Noodles veloci con verdurine

Dopo anni senza postare niente, eccomi di ritorno, niente di eclatante, mi sono stancata di cercare le mie ricette nei meandri di internet...almeno sono qui e so dove guardare. Questa è entrata nel repertorio di casa e la segno.

Servono 2 mazzetti di noodles (o porzione di tagliolini per due), 2-3 cipolline lunghe, 1-2 spicchi d’aglio, un pezzetto di zenzero, 1 tazzina di caffè di brodo di pollo (anche di dado in mancanza), 2 cucchiai di salsa di ostriche, 2 cucchiai di vino di riso cinese (o sherry secco), 1 cucchiaio di salsa di soia e un goccio di olio di semi di sesamo. Peperoni a julienne, o in mancanza a altra verdura, o niente. In una ciotolina mescolare il brodo di pollo, il vino cinese, la salsa di soia, la salsa di ostriche e un goccino di olio di semi di sesamo. Aggiungere zenzero e aglio al micro plane. Lessare i noodle al dente. Io direi dei tagliolini vanno benissimo, sciacquarli in modo da eliminare l’amido il più possibile. Scolare bene. Riscaldare dell’olio nel wok o in una padella e far saltare i noodles, quando alcuni iniziano a tostare leggermente, aggiungere il bianco di 2-3 cipolline e del peperone a julienne, non appena la verdura inizia ad ammorbidire date una giratina alla salsa e versate in padella, fate assorbire. Servire caldo con la parte verde della cipollina tritata. Recetta non del mio sacco ma viene dal blog di Omnivore‘s cookbook. A ogni modo i bambini hanno approvato e la ricetta rientra in repertorio, rispetto all’originale, molto meno aglio 😁

Kimchi in progress

Secondo round. Mi sembra prometta molto bene, rispetto alla prima volta ho fatto un ottimo fumetto di pesce ristretto, in mancanza dei gamberetti fermentati ho usato due acciughe salate, lasciato leggermente piu' liquido. In un giorno di fermentazione si vedevano chiaramente le bolle che risalivano nel barattolo, segno della fermentazione in atto. Tra una settimana sara' una meraviglia, immagino. 2 cavoli per circa 2,5 kg producono 3 barattoli da litro, esatti. La pasta raddoppiata e' davvero troppa, ne ho di avanzo. Domattina vedo di trovare delle rapette per utilizzarla.

  

tagliare a meta' il cavolo solo alla base, poi separare il resto con le mani

 

La base, va divisa almeno a meta'

 

Il gambo si deve poter flettere cosi'. Dopo un'ora di ammollo, ribaltare il cavolo che e' sotto va sopra, servirsi di un piatto e di una bottiglia piena per tenere tutto sommerso. Forse ho tenuto tutto ad ammollo per 2 ore e mezza. Mi e' sembrato fosse meno salato della prima volta.

 

Sciacquare 3 volte e far scolare almeno mezz'ora. Preparare la pasta. Ho frullato al mixer, poi dato una botta di minipimer, aggiunto a questo punto le due acciughe. Poi il peperoncino (mi ripeto che l'Aleppo e' degno sostituto,non peperoncini di cayenna o macinati sottili, chissa' se in calabria c'e' qualcosa di simile, mi ricordo di aver comprato qualcosa, una volta...), fish sauce, poco zucchero

A questo punto cavolo in contenitore, cipollina verde e abbastanza pasta da avere questo aspetto. Assaggiare, aggiungere sale e/o fish sauce. Deve risultare salatino, non immangibilmente salato, ma bello saporito.

Tutto versato nel bormioli, aggiunto un po' di acqua a sciacquare il contenitore e versato sul kimchi

Picklit per me e a fermentare un giorno. Notare la pasta avanzata in secondo piano

 

Dopo un giorno, pronta, notare il liquido che si e' alzato. 

Diviso in 3 barattoli perche' il bormioli da 4 litri non caccia nel mio gigantesco subzero

 

Happy kimchi everybody! 

Kimchi, finalmente ho iniziato!

Prima prova kimchi. Buono quasi come quello che compro dal fruttivendolo coreano.

