Come sfilettare una trota

Salvo piccole preferenze personali, c'e' una tecnica ben precisa per sfilettare i pesci piatti come la sogliola, la platessa o pesci tondi come una spigola o un'orata.
La tecnica che mi e' stata insegnata a scuola, al French Culinary Institute, e' ancora leggermente diversa per sfilettare la trota e spesso la adottavamo anche per il salmone














Inizialmente non uso un coltello da sfiletto ma da disosso. Comincio con eliminare la testa, tenendo il coltello inclinato, in modo da recuperare al massimo la carne sotto la testa. Prima da un lato, arrivando fino alla spina, poi dall'altro rompendo anche la spina.














Inizio a tagliare il pesce, come se fosse un panino da imbottire. Bisogna sentire la spina sotto il coltello man mano che ci si sposta dalla coda alla testa.















Con il coltello pulisco il lati del filetto dove sono attaccate le piccole spine laterali e do al filetto un taglio regolare.















Passo al coltello da sfiletto. E' un coltello molto flessibile ma anche poco resistente, quindi evito di usarlo per rompere la spina o per tagliare. Pulisco la parte della pancia dalle lische e dalla pellicola che la riveste. Il coltello e' molto flessibile e bisogna usare questa sua caratteristica, non si usa come una sega ma deve scivolare con sicurezza.
















Rimane da eliminare le spine che sono ben distribuite lungo il filetto, passare l'indice sul filetto per sentirle. Si usa l'apposita pinzetta. Sembra un suggerimento scontato ma la spina va tirata seguendo la sua inclinazione, questo per evitare di lacerare la carne e di utilizzare piu' forza del necessario.