Maiale al caramello

Non ho una lista definita di cose da provare, ogni tanto ci provo, ma non riesco a tenere ordine nella mia roba, siano foto, ricette, o il cassetto della biancheria...un macello!
Pero' sono figlia di commercianti, di quelli che si ricordano ogni singolo articolo in deposito, senza l'aiuto del computer. Scherzo, non sono cosi' efficiente...ma se una cosa mi e' passata sotto il naso me la ricordo, magari non mi ricordo dove l'ho letta, percio' ultimamente ringrazio tanto l'esistenza di Evernote, per me e' come una grande cesta dove posso buttare tutto alla rinfusa, mi basta attaccarci qualche piccola etichetta e voila', saltano fuori numeri di telefono, articoli internet, foto e ricette.

Tra le varie ricette che volevo provare, nella mia lista di attesa mentale, avevo messo il maiale al caramello vietnamita. Tutti questi stufati, con una base di caramello, prendono il nome di kho. Quello al caramello, in particolare,  si chiama Thit Kho. Ma non esiste una ricetta, e' come dire in italiano spezzatino, si presta ad infinite interpretazioni.
Ho provato qualche ricetta e sono uscite tutte molto diverse tra loro.

Le metto qui per mia memoria, per avere un riferimento per le future sperimentazioni.
Mi sono andata a cercare dei blog vietnamiti molto gettonati on line.

La prima ricetta provata viene dal sito di White on Rice

 

A me e' venuto molto piu' scuro...buono eh, ma non eccezionale.

Cosa ho usato?

• 1 kg di pancetta di maiale fresca
•  4 uova sode
• 2 spicchi di aglio schiacciati
• poco strutto
• 2 cucchiai di fish sauce
• una tazza di acqua

Per la salsa al caramello

       Servono 3 cucchiai di caramello scuro per la salsa

1. Far soffrigge l'aglio con il grasso, strutto o olio in una pentola.
2. Aggiungere la pancetta a pezzi e far soffriggere. Unire la fish sauce
3. Aggiungere il caramello e far glassare la carne.
4. Aggiungere l'acqua, portare a bollore, abbassare al minimo e cuocere fino a quando la carne e' cotta, minimo un'ora.Se fosse necessario rabboccare con un po' di acqua.
5. 15 minuti prima del termine della cottura aggiungere le uova sode, sgusciate  irrorarle con un po' di liquido, prestando attenzione a non romperle.
6. Servire con riso o noodle, con abbondante liquido di cottura.



Un altro modo per fare questo stufato e' di cuocerlo nell'acqua di cocco giovane- che contiene naturalmente una certa percentuale di zuccheri- e consumandosi caramella sulla carne. 
Il cocco giovane, fresco,  qui non lo trovo, a volte compro l'acqua di cocco del Dr. Martins, ricca di elettroliti, fantastica alternativa alle bevande sportive per reidratare il corpo. Questa volta ho usato una bevanda in lattina presa dal mio negozietto asiatico...queste bevande hanno zucchero aggiunto, percio' il risultato finale e' stato un po' piu' dolce del voluto ma riprovero' senz'altro con un acqua di cocco naturale.

Questa ricetta viene dal sito di Ravenous Couple

 

Ho usato:

• 1 kg di pacetta di maiale in grossi pezzi
• 750 ml di acqua di cocco in lattina 
• 4 cucchiai di fish sauce
• 2 spicchi di aglio schiacciati
• 2 scalogni affettati 
• 4 uova sode, sgusciate

Per aver una salsa con meno impurita' si raccomanda di bollire la pancetta per 3-4 minuti. Si scola, si sciacqua e si rimette in pentola, coprendola con l'acqua di cocco. Si aggiunge la fish sauce, gli scalogni e l'aglio.

Il liquido deve essere sufficiente per coprire la carne. Si porta a bollore e poi si abbassa al minimo, si copre e si cuoce fino a quando la carne non e' molto tenera. Io l'ho cotta per 2 ore circa. 

Qui le uova erano unite dall'inizio, io le ho aggiunte negli ultimi 15 minuti. 

Volendo si possono unire 5 spezie, anice stellato, semi di finocchio, coriandolo e bacche di cannella.

Siccome in questa preparazione la carne non era stata rosolata. Ho deciso, per quella che mi era avanzata di provare a glassarla sotto il grill. Una spruzzatina di lime e l'agro dolce mi e' sembrato piu' equilibrato. 

