Zuppe "moderniste" in pentola a pressione

Ammetto, muoio dalla voglia di provare le preparazioni di Modernist Cuisine, anzi, forse vorrei comprare la versione casalinga, piu' fattibile per me. Anche se un'altra parte di me e' reticente, la frase famosa di Micheal Pollan, in Defense of Food, ogni tanto mi risuona nella testa: “Eat real food, not too much, mostly plants”. Amo il cibo, quello che da' soddisfazione: jamon pata negra, un bicchiere di grand cru, un pezzetto di comte', mi manda in paradiso. Penso che le cose belle e buone facciano bene allo spirito, unica cosa che dovrei imparare e' la moderazione. 
Ma cosa c'entra tutto questo e scuola modernista di cucina? Beh, per me introducono degli ingredienti dell'industria. E mi viene da chiedermi, ma davvero fanno male? Sono davvero da evitare?

Sono un'avidissima lettrice di Egullet, questo thread in particolare e' quello dedicato a MC@H. Tra le tante preparazioni, una delle piu' semplici e amate e' la zuppa di carote caramellizzata, o dovrei dire maillardizzata. Lo so che suonano malissimo, ma sono parole che vanno al punto.  
La pentola a pressione raggiungendo altissime temperature, 120 gradi, induce la reazione di Maillard nei cibi e, a differenza di un forno, dove l'acqua contenuta  evapora, nella pentola a pressione l'ambiente umido lascia il cibo morbidissimo. Per spingere ulteriormente il processo, alle carote viene aggiunta un'esigua quantita' di bicarbonato che trasforma l'ambiente alcalinizzandolo e porta il PH a 7,5, favorendo ulteriormente la caramellizzazione delle verdure. 
Non tutte le pentole a pressione sono create uguali, pero'. Fino allo scorso anno avevo una Lagostina di mia mamma, non troppo vecchia, ma comunque di quelle che quando vanno in pressione fanno uscire il vapore in eccesso. Poi ho comprato una Kuhn Rikon, da 6 litri, con l'intenzione specifica di farci il brodo.  Una differena di prestazione notevolissima. 
Infatti sto pensando di sbarazzarmi della piccola Lagostina e di prenderne un'altra per la cucina di tutti i giorni, per i pranzi miei e dei bambini. 
Se vi va di approfondire, un articolo qui di Cooking Issues sulla qualita' del brodo cotto a differenti pressioni.  Infatti, la Kuhn Rikon permette di arrivare a 15 psi (pound per inches) ad una pressione piu' alta di quella atmosferica. Molte di queste ricette di Modernist Cuisine sono a 15 psi, un po' al di sopra della seconda tacca di pressione per questa pentola. 

Comunque, vengo alla ricetta. Io l'ho semplificata moltissimo. Niente burro al carotene, niente succo di centrifuga ma in bottiglia comprato al supermercato...insomma, tenuto terra terra. 
Ho usato 

500 g di carote pelate e tagliate a tocchetti di 5 cm 100%
113 g di burro 22,6%
30 ml di acqua 6%
1 cucchiaino e 1/4 di sale (5 grammi) 1%
3/8 di cucchiaino di bicarbonato (2,5 grammi)  0,5%
succo di carota 635 g (oppure 690 ml) 127%
40 g di burro (o burro al carotene se volete farlo, nel link alla ricetta) 8%
altro sale a piacere

La ricetta dice di eliminare il cuore delle carote che potrebbe rilasciare un gusto amaro. Io ho usato delle carotine col ciuffo dolcissime e avrei potuto pure risparmiarmi questo passaggio. Se le carote non sono al top consiglio invece quest'operazione. 

