Crema al cioccolato per bigne

Questa la crema che uso per riempire i bigne, basta per mezza dose, circa 44 bigne' piccoli

4 tuorli
mezzo litro di latte
125 g di zucchero
15 g di cacao amaro
20 g di farina
20 g di amido di grano o maiziena
circa 110-120 g di cioccolato fondente

Sciolgo il cacao amaro con poco latte freddo, aggiungo il restante latte e riscaldo.

Sbatto i tuorli con lo zucchero, aggiungo 20 g di farina e 20 g di amido di grano (o maizena), tempero le uova con un mestolo di latte bollente, in modo da portare man mano le uova a una temperatura tale da non farle strapazzare aggiungendo tutto il latte caldo in una volta. Quando il problema non si pone piu' aggiungo tutto il latte e porto sul fornello. Giro sempre con il frustino, pulendo bene i lati con una spatolina di silicone resistente alle alte temperature. Faccio sobbollire per almeno tre minuti. Verso in una ciotola capiente, filtrando con il colino a maglie strette.
Aggiungo il cioccolato in quadretti e mescolo per far sciogliere.

Per quantita' superiori di crema, di solito, preparo un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente la crema, in ogni caso, giro sempre finche' non intipidisce. Per quella al cioccolato, a questo punto, non mi dispiace aggiungere un goccio di rum.