 

Poi mi sono ricordata che lo scorso anno, anche se non propriamente un maiale al caramello avevo fatto un'altra ricetta della mia eroina in cucina Jennifer Mclagan, dal suo libro di Fat

La ricetta in origine viene da uno chef malese, trapiantato in Australia. E' quello che nella cucina cinese e' definito un "arrosto rosso". Che ve lo dico a fare...il MIO PREFERITO! Eccola, leggermente riadattata da me

• 1 kg di pancetta di maiale a pezzettoni
• 3 cucchiai di salsa di soia kikkoman
• 2 cucchiai di salsa di soia scurra
• 2 cucchiai di vino di riso xiao shing o uno sherry secco
• 45 g di zucchero scuro
• un pizzico di sale
• la buccia di un mandarino non trattato (senza bianco)
• 2 bacche di cannella
• un pezzettino di zenzero fresco, piu' un cucchiaino tritato
• 1 anice stellato rotto in pezzetti
• poco strutto
• 500 ml di acqua
• 6 peperoncini piccanti secchi (non aprirli) 
• 4 spicchi di aglio pelati 
• 3 cipolle lunghe verdi

Mettere la pancetta in un pyrex con le salse di soia, aceto di riso, 2 cucchiai dello zucchero e il pizzicchino di sale. Aggiungere la buccia di mandarino (o arancia eh), la cannella, lo zenzero, l'anice mescolare bene e far riposare in frigo almeno 6 ore o tutta la notte.
Il giorno seguente scolare il maiale e mettere da parte la marinata. Asciugare la carne. Far rosolare la carne in padella con un po' di grasso, metterla da parte su un piatto. Eliminare il grasso in padella e unire l'acqua, raspando bene il fondo. Aggiungere la marinata, con tuttle le spezie, anche l'aglio, i peperoncini interi e il restante zucchero. Rimettere la carne in padella e portare a bollore,  Coprire e cuocere fino a quando la carne non e' tenera. Se il liquido fosse troppo scoperchiare e far evaporare un po', deve addensare leggermente. A fine cottura unire 2 cucchiai di succo di mandarino e lo zenzero grattugiato, piu' cipollina verde tritata.

Scaloppe di foie gras con cotogne e salsa allo zenzero e vaniglia

Si avvicinano le feste. Metto questa ricetta.
Viene sempre da Fat, uno dei libri della mia eroina in cucina, Jennifer Mclagan.

Tutto molto azzeccato, fantastica ricetta.

• 2 mele cotogne mature (circa 450 g in totale)
• 2 cucchiai di grasso di fegato grasso oppure di burro
• sale e pepe
• 60 ml di vinsanto o sherry secco 
• 2 cucchai di miele 
• 2 cucchiaini di zenzero fresco, finemente tritato
• 125 ml di acqua 
• 125 ml di succo di arancia appena spremuto
• 3 cucchiai di zucchero
• 1/2 cucchiaino di estratto di vanglia (io mezza bacca)
• scaloppe fresche di foie gras
• 2 cucchiai di farina

Pelare le mele cotogne e tagliarle in quarti, eliminare i torsoli e affettarle piuttosto sottilmente, tipo mezzo cm. In una padella sciogliere il grasso a fiamma media, quando e' caldo, aggiungere le mele e far dorare mescolando di tanto in tanto. Salare e pepare. Aggiungere il vino e raschiare bene il fondo, aggiungere il miele, un cucchiaino di zenzero e l'acqua. Abbassare, coprire, e cuocere dolcemente per una mezz'oretta.
Trasferire le mele in una colino e raccogliere tutti i succhi in una ciotola sottostante. Mettere da parte le mele e misurare il succo: se non ce n'e' per 250 ml aggiungere acqua o vino a sufficienza. Versare il liquido in un pentolino, aggiungere lo zucchero e lo zenzero restante. Portare a bollore e ridurre fino a 75 ml. filtrare e aggiungere l'estratto di vaniglia. Fino a questo punto la salsa si puo' preparare anche con un giorno di anticipo.
Io ho scoperto al Carrofour le scaloppe di foie gras congelate. Sono davvero fantastiche. Sono sempre disponibili ed e' piu' facile per me controllare la cottura, basta cuocerle da congelate! E il costo non e' neanche cosi' proibitivo. 17 euro per una confezione da mezzo kg dove ci sono all'incirca 10 scaloppe e noi, ad esagerare,  ne facciamo 2 a testa.
Scaldo la padella antiaderente a temperatura media e cuocio le scaloppe, da congelate, per esattamente 7 minuti girandole frequentemente. Spolverata di fleur de sel.

