Mele cotogne allo sciroppo di melagrana

Questa ricetta l'ho postata su Coquinaria. C'e' bisogno che me le appunti queste cose, pure qui, altrimenti finisco per fare tanta fatica a cercarle.

Servono
1 tazza e mezzo di succo fresco di melagrana (tazza da 250 ml)
2 tazze e mezzo di acqua
100g di zucchero
2 grosse mele cotogne
qualche chiodo di garofano
crema allo yogurt (4 parti di yogurt greco, 1 parte di panna montata, zucchero a velo, semi di vaniglia se volete, io ho messo cannella)

Avro' usato 4-5 melegrane. Non erano molto grandi, ne' particolarmente succose. Le taglio a meta' e spemo con lo spremiagrumi di legno. Passo con un setaccio di metallo e spremo a mano i chicchi che sono caduti. Si lascia riposare il succo per un po', tipo un'oretta, cosi' si crea un sedimento sul fondo e la parte sopra e' succo brillante. Se ne prende una tazza.
Si pelano le mele, si tagliano a meta e con molta molta pazienza, magari usando l'atrezzino per fare le palline di melone si toglie il torsolo e tutte, tutte le parti dure. Si salvano i nocciolini!
Si mette il succo in pentola, con l'acqua, lo zucchero, i semini delle mele cotogne, e qualche chiodo di garofano e le mele a meta'. Si fa cuocere, coperto, a fiamma moderata per circa un'ora e mezza. Si fanno raffreddare le mele nel liquido. Si spostano le mele con delicatezza in una ciotola e si riduce a fiamma alta fino ad avere una tazza di sciroppo. Si versa sulle mele e si fa raffreddare.
Si servono fredde con lo yogurt dolcificato, o kaymak per chi l'avesse. E' infatti questa una ricetta turca presa dal libro di Ayla Algar. Si puo' sostutuire con una creme fraiche dolcificata. Comunque la crema e' essenziale. Per pigrizia ho messo cannella invece della bacca di vaniglia, ma ci starebbe proprio bene.

Torta di zucchine, feta e tante erbe profumate

I profumi di questa torta chiamano sicuramente Turchia. E non sarebbe cosi' se non ci fossero dentro abbondanti aneto, menta e prezzemolo.




Questa ricetta viene da Almost Turkish . E' la seconda volta che la preparo, la prima volta ho usato la farina come da ricetta e non avevo strizzato le zucchine. Mi piaceva il profumo ma l'avevo trovata troppo densa da tiepida, molto piu' buona fredda. Questa volta ho trizzato bene per togliere l'acqua alle zucchine e ho usato una tazza e mezza di riso cotto.

2-3 zucchine medie grattugiate col disco a julienne piccolo del mixer e strizzate (se non erro 350 g strizzate, 3 tazza da 250 ml)
3 uova (io 4 piccole)
70-80 g di feta sbriciolata
4-5 cucchiai di menta fresca tritata o 3 cucchiai di menta secca
mezzo mazzetto di prezzemolo tritato
5 cucchiai di aneto fresco tritato
2-3 cipolline verdi tritate
2 cucchiaini di lievito chimico in polvere, non vanigliato (se si usa il riso si puo' omettere)
4 cucchiai di olio
1 tazza e mezza di riso cotto (oppure farina fino a due tazze da 250 ml)
pepe e peperoncino in polvere a piacimento
sale

Riscaldate il forno a 170. Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere dai 50 minuti all'ora. Far raffreddare prima di servire con una cucchiaiata di yogurt e un'insalatina. 

Fegato all'albanese

Mangiamo fegato una volta alla settimana.
Quando vivevamo a NY, spesso mangiavamo in un ristorantino turco vicino casa: Beyouglu. Immancabilmente dovevo ordinare questo piatto.
Da una ricerchina su internet ho scoperto che non e' una ricetta di origine albanese, come il nome potrebbe far pensare, piuttosto era l'unico cibo di strada che gli immigrati albanesi in Turchia potevano permettersi per imbottire il pane sul lavoro.

