Cozze ripiene alla tarantina

Piatto tipico di casa, mi mancano un sacco le cozze di Taranto, e' una delle poche cose buone che abbiamo. Taranto e' famosa per la miticoltura dall'antichita'. Le nostre cozze sono abbastanza piccine ma molto piene con un gusto piuttosto dolce, cio' e' dovuto alle infiltrazioni di acqua dolce nel Mar Piccolo (Taranto e' conosciuta come la citta' dei due mari). Spesso mi viene da sorridere pensando agli "stranieri" e la loro fobia per le cozze. I tarantini le mangiano crude...la cozza quando non e' buona si sente, puzza che e' una bellezza. E anche dopo la cottura, quelle che non si aprono le mangiamo: l'idea e' che se non si e' aperta era bella tenace e chiusa, le cozze morte si aprono facilmente e, vi assicuro, puzzano!
Certamente noi non siamo abituati alle cozze da supermercato, belle lavate e pronte all'uso.














Qui spiega abbastanza bene come pulire e aprire le cozze, avevo fatto anche un video ma al momento non so dove l'ho cacciato. In ogni caso, il sapore della cozza a crudo non e' uguale a quella della cozza aperta sulla fiamma.
Un compromesso, ho provato e si riesce, e' mettere le cozze nel cestello della vaporiera, pochissime per volta e attendere qualche secondo, solo il tempo perche' si crei una fessura tale da poter infilare il coltello. La cozza non ha tempo di cuocere. E' un lavoro un po' da certosino ma chi non ha la manualita' per aprire velocemente un chilo di cozze forse si risparmia un po' di fatica e, soprattutto, le povere cozze non ne usciranno maciullate.
Questo e' mio padre all'opera














In men che non si dica abbiamo un pel piatto di cozze aperte, anzi, semi aperte, per farle ripiene le due valve non devono essere staccate














Si prepara il ripieno molto semplicemente: uova sbattute, abbondante pecorino (o meglio, dalle nostre parti rodez, anche misto a parmigiano per un gusto un po' piu' delicato), prezzemolo e aglio tritato e un po' di pangrattato, pepe, sale, noi moderatamente perche' sono cozze vere..non annacquate) il composto deve rimanere abbastanza morbido. Si riempiono le cozze e si assicurano con un paio di giri di filo bianco














Nel frattempo si prepara un sughetto semplice di pelati (io li spremo a mano in una ciotola) con una base di aglio e peperoncino. Deve essere molto liquido, aggiungiamo almeno un paio di barattoli (quello del pelato) di acqua. Si porta ad ebollizione a fiamma molto alta. Poi si calano le cozze e si fa sobbollire per una ventina di minuti














Si serve con del buon pane casereccio. Il sugo rimasto e' ottimo per condire due spaghetti.