Lara bars alle ciliegie

Queste sono la versione casalinga di barrette molto famose negli States, si chiamano Lara bars, onestamente non so se si trovino in Europa. Per la ricetta ringrazio sentitamente Spunky Coconut
Non sono molto dolci ma a me sono piaciute terribilmente, le devo mettere sotto chiave!

Per la base
130g di burro di cocco o cocco concentrato in crema liquido ma non caldo*
70 g di datteri morbidi
4 cucchiai non troppo pieni di burro di mandorle
60 ml di acqua (io ne ho usata la meta’)
1 cucchiaio di polvere di Acai  o cacao amaro (io ho usato cacao)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
70 g di ciliegie secche senza zuccheri aggiunti magari un po' asprine
Aggiunte
80 g di cocco secco
60 g di gocce di cioccolato o ciocco in scaglie (io alla fine ho deciso di ometterlo, ma la prossima volta ci metto cioccolato in scaglie buono eccome se ci sta bene! forse bianco per il figlio)

1. Mettere tutti gli ingredienti per la base nel robot, ad eccezione delle ciliegie secche e l’acqua. Quest'ultima e’ meglio aggiungerla un po’ alla volta, io non l’ho usata tutta. Prima sembra tutto slegato, poi liquido, poi una pasta.

2. Aggiungere le ciliegie secche e pulsare fino a quando non sono grossolanamente tritate .
3. Versare la pasta in una ciotola capiente.
4. Incorporare il cioccolato e il cocco
5. Pressare il composto in uno stampo quadrato foderato di carta forno(io ho usato uno 20x20)
6. Mettere in freezer per mezz’ora, porzionare e conservare le barrette in un contenitore in frigo.

*NOTA: il burro di cocco non penso sia sostituibile  e l’olio di cocco non per la consistenza giusta. Si puo’ facilmente fare il burro di cocco in casa soprattuto se si ha bimby o simili, ma anche un robot normale, ci vogliono circa 20 minuti. Basta cercare su youtube “homemade coconut butter”. Io lo trovo facilmente. Nella foto ho messo il pacchettino di plastica con dentro il burro, in una ciotola di acqua calda, per farlo sciogliere e mescolare bene prima di utilizzarlo.

Noci e mandorle caramellate piccanti

Gli esperimenti continuano. Mi appunto per non dimenticare. Ho ancora delle varianti da provare.

Mi sono buttata prima sulle noci. Volevo vedere come mi venivano tostandole al forno piuttosto che friggendole come da ricetta precedente.
Vengono benissimo al forno. Il procedimento e' solo piu' lungo. Volevo le noci piccantine e ho aggiunto una spolveratina di peperoncino di cayenna, assaggiando per raggiungere il livello di piccantezza giusto per me.

Ho seguito in parte la ricetta di Eileen Yin-Fen Lo, ma meglio che vada in ordine.

250 g di noci pulite
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di olio di semi di arachide
peperoncino di cayenna in polvere a piacere
fleur de sel

Ho fatto bollire un litro di acqua e ho gettato le noci, dalla ripresa del bollore ho fatto cuocere 5 minuti. Scolato, passato sotto acqua fredda e ripetuto una seconda volta. Ho messo 80 ml di acqua in pentola, aggiunto lo zucchero e fatto bollire per un minuto, aggiunto le noci e mescolato finche' lo sciroppo non si e' consumato. Ho aggiunto l'olio, il peperoncino di cayenna, mescolato e versato su una teglia col silpat. Ho spolverato con un po' di fleur de sel e infornato a 140 per 45 minuti circa, mescolando ogni 15 minuti. Importante e' livellare le noci, in modo che non si ammucchino.
Forse gli ultimi 15 minuti, ho alzato leggermente la temperatura perche' non mi sembravano abbastanza tostate. Occhio, devono diventare dorate, tostate, ma non brunite.
Risultato: e' una di quelle cose da ficcare dietro in dispensa perche' quando si attacca non si finisce piu'.