Si scioglie il burro in pentola a pressione a fiamma media, si aggiungono le carote, avendo cura di mescolarle bene, in modo che si rivestano meglio di burro e, a questo modo, evitando di attaccare. Si unisce il sale, il bicarbonato e quella poca acqua. Si', l'acqua e' poca, ma mi e' bastata e non si e' attaccato niente. 
Ma qui devo dare dei suggerimenti per la buona riuscita, sono essenziali. E' importante che la pentola non sia di quelle vecchie, che sbuffano vapore a non finire, altrimenti, ora che entra in pressione, tutta l'acqua e' gia' consumata. Altro punto critico per chi ha l'induzione come la sottoscritta. Le carote contengono acqua, se la pentola va in pressione troppo velocemente, come puo' accadere con l'induzione, le verdure non hanno tempo di rilasciare la loro acqua e percio' il liquido potrebbe risultare non sufficiente. Percio', invece di accendere il booster, faccio andare in pressione un po' piu' lentamente. Altra cosa fondamentale in questa prima fase e' agitare bene la pentola, non potendo rimestare gli ingredienti, in modo che non attacchi niente prima che entri in pressione. Poi e' necessario manterela a 15 psi per 20 minuti. Si passa il coperchio sotto acqua tiepida per un rilascio veloce delle pressione. Beh, che devo dire, io carote cosi' non le ho MAI mangiate. Sapete cosa significa carote al mou???? 

Mo', mi verrete a dire, ma io non voglio mangiare una zuppa al mou! L'aggiunta di succo di carote, burro e sale, equilibra il tutto, anticipo comunque che e' una piccola bomba, molto ricca. 
La ricetta diceva di frullare e passare al setaccio. Io ho frullato col minipimer e stop.
A parte si fa sobbollire il succo di carote. Qui, errore mio, credo di non averlo scaldato bene, perche' il succo in pentola dovrebbe separarsi, cosa che ha me non e' successa. Infatti il succo andrebbe filtrato con una garza prima di aggiungerlo alle carote.  Anche qui, stupidotta, ho aggiunto tutto di un botto, perche' la ricetta diceva di dilurire con altra acqua se serviva, invece avrei preferito un po' piu' denso. Aggiungere il burro a tocchetti e ripassare tutto col minipimer. Setacciare tutto al cinese per i precisi. E salare il giusto.
Le guarnizioni suggerite sono una spuma di crema di cocco, foglie di curry fritte, burro al carotene e chaat masala. Sono sicura che le guarnizioni suggerite contribuiscono ad armonizzare tutto ma per adesso volevo solo provare la tecnica. Ho aggiunto una cucchiaiata di crema di cocco (la parte piu' densa del latte) e una spolveratina di dragoncello (surgelato!).

Molto buona e insolita, l'ho trovata.

In MC@H suggeriscono questa tecnica per una serie di  passate di verdure: pastinaca e mele, zucca, carciofi, funghi e cavolfiore, peperoni rossi e mais, porri e patate, broccoli e gruviera. Anche le banane c'hanno cotto.

Allora ho pescato un'altra ricetta gia' provata, di Nigel Slater, applicando la tecnica. Mi sono trovata a riassaggiarla 20 volte mentre la stavo riscaldando per i miei genitori in arrivo. Buon segno, vero?

Qui ho usato
2 pastinacche lorde (370 g), qui l'eliminazione del torsolo centrale e' d'obbligo
1 cipolla
1 fetta di burro e un paio di cucchiai di olio extra vergine
2/8 di cucchiaino di bicarbonato (un po' piu' di 1 grammo)
mezzo cucchiaino di sale
30 ml di acqua
una manciata di funghi porcini ammollati in acqua tiepida per mezz'ora
un gambo di sedano
uno spicchio di aglio
una foglia di alloro
brodo vegetale
sale

Ho fatto sciogliere in pentola a pressione l'olio e il burro, aggiunto la pastinacca a tocchetti (pelata e senza cuore.

E la cipolla a fette. Ho mescolato accuratamente, ho aggiunto il bicarbonato, il sale e 2 cucchiai di acqua. Ho chiuso e portato in pressione. Qui leggere bene tutte le raccomandazioni che ho scritto per la zuppa di carote. Mi sono premurata di smuovere di tanto in tanto la pentola per evitare che attaccasse. Quando e' andata in pressione, l'ho mantenuta a circa 15 psi per 20 minuti. Ho raffreddato il coperchio e aperto.

 Ho aggiunto il gambo di sedano affettato, l'aglio pestato, la manciata di funghi strizzati (e 175 ml della loro acqua di ammollo filtrata), una foglia di alloro e brodo vegetale (circa una tazza). Ho fatto cuocere in pentola a pressione altri 10 minuti e poi salvato qualche funghetto per presentazione e passato tutto al minipimer, aggiungendo un po' di brodo e aggiustando di sale. Ottima anche questa.

Adesso voglio provare altre, man mano aggiungo.

