella ciocola sul succo di zenzero, all'alterzza di 10 cm. Si lascia riposare almeno 5 minuti,  senza assolutamente toccare.
Non sapevo bene cosa aspettarmi, meglio del previsto! Una leggerissima crema di latte all'aroma di zenzero!

Saturday, November 24, 2012

Guo tie all'anatra confit

Non e' passato troppo tempo da questi brutti ravioli alla piastra... Diciamo che ne ho fatti di ravioli cinesi in questi due anni. La mia tecnica di chiusura e' migliorata,  ho capito anche quale impasto preferisco e che tipo di ripieno.
Insomma, e' proprio ora di fare un aggiornamento di questo argomento. Devo pure aggiungere che il mio bimbo e' nella fase schizzinosa, non i ripieni classici di ravioli italiani, ne', tantomeno, quelli tipici cinesi.
Allora ho dovuto tirar fuori qualcosa che accomodasse tutti. La piccoletta no, lei vuole roba di sostanza. Passatemi la coscia confit, i ravioli li lascio a voi!

Cosi' piacciono a me, al marito e a Valerio.



Veniamo alla pasta. La pasta dei guo tie, dei ravioli alla piastra, viene lasciata piu' spessa di quella dei normali ravioli al vapore, perche' si', devono essere piu' resistenti. Poi si impasta con acqua calda, quasi bollente. Andrea Nguyen e' proprio una garanzia. Seguo la sua ricetta su Asian Dumplings , ma solo per i guo tie, perche'  per i ravioli al vapore preferisco un impasto con acqua fredda e mi piacciono piu' sottili.

Bando alle ciance.

Per la sfoglia, per avere 32 pezzi:
2 tazze di farina da 250 ml
200-250 ml di acqua bollente

Metto la farina nel mixer e aziono. Verso l'acqua bollente a filo, andando proprio pianino alla fine per potermi fermare quando inizia a fare grossi grumi, attendo per vedere se si forma una grossa palla intorno alle lame. Spengo e velocemente lavoro sull'asse.
Avvolgo con pellicola e faccio riposare una mezz'ora.
Divido l'impasto a meta' e formo due filoncini. Ne tengo uno coperto e lavoro l'altro. Lo divido a meta', poi ancora e ancora. Fino ad avere 16 pezzettini. Li prendo tra le dita e cerco di dargli una forma piu' tondeggiante. Spolverlo leggermente di farina.
Ho sempre a portata di mano due grossi quadrati di plastica, ricavati  da un sacchetto per freezer. Prendo un pezzettino di impasto e lo poggio su un quadrato di plastica, copro col secondo disco e appiattisco con una pentola pesante. Avessi la pressa per le tortilla userei quella, man mano copro i dischetti con un canovaccio.
Quando ho ricavato i miei 16 dischetti, passo al mattarello. Il mattarellino cinese per i ravioli e' piuttosto piccolo, quindi si puo' usare anche uno di quei mattarellini piccoli per chiudere la sfoglia. Si prende un dischetto e con una mano si fa ruotare piano piano il disco mentre con l'altra mano si passa il mattarellino sui bordi senza arrivare al centro. Si vuole infatti creare un disco con un bozzetto al centro, in modo che quando si chiuda il raviolo i bordi non risultino troppo spessi rispetto al resto del raviolo. Qui c'e' un video di Andrea Nguyen che mostra come fare.


Una volta che 16 dischetti sono preprarati li riempio di un cucchiaio di impasto e passo alla chiusura.
Non e' complicato. Questa sfoglia non e' dura come quella della pasta all'uovo, e' piu' del genere pasta fresca di grano duro. Non c'e' bisogno di bagnare i bordi, basta tenere i dischetti coperti per non farli seccare. Dopo aver messo una cucchiata di impasto, si chiudono al centro e si formano due pieghette per parte che convergono verso il centro. A questo modo un lato del raviolo sara' piu' piccolo dell'altro e fara' in modo il raviolo si possa sedere. Si' perche' vogliamo che il fondo sia piatto e che il raviolo possa stare seduto perche' si formi una crosticina sul fondo.
Ma un video vale molto piu' di una spiegazione scritta, ecco questo non e' proprio il miglior video ma rende l'idea QUI. Anzi, volendo uno non e' neanche necessario che faccia le pieghette, come fa questa signora QUI. Basta farlo stare seduto.


Poi passo alla seconda meta' di impasto. Aggiungo pure che ho surgelato i dischetti inframmezzati da carta forno e reggono bene, basta passarli in frigo a scongelare, prima che siano scongelati totalmente li tiro fuori e li poggio su un canovaccio infarinato. 

Il mio ripieno, che ci ho messo?



Due cosce di anatra confit fatte riscaldare in forno e sfilacciate da calde. E una manciata di funghi porcini secchi fatti rinvenire, con aggiunta di qualche funghetto coltivato fresco, fatti trifolare con burro, aglio e prezzemolo e tritati finemente. Avrei voluto fare una salsa a parte in cui intingere i ravioli, ma li abbiamo mangiati alla cinese: intinti nell'aceto scuro  di Chinkiang.

