"Riso" di cavolfiore ai funghi

Un paio di anni fa, credo, avevo provato il couscous di cavolfiore dello chef Eric Ripert. Mi venne una schifezza. Poi ultimamente e' diventato in voga nella sfera paleo sotto il nome di riso fritto di cavolfiore, spratutto grazie a Michelle di Nomnom Paleo.
Lo faccio spesso questo riso fritto alla cinese, mia versione, non di Michelle, perche' e' proprio buono.
Ma ieri ho voluto sperimentare con gusti piu' italiani e, molto contenta del mio risultato, mi scrivo un appuntino.

 

 Ingredienti:

cavolfiore

funghi shiitake freschi nel mio caso

2 cucchiai di liquido (brodo di manzo nel mio caso)

aglio

cipollina verde (anche scalogno se si preferisce)

prezzemolo 

olio 

sale

Qui ho usato probabilmente mezza testa di cimette di cavolfiore. Si rompono e si tagliano in cimette piu' piccole e si mettono nel mixer, possibilmente in 2-3 volte, si pulsa, finche' non assumono l'aspetto di chicchi di riso, si versa in una ciotola. 

Ho pulito e affettato i funghi, tritato aglio, cipollina verde e prezzemolo. 

Prima faccio trifolare i funghi: scaldo olio nel wok, aggiungo aglio e quando sento il profumo butto i funghi, faccio saltare a fiamma alta, aggiungo sale alla fine e prezzemolo. 

Tolgo dal wok e lo ripulisco. Metto un altro po' di olio, poi aggiungo la cipollina, dopo poco il cavolfiore e facio cuocere qualche minuto rimestando sempre. Aggiungo pochissimo liquido, qui 2 cucchaiai di brodo di manzo e copro, abbassando un po' se necessario. Dopo 2 minuti scoperchio e aggiungo i funghi.  Secondo me, per la perfetta riuscita di questo piatto, bisogna accertarsi che a questo punto il liquido sia tutto evaporato e continuare a far saltare (uso 2 spatole di legno) finche' non e' ben saporito, rialzando la fiamma se necessario. Aggiusto il sale e spolvero di prezzemolo nel piatto. 

La versione di "riso" fritto alla cinese si presenta cosi'. Ah, usare solo 1/3 di quello zenzero, e' decisamente troppo.

Gli ingredienti che di solito uso: cipollina verde abbondantissima, aglio, zenzero, coriandolo tritato, un uovo strapazzato. Ma a volte pure pancetta, qualche fungo...Qui ho usato cavolfiore verde. 

Condisco con sale e fish sauce. Solo alla fine, fuori fiamma l'olio di semi di sesamo, una lacrima e coriandolo frittato piu' un po' di verde di cipollina.

 

Gallette di cavolo romanesco e yogurt al lime

Un'altra ricetta adattata da Ottolenghi The Cookbook da mettere in archivio. L'ho modificata per renderla gluten-free. A me sono molto piaciute, il cumino e la cannella danno quel tipico sapore mediorientale...le ho preferite a tempetura ambiente. E ci ho fatto colazione il mattino dopo!

• un avanzo di cavolo romanesco 250 g
• 30 g di fibra di cocco* (oppure 120 g di farina)
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato e qualche foglietta in piu'
• 1 spicchio di aglio schiacciato
• 2 scalogni tritati fini
• 4 uova
• 1 cucchiaino e mezzo di cumino
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• sale e pepe
• olio per friggere

Per la salsa al lime

• 300 g di yougurt greco
• 2 cucchiai di coriandolo tritato fine
• buccia di 1 lime grattugiata
• 2 cucchiai di succo di lime
• 2 cucchiai di olio di oliva
• sale e pepe

Si prepara la salsa e si conserva in frigo se fatta in anticipo, altrimenti non lasciarla piu' di un'ora a temperatura ambiente. Il sapore deve essere agrumoso, asprino in modo piacevole, aggiustare di sale.

Cuocere il cavolfiore molto tenero. Scolarlo bene. Mescolare gli altri ingredienti per formare una pastella, alla quale andra' aggiunto il cavolfiore spezzettato. Friggere a grosse cucchiaiate. FAr scolare e servire con la salsa a parte.

Ottolenghi suggerisce di servirle anche con hummus e pomodori.

* La fibra di cocco ha l'aspetto di una farina vera e propria e non sa quasi per niente di cocco. Assorbe molto piu' liquido della farina, percio' 30 g sono stati piu' che sufficienti ( e forse anche troppi). HO fritto in burro chiarificato nella padella di ferro, usando un anello basso da pasticceria. Il mio metodo per fare il risotto al salto...

Crema di cavolfiore

Qualche sera fa leggevo di questa vellutata su Food52, e' una ricetta di Paul Bertolli, che ha lavorato per 20 anni da chef Panisse.
Ricetta molto semplice: acqua, cavolfiore, cipolla, sale e un po' d'olio. Il segreto per me sta tutto nel procedimento!

Cosa serve?

• una cipolla da 150 g 
• un cavolfiore freschissimo di circa 700-800 g
• 3 cucchiai di olio extravergine, piu' una lacrima per condire
• 1 L 250 ml di acqua
• sale e pepe

Far crogiolare la cipolla affettata sottilmente con l'olio, per circa 15 minuti. Non deve assolutamente prendere colore. Aggiungere il cavolfiore a piccole cimette, insieme a 125 ml di acqua presa dal totale e una presa di sale. Coprire e cuocere per circa 15-20 minuti a fiamma media fino a quando il cavolfiore e' molto tenero. Aggiungere l'altra acqua bollente, portare ad ebollizione, abbassare sobbollire dolcemente per 20 minuti, scoperto. Frullare in piu' riprese o passare col minipimer. Aggiustare di sale. Visto che questa crema non ha altro, aggiungo che e' essenziale salare il giusto perche' non abbia un sapore piatto. Far riposare un po' e servire con una lacrima di olio e spolverata di pepe.