Ho seguito la ricetta semplificata di Holly di Beyond Kimchee.
Note per me:

Ho usato un cavolo di 1,1 kg invece del kg e mezzo di Holly. 8 tazze di acqua per ammollare il cavolo mischiate con una tazza e 1/4 di sale grosso (le balaine francese)
un mazzetto di cipolline verdi
Per il brodo, invece di usare la ricetta di Holly ho barato, avevo del dashi in sacchetti portato da Hong Kong. Mi ricordavo che non aveva roba strana dentro, perche' i conservanti inibiscono la fermentazione! Comunque serve una tazza di brodo.
Per la "pasta"
mezza cipolla a brunoise, 5 spicchi d'aglio, 1 pezzettino da 2,5 cm di zenzero tritato, mezza mela brunoise, 1/3 di tazza di riso cotto, 2/3 di tazza di peperoncino macinato grosso koreano (per gli europei il peperoncino di Aleppo e' un ottimo sostituto), 3 cucchiai di fish sauce (io di piu', Red Boat, accertarsi che non abbia conservanti), 3 cucchai di gamberetti salati (omessi) 2 cucchiai di zucchero.

Cavolo tagliato secondo indicazioni di Holly, in salamoia per 2 ore e mezzo, sciacquato bene 3 volte,  messo a scolare, passato nella centrifuga insalata. Aggiunta la cipollina verde a tocchettoni.
Preparato la "pasta". Nel frullatore: riso, una tazza di brodo, zenzero, cipolla, aglio tritato, mela. Ridotto a crema. Versato in una ciotola, aggiunto il peperoncino, zucchero, fish sauce. Devo chiedere ad Holly se posso sostituire acciughe sotto sale ai gamberi che pure credo sia tradizionale, penso siano diversi dai nostri. E al posto del riso cotto, si puo' fare una pasta con farina di riso glutinoso, cotta sul fuoco, penso stessa quantita' finale. La pasta e' troppa, forse ne basta meta'. Quella che avanza si puo' conservare in frigo per 3 mesi. Mi sa che la usero' per un kimchi di gambi di broccolo.
Massaggiato bene pasta di peperoncino e cavolo, messo in un contenitore, picklit per me. Assaggiare, se necessario aggiungere altra fish sauce o sale, deve risultare salatino. Fatto fermentare un giorno e mezzo a temperatura ambiente prima di trasferire in frigo.
Assaggiata subito, adesso dopo 5 giorni buona. Mi sembra che ci siamo. Ah, aggiungere un po' di acqua soluzione al 5% sale se il liquido e' poco. 

Pollo al miso

Questa ricetta la devo appuntare, lo so gia', altrimenti tra un po' di tempo mi rivedo a cercare affannosamente di fare il collage delle ricette di provenienza.
E' veloce, facile e buona. Tutte ottime qualita', insomma.

Cosa ho usato

• 1 kg di sovracosce di pollo (le ossa le ho usate per fare un brodino e cuocere il riso)
• 2 spicchi di aglio
• un pezzetto di radice di zenzero
• 3 cucchiai rasi di miso
• 1 cucchiaio scarso di olio di semi di sesamo
• 1 cucchiaio di aceto di riso (o mele)
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• buccia di limone grattugiata (io un pezzettino di limone confit)
• 1 cucchaino di zucchero e una lacrimuccia di mirin (oppure un po' di miele al posto dei due)
• 1 cucchiaio di olio

Ho messo nel mini mixer 2 spicchi di aglio e lo zenzero e azionato per tritare, aggiunto tutti gli altri ingredienti e assaggiato. Deve venire saporito ma non salatissimo, con una punta di dolce.
Massaggiare il pollo con questa poltiglia

Ho fatto marinare per un'oretta in frigo. Ho acceso il forno a 200 C e cotto una quarantina di minuti.
Forse avrei dovuto coprire un po' gli ultimi 5 minuti

Far riposare 5 minuti e servire con riso al vapore  o pilaf e altro contorno a piacere.

Nei prossimi giorni mi riprometto di usare la pasta miso per altre ricette.

Nella mia lista:

Melanzane al miso
Fagiolini col burro al miso
Tagliatelle ai funghi con burro al miso
Condimento al miso e tahini
Verdure sotto miso

Pesto di cipolline

Questa e' una ricetta che mi sono accorta di non aver aggiunto al blog. Rimedio subito perche' nell'ultimo anno l'ho usata tantissimo. E' una salsetta tipica cinese che solitamente accompanga il pollo bollito o al vapore. Anche quello che e' conosciuto come Pollo Hainanese.

