Bigne

Per circa 88-90 bigne piccolini

250 ml di acqua
110 g di burro a cubetti
140 g di farina
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
4-5 uova grandi


Mettere l'acqua, sale, zucchero e il burro a dadini in un pentolino, appena l'acqua bolle, il burro deve essere sciolto, gettare la farina in un sol colpo. Amalgamare con il cucchiaio di legno finche' il composto e' ben asciutto e sul fondo si e' formata una patina di impasto, in questo modo riusciremo a fargli prendere piu' uova.















Trasferisco in una ciotola o nell'impastatrice, per il kenwood la foglia va bene, ma anche a mano con il cucchiaio di legno non e' un grosso lavoro. Mescolo finche' non svapora leggermente, non aspetto neanche che raffreddi e inizio ad aggiungere un uovo per volta.

Qui il composto e' ancora troppo secco, si vede















Qui meglio, ma ancora non ci siamo















Quando siamo gia' al quarto uovo e' bene aggiungerlo a cucchiaiate, probabilmente ci servira' tutto e sara' forse necessario usare parte di un quinto uovo. Il composto si deve presentare ben lucido, basta fare la prova con il cucchiaio, non deve stracciare ma ricadere con un ricciolo pesante. Se si aggiunge troppo uovo, d'altro canto, ci ritroveremo una frittellina al posto di un bigne.
















Io uso una sacca da pasticceria in tela, con un rivestimento plastificato, la lavo con acqua e sapone per i piatti, la faccio bollire per un quarto d'ora dopo ogni utilizzo. E' importante farla asciugare perfettamente perche' non prenda odori e non si crei muffa. Di solito, per riempirla, si rivolta un po' il bordo e si regge tra il pollice e l'indice allargati.



















Con un po' di impasto, ai quattro angoli della teglia, possiamo fissare la carta forno, in modo che non si sposti mentre formiamo i bigne


















La tasca ben chiusa si regge con una mano, la pressione va esercitata dall'alto, non vicino al beccuccio. Il beccuccio puo' essere appoggiato nell'incavo tra indice e pollice della mano opposta, come guida, presente quando si gioca a biliardo?
In ogni caso, il beccuccio si appoggia sulla carta forno tenendolo a circa 45 gradi e non si sposta. Premendo con la mano, nella parte superiore della tasca, si fa uscire l'impasto esercitando ugual pressione. Se l'impasto esce a piu' riprese, il bigne' verra' fuori un po' bitorzoluto.














Una volta formato il bigne, si solleva la tasca portandola verso l'alto, dove si formera' un ricciolo. Non e' importante, perche', per livellare il bigne, uso il dito intinto in un po' di uovo e acqua, se ne e' rimasto, oppure solo acqua fredda.
Lascio riposare i bigne, mentre aspetto che il il forno vada in temperatura, e' bene inziare con il forno piuttosto alto. 200 gradi ventilato funziona bene con il mio forno.
Appena i bigne sono dorati, passo alla funzione statica e abbasso la temperatura fino a 170 gradi circa, per altri 15 minuti, in modo che asciughino bene.














Ecco come si presentano all'interno
















Questa volta li ho farciti con una crema al cioccolato. Per mezza dose di bigne serve una crema da mezzo litro di latte.