Ho provato anche a fare delle mandorle.
La prima versione era solo dolce.
Ho seguito una ricetta trovata in rete, su egullet eho deciso che le spezie usate non fanno per me (zenzero in polvere, cannella, pimento e buccia d'arancia).
Solitamente, per la frutta secca speziata, le strade sono due: o si usa un po' di zucchero che caramellando fa da collante, oppure un po' di albume d'uovo, in caso contrario, da quello che ho letto, le spezie non riescono ad aderire bene.
Con le mandorle ho voluto provare l'albume.

250 g di mandorle
albume d'uovo (reso spumoso montandolo per un paio di minuti a mano col frustino, ne ho usato solo meta')
mezzo cucchiao di succo di arancia
70 g di zucchero
buccia di arancia
zenzero, pimento e cannella (cannella un po' di piu', il resto poco)
fleur de sel

Ho mescolato l'albume montato con lo zucchero, le spezie il sale, ho amalgamato le mandorle e messo in teglia foderata di silpat in forno preriscaldato a 140 per circa 45 minuti, in uno strato solo. Ho rimestato ogni 15 minuti. Alla fine lo zucchero forma una massa bianca, croccantina sulla mandorla.
Il risultato e' buono, ma devo modificare le spezie, non fanno per me.

Il secondo esperimento l'ho voluto fare sul salato



Un po' di anni fa, un collega al lavoro aveva portato delle mandorle tostate, leggermente piccanti, e tra gli ingredienti ricordavo polvere di caffe'. Su epicurious, btw, c'e' una ricetta di noci caramellate con caffe' macinato, eh, eh, arrivero' anche a quelle. Comunque, dicevo, mi sono detta proviamo a farle cosi'.

Anche qui ho usato l'albume leggermente spumoso, mezzo per 250 g di mandorle, 2 soli cucchiaini di zucchero, un cucchiaino di polvere di caffe' (ho ripassato al macinacaffe' un po' di caffe' macinato), un poco di cacao amaro, un po' di peperoncino e fleur de sel. Mi e' venuto un po' troppo "scondito", quantita' sicuramente da perfezionare.

Ricapitolando:
*le noci caramellate e piccanti, con la tostatura nel forno vengono mooolto buone
*le mandorle dolci con l'albume vengono bene, devo modificare le spezie (si accettano suggerimenti)
*le mandorle salate hanno bisogno di ritocchi.

Cosa voglio provare:
*un'altra ricetta della Tropp, dove le noci vengono lasciate ammollo in acqua bollente, tostate in forno e condite in padella
*mandorle che invece dell'albume usano uno sciroppo di zucchero per far aderire le spezie.
*mandorle, sempre con l'albume, ma meglio speziate.

AGGIORNAMENTI 23 marzo:

*ho provato le noci seguendo la ricetta di Barbara Tropp. Le noci vengono coperte per mezz'ora di acqua bollente, asciutate bene e fatte tostare in forno. Prima mezz'ora a 150, poi a 120 controllando ogni 10 minuti e spegnendo quando c'e' solo il cuore della noce ad essere ancora un po' umido. Si riscalda il wok, si mette pochissimo olio di semi, di riscaldano le noci, si spolverano con sale e si versa lo zucchero, poco per volta. 3-4 minuti. Sale e zucchero si sarebbero dovuti sciogliere, a me lo zucchero si e' un po' cristallizzato. Imbranataggine mia? Boh, non so. Per me vince la ricetta che ho postato prima, quella dove si caramellano nel forno.

*ho provato anche la stessa ricetta (noci caramelate in forno) usando le mandorle. Mi ha convinta un po' di meno. Non so, in questo caso mi e' cristallizzato un po' lo zucchero intorno alla mandorla, invece, nel caso delle noci era rimasto semplicemento uno strato di caramello.