Si prendono circa 4 cipolline verdi lunghe (quelle che sembrano piccoli porri, per intenderci), peso netto sui 60 grammi e si tritano finemente. Si prende un pezzetto di zenzero sbucciato, circa 15 g al netto e si trita pure molto fine. Volendo si puo' usare un mixer piccolo ma si deve avere l'accortezza di non trasformare in pappa.
Si sala e si assaggia, deve essere sul saporito.
Si scaldano 60 ml di olio di semi di arachide quasi fino al punto di fumo e si versa sul trito di cipolla zenzero. Ecco, qui consiglio di stare attenti, perche' schizza come un piccolo vulcano. Percio' non metterci il naso vicino...meglio usare un recipiente resistente al calore e abbastanza alto, in modo da evitrare una fuoriuscita di olio bollente.
Io non lo tengo piu' di 2-3 gg in frigo.
A parte accompagnare il pollo, questa versione di salsa verde asiatica, si presta a tanti altri utilizzi; per condire un riso fritto o bianco, oppure un piatto di noodles, oppure del pesce al vapore, o delle patate, ma l'ho usato anche con le uova.
Aggiungo pure che assaggiato crudo ha un sapore alquanto deciso che si arrotonda notevolmente dopo aver aggiunto l'olio e lasciato riposare un po'. 

Beef rendang

Erano anni che volevo provare questa ricetta.
Si tratta di un curry "secco" di origine indonesiana, ma diffuso anche in molti altri Paesi del Sud Est Asiatico. Gli ingredienti principale di questo piatto sono, a parte la carne di manzo, una pasta molto speziata, peperoncino e latte di cocco. Non e' il cibo piu' fotogenico che ci sia, anzi...e' proprio brutto a vedersi, lo ammetto. Ma il sapore e' tutt'altra storia!

La carne viene prima fatta rosolare, messa da parte, poi nell'olio di fa friggere e asciugare la pasta aromatica, si rimette la carne con latte di cocco e si fa cuocere a lungo, fino a quando il liquido e' completamente evaporato e la carne rifrigge nel suo olio. Gli ingredienti della pasta e questo metodo di cottura garantivano una carne che poteva essere conservata a lungo, non lungamente come un confit, ma per quasi un mese. La lenta cottura permette alla carne di assorbire tutte le spezie. Per questa volta ho seguito la ricetta di Marc di No recipe. Proprio come lui aveva anticipato, al primo boccone si percepisce lo zenzero e il lemongrass, solo in secondo momento si gusta la carne, saporitissima e arriva in pieno la botta di peperoncino, per ultimo la rotondita' del latte di cocco. Uno spettacolo!
La prossima volta voglio seguire la sempre affidabilissima Sunflower.

Cosa ho usato?

• 1 cucchiaino di sale
• 1 cuchiaino di semi di coriandolo in polvere
• 1/4 di cucchiaino di curcuma
• 1 pezzettino di zenzero, tritato grossolanamente
• 4 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
• 4 grossi scalogni, peso netto di 150 g  
• peperoncino in scaglie a piacere, io un cucchiaio e mezzo
• olio di semi di arachide (io olio di cocco vergine)
• 800-900 g di carne di manzo per cottura lunga tagliata a grossi cubi (io guance ma anche cappello del prete)
• 2 bastoncini di lemongrass, solo parte bianca, non tritata solo ammaccata
• 4 foglie di kaffir lime
• 1 pezzettino di galangal a fettine
• 1 lattina di latte di cocco
• 1 cucchiaio di zucchero di palma o zucchero scuro

1. Mettere il sale, il coriandolo, il curcuma, lo zenzero, l'aglio, gli scalogni e il peperoncino in scaglie in un mini mixer e ridurre in una pasta liscia.
2. Aggiungere l'olio in una pentola dal fondo pesante e rosolare bene la carne, anche a piu' riprese. Trasferirla in una ciotola. 
3.  Aggiungere il lemongrass, le foglie di lime e il galangal e friggere fino a quando non sono fragranti e unire alla carne. Qui ammetto di aver messo solo il lemongrass. Sicuramente il piatto ha perso! A quanto ho capito pero', sono le foglie di curcuma a caratterizzare proprio il rendang e da questa parte del mondo sono difficili da trovare. 
4. Abbassare il fuoco e friggere e asciugare la pasta senza farla bruciare, mescolando continuamente. Ci vorranno 10-15 minuti. Aggiungere il latte di cocco e lo zucchero, unire la carne con le altre spezie, incoperchiare, lasciando un piccolo spiraglio e abbassare. Mescolare di tanto in tanto e cuocere per circa 4 ore. 
5. A questo punto il sughetto sara' quasi tutto evaporato. Scoperchiare, alzare un po' la fiamma e mescolare facendo evaporare il liquido residuo. Rimarra' l'olio in pentola che friggera' tutti gli elementi solidi rimasti e rendera' il rendang piu' saporito.
6. Il rendang e' pronto quando non c'e' piu' salsina e la carne e' diventata di un colore molto scuro. Un riposo di un giorno giova molto a questa preprarazione, percio' e' meglio prepararla in anticipo. Servire con riso al vapore. 