Secondo me qui manca una cosa rispetto a come lo preparavano da Beyoglu: la paprika! Infatti, la prossima volta l'aggiungo.

Comunque, e' di una semplicita' disarmante.

Serve dell'ottimo fegato, tradizionalmente di agnello. Dovrei ordinarlo dal mio macellaio, quello di manzo, nella macelleria/giolleria di Monaco dove mi servo, costa una follia, non dico neanche quanto. E pensare che sono cresciuta a fegato di agnello: i nostri gnumeridd!
Ma mi sto distraendo, meglio andare in ordine

• fegato
• cipolla dolce da mangiare cruda
• olio extra vergine
  
• farina
• sale
  
• sumac
• prezzemolo e per la prossima volta
• paprika

Si affetta la cipolla a velo e si cosparge di sumac. Questo relish e' tipico turco, accompagna in genere anche i kebab.
Si passa il fegato tagliato a pezzetti nella farina e si fa saltare velocemente nell'olio caldo. Non deve assolutamente seccare ma rimanere rosato e succulento.
Spolverata di sale e si mi serve sul letto di cipolla cosparso di prezzemolo. La prossima volta nell'olio di cottura provo ad aggiungere un po' di paprika e aglio da versare alla fine e forse un po' di paprika nella farina. Occhio che la paprika brucia facilmente e diventa amara.

Pane al tahin o Tahinli Katmer

Ultimamente sto giocando un po' sui pani sfogliati di diversa provenienza etnica.
Tornando ad uno dei miei grandi amori, sono andata a ripescare questa ricetta dal sempre affidabile libro di Ayla Algar. Ho visto altre ricette in rete che usano lievito, questa no. Niente, neanche una puntina di lievito chimico. Ho provato e il risultato e' stato buono, solo un po' scarsa di sale il che mi sembra adatto per la versione dolce -basta spolverare zucchero sul tahin ad ogni strato e in piu' sul pane finito- no per quella salata, infatti ci aggiungerei almeno 1/2 cucchiaino di sale.

Ho dimezzato la ricetta per ottenere 4 pani di media dimensione.

1 tazza di farina, circa 125 g
un pizzico di sale o qb
15 g di burro morbido
90 ml di latte

3 cucchiai abbondanti di tahini
30 g di burro morbido
olio o burro chiarificato


Mettere farina e sale nel boccale del mixer, aggiungere il burro morbido e accendere e spegnere ad intermittenza per incorporarlo. Versare il latte con il motore in funzione finche' non forma una palla, senza lavorare. Trasferire sul tavolo e impastate brevemente, rimane molto liscia e morbida, non appiccicosa. Mettere a riposare in una ciotola imburrata, al coperto, per un'ora.
Ritrasferire sul ripiano infarinato, formare un salametto e dividere in 4 parti. Formare delle palline ben tese e far riposare al coperto per 20 minuti circa.
Nel frattempo amalgamare il burro morbido con il tahini, usando un frustino.

Stendere le 4 palline in dischi di circa 18 cm. Su tre dischi spalmare un po' del composto di tahin (non usarlo tutto perche' servira' dopo).




Impilare i 3 dischi spalmati di tahin e per ultimo quello rimanente



Sigillare bene i bordi, coprire e far riposare 20 minuti.
Dopo il riposo, spolverare il piano di lavoro, appiattire il disco leggermente e stendere allo spessore di circa mezzo cm. Spalmare il tahini rimasto e arrotolare stretto. Tagliare in 4 pezzi e far riposare per 15 minuti sotto un canovaccio.
A questo punto, pressare ogni pezzo con il palmo della mano e ripiegare a meta', stendere in un quadrato di 15 cm di lato. Aiutarsi con un po' di farina se serve, comunque e' necessario eliminarla prima di cuocere il pane.

