Monday, September 24, 2012

Finocchio caramellato alla Ottolenghi

Molto semplice e molto buona questa ricetta. Almeno per me.
Erano anni che non mangiavo finocchio cotto, cattivo ricordo da adolescente...mi sono fatta tentare da questo finocchio e mi e' piaciuto. Ma non ai bimbi e nemmeno al marito... Si', perche' in padella finiscono anche dei semi di finocchio, che amplificano il sapore "anicioso", se non e' gradito, lasciate perdere, cucinate altro. Ai miei genitori, gia' lo immagino, piacerebbe molto.


La ricetta, come per intero, la potete leggere qui
Io non avevo limone non trattato e ho usato un pezzettino dei miei limoni confit. Ci stava proprio bene. E non avevo caprini, dunque ho omesso il formaggio. Ma andiamo in ordine. 

Ho tolto le guaine esterne a due finocchi e salvato un po' della barbetta per decorazione. Li ho affettati in verticale per ottenere delle grosse fette (tipo 1 cm e mezzo- 2 cm) in modo che fossero ancora attaccate alla base, lavate e asciugate benissimo. Ho sciolto un po' di burro e olio in padella e quando il burro ha iniziato a schiumare ho appoggiato il finocchio, in uno strato solo. Ho fatto dorare a fiamma medio alta per un paio di minuti e girato. Procedere in piu' riprese se il finocchio  non ci sta tutto, aggiungendo altro burro/olio, anche perche' non deve essere ammassato in padella, deve dorare, non lessare. 
Poi ho aggiunto al fondo di cottura dei semi di finocchio e una cucchiaiata di zucchero e sale. Quando ha preso a caramellare ho rimesso in padella le fette di finocchio perche' si rivestissero di caramello e si ammorbidissero ancora un po'. Andrebbe anche uno spicchietto d'aglio schiacciato, per chi gradisce. E, a questo punto, io ho aggiunto la buccia di limone confit tritata, dato ancora qualche giratina e basta. Ho solo guarnito nel piatto con la barba di finocchio tritata. L'avessi avuto, avrei picchiettato i finocchi con dei pezzettini di caprino. 

Saturday, September 22, 2012

Uovo in camicia su fondo di carciofo

Mi sono stancata della solita colazione. Io al mattino, appena alzata, mangerei anche una colazione che richiede un po' di preparazione ma non e' facile con i bambini e a volte, se non ho pianificato prima, mi mancano gli ingredienti.
Gironzolando da Fnac, mi e' capitato nelle mani questo libriccino sulle uova. Non sono ricette difficili, sono fantasiose e diciamocelo, a volte mi rendo conto che la stanchezza porta alla monotonia in cucina e io ho bisogno di novita'.
Percio' qualche giorno fa mi sono preparata questo uovo in camicia su un fondo di carciofo con una salsetta a base di glassa di vitello, panna fresca e senape in grani. 


Cosa ho usato?
  • 1 fondo di carciofo surgelato (e' molto pratico allo scopo)
  • 1 pastiglietta di vitamina C (o succo di limone)
  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • un goccio di aceto di vino bianco
  • un po' di glassa di vitello
  • 1 cucchiaio circa di panna fresca
  • 1 cucchiaino di senape in grani (all'ancienne)
  • qualche strisciolina di Serrano o altro prosciutto
  • timo per decorare
  • sale

  I fondi di carciofo surgelati per me sono molto pratici, non saranno come quelli freschi ma, dipende dalla preparazione, devo dire che non mi dispiacciono. Li ho cotti in acqua bollente, salata, nella quale ho rotto una pastiglietta di vitamina C, per il colore, o si puo' usare succo di limone. Ho fatto la prova con la punta del coltello per verificare che il carciofo fosse tenero e ho raffreddato in acqua e ghiaccio. Ho cotto l'uovo in camicia. Ho sgusciato l'uovo in una tazzina e portato ad ebollizione una pentola di acqua. Aggiunto un goccio di aceto di vino bianco, mescolato con un frustino per creare un vortice e fatto scivolare l'uovo avviciando la tazzina piu' possibile all'acqua. Con un cucchiaio ho mescolato delicatamente, cercando si far avvolgere il bianco sul tuorlo. Cottura 3 minuti e poi ho raffreddato in acqua e ghiaccio. Messo su una salviettina e tagliato le parti bianche in eccesso.

Io ho sempre una riduzione di vitello in freezer, a cubetti, che uso spesso in preparazione del genere oppure per dare quel non so che a un risotto o piatti di verdura (a dei funghi, o pisellini con la cipolla, oppure cipolline glassate, cose cosi', insomma).
Allora, dicevo, ho sciolto un po' della glassa di vitello, aggiunto una cucchiaiata di panna, riscaldato e addensato ancora pochissimo, aggiustato con poco sale e una lacrima di limone per l'acidita' e fuori fuoco incorporato la senape in grani. Ho fatto bollire dell'acqua  salata e riscaldato il fondo di carciofo e l'uovo (un minuto basta), messo nel piatto e nappato con la salsa. Ah, dimenticavo che ho fatto pure tostare qualche striscetta di prosciutto e l'ho usata per guarnire l'uovo insieme ad un rametto di timo.
Buono e secondo me si presenta bene anche come antipasto, anzi, sono io la stramba che mangio questa roba a colazione.



Tuesday, September 18, 2012

Stufato di manzo e patate dolci

Erano anni che non preparavo questo piatto. In realta' trattasi di una tagine, presa dal libro di Paula Wolfert sul Cuscus.

Da una parte non vedo l'ora che arrivi l'autunno per cominciare a preparare questi piatti. Richiedono un po' di attenzione iniziale e generalmente una cottura lunga,  ma sono piuttosto semplici. Questo da' molta soddisfazione, viene buono. Al piccolo e' piaciuta molto la carne cosi', tenera ma non si sfilaccia, sicuramente provero' anche altre varianti.


Come si fa? 
  • 3 belle fettone di cappello del prete (circa 700-800 grammi), che poi ho diviso in due, in modo da avere 6 fettine medie
  • 1 cipolla e mezza tagliata a dadini piccoli
  • spezie: poco curcuma e zenzero in polvere, un accenno di cumino e poca paprika
  • un paio di cucchiaiate di prezzemolo tritato
  • mezzo chilo di patate dolci
  • un grosso pomodoro cuore di bue, o un paio di san marzano, pelati e senza semi, tagliati a cubetti
  • poco brodo di carne, se l'avete, altrimenti acqua
  • sale
Ho riscaldato un po' di grasso di manzo nella mia fidata Staub, ho fatto rosolare bene la carne, abbassato, saltato e incoperchiato. Quando ha cominciato a cacciare acqua, ho aggiunto la cipolla e le spezie, il prezzemolo se lo volete mettere, io non l'avevo. Ho aggiunto un po' di brodo di carne e  ho cacciato tutto in forno a 140 gradi per un paio di ore, coprendo con un foglio di carta forno bagnata e il coperchio.



Ho adagiato sulla carne le fette di patate dolci e il pomodoro e mandato ancora in forno a temperatura leggermente piu' alta. Ho continuato a bagnare le patate perche' non asciugassero. Quindi, chi preferisce, puo' anche leggermente cuocere le patate al vapore prima di aggiungerle alla carne. Solo quando le patate sono diventate tenere, ho ficcato sotto il grill per un paio di minuti.