Per finire questo piatto e' velocissimo. Riscaldo le mele, riscaldo la salsa a bassa temperatura.
Uso un anello basso per disporre ordinatamente le mele, foie gras  e salsina. 

Collo di agnello con le mele cotogne, uvetta e rape

L'avevo gia' postata questa ricetta. Ma l'ho rifatta con delle foto decenti.

E' dell'amatissima Jennifer McLagan

La sera prima si mettono ammollo 50 g di uvetta in 125 ml di vino rosso.

Si fa rosolare il collo di agnello tagliato a fette. Qui ci sono 10 fette, bastate per 4 persone con avanzo per il giorno dopo.

 

Per rosolare ho usato del grasso di agnello (grasso di rognone) ma potete usare si puo' benissimo sotituire. 

Mentre la carne rosolava ho preparato la mis en place.
Ho affettato una grossa cipolla rossa. Tritato 4 spicchi di aglio. Fatto tostare un cucchiaio di semi di coriandolo, poi li ho messi nel macinacaffe' con un cucchiaino di pepe nero, un cucchiaio di sale grosso, i semini interni di 12 bacche di cardamomo e 2 chiodi di garofano e ho ridotto tutto in polvere.
Ho sbucciato e tagliato in ottavi 4 rape bianche. Ho sbucciato e tagliato in quarti 2 grosse mele cotogne. Ho tolto il torsolo e diviso i quarti a meta', per avere 8 pezzi. Ho preparato ancora 500 ml di vino rosso e una foglia di alloro.

Ho messo da parte la carne rosolata

Nel fondo di cottura della carne ho aggiunto altro grasso, nel quale ho fatto ammorbidire la cipolla e aggiungeto le spezie e poi l'aglio, lasciando leggermente sfrigolare

Ho aggiunto l'uvetta ammollata col vino e raspato bene il fondo, poi la carne e succhi, le mele cotogne e le rape, l'altro vino, la foglia di alloro, ho portato ad ebollizione, coperto con un foglio di carta forno bagnata e col coperchio e trasferito nel forno a 150 g per circa 2 ore e 30, girando la carne a meta' cottura. Ho aggiunto anche un mestolino di brodo di agnello.
Qui prima di infornare

 Trascorso questo tempo, ho scoperchiato e dato ancora una mezz'oretta, stando attenta a non seccare troppo la carne. Il sughino deve essere abbastanza ristretto, ma non asciutto. Giusto.
Spolverata finale di coriandolo fresco tritato.

Ho anche provato un'altra ricetta da un libro di cucina turca che ho, sempre agnello e mele cotogne, ma con cannella, chiodi di garofano, pimento, poco zucchero e succo di melagrana. Non era malvagio, ma questo, almeno per il mio gusto, vince alla grande.

Rillons

Avete capito che le foto artistiche non sono il mio forte. Le lascio a chi ha il tempo, la bravura, l'attrezzatura per farle. E questo piatto bello non sembra.
Si tratta della seconda ricetta che provo da Odd bits

Da dove comincio? I rillons, come si fanno? Si prende un pezzo di pancetta senz'osso e senza cotenna, si taglia a pezzi piuttosto grossi , si condiscono con del sale aromatizzato (la McLagan alle 4 spezie, quatre epice) e si fanno riposare una notte. Il giorno seguente, si asciugano per bene e si fanno rosolare con molta attenzione nello strutto. Poi si trasferiscono nel forno con vino bianco, aglio, alloro, piment d'espelette e altro grasso se serve per coprirle fino a meta'. Si cuociono per una mezz'oretta a fuoco alto, scoperto, poi lentamente per un paio di orette con coperchio.
A questo punto sarebbero anche pronto. Si possono prendere i pezzettoni, farli diventare croccantelli sul fornello con un po' del grasso e flambare con del brandy.
In realta', questa carne e' nata dall'esigenza di conservare il cibo piu' a lungo, quindi, si dovrebbe coprire con il grasso, badando bene che non ci sia altro liquido e conservare in frigo. Quando serve si tira fuori per ammorbidire il grasso e si prende cio' che serve. La McLagan suggerisce una conservazione di una settimana in frigo.
C'e' il fatto che tutte queste conserve tornate di moda (vedi anche il confit d'anatra), sono tutte a rischio botulino. Gia' la conservazione in frigo rallenta il processo ma non lo elimina e delle spore di botulino sono anche resistente alla cottura. Onestamente? C'e' il freezer, grazie al cielo.