Si scalda molto bene una piastra, magari un testo da piadina, si unge leggermente con burro chiarificato o olio e si adagia il pane per un minutino o poco piu', si spennella il pane e si gira per finire la cottura dell'altra parte. La cottura puo' essere un po' difficile da regolare: se e' troppo caldo, brucia fuori prima che si cuocia dentro, in caso contrario puo' seccare troppo. Devono rimanere leggermente croccanti fuori e morbidi dentro.

Ciambelline sfogliate

Questa e' una ricetta che ho una gran voglia di rifare!!!!! Ne stavo parlando qualche giorno fa...me le ricordo come leggere, ben sfogliate nonostante l'esigua quantita' di burro. Anche questa ricetta viene dal fidato libro sulla cucina turca di Ayla Algar, in turco Acma. So che spesso vengono fatte anche con le olive e accompagnano un bel chai, il te, per colazione o merenda. In ogni caso, sono proprio buone e possono considerarsi un valido sostituto, molto piu' magro, del cornetto al mattino.
Non so come classificarle, non sono molto dolci, percio' le includo nella categoria pane.

CIAMBELLINE SFOGLIATE
500 g di farina
2 cucchiaini di lievito di birra liofilizzato (circa 15 g di lievito di birra fresco)
50 g burro freddo in dadini
1 cucchiaino di sale
50 g di zucchero
1 uovo
375 ml di acqua

Piu’ 60-70 g di burro e un uovo per spennellare

Mettere la farina e il sale, setacciati, in una ciotolona, fare il cratere e porre al centro il lievito, zucchero, burro a dadini, l’uovo e aggiungere meta’ di acqua. Lavorare gli ingredienti al centro del cratere con la punta delle dita finche’ non diventano una crema, poi aggiungere il resto dell’acqua e fate andare con l’impastatrice. Io ho iniziato con la frusta a gancio, poi sono passata a quella K, perche’ e’ davvero davvero molle. Ho dato una decina di minuti buoni prima di ottenere un impasto, simile a quello della brioche. Se non avete l’impastatrice, preparatevi ad un po’ di palestra sbattendo bene l’impasto per una buona mezz’ora. Qui se la farina e’ debole, sicuramente l’acqua risulterebbe eccessiva. Dopo che l’impasto ha preso corpo, mettere in una ciotola imburrata e far lievitare una mezz’oretta.
Riprenedere l’impasto, versarlo sulla spianatoia infarinata e dividere in 12 pezzetti. Formare delle palline e mettere su ognuna una noce di burro, circa 5 g. Coprire con un po’ di pellicola e far riposare una ventina di minuti. Prendere una pallina e schiacciarla formando un cerchio di circa 15 cm, cercando di spalmare il burro. Con molta delicatezza, allungare il cerchio in un rettangolo, dividere a meta’, poi ancora a meta’ e arrotolare dal lavoro corto in un salsicciotto, ma mano allungandolo un po’ sulla spianatoia fino a raggiungere una decina di cm di lunghezza. Cosi’ per tutti. Far riposare una ventina di minuti. Col senno di poi: per me e’ piu’ facile formare, per ogni pezzetto, un rettangolino piuttosto sottile, spennellare con il burro in pomata, alzarlo con ambo le mani, dargli una “frustata” sulla spianatoia e piegare una prima volta, poi una seconda. Voi fate come meglio vi trovate.
Riprendere i salametti e allungateli, attorcigliandoli, formate una ciambella saldando bene le estremita’, far lievitare una mezz’oretta, spennellare con uovo sbattutto, ripetere a distanza di 5 minuti. Infornare in forno preriscaldato a 180, in una ventina di minuti sono cotte.