Come si cuociono? Molto semplice e veloce. Si prende una pentola antiaderente (o di ferro) e si scalda bene, si aggiunge un filo di olio dal gusto delicato e si adagiano i ravioli, si fanno leggermente rosolare sul fondo, si aggiunge acqua che arrivi all'altezza di un dito e si incoperchia. Si fa cuocere circa 8-10 minuti. Idealmente l'acqua si dovrebbe essere consumata. Si scoperchia e si cuoce ancora un minutino o due. I ravioli dovrebbe sfrigolare ed e' necessario staccarli dal fondo con una spatola. Questi in foto, in particolare non sono venuti particolarmente scuri, quelli che ho fatto oggi, che mannaggia a me non ho fotografato, erano perfetti.
Questi di un po' di tempo fa mi sembrano abbastanza buoni












Thursday, November 22, 2012

Coda di manzo alla giamaicana

Provata anche questa ricetta di coda dal libro di Anissa Helou.
Non so dove lei l'abbia scovata ma,  da quello che ho letto su internet, non mi pare la piu' tradizionale. Credo che sia pratica comune fare un caramello scuro e rosolarvici la carne, cosa che si fa tra l'altro anche nella cucina asiatica, c'e' un piatto famoso vietnamita di maiale al caramello.  E' buona, si'. Carne tenerissima, salsetta saporita che si accompagna molto bene col riso, ma, ma...la mia ricetta preferita rimane finora imbattuta. Jennifer, you are the star!


Serve: 

  • una coda di circa 1 kg
  • 2-3 cucchiai di olio di olio di cocco extra vergine
  • 2 grosse cipolle finemente tritate
  • 1 cucchiaio di sedano tritato
  • 1 peperoncino fresco di tipo thai
  • 2 peperoncini poco piccanti
  • una testa di aglio divisa a meta
  • 120 ml di ketchup (io ne ho usato uno fatto da me)
  • 120 ml di vino rosso
  • 120 ml di acqua
  • sale 
Ho fatto scaldare in una padella l'olio di cocco a temperatura media e ho fatto rosolare bene la coda. Aggiunto il peperoncino thai, senza aprirlo e facendo attenzione che non scoppiasse. Poi ho aggiunto le cipolle, l'aglio, il sedano, i peperoncini interi. Appena la cipolla si e' ammorbidita, ho aggiunto il ketchup, mescolato qualche secondo, poi il vino. Salato per benino. Io non ho aggiunto acqua perche' ho cotto in pentola a pressione,  altrimenti ci vogliono 3-4 ore a fiamma bassissima. 

Terrina di coda in gelatina

Anche questa ricetta avevo messo su Coquinaria.
La metto perche', molti piatti di coda dopo..., era venuta buona e la voglio tenere da parte. Poi perche',  per cena ho preparato un altro piatto di coda,  che viene sempre dallo stesso libro, allora, visto che ci sono,  inizio a mettere questa ricetta  e poi,  dopo il verdetto di stasera,  passo all'altra.



Questa ricetta l'ho presa dal libro Quinto Quarto di Anissa Helou. La ricetta viene dalla sua amia Anne-Marie, penso la stessa che le ha passato un ottimo foie gras al sale, gia' provato e trovato ottimo, percio' ho pensato che con questa Anne-Marie non si potesse toppare. E, infatti, e' cosi'.

La ricetta non e' per niente complicata, solo lunga la cottura della carne.

3 cipolle medio-piccole tagliate a meta'
2 carote a tocchetti
2 porri a tocchetti
2 rape a meta'
un cuore di sedano a pezzetti
qualche rametto di prezzemolo
qualche rametto di timo
2-3 rametti di rosmarino
2-3 foglie di alloro
qualche grano di pepe
sale
1 coda di manzo
6 fogli di gelatina, circa 18 g
1 mazzettino di dragoncello, solo le foglie


Si mettono le verdure, erbe (tranne il dragoncello) e sale in pentola, si aggiungono 3 litri di acqua e si fa sobbollire un'ora.
Si aggiunge la coda e si fa cuocere finche' la carne non e' morbidissima. Ci vuole assai. Se c'avessi una pentola a pressione grande, userei quella. Filtrare il brodo, gettare le verdure e spolpare la carne, eliminando la pelle e le parti dure. Mettere il brodo a rapprendere in frigo per eliminare il grasso. Io l'ho fatto un giorno per l'altro. Poi mettere ammollo la gelatina per 5 minuti e riscaldare il brodo (ne servono 800 ml). Sciogliere la gelatina nel brodo. Aggiungere la carne e qualche foglia di dragoncello, verificate il sale. Mettere in un contenitore adatto e far rapprendere in frigo per almeno 3 ore. Decorare con qualche foglia di dragoncello e servire con un'insalatina.


