Gamberi fritti sale e pepe

 Gamberi fritti sale e pepe. Pulire i gamberi incidendoli sul dorso e eliminando il budellino. Lavarli e asciugarli un po’ con della carta da cucina. Tritare due cipolline lunghe e uno spicchio di aglio, aggiungere pepe macinato grosso e tenere da parte. Versare i gamberi in una teglia, spolverare con due cucchiate di maizena e aggiungere un cucchiaio di vino cinese, scuotere bene la teglia in modo che i gamberi siano leggermente rivestiti di amido. Friggere in due riprese facendo sgocciolare i gamberi già fritti su una gratella. Eliminare quasi tutto l’olio dal wok, aggiungere il trito di cipollina/aglio e pepe far sfrigolare un istante, poi ributtare i gamberi, aggiungere un po’ di sale-io fleur de sel- e far saltare pochi istanti ancora. Qui il guscio si può mangiare, super croccante. Ricetta promossa a pieni voti, anche se la luce è brutta perché scattata a ora di cena. Nota: come suggerimento dal mio amico Peter Shelsky, se volete i gamberi ancora più croccanti, trucco da ristorante cinese, spolverate i gamberi un’oretta prima di pulirli e lavarli con un cucchiaino di bicarbonato per kg di gamberi. Grazie Peter!

Pesce fritto alla cinese (anche per i gamberetti sgusciati!)

 Pesce fritto, un’altra ricetta di Carolyn Phillips. Non avevo l’alga rossa richiesta dalla ricetta e si raccomandava di friggerla pure. Allora io ho sbriciolato un pezzetto di alga nori e passata al macinino del caffè con la farina. Ecco, diciamo che un paio di insulsi filetti decongelati di sogliola si sono trasformati un qualcosa di gustoso.

Allora, veniamo alla ricetta come l’ho fatta io. Diciamo per 2 persone.

Ingredienti:

250 g di filetti di pesce senza pelle, io ho usato una sogliola, ma va bene orata, spigola, merluzzo.

Marinata: 2 cipolline verdi lunghe, solo la parte verde, tritata. 1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco, una spuzzatina di limone, un pezzo di zenzero grattugiato col microplane, pepe, un po’ di sale.

Per la pastella: 6 cucchiai di farina 00, 2 cucchiai di maizena o altro amido (più extra per spolverare il pesce), un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di lievito chimico non vanigliato (mastro pizzaiolo per intenderci, no lievito di birra), 4 cucchiai di acqua ghiacciata, 4 cucchiai di vino cinese freddo, 4 cucchiai di olio di semi. Un pezzetto di alga nori, quella per il sushi, facoltativa, ma ci sta bene. Più olio per friggere.

Diciamo che qui, se non avete il vino cinese e volete usare birra o vino bianco ci sta bene lo stesso. Io userei birra.

Tagliate a listarelle il pesce a fatelo marinare al fresco per una mezz’oretta. Se avete l’alga, fatela a pezzetti e pulsatela nel macinino del caffè con una parte della farina, poi prepare la pastella, con vino e acqua messi in congelatore, deve essere bene fredda. È abbastanza liquidina. Scolate il pesce dalla marinata e tamponatolo con un po’ di carta da cucina. Passatelo nell’amido, sgrondatele l’eccesso e passate nella pastella ben fredda prima di friggere. Io scolo su una griglietta, mai su carta. Delizioso. Ditemi se provate!

Noodles veloci con verdurine

Dopo anni senza postare niente, eccomi di ritorno, niente di eclatante, mi sono stancata di cercare le mie ricette nei meandri di internet...almeno sono qui e so dove guardare. Questa è entrata nel repertorio di casa e la segno.

Servono 2 mazzetti di noodles (o porzione di tagliolini per due), 2-3 cipolline lunghe, 1-2 spicchi d’aglio, un pezzetto di zenzero, 1 tazzina di caffè di brodo di pollo (anche di dado in mancanza), 2 cucchiai di salsa di ostriche, 2 cucchiai di vino di riso cinese (o sherry secco), 1 cucchiaio di salsa di soia e un goccio di olio di semi di sesamo. Peperoni a julienne, o in mancanza a altra verdura, o niente. In una ciotolina mescolare il brodo di pollo, il vino cinese, la salsa di soia, la salsa di ostriche e un goccino di olio di semi di sesamo. Aggiungere zenzero e aglio al micro plane. Lessare i noodle al dente. Io direi dei tagliolini vanno benissimo, sciacquarli in modo da eliminare l’amido il più possibile. Scolare bene. Riscaldare dell’olio nel wok o in una padella e far saltare i noodles, quando alcuni iniziano a tostare leggermente, aggiungere il bianco di 2-3 cipolline e del peperone a julienne, non appena la verdura inizia ad ammorbidire date una giratina alla salsa e versate in padella, fate assorbire. Servire caldo con la parte verde della cipollina tritata. Recetta non del mio sacco ma viene dal blog di Omnivore‘s cookbook. A ogni modo i bambini hanno approvato e la ricetta rientra in repertorio, rispetto all’originale, molto meno aglio 😁

stir-fry di maiale con verdurine

Riemergo dal silenzio di mesi per appuntarmi una ricetta.





250 g di filetto di maiale, tagliato sottilissimo e poi a striscioline (parzialmente congelare la carne aiuta a tagliarla meglio)
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di vino di riso cinese (oppure uno sherry secco)
mezzo cucchiaio di zucchero
 mescolare  salsa di soia, vino e zucchero e versare sulla carne. Massaggiare e mettere da parte finche' non si preparano le verdure

Ho usato diverse verdure in questo piatto, a seconda di quello che avevo in frigo: peperoni, carote, finocchi, gambi di broccoli e cavoli (che mi lascio proprio per questa ricetta), sedano rapa, gambi di bietole. Insomma, tutta la verdura che si puo' fare a julienne e che e' piacevole che rimanga croccante.
Verdura a julienne a coprire un piatto, non troppo pieno...
 1 cucchiaio di salsa di soia
1  cucchiaio di vino di riso cinese o sherry
un pizzico di sale e uno di zucchero
 olio di semi di sesamo tostati

Riscaldare bene il wok. aggiungere un po' di olio di semi di arichidi e aggiungere la verdura, mescolando continuamente finche non si ammorbidisce un po' (ma sempre croccante),aggiungere la salsa di soia, vino, sale e zucchero, amalgamare velocemente e cuocere ancora un minutino. Versare in un piatto.
 Ripulire il wok e riscaldare nuovamente. Aggiungere un filo di olio e quand'e' molto caldo, versare la carne, separarla e farla saltare velocemente, aggiungere un dito di acqua bollente, incoperchiare per al massimo due minuti e finche' si sente sfrigolare la padella. Scoperchiare, mescolare velecemente e ributtare le verdure. Ancora una 30ina di secondi e e' pronto. Filo di olio di semi di sesamo e nel piatto.

Shiitake secchi brasati

Mi piacciono moltissimo i funghi shiitake brasati.  Si usano i funghi secchi. Ne ho diverse ricette, voglio provarle tutte per confrontarle.
Questa viene dal Breath of a Wok. 
E' importante usare dei funghi di dimensione decente, non i piccolissimi, che generamente si sminuzzano.
 Si mettono a mollo in acqua tiepida, fino a quando la cappella non e' del tutto morbida (che per quelli giganti puo' significare anche 3-4 ore). Il gambo si taglia con una forbice e scarta.

Di solito i cinesi salvano un po' dell'acqua di ammollo dei funghi, che poi viene aggiunta in cottura. Se si usa quest'acqua bisogna naturalmente scartare il sedimento sul fondo.