Pancar Dolmasi Involtini di biete

Ricetta fatta lo scorso anno l'ultima volta, viene da un libro che consulto spessissimo per la cucina turca di Ayla Algar, non mi ha mai deluso.
Si possono usare foglie di bietola, di cavolo o anche di vite. Qui, in Inghilterra, trovo un cavolo a foglia larga, davvero dolcissimo, molto adatto allo scopo e ho utilizzato quello.
Piu' o meno ho fatto cosi':

Ho scottato le foglie di cavolo in acqua bollente, poche per volta, raffreddate in una bacinella di acqua e ghiaccio. Ho finemente tritato della cipolla, abbondante, almeno due grosse cipolle e le ho strofinate con del sale per farle ammorbidire. Ho amalgamato la cipolla con mezzo chilo di macinato di agnello, 6 cucchiai di riso crudo (si', si', crudo), erbe tritate (prezzemolo e menta in ugual misura e un po' meno di aneto, poco timo), aggiungiunto delle spezie macinate al momento (pepe, cumino e pimento), salato.
Si poggiano le foglie sbollentate sul tagliere, si elimina alla base il gambo duro, la parte lucida della foglia va poggiata dalla parte del tagliere, quella interna, piu' ruvida, dalla nostra parte. Si deposita un po' di ripieno alla base e si richiude ad involtino. Le foglie piu' brutte, i gambi, e vari rimasugli possono essere utilizzati per foderare una pentola dal fondo pesante, anche antiaderente volendo (io ne ho una bella della Berndes con il coperchio di terracotta). Appoggiare gli involtini strettamente in pentola, con la chiusura sotto, picchiettare di burro, coprire con un foglio di carta forno da tener fermo con un piatto rovesciato. Io, se ho avanzato un po' di ripieno, faccio un paio di polpettine, giusto per accertarmi dello stato di cottura del riso. Aggiungo una tazza, una tazza e mezzo di brodo di carne e faccio sobbollire, coperto, per una mezz'oretta, o assaggio la polpettina preparata. Deve rimanere un pochino di liquido, si serve caldo con pane casereccio e un po' di cacik, la salsa allo yogurt. In Grecia, a differenza, i dolmades di vite caldi sono serviti con la salsa al limone.

Dolmasi di peperoni e zucchine

Di solito, nella cucina turca e, per estensione, in tutta quella del medioriente, le verdure ripiene di solo riso si mangiano fredde, quelle ripiene di riso e carne si mangiano calde.
Questo ripieno, volendo, si puo' utilizzare anche per riempire le foglie di vite, anche se, in quel caso, preferisco omettere il pomdoro.
Meglio con i peperoni piu' tondi che lunghi, in modo da poterli far stare in piedi e sono piu' belli da vedere.

Si fa crogiolare abbondantissima cipolla, 4-5, tagliata finemente con una manciata di pinoli, si aggiunge una tazza di riso, si fa cuocere qualche minuto mescolando sempre, si aggiunge una mezza tazza di polpa di pomodoro, si gira ancora per qualche minuto, si aggiungono menta, aneto,prezzemolo, un po' di zucchero, spezie (cannella un pizzico, pimento, noce moscata e chiodi di garofano in polvere, poco di tutto), una manciatina di uvetta sultanina. Si aggiunge un po' meno di una tazza di acqua calda, una spruzzatina di succo di limone, sale, si copre e si fa cuocere una decina di minuti, a fiamma bassa, finche' l'acqua non e' consumata. Si fa raffreddare.















Si riempiono i peperoni e si mettono in una casseruola di giusta misura, si aggiunge un po' di acqua calda (o brodo), olio, sale e una spruzzatina di limone, si copre con carta forno, si appoggia un piatto rovesciato per non far muovere i peperoni e si cuocere per circa 3/4 d'ora sul fornello. Si spruzza altro succo di limone e si servono freddi o a temperatura ambiente. Reggono per un po' di giorni in frigo.
Note: il riso alla fine deve risultare cotto al punto giusto, il riposo di almeno un giorno giova sicuramente, i sapori del ripieno hanno modo di amalgamarsi a dovere.

Pide pane turco

Facile da fare, veloce e si accompagna benissimo con i meze.