Nota: io ho preso due "dischi" di coda. Cosi' e' venduta in Francia, legata in modo da avere un pezzo grosso, uno medio e due pezzettini piccoli. Forse era un chilo e qualcosa. Avrei preferito forse 3 dischi (infatti la volta successiva ne ho trovata una intera: peso 1,7 kg).
Ah, io le ossa spolpate non le butto. Le risurgelo perche' non hanno ancora rilasciato tutte le loro sostanze al brodo. Ci faccio almeno un altro giro, in pentola a pressione, con un po' di carne per un altro brodo. 


Saturday, November 17, 2012

Mele cotogne allo sciroppo di melagrana

Questa ricetta l'ho postata su Coquinaria. C'e' bisogno che me le appunti queste cose, pure qui, altrimenti finisco per fare tanta fatica a cercarle.



Servono
1 tazza e mezzo di succo fresco di melagrana (tazza da 250 ml)
2 tazze e mezzo di acqua
100g di zucchero
2 grosse mele cotogne
qualche chiodo di garofano
crema allo yogurt (4 parti di yogurt greco, 1 parte di panna montata, zucchero a velo, semi di vaniglia se volete, io ho messo cannella)

Avro' usato 4-5 melegrane. Non erano molto grandi, ne' particolarmente succose. Le taglio a meta' e spemo con lo spremiagrumi di legno. Passo con un setaccio di metallo e spremo a mano i chicchi che sono caduti. Si lascia riposare il succo per un po', tipo un'oretta, cosi' si crea un sedimento sul fondo e la parte sopra e' succo brillante. Se ne prende una tazza.
Si pelano le mele, si tagliano a meta e con molta molta pazienza, magari usando l'atrezzino per fare le palline di melone si toglie il torsolo e tutte, tutte le parti dure. Si salvano i nocciolini!
Si mette il succo in pentola, con l'acqua, lo zucchero, i semini delle mele cotogne, e qualche chiodo di garofano e le mele a meta'. Si fa cuocere, coperto, a fiamma moderata per circa un'ora e mezza. Si fanno raffreddare le mele nel liquido. Si spostano le mele con delicatezza in una ciotola e si riduce a fiamma alta fino ad avere una tazza di sciroppo. Si versa sulle mele e si fa raffreddare.
Si servono fredde con lo yogurt dolcificato, o kaymak per chi l'avesse. E' infatti questa una ricetta turca presa dal libro di Ayla Algar. Si puo' sostutuire con una creme fraiche dolcificata. Comunque la crema e' essenziale. Per pigrizia ho messo cannella invece della bacca di vaniglia, ma ci starebbe proprio bene.





Friday, November 9, 2012

orticello con salsa gribiche

Meglio mi affretti a prendere nota dell'ultimo progettino con Valerio: un orticello commestibile!
Viene dal libro di Heston Blumenthal at home.
A Valerio l'idea e' piaciuta moltissimo, si e' divertito a spolverare il terriccio, a piantare le verdurine...poi mangiarlo no, non l'ha toccato, maionese, beah! Cornichons? beah. Daria, invece, si  e' mangiata tutto il terriccio! Ho dovuto portarglielo via...


Per l'insalata
200 g di olive nere snocciolate in salamoia, scolate e sciacquate
25 di grape-nuts (marca di cereali) che ho sostituito con dei semi di girasole tostati e tritati grossolamente al coltello
verdurine piccole: avevo trovato dei finocchi piccoli piccoli ma li ho dimenticati in frigo, ho usato cimette di cavolo romanesco, ravanelli, la sommita' di alcune carotine (non avevo trovato quelle baby), il cuore della sucrine.

Per la salsa gribiche
1 uovo medio sodo
130 g di maionese
35 g di chornichons (finemente tritati)
30 g di capperi, sciacquati asciugati e tritati finemente
15 g di aceto di vino bianco
30 g di panna fresca
2 rametti di dragoncello, scartare il rametto e tritare finemente le foglie
10 g di prezzemolo
10 g di erba cipollina
sale e pepe

NOTA sulla gribiche. Per me in questo libro devono aver combinato qualche pasticcio con le quantita'. Io volevo dimezzare la ricetta, ma mi sono resa conto che quella maionese era proprio poca e ho finito per dimezzare tutte le quantita', tranne la maionese. Pero' ho fatto 200 g di olive e le ho usate tutte!

Si scalda il forno a 110 gradi. Si versano le olive su una teglia foderata di carta forno e si infornano per 4 ore. A meta' cottura tritarle un po' col coltello per velocizzare. Quando sono secche, far raffreddare e poi tritare col coltello. Non usare un robot perche' diventerebbe una pasta. Preparare i semini di girasole. Altrimenti tostare i cereali a 180 per 10 min uti, far freddare e pestare grossolanamente.

Per la gribiche: tritare finemente l'albume sodo, passare il tuorlo in un setaccino, aggiungere alla maionese, con i cetriolini tritati e i capperi, aggiungere l'aceto. Montare la panna non troppo soda e unirla alla maionese, salare e pepare. Coprire di pellicola e mette in frigo fino all'utilizzo. Al momento di servire cuocere le verdure necessarie. Aggiungere le erbe tritate alla gribiche.
Mettere uno strato di gribiche in un contenitore o in ciotoline singole, spolverare di olive e semi e piantare le verdurine.