Si scalda un wok o una pentola adatta, si aggiunge un giro di olio, si fa rosolare senza bruciare dell'aglio tritato, si aggiungono i funghi ben strizzati e si fanno saltare brevemente (comprimerli con i palmi delle mani), si aggiungono di cucchiai di salsa di ostriche, si bagna con circa mezza tazza di brodo (o quasi tutto brodo e un po' di acqua di ammollo), si aggiunge un mezzo cucchiaino di zucchero, si porta a bollore, si abbassa, si copre,  e si fa brasare per una mezz'ora.

Aggiungere poca acqua calda se serve. Alla fine il liquido deve risultare un po' sciropposo. Fuori fuoco aggiungere una lacrima di olio di semi di sesamo.

Gnocchi di riso cinesi, Nian Gao

In italiano questi dischetti sono stati tradotti come gnocchi di riso, in cinese si chiamano Nian Gao.

Questi sono la versione coreana. Sono stati comprati nel banco frigo di un supermercato cinese. Si trovano anche di sola farina di riso, questi hanno anche farina di grano, percio' non sono gluten-free. A parte questa forma, gli gnocchi coreani si trovano anche a bastoncini. Per una ricetta casalinga leggere il blog di Maangchi, qui

Questi gnocchi, essendo freschi li ho solo ammollati in acqua per un paio di ore. Non so, memoria mi dice di aver visto questi gnocchi ai tempi dell'universita' nei take out cinesi dove vendevano quelli secchi secchi, non refrigerati, per quelli credo che serva un ammollo molto ma molto piu' lungo, tipo 24 ore.

Li ho fatti saltare in un condimento ben poco cinese: aglio, cavolfiore giallo, fagiolini e pomodorini saltati. Bisogna aggiungere un po' di acqua e cuocere semi comperto fino a quando gli gnocchi non si sono ammorbiditi. Assorbono molto liquido percio' bisogna regolarsi per non ottenere l'effetto pastone. Ed hanno la tendenza ad attaccare.

Io ce li vedo benissimi con sughettini di gamberi. Ma anche di verdura. I piu' buoni che abbia mai mangiato li ricordo con i granchi e loro uova.
Deve piacere il riso glutinoso o il mochi.

Si fanno anche in zuppa, versione salata o  dolce (tipo cotti in uno sciroppo dolce di zenzero).

La tata dei miei bimbi mi dice che a lei piacciono solo fritti, come snack. Praticamente dopo l'ammollo vengono fritti in olio profondo.

Arrosto di maiale cinese: siew yook

Avevo uno splendido pezzo di pancetta di maiale fresca, di quasi 2 kg. Percio' ho preparato l'arrosto di maiale stile cantonese, siew yook, siu yuk.
Ho seguito la ricetta di Origamicrane su egullet, qui.
A differenza di ricette occidentali, la temperatura di cottura e' piuttosto alta e i tempi si accorciano. Ottimo risultato.

Esiste uno strumento inquietante che serve per bucherellare la carne, in mancanza, con un coltello affilatissimo praticare tanti tagli paralleli sulla cotenna (e grasso), senza intaccare la carne.
Far bollire un pentolone di acqua. Adagiare la carne su una griglia, nel lavandino, e versare l'acqua bollente sulla pelle.

 

Asciugare bene la carne e strofinare 3 cucchiaini di sale dalla parte della pelle. Poi spennellare con un paio di cucchiai di vodka. 

Preparare la marinata: 

• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di 5 spezie cinesi
• 2 cucchiaini di miele o zucchero
• 2 cucchaini di pepe
• 6 spicchi di aglio tritati (io microplane)
• 1 cucchiaio di hoisin sauce
• 1 cucchaio di miso

Praticare dei tagli dalla parte della carne ad intervalli di 2 cm e mezzo circa e massaggiare la carne con la marinata

Rigirare la carne con la cotenna all'insu'. Mettere la griglia in una teglia e tenere scoperta in frigo per 24-48 ore. Tirar fuori la pancetta almeno un'ora prima di cuocerla. Spolverare uniformemente la pelle ancora con un cucchiaino di sale.

Accendere il forno a 240 gradi. Cuocere per 20', abbassare a 200, altri 20 minuti, rialzare a 240 per altri 20'. Io ho cotto un po' di piu', fino ad arrivare a 70gradi col termometro.

Poi bisogna passare sotto il grill.

Mi rendo conto che un grill come il mio aiuta, perche' sono riuscita a spostare la teglia e far gonfiare i pezzi di cotenna a piacimento. Si e' proprio gonfiata una bellezza, croccantissima! Se si bruciasse in qualche punto, grattarla col coltello (come per il toast un po' bruciacchiato)

 

Far riposare almeno una 20ina di minuti prima di tagliare

Volevo fare i buns di Momofuku, tipo questi in foto, con l'anatra ma in questo periodo ho eliminato pane e pasta.

Ci vuole comunque un cibo che sgrassa per accompagnare. Domani quello che e' ancora in giro finira' in un riso fritto.

Cavolfiore in agrodolce

Ho comprato un piccolo cavolfiore viola. Mio figlio adora quando faccio le verdurine in agrodolce versione cinese.
Allora ho voluto aggiungere questa ricetta alla lista. Inutile dire quanto gli sia piaciuto.

 

Ingredienti

• 350 g di cavolfiore in cimette (qui ho usato un cavolfiore viola)
• 2 spicchi di aglio
• 1 piccola rondellina di zenzero
• 100 g di zucchero
• 125 ml di aceto di riso (o di mele)
• 375 ml di acqua in bottiglia (o filtrata) 
• 1/4 di cucchiaino di sale (la prossima volta 1/2 cucchiaino)

Mette a bollire almeno 1 litro di acqua con gli spicchi di aglio spellati e la rondella di zenzero. Ad ebollizione buttare il cavolfiore e sbollentare per 30-45 secondi al massimo, rinfrescare sotto acqua. Scolare bene. In un barattolo da litro mescolare zucchero, acqua, aceto e sale. Accertarsi che sia bene sciolto. Aggiungere il cavolfiore con l'aglio e lo zenzero. Conservare in frigo. Aspettare almeno 24 ore prima di consumare. L'autrice, Eileen Yin-Fei Lo, dice che si conserva anche 1-2 mesi in frigo, ma dubito che durera' piu' di una settimana in casa nostra.

Xialongbao

Prima che mi sfuggano dalla memoria. Mi appunto un po' di cose per fare gli xiaolong bao

Impasto. Ho seguito piu' o meno le indicazioni di RRO su Egullet.
Ci ho provato una prima volta facendo un po' di impasto con acqua bollente, farina debole e poco strutto e un po' di sale. E facendo un impasto con acqua fredda e lavorando i due assieme. Non e' venuto bene come la seconda volta, dove penso proprio di averci preso.
Proporzioni sono 1 parte di impasto ad acqua bollente 2 parti di impasto ad acqua fredda.
Tutto nella stessa ciotola, circa 300 g di farina, aggiungere circa 10 g di strutto fuso, spolverata di sale e acqua bollente per lavorare circa 1/3 dell'impasto, poi aggiungere acqua fredda e finire di lavorare. Deve avere la caratteristica consistenza del lobo dell'orecchio. Far riposare 1 ora prima di procedere. Formare un cordone spesso. Con il coltello affitato tagliare, il cordone si appiattisce un po', sollevare al centro la parte appiattita piu' lontana da noi e portarla al centro, prima di tagliare ancora. Poi la parte piatta vicina a noi, portarla al centro e tagliare. Viene un tocchetto non circolare ma piu' a forma di cappello di vescovo. Ho riscontato che dando un colpo con la mannaia cinese, piatta, usata come batticarne si produce un dischetto piu' circolare.

 

Una decina di dischetti alla volta possono essere spolverati di farina, messi in un piatto e coperti con la fondina. 

Ripieno circa 250 g di maiale macinato non troppo magro, pezzettino di zenzero piccolo, senza esagerare, cipollina verde tritata, spruzzatina di salsa di soia, di aceto di riso scuro (o balsamico), vino di riso xiaoshing  una punta di zucchero, poco sale, poi arriva il brodo, tanto, si usa la mano come una frusta e si monta con tanto brodo quanto ne riesce a prendere. 