Lievitino di 20-30 minuti

1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra disidratato (oppure 5 grammi di lievito fresco)
un pizzico di zucchero
30 g di farina
60 ml di acqua

fare una pastella e lasciare lievitare coperta, col caldo che fa 20 minuti bastano pure

210 g di farina
1 cucchiaino di sale
un paio di cucchiai di olio
125 ml di acqua
1 uovo sbattuto per spennellare


aggiungere il lievitino ai restanti ingredienti. Ne viene un impasto piuttosto morbido, infatti io lo lavoro con la frusta K del kenwood, per circa 5-6 minuti. Ungo d'olio una ciotola, verso l'impasto e con le mani sporche d'olio si riesce a fare una palla piuttosto morbida, ormai il glutine e' attivato. Coprire a campana e far lievitare, in meno di un'ora col caldo piu' che raddoppia, quasi triplica.
Io spolvero ABBONDANTEMENTE di semola il tavolo, faccio una palla e copro con una ciotola capovolta. Metto la pietra refrettaria alla base del forno, metto il ventilato al massimo che mi e' consentito. Quando il forno e' bello caldo, prendo la mia palla, l'allargo fino ai 26 cm circa, mi aiuto bagnando le mani in un uovo sbattuto, utilizzato per spennellare il pane. Quando e' della dimensione voluta, con il taglio delle mani, tenute a coppa, pratico un forte solco lungo tutto il bordo. Poi, bagno le mani nell'uovo e tenendo le mani rigide, con quattro dita, traccio due righe parallele sul pane, ripeto con altre due righe piu' interne, poi faccio ruotare il pane di 180 gradi e ripeto altri quattro solchi. In pratica si deve disegnare una griglia, bisogna andare abbastanza in profondita', altrimenti il disegno non rimane. Spennellare ancora d'uovo, spoverare con semi di sesamo o nigella, mettere su una pala e far scivolare sulla pietra. Cottura 8 minuti, max dieci, forse meno se avete un forno piu' potente del mio.

Fave alla turca

Le fave secche sono un classico della cucina pugliese, le ho sempre adorate. In viaggio di nozze, in Turchia, le ho assaggiate in questo modo e me ne sono innamorata! A differenza delle nostre si servono fredde, si sente il limone e l'aneto. Con un po' di pane caldo sono davvero deliziose.
La ricetta me la diede una signora turca che per un periodo frequento Cucina Italiana. Spesso le faccio con la pentola a pressione. Faccio sudare la cipolla, aggiungo le fave, le faccio leggermente insaporire e aggiungo acqua calda. L'acqua non arriva a coprire le fave, ne manca un dito. In 25 minuti da quando entra in pressione e' pronto. Idealmente, l'acqua dovrebbe essere tutta evaporata e il fondo assolutamente non attaccato, perche' il bruciato si sente! Deve essere un pure' molto, molto denso. Vado di minipimer, aggiungo un po' di olio e una spruzzata di limone. Fodero una ciotola con pellicola, livello il pure', copro e faccio raffreddare, servo con aneto e fettine di limone, piu' un filo di olio e, naturalmente pane caldissimo!

Questa la ricetta di Leyla!

Fave alla turca

Ingredienti.
1,5 bicchieri di fava secco
1 bicchiere di olio d'oliva extra vergine
2 cipolle bianchi
1 cucchiaino di sale peppe nero zucchero
3 bicchieri di aqua tiepido
il suco di limone (mezzo)
L'erbe anetro
Bagnate le fave con l'aqua tiepido(una notte)Domani mattina rosalate in un bicchiere d'oliocaldo le cipolle tritate e aggiungiate le fave fatevi insaporire pepete,salate e mettete un cucchiaino di zucchero,3 bicchieri di aqua tiepido.Cuocete fino alle fave saranno morbide Aggiungiate il succo di limone İmmediatamente frullate il tuto unendo un filo d'olio crudo per ottenere la crema.Portatela in tavola fredda Quarnita con l'erbe anetrro e ifetti sottili di limomee sempre un filo d'olio Boun Appetito...

Leyla Helvacioglu
Istanbul