Sicuramente una ricetta ricca, da fare solo di tanto in tanto.
Per una teglia da 20-22 cm serve una brisée fatta con 200 g di farina, 100 g di burro freddo, 5g di sale e, all'incirca, 60 ml di acqua ghiacciata. Si puo' fare a mano o con il cutter. Setacciare la farina e il sale sulla spianatoia, aggiungere il burro freddo a dadini e, con le punte delle dita o con un raschietto da pasticceria, sabbiare farina e burro, prestando attenzione affinche' il burro non surriscaldi. Aggiungere acqua ghiacciata a sufficienza, lavorando velocemente. Se il composto viene lavorato troppo a lungo, la base, una volta cotta, indurisce e si ritira dalle pareti della teglia.
Per il ripieno
far rosolare a fiamma bassa un po' di lardons (o po' di pancetta o lardo con una vena di ciccia, circa 50-70 grammi), togliere la pancettina rosolata e, nello stesso grasso, far stufare lungamente 400 g di cipolla (tagliata per lungo, cioe' lungo la fibra non si spappola), in realta' ho fatto meta' cipolla rossa e meta' porro.
Nel frattempo cuocere in bianco a 200 gradi il guscio, 8-10 minuti con i fagioli (naturalmente coprire la pasta con della carta forno: ecco la tecnica
per non creare angoli sui bordi della tortiera) , ancora un po' senza finche' non diventa leggermente dorata. Sfornare, mettere la cipolla stufata sul fondo, i pezzettini di pancetta croccanti e versare un composto ottenuto sbattendo 1 uovo, 1 tuorlo, 125 ml di latte, 125 ml di panna, sale, pepe e noce moscata. Va di nuovo in forno fino a doratura, non piu' di mezz'ora a 160. Attenzione, se inizia a gonfiare significa che la cottura della crema passa e diventa frittata
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