Per il brodo: si parte con un buon brodo di pollo fatto anche con le zampe. Cipollina verde e zenzero. Poi a questo si aggiunge cotenna di maiale. Io un piedino e mezzo di maiale e un po' di pancetta fresca. Deve diventare una bella gelatina. Questo fara' si' che lo xialongbao sia molto succoso. 

Per la chiusura. Non e' facile. 

Guardare 

 

Cottura circa 8 minuti a vapore.

Pesto di cipolline

Questa e' una ricetta che mi sono accorta di non aver aggiunto al blog. Rimedio subito perche' nell'ultimo anno l'ho usata tantissimo. E' una salsetta tipica cinese che solitamente accompanga il pollo bollito o al vapore. Anche quello che e' conosciuto come Pollo Hainanese.

Si prendono circa 4 cipolline verdi lunghe (quelle che sembrano piccoli porri, per intenderci), peso netto sui 60 grammi e si tritano finemente. Si prende un pezzetto di zenzero sbucciato, circa 15 g al netto e si trita pure molto fine. Volendo si puo' usare un mixer piccolo ma si deve avere l'accortezza di non trasformare in pappa.
Si sala e si assaggia, deve essere sul saporito.
Si scaldano 60 ml di olio di semi di arachide quasi fino al punto di fumo e si versa sul trito di cipolla zenzero. Ecco, qui consiglio di stare attenti, perche' schizza come un piccolo vulcano. Percio' non metterci il naso vicino...meglio usare un recipiente resistente al calore e abbastanza alto, in modo da evitrare una fuoriuscita di olio bollente.
Io non lo tengo piu' di 2-3 gg in frigo.
A parte accompagnare il pollo, questa versione di salsa verde asiatica, si presta a tanti altri utilizzi; per condire un riso fritto o bianco, oppure un piatto di noodles, oppure del pesce al vapore, o delle patate, ma l'ho usato anche con le uova.
Aggiungo pure che assaggiato crudo ha un sapore alquanto deciso che si arrotonda notevolmente dopo aver aggiunto l'olio e lasciato riposare un po'. 

Anatra brasata alla salsa di prugne

Oggi e' il compleanno della mia Daria ed e' anche il Capodanno cinese. Abbiamo festeggiato con questa splendida anatra.
Grazie a Sunflower per le sue ricette, sono sempre una favola! Mi rincresce che non stia piu' scrivendo sul suo blog.

La ricetta non e' per niente complicata.
Ecco cosa serve:

• 1 anatra
• un cucchiaio di sale grosso
• 1 cucchiaino pieno di cinque spezie cinesi
• 1 cucchiaio di salsa di soia scura (es. marca Pearl River Bridge)

Per brasare

• 2-3 cucchiai di olio di semi di arachide
• 2-3 spicchi di aglio schiacciati
• un pezzo di zenzero fresco affettato
• 3 anici stellati
• 2 strisce di buccia di mandarino secca (io arancia fresca) 
• una stecca di cannella
• 3 cucchiai di salsa di prugne (plum sauce, marca Lee Kum Kee or Amoy)
•  1 cucchiaio, un cucchiaio e mezzo di salsa di soia tipo kikkoman
• 3 cucchiai di vino di riso cinese xiao shing
• 1 tazza di acqua

Strofinare l'anatra col sale molto bene. Lasciare riposare 1 oretta o due, sciacquare e asciugare benissimo. Strofinare l'anatra con le 5 spezie e con la salsa di soia scura e lasciar riposare almeno una mezz'ora o un'ora se si ha tempo.

 

Accendere il forno a 210 gradi. Mettere l'anatra su una griglia appoggiata su una teglia da forno. Se foderate la teglia con della stagnola e aggiungete una tazza acqua, eviterete fumo e sara' piu' facile ripulire. Arrostire l'anatra per circa 30 minuti girandola una volta. 

 

Riscaldate una pentola pesante, della giusta dimensione, o un wok. Fate scaldare l'olio, aggiungete aglio, zenzero, anice stellato, cannella, buccia di arancia (il mandarino secco e' tipicamente usato nella cucina cinese per i brasati rossi). Quando tute le spezie sono diventate fragranti, aggiungere il vino, la salsa di soia, la salsa di prugne e una tazza di acqua. Far bollire, adagiare l'anatra nel liquido, abbassare, coprire e cuocere un'ora e un quarto circa. 

Far raffreddare l'anatra una ventina di minuti e restringere la salsa se fosse necessario per avere circa una tazza. Tagliare l'anatra, coprendo il pezzi con il petto, cercando di ridargli la forma originaria. 

Versare la salsa sull'anatra e accompagnare con riso cinese e verdure a piacere.

Stir-fry di maiale e spinaci

Meglio che mi appunti questa ricetta che anche mio papa' mi ha rubato.  
E' diventato un must in casa dei miei genitori,  non amano la carne e sono sempre alla ricerca di piatti facili e appetitosi.

Fatta tante volte anche con le biete, come in questa foto

 

250 g di lonza di maiale, affettata molto sottile, peso al netto di grasso e cotenna

Per la marinata

2 cucchiai di salsa di soia Kikkoman

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di amido di mais

mezzo chilo di spinaci

2 cucchiai di aglio tritato

2 cucchiai di zenzero fresco tritato

2 cucchiai di cipollina verde tritata, parte bianca e verde

peperoncino piccante

olio di semi di arachide

La cosa migliore e’ farsi affettare la lonza dal macellaio, o usare l’affettatrice. In mancanza mettere il pezzo di lonza in freezer per un paio di orette, in modo che sia piu’ facile affettare la carne sottilmente al coltello. Si elimina cotenna e grasso e si taglia a listarelle di un paio di cm. Si mescola salsa di soia, zucchero e amido, ottenendo una pastellina liscia, si versa il maiale nella marinata e si massaggia bene. Si fa marinare un’oretta a temperatura ambiente o piu’ a lungo in frigo. Comunque si riporta a temperature ambiente prima di cucinare.

Per gli spinaci. Puliti cosi’ sono una rivelazione e anche cotti in altro modo, sempre secondo B.Tropp (magari in un altro messaggio). Comunque, con un paio di forbici taglio la foglia (se molto grande, divido a meta’),  se i gambi sono molto lunghi li taglio in pezzi da 5 cm, taglio la parte bianca della radice se la base rosata e’ bella, la lascio intatta e se particolarmente grande divido a meta’ per lungo. Lavo. Sbollento i gambi e la base. Le foglie le metto in pentola con l’acqua dell’ultimo sciacquo e copro, faccio cuocere a temperatura alta, coperto, per pochi minuti finche’ non perdono di volume ma tengono ancora il colore ben vivo. Metto in una ciotola una fondina rovesciata e verso gli spinaci, in modo che scolino. Non mi piace strizzarli

Per saltare lascio tutto a portata di mano, e’ una preparazione velocissima.

Massaggio brevemente il maiale per slegarlo.

Faccio riscaldare molto bene il wok, faccio schizzare un po’ d’acqua per controllare la temperature. Verso l’olio di arachide, aggiungo subito l’aglio, zenzero, cipollina e peperoncino, mescolo velocemente con una spatula, abbasso. Non deve bruciare. Aggiungo il maiale e divido, se sembra attaccare aggiungo un altro po’ d’olio, quando la carne ha perso il rosato, prima che sia totalmente cotta, aggiungo gli spinaci. Far saltare ancora un minutino al massimo, aggiungendo un po’ di sale se necessario.

Per la riuscita: bisogna lavorare velocemente, la temperatura deve essere alta a sufficienza tale che ne’ la carne, ne’ la verdure inizi a cacciare acqua, altrimenti lessa.

