Insalata di carciofi e mozzarella con zeste di limone candite

Pasqua si avvicina. Questa l'avevo fatta lo scorso anno e mi era piaciuta da matti. Sempre il solito Ottolenghi. La ricetta originale la trovate qui

4 grossi carciofi
3 limoni
2 foglie di alloro
4 rametti di timo fresco
1 cipolla sbucciata e fatta a 4
150 di foglie di little gems (io ho usato una riccia)
200 g di mozzarella di bufala
10 g l'uno di prezzemolo, menta e basilico (tritato dice lui, chiffonade direi, anche se ho tritato)
120 ml di olio evo
1 spicchio di aglio ammaccato
sale e pepe

Per il limone candito
1 limone
35 g di zucchero


Pulire i carciofi e man mano strofinarli con uno dei limoni. Tagliarli a meta' e buttarli in una pentola, spruzzare il succo degli altri due limoni e buttare in pentola pure le calotte spremute (nota: io avevo paura che diventasse troppo limonoso e messo solo le due meta' di un limone spremuto, probabilmente sarebbe andata bene anche con 2 limoni).
Coprire con acqua, aggiungere l'alloro, il timo, la cipolla e una bella manciata di sale. Far sobbollire per 10-15 minuti, o finche' teneri. Scolare i carciorfi e far raffreddare.
Per il limone candito: ricavare le zeste, stando attenti a non prendere il bianco e tagliare a julienne finissima. Mettere in un pentolino, aggiungere il succo del limone e aggiungere acqua da arrivare ad un totale di 100 ml di liquido. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione e sobbollire 12-15 minuti, finche' non si riduce ad un terzo. Mettere a raffreddare.
Tagliare i carciofi freddi a spicchietti e metterli nel piatto con la lattuga, aggiungere la mozzarella a pezzetti irregolari. Mescolare le erbe, olio e aglio, salare e versare a cucchiaiate sull'insalata. Picchiettare con le zeste candite, versare poco poco dello sciroppo e per chi gradisce spolverare con un po' di pepe macinato di mulinello

Limoni confit

Avevo quasi finito la mia produzione di limoni confit. Era ora di rifarla, anche perche' ci vuole un mese prima che siano pronti. Anche questa volta ho seguito la ricetta base di Paula Wolfert.

Ho lavato e spazzolato (uso una spazzolina per unghie che tengo solo per frutta e verdura) 6 limoni di Mentone, non trattati.

 

Ho praticato un taglio a croce, senza arrivare fino in fondo, lasciando i limoni attaccati alla base. Cosi'

 

In ogni limone ho inserito una bella cucchiaiata di sale grosso e ho stretto per ricompattare bene i limoni. Ho sterilizzato un barattolo da 1 L e versato un cucchiaio di sale grosso sul fondo. Messo i limoni, molto strettamente. Entrano 6 limoni solo se non sono troppo grandi. Consiglio pure, una volta pigiati i limoni nel barattolo, di chiudere ed aspettare un giorno prima di coprire di succo di limone.

 I limoni, infatti, avranno iniziato ad estrudere succo e si saranno ammorbiditi, rendendo piu' facile pigiarli ancora, o magari far entrare quel sesto limone che proprio non voleva saperne di cacciarci. Il giorno dopo coprire interamente di succo di limone filtrato. Ho anche dei dischetti di vetro che uso per tenere i limoni sotto ed evitare che galleggino.

Qui a confronto, il barattolo appena fatto con il barattolo dello scorso anno

Infilo il barattolo in un sacchetto di tela scura (per evitare troppa luce) e lascio su un ripiano della cucina. Ci vogliono 30 giorni prima che siano pronti. 

In questa foto e' passata una settimana, ci sono ancora delle bolle che salgono in superficie, segno che e' in atto una fermentazione lattica.

 Infatti, i limoni confit sono praticamente lattofermentati. Quindi non c'e' da preoccuparsi per il botulino, ad ogni modo e' opportuno usare utensili pulitissimi per rimuovere i limoni e importante controllare che non prenda un odore sgradevole. La produzione dello scorso anno era profumatissima. 

Come usarli? Si sciacquano e si scarta la polpa, si usa solo la buccia tritata. Ne basta pochissima perche' e' piuttosto concentrata. Spesso la uso per la gremolata per l'ossobuco, l'aggiungo alla ratatouille, oppure per cuocere agnello, ecc.