Crema di cavolfiore

Qualche sera fa leggevo di questa vellutata su Food52, e' una ricetta di Paul Bertolli, che ha lavorato per 20 anni da chef Panisse.
Ricetta molto semplice: acqua, cavolfiore, cipolla, sale e un po' d'olio. Il segreto per me sta tutto nel procedimento!

Cosa serve?

• una cipolla da 150 g 
• un cavolfiore freschissimo di circa 700-800 g
• 3 cucchiai di olio extravergine, piu' una lacrima per condire
• 1 L 250 ml di acqua
• sale e pepe

Far crogiolare la cipolla affettata sottilmente con l'olio, per circa 15 minuti. Non deve assolutamente prendere colore. Aggiungere il cavolfiore a piccole cimette, insieme a 125 ml di acqua presa dal totale e una presa di sale. Coprire e cuocere per circa 15-20 minuti a fiamma media fino a quando il cavolfiore e' molto tenero. Aggiungere l'altra acqua bollente, portare ad ebollizione, abbassare sobbollire dolcemente per 20 minuti, scoperto. Frullare in piu' riprese o passare col minipimer. Aggiustare di sale. Visto che questa crema non ha altro, aggiungo che e' essenziale salare il giusto perche' non abbia un sapore piatto. Far riposare un po' e servire con una lacrima di olio e spolverata di pepe.

Buon Anno!

Auguri a tutti di Buon Anno!

Forse non molto originale, ma stasera non mi sono fatta mancare il mio piatto di lenticchie, mi piace mangiarle e le preparo spesso.
In questo periodo ho sperimentato delle versioni mediorientali: aadas bi hamod; una zuppa con le lenticchie rosse di Ottolenghi (sorry, no link) e per finire, questa, di Nigel Slater.

Questa ultima e' assolutamente vincente. In tutte e tre c'e' abbondante cipolla, erbette e limone, ma questa mi e' venuta speciale. E la menta? Non avrei mai pensato che si sposasse cosi' bene con il resto. E' un po' piu' laboriosa della mia solita minestra di lenticchie...di solito il mio cibo di emergenza, pero', buona, buona, buona.

























Affettare una grossa cipolla e farla crogiolare con poco olio, aggiungere un paio di spicchi di aglio senz'anima, affettati sottili, abbondare con pancetta tesa a listarelle, aggiungere del prezzemolo tritato, i gambi tritati a piccoli quadrucci di un bel mazzo di coste e 250 g di lenticchie di castelluccio o puy, ben sciacquate. Coprire con un litro di brodo. Io ho cotto in pentola a pressione per 20-25 minuti. Poi ho aggiunto le foglie delle coste tagliate sottili, aggiustato di sale e fatto andare ancora 5 minuti. Ho spento e aggiunto abbondante menta e il succo di mezzo limone.
In tavola, chi desidera, puo' aggiungere altra menta e/o limone.

Buta jiru

Questa e' una zuppa giapponese che ultimamente ho preparato spesso, la bella stagione a Londra si e' fatta attendere... L'ho modificata rispetto a quella che mi era stata insegnata da Mizue, la mia amica di Tokyo, invece di una carne di maiale magra ho deciso di usare le puntine di maiale, l'ho arricchita con un po' di koya dowfu, il tofu secco e una manciata di wakame, le alghe che spesso si aggiungono alla normale miso soup. Diventa un piatto unico, e' saporita, gustosa, insomma, una zuppa che soddisfa.


Per farla uso la pentola a pressione, in poco e' pronta.

Per 4 porzioni

5 puntine di maiale
2 cucchiaini di hondashi
una carota piccola, pulita e tagliata a rondelle
un blocchettino di koya dowfu, cioe' tofu secco, ma anche quello fresco se preferito
una patatina non farinosa tagliata a cubetti
qualche cucchiaiata di pasta miso, non troppo scura
altra verdura se gradita (fagiolini a tocchetti, o asparagi, o rape a cubetti)
una manciatina di alghe wakame
la parte verde di una cipollina fresca

Copro le puntine di maiale con acqua fredda, porto ad ebollizione finche' non iniziano a cacciare sangue e impurita': scolo, le pulisco e le rimetto in pentola a pressione, pulita, con altra acqua a coprire di un dito. Aggiungo la parte bianca della cipolla fresca, 2 cucchiaini di hondashi, un goccio di sake' non guasta e faccio cuocere mezz'ora da quando va in pressione.
L'hondashi e' il dado granulare usato nella cucina giapponese, e' fatto con un'alga, la konbu (o kombu) e a volte con le scaglie di bonito, un pesce grasso appartenente alla famiglia del tonno. Si', probabilmente c'e' un po' di glutammato. Onestamente io non mi faccio problemi ad usarlo, ha un vago sentore affumicato, da' un gusto particolare. Ha una lunghissima scadenza, quindi un vasetto si puo' tenere per lungo tempo.