Budino di latte addensato con lo zenzero

Ieri leggiucchiavo TasteHongKong. Il succo di zenzero come addensante? Ma va...questa la provo mi sono detta!
Oggi avevo lasciato un pezzetto di zenzero sul ripiano della cucina, bello vecchiotto, stagionato come richiesto da questa ricetta. Era un momento di calma, Daria dormiva...Valerio? Mi aiuti a grattugiare un po' di zenzero, ho detto al mio primogenito. Dieci minuti dopo era pronto!

Allora, dicevo, bisogna grattugiare un po' di zenzero vecchio, filamentoso, evidentemente l'eta' dello zenzero fa differenza, avra' degli enzimi che uno zenzero giovane non possiede...non ho indagato l'aspetto scientifico di questo piccolo esperimento.
Poi va strizzato per ricavare un cucchiaino di succo.

Si mettono a scaldare 125 ml di latte in pentolino a fiamma bassa, con un cucchiaino di zucchero, girando di tanto in tanto. Quando raggiunge gli 80 gradi si spegne, anzi, e' meglio andare un po' oltre, per aver tempo di rimescolare lo zenzero il tempo di rimescolare lo zenzero.

Al momento di versare,  il latte deve essere a 80 gradi. Si versa nella ciocola sul succo di zenzero, all'alterzza di 10 cm. Si lascia riposare almeno 5 minuti,  senza assolutamente toccare.
Non sapevo bene cosa aspettarmi, meglio del previsto! Una leggerissima crema di latte all'aroma di zenzero!

Guo tie all'anatra confit

Non e' passato troppo tempo da questi brutti ravioli alla piastra... Diciamo che ne ho fatti di ravioli cinesi in questi due anni. La mia tecnica di chiusura e' migliorata,  ho capito anche quale impasto preferisco e che tipo di ripieno.
Insomma, e' proprio ora di fare un aggiornamento di questo argomento. Devo pure aggiungere che il mio bimbo e' nella fase schizzinosa, non i ripieni classici di ravioli italiani, ne', tantomeno, quelli tipici cinesi.
Allora ho dovuto tirar fuori qualcosa che accomodasse tutti. La piccoletta no, lei vuole roba di sostanza. Passatemi la coscia confit, i ravioli li lascio a voi!

Cosi' piacciono a me, al marito e a Valerio.

Veniamo alla pasta. La pasta dei guo tie, dei ravioli alla piastra, viene lasciata piu' spessa di quella dei normali ravioli al vapore, perche' si', devono essere piu' resistenti. Poi si impasta con acqua calda, quasi bollente. Andrea Nguyen e' proprio una garanzia. Seguo la sua ricetta su Asian Dumplings , ma solo per i guo tie, perche'  per i ravioli al vapore preferisco un impasto con acqua fredda e mi piacciono piu' sottili.

Bando alle ciance.

Per la sfoglia, per avere 32 pezzi:
2 tazze di farina da 250 ml
200-250 ml di acqua bollente

Metto la farina nel mixer e aziono. Verso l'acqua bollente a filo, andando proprio pianino alla fine per potermi fermare quando inizia a fare grossi grumi, attendo per vedere se si forma una grossa palla intorno alle lame. Spengo e velocemente lavoro sull'asse.
Avvolgo con pellicola e faccio riposare una mezz'ora.
Divido l'impasto a meta' e formo due filoncini. Ne tengo uno coperto e lavoro l'altro. Lo divido a meta', poi ancora e ancora. Fino ad avere 16 pezzettini. Li prendo tra le dita e cerco di dargli una forma piu' tondeggiante. Spolverlo leggermente di farina.
Ho sempre a portata di mano due grossi quadrati di plastica, ricavati  da un sacchetto per freezer. Prendo un pezzettino di impasto e lo poggio su un quadrato di plastica, copro col secondo disco e appiattisco con una pentola pesante. Avessi la pressa per le tortilla userei quella, man mano copro i dischetti con un canovaccio.
Quando ho ricavato i miei 16 dischetti, passo al mattarello. Il mattarellino cinese per i ravioli e' piuttosto piccolo, quindi si puo' usare anche uno di quei mattarellini piccoli per chiudere la sfoglia. Si prende un dischetto e con una mano si fa ruotare piano piano il disco mentre con l'altra mano si passa il mattarellino sui bordi senza arrivare al centro. Si vuole infatti creare un disco con un bozzetto al centro, in modo che quando si chiuda il raviolo i bordi non risultino troppo spessi rispetto al resto del raviolo. Qui c'e' un video di Andrea Nguyen che mostra come fare.

Una volta che 16 dischetti sono preprarati li riempio di un cucchiaio di impasto e passo alla chiusura.
Non e' complicato. Questa sfoglia non e' dura come quella della pasta all'uovo, e' piu' del genere pasta fresca di grano duro. Non c'e' bisogno di bagnare i bordi, basta tenere i dischetti coperti per non farli seccare. Dopo aver messo una cucchiata di impasto, si chiudono al centro e si formano due pieghette per parte che convergono verso il centro. A questo modo un lato del raviolo sara' piu' piccolo dell'altro e fara' in modo il raviolo si possa sedere. Si' perche' vogliamo che il fondo sia piatto e che il raviolo possa stare seduto perche' si formi una crosticina sul fondo.
Ma un video vale molto piu' di una spiegazione scritta, ecco questo non e' proprio il miglior video ma rende l'idea QUI. Anzi, volendo uno non e' neanche necessario che faccia le pieghette, come fa questa signora QUI. Basta farlo stare seduto.

Poi passo alla seconda meta' di impasto. Aggiungo pure che ho surgelato i dischetti inframmezzati da carta forno e reggono bene, basta passarli in frigo a scongelare, prima che siano scongelati totalmente li tiro fuori e li poggio su un canovaccio infarinato. 

Il mio ripieno, che ci ho messo?

Due cosce di anatra confit fatte riscaldare in forno e sfilacciate da calde. E una manciata di funghi porcini secchi fatti rinvenire, con aggiunta di qualche funghetto coltivato fresco, fatti trifolare con burro, aglio e prezzemolo e tritati finemente. Avrei voluto fare una salsa a parte in cui intingere i ravioli, ma li abbiamo mangiati alla cinese: intinti nell'aceto scuro  di Chinkiang.

Come si cuociono? Molto semplice e veloce. Si prende una pentola antiaderente (o di ferro) e si scalda bene, si aggiunge un filo di olio dal gusto delicato e si adagiano i ravioli, si fanno leggermente rosolare sul fondo, si aggiunge acqua che arrivi all'altezza di un dito e si incoperchia. Si fa cuocere circa 8-10 minuti. Idealmente l'acqua si dovrebbe essere consumata. Si scoperchia e si cuoce ancora un minutino o due. I ravioli dovrebbe sfrigolare ed e' necessario staccarli dal fondo con una spatola. Questi in foto, in particolare non sono venuti particolarmente scuri, quelli che ho fatto oggi, che mannaggia a me non ho fotografato, erano perfetti.
Questi di un po' di tempo fa mi sembrano abbastanza buoni

Pancetta di maiale alla Dong Po

Quest'inverno mi sono cimentata in alcuni brasati cinesi, sono chiamati a "cottura rossa", perche' prevedono  l'utilizzo di salsa di soia scura e chiara che a fine cottura gli dona un colore intenso e glassato. Sono aromatizzati spesso con anice stellato, cannella e il gusto e' ingentilito dallo zucchero ambrato in blocchi.
Ho provato una ricetta di pancetta fresca di J. McLagan basata su questa tecnica, anche se l'esecuzione si e'  dimostrata piuttosto veloce,  l'ho trovata in un certo senso addictive. Poi mi sono imbattuta nella rete in questa ricetta, mi e' sembrata interessante e ho voluto provarla.
 A chi affidarmi nel vasto web? A Sunflower. Lei mi sta molto simpatica, e' una che sa il fatto suo. La sua ricetta di maiale alla DongPo e' molto piu' complicata delle altre e io, naturalmente, decido di complicarmi la vita. Anzi, mi correggo, piu' che complicata e' molto, molto lunga.
Com'e' venuta? Una cosa dell'altro mondo. Buona e' dir poco. Come spiegarlo, soprattutto quando si inserisce una brutta foto che davvero non rende? La cotenna diventa una cosa che letteralmente si scioglie in bocca, la carne e' di un tenero e delicato incredibile e non sa assolutamente di unto. E' davvero piacevole al palato. Una delle ricette piu' riuscite di quest'anno.