Maiale al caramello

Non ho una lista definita di cose da provare, ogni tanto ci provo, ma non riesco a tenere ordine nella mia roba, siano foto, ricette, o il cassetto della biancheria...un macello!
Pero' sono figlia di commercianti, di quelli che si ricordano ogni singolo articolo in deposito, senza l'aiuto del computer. Scherzo, non sono cosi' efficiente...ma se una cosa mi e' passata sotto il naso me la ricordo, magari non mi ricordo dove l'ho letta, percio' ultimamente ringrazio tanto l'esistenza di Evernote, per me e' come una grande cesta dove posso buttare tutto alla rinfusa, mi basta attaccarci qualche piccola etichetta e voila', saltano fuori numeri di telefono, articoli internet, foto e ricette.

Tra le varie ricette che volevo provare, nella mia lista di attesa mentale, avevo messo il maiale al caramello vietnamita. Tutti questi stufati, con una base di caramello, prendono il nome di kho. Quello al caramello, in particolare,  si chiama Thit Kho. Ma non esiste una ricetta, e' come dire in italiano spezzatino, si presta ad infinite interpretazioni.
Ho provato qualche ricetta e sono uscite tutte molto diverse tra loro.

Le metto qui per mia memoria, per avere un riferimento per le future sperimentazioni.
Mi sono andata a cercare dei blog vietnamiti molto gettonati on line.

La prima ricetta provata viene dal sito di White on Rice

 

A me e' venuto molto piu' scuro...buono eh, ma non eccezionale.

Cosa ho usato?

• 1 kg di pancetta di maiale fresca
•  4 uova sode
• 2 spicchi di aglio schiacciati
• poco strutto
• 2 cucchiai di fish sauce
• una tazza di acqua

Per la salsa al caramello

       Servono 3 cucchiai di caramello scuro per la salsa

1. Far soffrigge l'aglio con il grasso, strutto o olio in una pentola.
2. Aggiungere la pancetta a pezzi e far soffriggere. Unire la fish sauce
3. Aggiungere il caramello e far glassare la carne.
4. Aggiungere l'acqua, portare a bollore, abbassare al minimo e cuocere fino a quando la carne e' cotta, minimo un'ora.Se fosse necessario rabboccare con un po' di acqua.
5. 15 minuti prima del termine della cottura aggiungere le uova sode, sgusciate  irrorarle con un po' di liquido, prestando attenzione a non romperle.
6. Servire con riso o noodle, con abbondante liquido di cottura.



Un altro modo per fare questo stufato e' di cuocerlo nell'acqua di cocco giovane- che contiene naturalmente una certa percentuale di zuccheri- e consumandosi caramella sulla carne. 
Il cocco giovane, fresco,  qui non lo trovo, a volte compro l'acqua di cocco del Dr. Martins, ricca di elettroliti, fantastica alternativa alle bevande sportive per reidratare il corpo. Questa volta ho usato una bevanda in lattina presa dal mio negozietto asiatico...queste bevande hanno zucchero aggiunto, percio' il risultato finale e' stato un po' piu' dolce del voluto ma riprovero' senz'altro con un acqua di cocco naturale.

Questa ricetta viene dal sito di Ravenous Couple

 

Ho usato:

• 1 kg di pacetta di maiale in grossi pezzi
• 750 ml di acqua di cocco in lattina 
• 4 cucchiai di fish sauce
• 2 spicchi di aglio schiacciati
• 2 scalogni affettati 
• 4 uova sode, sgusciate

Per aver una salsa con meno impurita' si raccomanda di bollire la pancetta per 3-4 minuti. Si scola, si sciacqua e si rimette in pentola, coprendola con l'acqua di cocco. Si aggiunge la fish sauce, gli scalogni e l'aglio.