Apro e controllo la cottura delle puntine, le pulisco e taglio a tocchetti e ributto in pentola con il brodo. Nel frattempo metto ammollo il tofu secco.



















Rispetto agli Stati Uniti, qui mi e' piu' difficile trovare con facilita' tofu fresco (ne esistono di diversi tipi, piu' o meno compatto), allora ho deciso di adottare questo secco. Si mantiene a lungo ed e' sempre presente in dispensa. Spesso, all'interno della confezione, si trovano delle bustine da aggiungere al liquido di cottura, questo tofu ne era sprovvisto.
Sembra una spugna prima di essere riattivata in acqua. Va lasciato in ammollo in aqua tiepida per 5 minuti, poi strizzato con delicatezza e tagliato a cubetti piccoli.
















A questo punto aggiungo al brodo la patatina a cubetti, la carota a rondelle, il tofu secco (quello fresco andrebbe aggiunto solo per pochi minuti alla fine), altre verdure se disponibili (dicevo fagiolini a tocchetti o gambi di asparagi, o rape a cubetti) e faccio cuocere in pentola a pressione per circa 10 minuti.
Alla fine aggiungo una manciata di alghe wakame (non hanno bisogno di essere riattivate in acqua)














E diluisco 2 cucchiaiate di miso, in una ciotolina, con un po' di brodo.














La pasta miso si ottiene per fermentazione della soia e un lievito, spesso vengono aggiunti riso, orzo o altri cereali. Cosi' e' piuttosto salata, spesso si usa diluita nelle zuppe o con altro liquido per condire verdure, per marinare, ecc. E' bene metterne un po' di meno, per non rischiare di salare troppo il piatto, in caso basta aggiungerne ancora un po' in seguito.
In commercio ci sono di diverse gradazioni, quella chiara, la shiro miso e' di solito usata nelle zuppe. E' fondamentale, per non distruggere le benefiche proprieta' del miso, non farlo mai bollire. Una volta diluita la pasta di miso con un po' di brodo, versarla in pentola, accertarsi che sia perfettamente sciolta, assaggiare e, prima che vada in ebollizione, spegnere. Aggiungere all'ultimo momento la parte verde della cipollina fresca tagliata a rondelle sottili.

Zuppa di lenticchie

Adoro la zuppa di lenticchie! Lenticchie e ceci, pasta e fagioli non e' per me, ha un gusto troppo tondo, non so spiegarlo. Diverso invece il fagiolo di spagna, in insalata, con il tonno e la cipolla...

Questa zuppa non la faccio sempre alla stessa maniera, a volte mi e' capitato di usare anche tre tipi diversi di lenticchie: rosse che creano la crema, piccole senza ammollo e quelle grandi, verdi, da ammollare brevemente.
Questa e' fatta con le lenticchie francesi di Puy, ma vanno benissimo le italiane di Castelluccio che non richiedono ammollo.














Questa volta ho fatto un battuto di guanciale, facoltativo, direi, ma gustoso e porro, fatto crogiolare molto lentamente.















Ho aggiunto le lenticchie e coperto abbastanza abbondantemente di brodo vegetale. Dalle verdure del brodo ho rubato un po' del pomodoro. Ho chiuso in pentola a pressione e calcolato 20-25 minuti dal momento in cui e' entrato in pressione. Per una cottura normale ci vogliono all'incirca 40-50 minuti. Ho corretto il sale e aggiuto un po' di brodo per aggiustare la densita'. In un padellino ho soffritto un altro po' di porro, giusto per decorare il piatto e dare una nota di dolcezza in piu'. Spruzzatina di tabasco nel piatto. Mi piace come il piccante/agro del tabasco si sposi con la zuppa di lenticchie. Fogliolina di aneto per decorare.