Qui il link al post di Sunflower.

Dong Po Belly Pork

Step 1
1 kg di pancetta senz'osso ma con la cotenna, con una buona distriuzione di carne e grasso, ci vuole un pezzo bello alto e di forma regolare

Step 2
2 cucchiaini di salsa di soia scura
125 ml di olio di semi di arachide

Step 3
2 cucchiai di the cinese (oolong o the nero cinese buono  non al gelsomino)

Step 4
qualche fetta sottile di zenzero
3 – 4 cipolline verdi

Step 5
1 cucchiaio di olio avanzato dallo step 2
4 – 5 spicchi di aglio
1 pezzo da 2,5 cm di zenzero affettato sottile
1-1/2 cucchiaini di pepe bianco leggermente pestato
1-1/2 cucchiaini di pepe di Szechuan leggermente pestato
1 cucchiaio di salsa di soia light di buona qualita'
1 cucchiaio di salsa di soia scura (anche ai funghi)
1 cucchiaio di salsa di ostriche
2 cucchiai di vino di riso shaoxing o uno sherry secco, buono
1 pezzo di zucchero ambrato cinese  (circa 40 – 50g) o 2 cucchiai di zucchero biondo
1 tazza di acqua*
1 cucchaio di amido di mais sciolto in pochissima acqua fredda
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo

 Verdure per accompagnare
500 g di bai tsai o broccoli

Step 1 (sobbollire in acqua)
Pulire la carne di eventuali residui di setole e raschiare la pelle con un coltellino.Riempire una grossa pentola con acqua e portare ad ebollizione. Sbollentare la carne per due minuti. Scolare. Riepire di nuovo con acqua e far bollire. Aggiungere la carne e far sobbollire piano per circa 30 minuti. Scolare e far raffreddare per una ventina di minuti.

Step 2 (soffriggere)
Strofinare la carne, parzialmente cotta, con la salsa di soia scura.Versare l'olio in una padella dove la carne possa rimanere ben piatta e, quando l'olio e' piuttosto caldo, rosolarla bene da tutti i lati, prestando piu' attenzione alla parte della cotenna. Schizza molto!

Step 3 (sobbollire nel the)
Mettere le foglie di the in un barattolo di vetro, versare 125 ml di  acqua bollente, scolare senza conservare l'acqua. Rimettere le foglie del the nel barattolo, versare 1 litro di acqua e lasciar riposare, coperto, per 10-15 minuti. Versare il the filtrato in una pentola e gettare le foglie. Riscaldare il the, finche' non raggiunge un leggero fremito e far sobbollire piano la carne per 30 minuti. Girare una volta durante la cottura. Togliere la carne e buttare il the.

Step 4 (Cuocere a vapore)
Mettere lo zenzero e la cipollina verde in una pirofila di pyrex che possa entrare nella vaporiera, adagiare la carne  e far cuocere per 2 ore, 2 ore e mezzo. Controllare che l'acqua non si consumi durante la cottura.
Far raffreddare carne e liquido, tenere da parte il liquido che si e' formato nel recipiente di pyrex e con molta delicatezza, aiutandosi con un piatto sformare la carne. Io ho conservato il liquido in frigo e anche la carne, con sopra un peso, prima ci ho messo su un po' di carta forno per evitare che la cotenna si attaccasse e non volevo proprio perdermela!
Ho lasciato sotto peso per una notte, il giorno dopo, un po' prima di servire, ho scaldato la carne al vapore. 
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Step 5 (preparare la salsina)
Mentre la carne si riscaldava, ho preparato la salsina. Bisogna riscaldare l'olio in nel wok e aggiungere aglio, zenzero e grani di pepe e far saltare finche' non sprigionano il loro aroma. Aggiungere gli ingredienti restanti ad eccezione dell'amido diluito e dell'olio di semi di sesamo. Far sobbollire piano per circa 15 minuti, filtrare per eliminare le spezie, rimettere la salsa nel wok, aggiungere il liquido rimasto dallo step 4. Assaggiare per vedere se serve un altro po di salsa di soia, poi addensare con la pastellina d'amido. Fuori fuoco aggiungere l'olio di semi di sesamo. E versare sulla carne.

* Se si e' formato molto liquido durante la cottura a vapore della carne, ridurre un po' la quantita' di acqua.

E' gia' un po' di tempo che ho preparato questo piatto. Diciamo che non e' propriamente primaverile, ma ho deciso di scrivermelo qui, in modo da ricordarmi quanto ne sia valsa la pena. Ne ho provata anche un'altra versione, niente, niente a che fare con la bonta' della ricetta di Sunflower!

Metto anche la mia pietosissima foto.

Noci caramellate

Mi conosco. Quando mi ossessiono con qualcosa non mollo finche' non ho trovato tutte le alternative che mi soddisfano. Ultimamente ho la fissa della frutta secca.
Ne mangerei tonnellate. Meglio frutta secca mi dico che dolci o patatine, giusto?
Queste noci sono deliziose, hanno un leggerissimo strato di caramello chiaro, si mangiano che e' un piacere.



Questa e' la seconda ricetta che provo di noci caramellate. Una proveniva dal libro di Grace Young, The breath of a wok , ricetta di Susanna Foo che ha un famosissimo ristorante a Philadelphia, mmmhh, ricordo ancora i suoi dumpling ai funghi. Comunque, tornando in topic, ho fatto un mezzo disastro. Dovro' riprovare con piu' accortezza.
Le noci, a volte, hanno uno spiacevole gusto tannico. Per eliminarlo si consiglia di bollirle, oppure di lasciarle ammollo in acqua bollente. Nella ricetta di S. Foo, le noci si fanno bollire per un minuto e, scolate, mescolate con lo zucchero, che dovrebbe sciogliersi con il calore. A me non e' successo, le ho rimesse sul fuoco, ma lo zucchero e' rimasto cristallizzato a lungo, per poi quasi caramellare sulle noci. In questa ricetta le noci vanno successivamente fritte. Ho usato un olio troppo caldo e ho leggermente bruciato il caramello. Le noci si potevano ancora mangiare e lo zucchero si era trasformato in un caramello duro molto piu' consistente rispetto a quello delle noci in foto. La bollitura di un minuto solo per me non e' stata sufficiente a eliminare completamente il retrogusto amarognolo della noce.

Cocciuta come un mulo, ci riprovo il giorno dopo. Compro 250 g di noci gia' pulite. Il tempo per pulire noci proprio mi manca!
Questa volta ho seguito la ricetta di Eileen Yin-Fen Lo .

Le mie quantita'

250 g di noci pulite
4 cucchiai di zucchero
1 L di olio di semi di arachide

Si fa bollire 1 litro di acqua e si tuffano le noci, si fanno bollire per 5 minuti esatti. Si scolano e si passano sotto acqua corrente. Si ripete una seconda volta questo passaggio.
Si mettono circa 80 ml di acqua in pentola, io ho usato il wok, con 4 cucchiai rasi di zucchero. Si fa bollire per un minuto, poi si aggiungono le noci e mescolando costantemente si fa consumare l'acqua, finche' un leggero strato di sciroppo non rimane attaccato alle noci. Si mettono in un colino e si lava bene la pentola per sciogliere lo zucchero. Si rimette sul fuoco con l'olio, appena e' caldo, faccio la prova con una bacchetta di legno e vedo se sfrigola, si gettano le noci e si fanno cuocere circa 4-5 minuti in totale, mescolandole con un mestolo forato. Devono diventare leggermente dorate. Si scolano su una teglia ricoperta di un foglio di alluminio, tenendole distanziate. Devono raffreddare perfettamente, altrimenti l'impressione sara' ancora che non siano abbastanza tostate.
Si conservano bene una settimana in un barattolo di vetro, oppure, anche se non ho provato, ho letto che si possono congelare anche per un paio di mesi senza perdere.
Ottimo spuntino, anche da servire come aperitivo, per arricchire un'insalata o un gelato.