Il liquido deve essere sufficiente per coprire la carne. Si porta a bollore e poi si abbassa al minimo, si copre e si cuoce fino a quando la carne non e' molto tenera. Io l'ho cotta per 2 ore circa. 

Qui le uova erano unite dall'inizio, io le ho aggiunte negli ultimi 15 minuti. 

Volendo si possono unire 5 spezie, anice stellato, semi di finocchio, coriandolo e bacche di cannella.

Siccome in questa preparazione la carne non era stata rosolata. Ho deciso, per quella che mi era avanzata di provare a glassarla sotto il grill. Una spruzzatina di lime e l'agro dolce mi e' sembrato piu' equilibrato. 

 

Poi mi sono ricordata che lo scorso anno, anche se non propriamente un maiale al caramello avevo fatto un'altra ricetta della mia eroina in cucina Jennifer Mclagan, dal suo libro di Fat

La ricetta in origine viene da uno chef malese, trapiantato in Australia. E' quello che nella cucina cinese e' definito un "arrosto rosso". Che ve lo dico a fare...il MIO PREFERITO! Eccola, leggermente riadattata da me

• 1 kg di pancetta di maiale a pezzettoni
• 3 cucchiai di salsa di soia kikkoman
• 2 cucchiai di salsa di soia scurra
• 2 cucchiai di vino di riso xiao shing o uno sherry secco
• 45 g di zucchero scuro
• un pizzico di sale
• la buccia di un mandarino non trattato (senza bianco)
• 2 bacche di cannella
• un pezzettino di zenzero fresco, piu' un cucchiaino tritato
• 1 anice stellato rotto in pezzetti
• poco strutto
• 500 ml di acqua
• 6 peperoncini piccanti secchi (non aprirli) 
• 4 spicchi di aglio pelati 
• 3 cipolle lunghe verdi

Mettere la pancetta in un pyrex con le salse di soia, aceto di riso, 2 cucchiai dello zucchero e il pizzicchino di sale. Aggiungere la buccia di mandarino (o arancia eh), la cannella, lo zenzero, l'anice mescolare bene e far riposare in frigo almeno 6 ore o tutta la notte.
Il giorno seguente scolare il maiale e mettere da parte la marinata. Asciugare la carne. Far rosolare la carne in padella con un po' di grasso, metterla da parte su un piatto. Eliminare il grasso in padella e unire l'acqua, raspando bene il fondo. Aggiungere la marinata, con tuttle le spezie, anche l'aglio, i peperoncini interi e il restante zucchero. Rimettere la carne in padella e portare a bollore,  Coprire e cuocere fino a quando la carne non e' tenera. Se il liquido fosse troppo scoperchiare e far evaporare un po', deve addensare leggermente. A fine cottura unire 2 cucchiai di succo di mandarino e lo zenzero grattugiato, piu' cipollina verde tritata.

Sottaceti veloci asian style

Sono gli apristomaco asiatici. Sono piuttosto veloci e non durano tanto.

Ho voluto provare un po' di ricette. Alcune mi hanno entusiasmato piu' di altre, visto che in generale pero' mi piacciono molto, vorrei cercare di perfezionare quelle che mi hanno meno soddisfatto.

Inizio dalle carote e il daikon. Sicuramente e' tra i favoriti.
La ricetta l'ho presa da un libro di cucina giapponese, anche se penso che in origine sia una preparazione vietnamita (do chua) e utilizzata in modo particolare per il bahn mi sandwich.



Servono

2 carote medio grosse
1 daikon di 20 cm di lunghezza
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero
4 cucchiai e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1 cucchiaio di semi di sesamo

Pelo carote e daikon e taglio a julienne. Io taglio a fette con l'affettatrice e poi vado di coltello.
Strofino le verdure a tagliate con un cucchiaino di sale e lascio in uno scolapasta per 30 minuti circa. Nel frattempo mescolo zucchero e aceto. Comprimo tra i palmi delle mani un po' di verdura per volta per eliminare l'acqua in eccesso e verso la mistura di aceto e zucchero. Faccio riposare idealmente per un giorno, ma spesso preparo la mattina per la sera.
Prima di servire, faccio tostare una cucchiaiata di semi di sesamo e spargo in superficie.
Se le carote sono particolarmente grosse, allora incremento anche un po' la dose di zucchero e aceto, magari ne faccio una volta e mezza.

