Insalata di carciofi e mozzarella con zeste di limone candite

Pasqua si avvicina. Questa l'avevo fatta lo scorso anno e mi era piaciuta da matti. Sempre il solito Ottolenghi. La ricetta originale la trovate qui

4 grossi carciofi
3 limoni
2 foglie di alloro
4 rametti di timo fresco
1 cipolla sbucciata e fatta a 4
150 di foglie di little gems (io ho usato una riccia)
200 g di mozzarella di bufala
10 g l'uno di prezzemolo, menta e basilico (tritato dice lui, chiffonade direi, anche se ho tritato)
120 ml di olio evo
1 spicchio di aglio ammaccato
sale e pepe

Per il limone candito
1 limone
35 g di zucchero


Pulire i carciofi e man mano strofinarli con uno dei limoni. Tagliarli a meta' e buttarli in una pentola, spruzzare il succo degli altri due limoni e buttare in pentola pure le calotte spremute (nota: io avevo paura che diventasse troppo limonoso e messo solo le due meta' di un limone spremuto, probabilmente sarebbe andata bene anche con 2 limoni).
Coprire con acqua, aggiungere l'alloro, il timo, la cipolla e una bella manciata di sale. Far sobbollire per 10-15 minuti, o finche' teneri. Scolare i carciorfi e far raffreddare.
Per il limone candito: ricavare le zeste, stando attenti a non prendere il bianco e tagliare a julienne finissima. Mettere in un pentolino, aggiungere il succo del limone e aggiungere acqua da arrivare ad un totale di 100 ml di liquido. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione e sobbollire 12-15 minuti, finche' non si riduce ad un terzo. Mettere a raffreddare.
Tagliare i carciofi freddi a spicchietti e metterli nel piatto con la lattuga, aggiungere la mozzarella a pezzetti irregolari. Mescolare le erbe, olio e aglio, salare e versare a cucchiaiate sull'insalata. Picchiettare con le zeste candite, versare poco poco dello sciroppo e per chi gradisce spolverare con un po' di pepe macinato di mulinello

Insalata di finocchio e melagrana, con sumac e dragoncello

Questa ricetta l'ho postata sia su Cucinait lo scorso anno e, anche adesso, sul thread che ho aperto in Coquinaria dove sto postando tutte le ricette che ho provato di Ottolenghi.
Dovrei metterle anche qui, in modo da poterle trovare piu' agilmente.

Questa ricetta e' tra quelle che amo di piu'. E' bellissima, buona e per me dice "tavola delle feste!"



Meta' melagrana
2 finocchi medi
poco olio EVO
2 cucchiaini di sumac
succo di un limone
4 cucchiai di foglie di dragoncello
2 cucchiai di prezzemolo tritati grossolanamente
70 g di feta a fette
Per primo si estraggono i chicchi di melagrana. Si taglia la melagrana a meta', sull'equatore e la si appoggia sul palmo della mano, tenendosi sopra una ciotola. Si colpisce esternamente la buccia con un mattarello o un cucchiaio di legno, abbastanza forte, ma non tanto da spaccarla. I chicchi cadono senza troppo sforzo nella ciotola. Si eliminano le pellicine bianche.
A parte si mescola l'olio di oliva, il sumac, il succo di limone, dragoncello e prezzemolo, piu' sale e pepe. Si aggiunge il finocchio e mescola accuratamente. Aggiustare il sale tenendo a mente che il feta e' salato. In questa foto non c'e' feta, ma sta d'incanto. Per servire fare strati con il finocchio, i chicchi di melagrana e lamelle di feta.
Guarnire con qualche fronda di finocchio e altro sumac.

orticello con salsa gribiche

Meglio mi affretti a prendere nota dell'ultimo progettino con Valerio: un orticello commestibile!
Viene dal libro di Heston Blumenthal at home.
A Valerio l'idea e' piaciuta moltissimo, si e' divertito a spolverare il terriccio, a piantare le verdurine...poi mangiarlo no, non l'ha toccato, maionese, beah! Cornichons? beah. Daria, invece, si  e' mangiata tutto il terriccio! Ho dovuto portarglielo via...

 

Per l'insalata

200 g di olive nere snocciolate in salamoia, scolate e sciacquate
25 di grape-nuts (marca di cereali) che ho sostituito con dei semi di girasole tostati e tritati grossolamente al coltello
verdurine piccole: avevo trovato dei finocchi piccoli piccoli ma li ho dimenticati in frigo, ho usato cimette di cavolo romanesco, ravanelli, la sommita' di alcune carotine (non avevo trovato quelle baby), il cuore della sucrine.

Per la salsa gribiche
1 uovo medio sodo
130 g di maionese
35 g di chornichons (finemente tritati)
30 g di capperi, sciacquati asciugati e tritati finemente
15 g di aceto di vino bianco
30 g di panna fresca
2 rametti di dragoncello, scartare il rametto e tritare finemente le foglie
10 g di prezzemolo
10 g di erba cipollina
sale e pepe

NOTA sulla gribiche. Per me in questo libro devono aver combinato qualche pasticcio con le quantita'. Io volevo dimezzare la ricetta, ma mi sono resa conto che quella maionese era proprio poca e ho finito per dimezzare tutte le quantita', tranne la maionese. Pero' ho fatto 200 g di olive e le ho usate tutte!

Si scalda il forno a 110 gradi. Si versano le olive su una teglia foderata di carta forno e si infornano per 4 ore. A meta' cottura tritarle un po' col coltello per velocizzare. Quando sono secche, far raffreddare e poi tritare col coltello. Non usare un robot perche' diventerebbe una pasta. Preparare i semini di girasole. Altrimenti tostare i cereali a 180 per 10 min uti, far freddare e pestare grossolanamente.