Altre ricette che ho visto prevedono una lunga tostatura in forno. Naturalmente provero' nei prossimi giorni. Riflettendo sulla prima ricetta, sicuramente produce una noce con uno stato di caramello piu' consistente, il che puo' essere utile a seconda dell'uso che se ne deve fare. Ho visto infatti che ha piu' zucchero, 100 g. Pero', dovendola rifare, seguirei il secondo procedimento.

Char Siu Pork - Arrosto di maiale

Questo arrosto e' un classico dei ristoranti cinesi, soprattutto cantonesi. E' un agrodolce piuttosto agliato. E' buono freddo, a temperatura ambiente o caldo. Spesso e' usato per riempire i panini al vapore ( di sotto aggiungero' anche la ricetta per il ripieno), oppure puo' arricchiere un riso fritto -meglio noto in italiano come riso alla cantonese eh, eh- o una zuppa.



Ho provato due ricette molto diverse tra loro. Una proveniente dal libro di A. Nguyen e l'altro dal libro di B. Tropp. La prima mi sembra piu' vicina a quella che ho sempre mangiato nei ristoranti. La ricetta della Tropp, anche se e' piaciuta di piu' al mio figlioletto, ha bisogno sicuramente di ritocchi o forse solo maggiore attenzione da parte mia.
Di solito per questo arrosto si usa della polpa di coscia di maiale, essendo il lombo troppo magro. Importante farsi dare un pezzo di misura piuttosto regolare perche' poi andra' tagliato in quarti per lungo, in modo da ottenere delle lunghe strisce dello stesso spessore che possano cuocere in modo uniforme.
La cottura classica si effettua in verticale: i pezzi di carne si attaccano a degli uncini da macellaio e si fanno arrostire appendendoli alla griglia del forno. La Nguyen invece suggerisce di mettere un foglio di allumino sul fondo di una teglia, appoggiarci una gratella e far cuocere cosi' l'arrosto, lasciando i vari pezzi piuttosto distanziati per una buona circolazione dell'aria. Ho avuto un migliore risultato cosi' che con il sistema degli uncini. La ricetta della Nguyen usa una temperatura molto alta: 250 gradi, in modo da cuocere la carne velocemente, lasciandola succosa. Il problema e' che l'alta percentuale di zuccheri della marinatura con quella temperatura, nel mio forno significa bruciare esternamente la carne e questa volta ci sono andata vicina, come si vede dalle espremita' della carne in foto. Percio' ho deciso, almeno per me, di lasciare i primi 15-20 minuti a 250 e poi abbassare e prolungare un po' la cottura.


1 kg di polpa di coscia di maiale, dopo averla pulita

3 spicchi di aglio tritati
3 cucchiai di zucchero
3/4 di cucchiaino di 5 spices (5 spezie cinesi)
4 cucchiai e mezzo di hoisin sauce
3 cucchiai di miele
2 cucchiai e mezzo di vino cinese (shaoxing) o uno sherry secco di bubona qualita
3 cucchiai di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia scura
1 cucchiaio di olio di olio di semi di sesamo

Come dicevo, la carne si taglia in 4 pezzi per lungo, in modo da mantenere uno spessore uniforme. Si mischiano tutti gli ingredienti della marinata e se ne mette da parte 1/3 da usare per spennellare la carne in cottura, coprirla e conservarla in frigo. I 2/3 di marinata restante vanno versati sulla carne che si fa marinare al coperto, in frigo, dalle 6 alle 8 ore, o tutta la notte, girandola 2-3 volte.
Si tolgono carne e marinata messa da parte dal frigo e si portano a temperatura ambiente. Si accende il forno a 450, si fodare una teglia di carta alluminio, si posiziona una griglia coi piedini, e ci si appoggia la carne leggermente distanziata. Inizialmente si fa cuocere nella parte alta del forno.
La marinata va gettata. A intervalli di circa 10 minuti si intingono i pezzi di carne con una pinza nella marinata messa da parte, ogni volta girandoli. Dopo 15-20 minuti, io ho abbassato la temperatura del forno a 220 e portato la teglia nella parte piu' bassa. Cottura totale 35-40 minuti.
L'arrosto deve risultare glassato, leggermente scuro ai bordi e la carne deve essere cotta al punto giusto. In caso di incertezza usare un termometro. Far riposare una decina di minuti prima di tagliare


RIPIENO PER I PANINI

1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco
1 cucchiaio di salsa di soia kikkoman
2 cucchiaini di oyster sauce
1 cucchiaio di acqua


2 cucchiai di olio di semi
2 cipolline verdi, tritate
250 g di char siu tagliato in dadini
1 cucchaio di vino di riso cinese shaoxing o sherry secco
1 cucchiao d mezzo di maizena sciolta in 2 cucchiai di acqua

Fare una salsa mescolando i primi sei ingredienti: zucchero, sale, pepe, salsa di soia, oyster sauce e acqua. Mescolare e mettere da parte

Riscaldare l'olio in padella e aggiungere la cipollina velocemente, finche non e' morbida e rilascia il suo profumo, aggiungere il maiale, la salsa e mescolare per un paio di minuti finche' non e' ben caldo.
Aggiungere il vino all'amido disciolto e versare sulla carne, mescolare sul fuoco ancora una trentina di secondi, finche' il composto e' diventato piuttosto consistente. Mettere in una ciotola e far raffreddare prima di utilizzare.

Anatra pressata

Anatra adorata.
Ecco un altro piatto cinese. Ero davvero curiosa di provare questa ricetta. Finalmente, a Nizza, in uno dei supermercatini cinesi, sono riuscita a trovare l'amido di castagne d'acqua, ingrediente che mi mancava per poterla provare.



Ho seguito la ricetta in Modern Art of Chinese Cooking. E' venuta spettacolare, anche se, per la prossima volta (quando?) mi tocchera' tener presente delle cose.

Un'anatra di circa 1,8 kg
2 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
3 fettine di zensero
2 cipolline verdi tagliate in due-tre parti
1 anice stellato e mezzo
una striscia di buccia di arancia della dimensione di un pollice (senza prendere la parte bianca!)
circa 2 L e mezzo di acqua bollente

Per impanare l'anatra
3 albumi schiumosi
5 cucchiai di maizena
5 cucchiai di amido di castagne d'acqua

1 L e mezzo di olio di semi di arachide

Per la salsa all'ananas in agro dolce

1 spicchio di aglio pelato e leggermente schiacciato
1 lacrima di olio di semi d'arachide
4 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
una scatola piccola di ananas (se ricordo bene il peso sgocciotato e' di 140 g e deve essere ananas conservato in puro succo, non sciroppo zuccherato)
2 cucchiaini di amido di mais sciolto di 3 cucchiai di acqua fredda

Per guarnire: mandorle tostate e crescione. Io ho usato rucoletta e ci stava proprio bene!

Questa, come altre ricette della Tropp, e' lunga ma, volendo, si puo' farla diventare un progetto di piu' giorni, eliminando tutto lo stress. Richiede diversi passaggi: l'anatra va prima fatta lessare, poi va disossata, cotta al vapore, pressata e fritta!