Ho detto stop agli esperimenti con le noci caramellate, almeno per un po'. Per le mandorle ne ho ancora uno, perche' mi ispira. Poi penso di tornare a tostate le mandorle e a grattugiarle grosse, da usare come al solito, per cospargere il mio porridge al mattino o per gli yogurt.

Noci caramellate

Mi conosco. Quando mi ossessiono con qualcosa non mollo finche' non ho trovato tutte le alternative che mi soddisfano. Ultimamente ho la fissa della frutta secca.
Ne mangerei tonnellate. Meglio frutta secca mi dico che dolci o patatine, giusto?
Queste noci sono deliziose, hanno un leggerissimo strato di caramello chiaro, si mangiano che e' un piacere.



Questa e' la seconda ricetta che provo di noci caramellate. Una proveniva dal libro di Grace Young, The breath of a wok , ricetta di Susanna Foo che ha un famosissimo ristorante a Philadelphia, mmmhh, ricordo ancora i suoi dumpling ai funghi. Comunque, tornando in topic, ho fatto un mezzo disastro. Dovro' riprovare con piu' accortezza.
Le noci, a volte, hanno uno spiacevole gusto tannico. Per eliminarlo si consiglia di bollirle, oppure di lasciarle ammollo in acqua bollente. Nella ricetta di S. Foo, le noci si fanno bollire per un minuto e, scolate, mescolate con lo zucchero, che dovrebbe sciogliersi con il calore. A me non e' successo, le ho rimesse sul fuoco, ma lo zucchero e' rimasto cristallizzato a lungo, per poi quasi caramellare sulle noci. In questa ricetta le noci vanno successivamente fritte. Ho usato un olio troppo caldo e ho leggermente bruciato il caramello. Le noci si potevano ancora mangiare e lo zucchero si era trasformato in un caramello duro molto piu' consistente rispetto a quello delle noci in foto. La bollitura di un minuto solo per me non e' stata sufficiente a eliminare completamente il retrogusto amarognolo della noce.

Cocciuta come un mulo, ci riprovo il giorno dopo. Compro 250 g di noci gia' pulite. Il tempo per pulire noci proprio mi manca!
Questa volta ho seguito la ricetta di Eileen Yin-Fen Lo .

Le mie quantita'

250 g di noci pulite
4 cucchiai di zucchero
1 L di olio di semi di arachide

Si fa bollire 1 litro di acqua e si tuffano le noci, si fanno bollire per 5 minuti esatti. Si scolano e si passano sotto acqua corrente. Si ripete una seconda volta questo passaggio.
Si mettono circa 80 ml di acqua in pentola, io ho usato il wok, con 4 cucchiai rasi di zucchero. Si fa bollire per un minuto, poi si aggiungono le noci e mescolando costantemente si fa consumare l'acqua, finche' un leggero strato di sciroppo non rimane attaccato alle noci. Si mettono in un colino e si lava bene la pentola per sciogliere lo zucchero. Si rimette sul fuoco con l'olio, appena e' caldo, faccio la prova con una bacchetta di legno e vedo se sfrigola, si gettano le noci e si fanno cuocere circa 4-5 minuti in totale, mescolandole con un mestolo forato. Devono diventare leggermente dorate. Si scolano su una teglia ricoperta di un foglio di alluminio, tenendole distanziate. Devono raffreddare perfettamente, altrimenti l'impressione sara' ancora che non siano abbastanza tostate.
Si conservano bene una settimana in un barattolo di vetro, oppure, anche se non ho provato, ho letto che si possono congelare anche per un paio di mesi senza perdere.
Ottimo spuntino, anche da servire come aperitivo, per arricchire un'insalata o un gelato.

Altre ricette che ho visto prevedono una lunga tostatura in forno. Naturalmente provero' nei prossimi giorni. Riflettendo sulla prima ricetta, sicuramente produce una noce con uno stato di caramello piu' consistente, il che puo' essere utile a seconda dell'uso che se ne deve fare. Ho visto infatti che ha piu' zucchero, 100 g. Pero', dovendola rifare, seguirei il secondo procedimento.