E' deliziosa!

Tutte le altre ricette, invece, vengono da The modern art of Chinese cooking della Tropp.

Sedano in salsa di aceto e aglio



Anche questa ricetta mi e' molto piaciuta. Non e' particolarmente agliosa, l'ha mangiata anche il bimbo di casa che non ama particolarmente l'aglio.

Servono

500 g circa di sedano gia' pulito, solo i gambi con una colorazione chiara e croccanti

1 cucchiaino di sale grosso
1/2 cucchiaino di zucchero

Per la salsina
5 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 cucchiaino e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1/2 cucchiaino di olio piccante*
1 cucchiaino- 1 cucchiaino e mezzo di aglio finemente tritato

Si usano solo i gambi piu' dolci e croccanti del sedano. Se fosse leggermente appassito, basta buttare i gambi nel lavandino colmo di acqua per farli rinvenire. Poi si sfilacciano per benino e si tagliano in bastoncini. Si mettono in una ciotola (di vetro o di acciaio) con il sale e lo zucchero e si fanno spurgare per 40 minuti circa.

Si mescolano gli ingredienti per la salsa fino a scioglimento dello zucchero, si addensera' un po', e si fa riposare 10 minuti.

Il sedano si sciacqua e si mette ad asciugare su un canovaccio. Si condisce con la salsina e si fa marinare per 1-2 ore a temperatura ambiente o 3-4 ore in frigo. Si serve freddo.
Non si mantiene tanto, perche' perde in croccantezza, dunque meglio consumarlo in giornata.

Ravanelli

Questa ricetta mi ha entusiasmato un po' meno.
Il giorno seguente era molto, molto meglio pero', quindi un riposo di almeno un giorno e' davvero raccomandato. Valerio, il mio bimbo, suggerisce di preparala con la salsina del sedano :-)




Una dozzina di ravanelli

mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero

Per condire
2 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
3-4 cucchiaini di zucchero
1/4 di cucchiaino di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di olio piccante*

Si puliscono i ravanelli e si tagliano a ventaglio: si appoggia il ravanello tra due bacchette cinesi e si affetta sottilmente. Si mettono i ravanelli in una ciotola di vetro o acciaio con sale e zucchero e si fanno spurgare per 3/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto.

Si mescolano gli ingredienti per il condimento, assaggiando per regolare la quantita' di zucchero.
Si scolano i ravanelli e si premono tra i palmi delle mani. Si mettono in una ciotola pulita e si fa marinare per almeno 5-6 se a temperatura ambiente, piu' a lungo in frigo. Si conservano 2-3 giorni.


Cavolo cinese in agrodolce




Questa non e' male, ma forse per i miei gusti e' troppo dolciastra. Ho usato 2 cucchiai e mezzo di zucchero. La prossima volta voglio provare a ridurre lo zucchero e aumentare il peperoncino.

Cavolo cinese pulito circa 300 g
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso

Per saltare il cavolo
1 cucchiaio di olio di semi di arachide
1/4 cucchiaino di pepe di Szechwan
2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
1/4 di cucchiaino di peperoncino a scaglie
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia
2-3 cucchiai di zucchero
1 cucchiano e mezzo di aceto di mele

Ho messo da parte le foglie piu' esterne del cavolo, ho usato le coste piu' interne e solo le foglie del cuore. Tutto tagliato a listarelle. Ho strofinato con il sale e fatto spurgare per 6 ore a temperatura ambiente (o tutta la notte, mettendo in frigo per ritardare il processo). Scolare e sciacquare brevemente con acqua fredda. Trizzare tra i palmi delle mani. Tenere il cavolo e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Riscaldare il wok o una pentola pesante, Aggiungere l'olio, abbassare la fiamma e aggiungere lo zenzero, il peperoncino e il pepe, stando attenti a non farli bruciare. Quando e' fragrante, pochi secondi, aggiungere il cavolo, mescolare, aggiungere soia, zucchero e aceto e mescolare. Riscaldare 1 minuto o due. Bilanciare il dolce e piccante e versare in una ciotola. Far raffreddare velocemente e far riposare in frigo per almeno un giorno prima di consumare. Si conserva per una settimana in un barattolo pulitissimo.