L'anatra va ben pulita, eliminato il grasso in eccesso e la coda. Si divide in due (io ho usato una forbice) per lungo. Volendo, a questo punto, si puo' mettere via l'anatra fino al giorno dopo, se non si ha piu' voglia o tempo per continuare.
Si girano le ossa della coscia e delle ali per spezzarle alle articolazioni e rendere il disossamento piu' facile dopo la cottura.
Si strofinano le due meta' d'anatra con il sale, si spruzzano con il vino, si adagiano in una pentola pesante che le contenga giustamente. Si aggiungono lo zenzero e la cipollina (appiattite con un coltello da cucina), l'anice e la buccia di arancia. Si copre con l'acqua bollente, si porta ad ebollizione e si abbassa ad un fremito per circa un'ora. La prossima volta un'ora e un quarto. Si scolano le meta' d'anatra e si fanno raffreddare, volendo si puo' riprende anche la ricetta in giorno dopo. Io ho fatto tutto in un giorno.

Con molta pazienza si disossa l'anatra, cercando di lasciarla intera. Le ali, naturalmente, vanno rimosse, cercando di strappare meno pelle possibile dal petto. Si spolpano per bene e si mette da parte questa carne piu' quella che si dovesse staccare da altre parti. Bisogna lavorare con attenzione e pazienza. Poi si infila il dito tra pelle e carne in due o tre punti, quelli piu' vuoti, e si cerca di colmarli con i pezzettini di carne salvati.



Ho impacchettato bene le due meta' con un po' di carta forno e pressato con almeno 5 kg di libri pesanti, per almeno un paio di ore.



Adesso viene un'altra fase. L'anatra va passata nelle uova leggermente spumose e poi nel misto di amido di castagne d'acqua e maizena, rimuovendo l'eccesso. L'amido di castagne d'acqua rende la frittura particolarmente croccante. Prima di usarlo sarebbe meglio passarlo al mixer o in un mortaio, perche' rimane leggermente granuloso. Io ho setacciato i due amidi, per essere sicura di non trovare dei granelli di amido.
Le due meta' vanno appoggiate in un piatto (che possa entrare nella vaporiera) con la pelle rivolta verso l'alto. Si fa cuocere circa per circa 30 minuti a fiamma media.



Si rimuove il piatto dalla vaporiera e si elimina eventuale acqua formata, poi, aiutandosi con una spatola si cerca di trasferire le due meta' su un piatto asciutto senza danneggiare l'impanatura.
Qui ho toppato, perche' ho aspettato almeno 5 minuti buoni prima di trasferire l'anatra e mi si era attaccata un po' al piatto e ho danneggiato l'impanatura. Infatti, nella fase successiva, la frittura, la parte scoperta e' un po' seccata.

Volendo, una volta fredda l'anatra si puo' conservare in frigo per diversi giorni, prima di friggere o si puo' congelare addirittura e scongelarla in frigorifero prima di friggerla.

Arriviamo alla salsa. Davvero gustosa. E secondo me puo' avere altri utilizzi. Anche su un bel polletto grigliato...

Si scola l'ananas dal succo e si frulla. Si mescolano zucchero, aceto, soia e vino. Si aggiunge la purea d'ananas e si tiene a portata di fornello. Si scioglie l'amido nell'acqua fredda e anche si tiene a portata di fornello.
In un pentolino si scalda l'olio con l'aglio, appena dorato, si aggiunge il liquido con l'ananas, si fa sobbolire, si aggiunge il mais disciolto e si mescola con un frustino finche' non addensa, ci vorranno pochi minuti. Si versa in una ciotola, si elimina l'aglio e si fa raffreddare.

L'ultima fase e' la frittura dell'anatra. Olio di arachide abbondante, temperatura sui 175-180 gradi, si frigge finche' e' dorata da ambo i lati



Si fa raffreddare qualche minuto su un tagliere e poi si taglia in tranci.

Letto di insalatina, crescione di preferenza, ma la rucola e' andata benissimo! tranci di anatra e salsina, piu' pioggerella di mandorle tostate.
Una goduria.

Tutte le vie di un brodo di pollo...

Faccio il brodo di pollo abbastanza spesso. Mio marito l'adora. Mi piace usarlo non solo diluito per le minestre, ma anche in piccole dosi per altre cotture.
Lo preparo in stile cinese, tanto per cambiare. Non sempre pero'...avete mai provato il brodo all'anglosassone, con gli scarti del pollo arrosto??? Ammetto che essendo italiana, l'idea mi era sembrata repellente, ma una volta provato mi sono ricreduta, un ottimo brodo saporitissimo! Il brodo di pollo, stile cinese, verra' cosi', di un delicato colore, molto meno intenso rispetto ad un brodo occidentale carico di verdure e ancora meno intenso rispetto a un brodo anglosassone dove le ossa sono state arrostite.


Odio pero' comprare il pollo intero a questo scopo. Mi spiace per la carne e l'idea di dover poi mangiare quantita' industriali di pollo lesso, non mi alletta proprio.
Qui sono riuscita finalmente a trovare la macelleria dove posso ordinare le carcasse con un po' di anticipo. Ne compro 3-4 alla volta. E diciamo pure che non le regalano!
Allora e' meglio farne buon uso e non sprecare niente.

Elimino tutta la pelle e il grasso e metto da parte. Spezzetto le carcasse e le metto in pentola, con due cipolline lunghe, una rondella di zenzero e un mezzo cucchiaino di sale. Si', un po' di sale lo metto dall'inizio. Porto ad ebollizione a fiamma alta e poi abbasso a un fremito. Schiumo bene e faccio cuocere 3-4 ore. Faccio riposare una mezz'ora e filtro con doppio canovaccio bagnato.
Metto nel lavandino a raffreddare velocemente con acqua e cariche di ghiaccio.



Mentre il brodo cuoce, taglio a pezzettini la pelle e il grasso del pollo e li metto in una pentola di ghisa a fiamma bassissima, mescolando di tanto in tanto. Ci vorranno 3-4 ore perche' tutto il grasso sia sciolto e la pelle inizi a prendere colore.



A questo punto filtro il grasso con una pezzina doppia in un barattolo e rimetto la pelle sul fuoco finche' non diventa croccantissima!



Appena uscita dalla pentola, spolverata di sale e granocchiata con pochi sensi di colpa. Volendo si puo' usare anche spolverata su insalate o in qualche pane e o biscotto salato.



Il grasso di pollo e' buonissimo per saltare le verdure e per patate arrosto. Si conserva abbastanza a lungo in frigo, irrancidisce, ma ci vogliono un paio di mesi. Di solito ho anche la scorta di grasso di anatra che salvo sempre.
Magari ritornero' uno di questi giorni sul "grasso" in cucina. C'e' un bellissimo libro di una chef autraliana Fat che e' un vero inno al grasso. E secondo me e' molto, molto sensato. Ci hanno fatto pensare in tutti questi anni che il grasso sia un male e non siamo piu' in grado di comprare un pezzo di carne che non sia una magrissima e insipida fettina...

Anatra fritta alla szechuanese

Le foto non meritano. L'anatra si', perche' e' molto buona, a parer mio.
Sembra una ricetta facilissima ma sono gia' al terzo tentativo. Esteticamente devo perfezionarla, sto imparando dai miei errori (ne faro' una lista dettagliata).

Ho consultato sia Modern art of Chinese cooking della Tropp che The Key to Chinese cooking di I. Kuo. Le ricette della Tropp sono sempre molto dettagliate, il che aiuta parecchio.

Il procedimento di per se' non e' complicato, bisogna soltanto pianificare con largo anticipo che, aggiungo sempre, per chi non ha tempo e' una gran cosa.