Formaggiosissimi muffins

Questi muffins sono cosi' formaggiosi che mi hanno ricordato un po' le polpette d'uova che facciamo in Puglia.
La ricetta viene dal sito di King Arthur, ho apportato solo qualche modifica.
Se appena fatti anche tiepidi son buoni, il giorno dopo non perdonano, necessariamente devono essere mangiati ben caldi, quindi bisognera' avvolgerli accuratamente con la stagnola e scaldarli bene. Di preferenza e' meglio mangiarli appena sfornati. D'altro canto, preparazione e cottura sono cosi' veloci che non e' un grosso problema prepararli all'ultimo minuto.

Con queste dosi vengono 12 muffins piccoli

250 g di farina 00
1 cucchiaio di lievito chimico (baking powder)
mezzo cucchiaino di sale
una punta di bicarbonato
peperoncino di cayenna a piacere (io ho messo la punta di un coltello)
150 g di formaggio grattugiato (tipo un gruvyere stagionato, ma anche un asiago, un piave, un gouda, cheddar, ecc)
piu' una 20ina di g extra da spolverare sui muffins
50-60 g di burro fuso
250 ml di latticello (buttermilk, o anche yogurt non troppo cremoso)
1 uovo grande

Si porta il forno a 180 gradi. Si setacciano in ciotola gli elementi secchi: farina, lievito chimico, sale, peperoncino di cayenna e bicarbonato, si aggiunge il formaggio grattugiato e si gira per incorporarlo. In una ciotola, a parte, si sbatte l'uovo con il buttermilk e il burro fuso. Si amalgama brevemente senza preoccuparsi dei grumi. Regolarsi un po' con il liquido deve essere appena sufficiente a incorporare tutta la farina, se necessario aggiungere qualche goccia in piu' di buttermilk. Versare il composto a cucchiaiate nei contentori dei muffins fino a raggiungere quasi l'orlo. Spolverare i muffins con un po' di formaggio e cuocere in forno per circa 18 minuti. Fare la prova stecchino. Questi tempi sono per muffins piccoli. Data la ricchezza dell'impasto, consiglio di non farli troppo grandi.

Biscottini al Gouda o Goudse kaasbolletjes

Questi biscottini al gouda sono estremamente pericolosi, la ricetta viene da Chufi, una ragazza olandese che scrive sul forum di egullet. Se siete appassionati di dolci olandesi, vi consiglio un giro sul suo
thread


Purtroppo vanno fatti e mangiati, perche' non reggono benissimo, perdono velocemente di croccantezza.

Se non si ha a disposizione un ottimo gouda stagionato, per me vengono anche molto buoni con un piave o un pecorino saporito, in ogni caso con un formaggio di carattere. Volendo, come suggerito anche da Chufi, e' possibile aggiungere un po' di semi di cumino pestati o un pizzico di peperoncino di cayenna.

125 g di farina autolievitante (io farina 00 e un mezzo cucchiaino di lievito chimico)
75 g di burro fuso
100 g di Gouda stagionato
1 tuorlo d'uovo
50 ml di latte
sale, pepe, peperoncino di cayenna
latte per spennellare
formaggio extra da spolverare sui biscotti.

Riscaldare il forno a 180. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottienere un impasto sodo, si', ma leggermente appiccicoso. Formare i biscottini e metterli su una teglia foderata di carta forno, spennellare con il latte. Cuocere per 10 minuti, spennellare nuovamente con il latte e spolverare di formaggio. Continuare la cottura per altri 10 minuti circa o finche' non sono dorati, attenzione che il formaggio bruciato non e' piacevole!
Si possono lasciare in forno spento per altri 10-15 minuti, raffreddando diventano croccanti.