Per la gribiche: tritare finemente l'albume sodo, passare il tuorlo in un setaccino, aggiungere alla maionese, con i cetriolini tritati e i capperi, aggiungere l'aceto. Montare la panna non troppo soda e unirla alla maionese, salare e pepare. Coprire di pellicola e mette in frigo fino all'utilizzo. Al momento di servire cuocere le verdure necessarie. Aggiungere le erbe tritate alla gribiche.
Mettere uno strato di gribiche in un contenitore o in ciotoline singole, spolverare di olive e semi e piantare le verdurine. 

Insalata di quinoa, sedano rapa e mela verde di Y. Ottolenghi

Quando tiro fuori una nuova insalata, mio marito mi ripete sempre che i suoi genitori rimarrebbero stupiti dalla varieta' delle mie insalate. In Cina la verdura cruda si mangia poco o niente e, pur abitando negli Stati Uniti da piu' di 20 anni, non sono avvezzi al cibo americano, quindi, la loro idea di insalata si limita a 2 foglie di iceberg, pomodoro e forse un cetriolo.

 Questa e' una ricetta di Ottolenghi, tanto per cambiare.



Ne vengono 6 porzioni
120 g di quinoa
una cipolla rossa
3 cucchiai di aceto di vino bianco (io aceto di riso)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale

350 g di mele verdi al netto julienne
250 g di sedano rapa julienne
60 ml di succo di limone filtrato
60 ml di olio
un peperoncino fresco affettato sottile in diagonale
2 cucchiai di semi di papavero
coriandolo fresco tritato in abbondanza

Io la quinoa la cucino a modo mio. La lascio in ammollo un'ora e la sciacquo bene, la scolo e metto in una fondina. Faccio riscaldare un po' di olio in una padellina, verso la quinoa e la faccio tostare, inizia a saltare un po', aggiungo acqua (una volta e mezza in volume rispetto alla quinoa, in questo caso circa una 175 ml). Aggiungo un po' di sale, appena bolle copro e metto al minimo. Faccio cuocere 16-17 minuti. E pronto: primo perche' si sente dall'odore, secondo perche' la codina bianca della quinoa e' visibile. L'acqua dovra' essere tutta consumata. Sgrano e passo in una fondina. Raffreddando si sentira' meglio che e' croccantina al punto giusto.
 Affettare sottile la cipolla. Sciogliere zucchero e sale nell'aceto e versarlo sulla cipolla massaggiando bene.
Preparare la julienne di sedano rapa e mela acidula e versarci sopra il limone per evitare che annerisca. Aggiungere la cipolla, l'olio, la quinoa, i semi di papavero, il peperoncino, aggiustare di sale/aceto o zucchero per bilanciare bene l'agro dolce e spolverare abbondantemente di coriandolo.

Insalata di farro ai peperoni di Y. Ottolenghi

Conoscete il modo di dire inglese: I'm hooked? Ebbene si', sono molto impressionata da Yotam Ottolenghi. Mi spiace di non vivere piu' a Londra, proverei di corsa uno dei suoi ristoranti. Il suo stile e' unico: sapori tipici mediorientali, in chiave moderna. A volte gli accostamenti mi sembrano azzardati, mi sembra che ci calchi la mano con le erbe, ma ehi, mi sa proprio che ha una mano fatata!

Ad es. questa insalata...avete presente quando mangereste a piu' non posso??? E' gia' la seconda volta che la faccio. Assolutamente vincente. Unica considerazione e' che tra gli ingredienti c'e' il feta e io ho dovuto eliminarlo, perche' ho tolto i latticini dalla dieta, pero' chiaramente mi immagino come ci stia bene, grande armonia di sapori. Io ho sentito forte la necessita' di bilanciare abbondando con il sale e il succo di limone. E' necessario per non aver un'insalata piatta. Quindi usando il feta mi fiderei di Yotam ma se qualcuno non avesse o non potesse usare il formaggio, allora bisogna che assaggi e dosi bene il condimento.
Altra cosa, uso il farro decorticato, non perlato. E lo tengo in ammollo, anche 24 ore cambiando l'acqua dopo 12 ore. Lo faccio bollire circa 50 minuti, salandolo alla fine.
Veniamo alla ricetta, che trovate qui

100 g di farro
2 peperoni (io uno rosso e uno giallo)
una manciatina di olive nere
un po' di timo fresco (o origano)
3 cipolline verdi affettate fini (secondo me ci vogliono almeno 2 cipolline, bianco e verde, ci stanno proprio bene)
100 g di feta a pezzettoni
Per condire
succo di un limone
3 cucchiai di olio 1 cucchiaio di miele
mezzo cucchiaino di pimento in polvere
mezzo cucchiaino di paprika affimicata
mezzo spicchio di aglio schiacciato
mezzo cucchiaino di sale

Mentre il farro cuoce, mettere i peperoni sotto il grill del forno, oppure direttamente sulla fiamma del fornello, per chi ce l'ha...io ho l'induzione.
Quando sono belli neri metterli in una ciotola, coprire di pellicola e far riposare mezz'ora. Spellare e tagliare a strisce.

Mescolare tutti gli ingredienti del condimento e tenere da parte.

Mettere in una ciotola il farro, i peperoni, le olive, l'origano, la cipollina e quasi tutto il feta. Assaggiare ed aggiustare di sale, se necessario. Versare il condimento e mescolare delicatamente. Aggiungere in sommita' altra feta e una spolverata di paprika.

E, aggiungo io, sentite il suono delle campane!