Cetrioli in agrodolce



Questi mi sono piaciuti parecchio. Diversi da quelli che ho assaggiato in giro.

300 g di cetriolio al netto
1 cucchiaino di sale grosso

Per saltare i cetrioli
un cucchiaio di olio di semi di arachide
peperoncino rosso in scaglie
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele

Pelare i cetrioli e eliminare la parte centrale, tagliare a bastoncini. Mettere a spurgare con il sale per almeno 6 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, o tutta la notte in frigo per ritardare il processo. Scolare e strizzare delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
Tenere i cetrioli e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Scaldare il wok o una pentola pesante, aggiungere l'olio, poi il peperoncino e l'aglio, abbassando per non far bruciare. Quando si sprigiona il profumo aggiungere i cetrioli, mescolare per una trentina di secondi, aggiungere salsa di soia, zucchero e aceto e mescolare per sciogliere lo zucchero. Aggiustare lo zucchero e/o il peperoncino. Appena i liquidi raggiungono l'ebollizione (quasi immediatamente), versare in una ciotola e raffreddare velocemte. Aspettare almeno un giorno prima di servire. In un barattolo pulitissimo si mantengono almeno una settimana in frigo.

Buoni. Pero' voglio cercare anche un'altra versione che ho provato. Piu' come il condimento di carote e daikon ma sul piccante.

* per l'olio piccante, stile cinese.
Ho seguito le indicazioni di Andrea Nguyen in Asian Dumplings. Ho messo 4 cucchiai di peperoncino secco a scaglie in un barattolo sterilizzato. Ho riscaldato dell'olio di semi di arachide fino a 200 gradi, quindi quasi a punto di fumo e fatto raffreddare per 5-7 minuti fino a raggiungere i 170 gradi circa (se si versa un pizzichino di peperoncino dovrebbe leggermente sfrigolare). Poi ho vesato nel barattolo e fatto raffreddare prima di coprire. Ci vogliono un po' di giorni perche' si possa usare e si conserva per mesi.

KFC ovvero Korean Fried Chicken

Eh, eh, non parlo di Kentucky Fried Chicken!
Ok, la foto e' orrenda. Ho deciso che da mio suocero, come prossimo regalo, mi faccio fare una macchina fotografica nuova. Ma se aspetto di fare foto decenti non pubblico piu' niente.



Noi ADORIAMO le alette di pollo croccantissime e piccanti. Le ali fritte alla coreana sono una delizia. Sono molto amate negli Stati Uniti, da quello che ho capito, pero', in Corea credo che siano nate negli anni 70-80 su ispirazione americana. Sta di fatto che ne potrei mangiare una tonnellata.
Le ricette che meritano di essere provate sono tante...piano piano ci sacrificheremo e aggiungero' in seguito gli aggiornamenti.

Per cominciare ho seguito la ricetta di Ravenouscouple

Per 2 persone
600 g circa di ali di pollo
mezza tazza di farina
mezza tazza di maizena
sale e pepe

Per la salsa
125 ml di acqua
un bel pezzo di zenzero (quanto un dito indice, piu' o meno), pelato e affettato sottile
un cucchiaio e mezzo di salsa di soia
1/4 di tazza (60 ml) di zucchero scuro
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di miele
pasta piccante coreana (o peperoncino macinato in scaglie a piacere)
un paio di cucchiai di semi di sesamo tostati
olio di semi di arachide per friggere

Lavo bene le alette e le divido in tre lungo le giunture con un coltello affilato. Scarto la punta dell'ala. Metto il resto in un colino.
Miscelo amido, farina e sale. Passo le alette nella farina e porto abbondante olio alla temperatura circa di 160 gradi. Passo le alette nella farina elimino l'eccesso e friggo per circa 8 minuti. Metto a scolare.

Nel frattempo preparo la salsa con tutti gli ingredienti tranne i semi di sesamo. Faccio ridurre sul fuoco fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Rifriggo le alette a 180 gradi finche' non sono ben dorate, altri 7-8 minuti, piu' o meno



Intingo nella salsa (e' appena sufficiente) e spolvero con i semi di sesamo. Non mi sembra di farne mai abbastanza...

Adesso pero' ho fatto una ricerchina e mi sono salvata un po' versioni da provare

• dal sito di A. Nguyen
• dal blog di Kitchen Wentch

Voglio anche provare a friggere sostituendo l'amido di mais con quello di castagne d'acqua.