Un'anatra di circa 1,8-2 kg
3 cucchiai di sale grosso
2 cucchiai e mezzo di pepe di Szechuan
1 cucchiaino di 5 spezie

Per cuocere a vapore
2 cucchiai di vino cinese di riso o uno sherry secco buono
5 fettine sottili di zenzero
3 cipolline verdi divise in 3

Per friggere
2 cucchiai di salsa di soia scura
3-4 cucchiai di farina
1 litro e mezzo circa di olio di semi di arachide

Per accompagnare panini cinesi al vapore

Inizio col pulire per bene l'anatra, togliendo il grasso in eccesso vicino alla coda ed eliminando la coda stessa. Con una pinzetta (quelle da pesce) estraggo le eventuali penne rimaste conficcate nella pelle. Mi accerto che la cavita' sia ben svuotata, lavo e asciugo dentro e fuori con un canovaccio. Faccio pressione sul petto per appiattire leggermente l'anatra, facilitando marinatura e cottura.

In un padella metto sale e pepe di Szechuan, faccio tostare per 4-5 minuti finche' il pepe e' fragrante e il sale ha preso leggermente colore. Faccio raffreddare in una ciotola e passo al macinacaffe', poi a un setaccino fine. Aggiungo le 5 spezie.
Strofino l'anatra dentro e fuori e metto a marinare in frigo per una notte, girandola una volta.

Il giorno dopo la cuocio a vapore. Bisogna essere dotati di una vaporiera capiente (o improvvisarne una) in modo che l'acqua non vada a contatto dell'anatra e ci sia sufficiente spazio perche' il vapore circoli. Strofino l'anatra con il vino, metto un po' dello zenzero e cipollina dentro la pancia e un po' esternamente.



Appoggio l'anatra in una ciotola che resiste al calore e e la calo nella vaporiera, dove l'acqua e' gia' in piena ebollizione. Attorciglio un canovaccio bagnato tra coperchio e vaporiera in modo da non far uscire vapore e porto la temperatura ad un livello medio. Dopo un'ora apro e elimino grasso e brodo che si e' formato in cottura (volendo si possono conservare per altri usi). Sia Irene Kuo che Barbara Tropp raccomandano una cottura di 3 ore, necessaria per ottenere un'anatra succosa e una pelle croccante. Il grasso e il liquido va elimnato ogni ora.
Al mio primo tentativo l'anatra e' venuta cosi' tenera che avevo paura a friggerla, infatti ho perso una coscia in frittura...Al secondo tentativo, con un'anatra piu' piccola (di 1,3 kg) mi sono fermata a un'ora e mezza di cottura al vapore. Ma, anche se l'anatra era cotta e sicuramente si faceva maneggiare con piu' facilita', mi e' sembrata meno croccante e saporita della prima.
Questa volta ho riprovato con una cottura lunga e, probabilmente, e' stata la cottura a fiamma piu' moderata che ha fatto si' che l'anatra fosse tenera, ma non cosi' fragile come la prima volta.

Aspetto una decina di minuti prima di appoggiare una griglia sull'anatra e ribaltare la ciotola per farla asciugare bene. Mi devo dotare di una griglia a retina, per evitare quelle inestetiche righe che la mia griglia ha lasciato...
Si eliminano cipollina e zenzero, anche dalla pancia, si tampona leggermente con tovaglioli di carta e idealmente si fa raffreddare di fronte a un ventilatore o in un posto ben ventilato per circa 3 ore. La pelle deve risultare bene asciutta.

Nel frattempo si possono preparare i panini. Anzi, come dicevo altrove, questi panini non perdono assolutamente ad essere riscaldati in vaporiera, dunque si possono preparare anche il giorno prima e conservare in frigo (o surgelare).
Ho usato questo impasto di A. Nguyen, ma senza dimezzarlo, quindi raddoppiare le quantita' che ho riportato.
Una volta che il ripieno e' lievitato, circa 45-50 minuti si divide in 24 palline. Si prepara un po' di olio di semi e un pennellino. Si appiattisce una pallina, si stende leggermente con un mattarello a formare un cerchio, si spennella con un po' di olio e si ripiega a meta' e si adagiano su pezzetti di carta forno (precedentemente preparati).



Si lascia lievitare per 20 minuti circa e si cuociono a vapore per circa 7-8 minuti. Io ho un'altra vaporiera elettrica, a 3 piani. Pero', pero', mi devo assolutamente dotare di cestelli di bambu', che non ho! Perche' non creano condensa in eccesso e sicuramente non si corre il rischio che i panini si bagnino. Infatti, in una normale vaporiera bisogna cercare di non affollare troppo il cestello, perche' il vapore possa circolare bene e l'acqua non ricada sui panini.
Una volta cotti, li adagio per pochi minuti su una gratella e poi su un vassoio, coperti con un canovaccio, e in forno con la funzione scaldavivande.

Un quarto d'ora prima di friggere l'anatra, la spennello ben bene con la soia scura la spolvero con la farina con l'aiuto di un setaccino. Secondo me, questa volta, ho fatto aderire troppa farina e mi ha provocato un effetto a chiazze sulla pelle dell'anatra. Sicuramente una leggera spolverata, eliminando la farina in eccesso, permentte di ottenere una pelle con una doratura piu' uniforme.
Mi riservo il quarto tentativo. Ah, ah!

Per friggere ci vuole un wok capiente, o un grosso tegame abbastanza profondo e grande da riuscire a maneggiare bene l'anatra.
Ci si prepara di fianco una teglia, tovaglioli di carta, un mestolo, una schiumarola, un coperchio per ripararsi da eventuali schizzi (meglio se c'e' un aiutante a reggerlo) e un cucchiaio di legno.

Si porta l'olio a 190 gradi circa. Si immerge la schiumarola per qualche secondo. Poi si infila il cucchiaio di legno nella cavita' dell'anatra e con l'aiuto della schiumarola si cala l'anatra nell'olio, dal lato del petto. Si puo' a questo punto poggiare la schiumarola sulla teglia preparata e usare il mestolo per versare olio caldo sulla schiena. Si cuoce finche' non e' ben dorata sotto e si gira dalla parte della schiena (sempre con l'aiuto del cucchiaio di legno e della schiumarola), in totale non ci vorra' molto. E' utile che qualcuno tenga il coperchio in modo da schivare schizzi evenutali. Si scola leggermente e si adagia sulla carta preparata sulla teglia.
Volendo si puo' rifriggere per pochissimo tempo (tipo una quindicina di secondi per parte) con olio leggemermente piu' caldo, sui 200 gradi.

Si serve accompagnata con i paninetti al vapore che si possono imbottire e con eventuale altro sale e pepe di szechuan tostato.

Non ho trovato in rete molti spunti utili per perfezionare questa preparazione.
Questa blogger mi sembra abbia fatto un ottimo lavoro, che belle doratura. Le ho scritto, mi ha assicurato che ha cotto al vapore per 3 ore, a fiamma moderata.

Questo il link della Nguyen per i panini al vapore, con questa forma. Nei ristoranti cinesi di New York vengono spesso usati per l'anatra alla pechinese (al posto del tradizionale pancake cinese).
Ho provato anche il suo suggerimento per questa preparazione qui, mio secondo tentativo, e lei suggerisce una pastellina di amido, salsa di soia, acqua, da versare sull'anatra. A me era forse venuta troppo liquida e non ha aderito bene all'anatra.
Ho provato anche a dividere l'anatra a meta' come da lei suggerito. Certamente e' fattibile per chi non ha un wok o una pentola capiente a sufficienza. Io all'ultimo tentativo ho preferito comunque friggerla intera.

Secondo me e' deliziosa, percio', se qualcuno e' interessato a sperimentare, mi piacerebbe tanto "dividere" il peso delle sperimentazioni. E' si' una ricetta lunga ma alla fine richiede davvero poco lavoro "attivo" se non al momento della frittura.
Dimenticavo di dire che, anche se non tradizionale, si puo' servire come suggerito dalla Nguyen con una salsina leggemente diluita di Hoisin sauce.
Niente di nuovo, ma questa cosa ultimamente e' molto in voga data la notorieta' di momofuku e del successo, almeno in rete, dei suoi panini con pancetta di maiale. Comunque, come dicevo prima, e' cosi' che servono l'anatra alla pechinese anche nei ristoranti cinesi meno trendy.