Quindi tutte queste belle ricette di tonno del chianti, coniglio sott'olio magari con pezzettini di aglio...io proprio non mi azzardo.

Ma come abbiamo mangiato 'sti rillons? Ho provato la terza ricetta dal libro. Gustosa.
I pezzi di pancetta vengono fatti diventare croccanti nello strutto, si aggiunge dell'insalata un po' amarognola (belga, radicchio, scarola, insomma, cose cosi') e una mela affettata. Quando la verdura e' morbida si sfuma con del brandy nel quale e' stato sciolto un po' di zucchero scuro. Si raspa bene il fondo della padella, si aggiungono delle noci tostate e un giro di olio di noci (oppure nocciole e olio di nocciole).

Collo di agnello, mele cotogne e rape

Prima ricetta provata da Odd bits.
Niete foto. La macchina e' ufficialmente kaputt e il marito e' in viaggio di lavoro e si e' portato l'ipad. Ho provato a fare una foto con la videocamera del pc, non vi dico, faceva pena.
Ma la ricetta di Jennifer era una D E L I Z I A.
Ho deciso pure di non scrivere piu' le ricette in dettaglio, per via dei copyright. Pero' ve la racconto perche' era proprio buona.
Mi ricordavo di aver intravisto una ricetta che prevedeva delle mele cotogne un po' acerbe. Le ho prese al volo, ignorando completamente il resto della ricetta. Gia', il collo di agnello che mi ha "rubato" mio padre per il suo sugo.
Qui in Francia e' facile trovare il collo di agnello, e' davvero poco costoso e la carne si presta benissimo alle lunghe cotture. Mi sono fatta dare dal macellaio 8 fette di collo di agnello.
Con grande anticipo, ho messo ad ammollare dell'uvetta sultanina con del vino rosso: al mattino per il pomeriggio. Ho preprato un mix di spezie: semini estratti da semi di cardamomo, coriandolo tostato, pochi grani di pepe nero, chiodi di garofano, tutto, tritato al macinino col sale grosso.
La carne l'ho rosolata, messa da parte, fatto rosolare un po' di cipolla, le spezie, deglassato con uvetta e il vino, al quale se n'e' aggiunto altro. In padella e' tornata la carne, dell'aglio, le mele cotogne sbucciate e detorsolate tagliate in quarti e delle rape bianche pelate e tagliate, pure in quarti.
Mi sembrava servisse un altro po' di liquido. Ho coperto con un po' di carta forno bagnata, incoperchiato e via in forno a 150 per un'ora e mezzo. Ho girato, coperto nuovamente per un'altra ora. La carne era molto tenera. A quel punto ho scoperchiato e rimesso in forno finche' il sughino non e' diventato lucido, lucido e ha glassato la carne. Spolverata di coriandolo fresco tritato.
Immaginate un morso di agnello tenero, tenerissimo e uno di mela cotogna intrisa da questo sughetto, piu' le rape tenere e dolci e un'uvettina qua e la'. La ricetta consigliava un pure' di sedano rapa e ci sarebbe stato bene.

Edit: ricetta rifatta e aggiunto la foto. Avevo un avanzo di coda e l'ho ficcata dentro perche' era pochissima... si puo' sicuramente usare al posto del collo di agnello.

Odd bits

E' recentemente uscito il nuovo libro di Jennifer McLagan: Odd bits. Cioe' le parti meno comuni dell'animale. BELLO, BELLO, BELLO. Gia' da Fat ero entusiasta del suo lavoro, ma questo libro? Si vede che c'e' dietro tanta, tantissima ricerca. E' davvero ben fatto.
E' un bel po' che sto sperimentando con le frattaglie ma, ad ogni modo, questo libro e' una manna per me. Ci sono cose che non ho mai cucinato, tipo gli zampetti di maiale, le creste di gallo ecc. Diciamocelo, ai nostri giorni, la gente non e' piu' capace di cucinare le frattaglie. Fanno senso perche' non si e' piu' abituati a mangiarle, non si trovano facilmente e soprattutto non si sa come cucinarle al meglio.
Un paio di mesi fa, per la prima vota, abbiamo cucinato del cuore di vitello: squisito. Cosi' l'abbiamo trovato, io e marito. I nostri vecchi libri di cucina erano pieni di ricette, vorrei riprenderle, cucinarle e capirle. Perche' si', secondo me questa e' la pecca dei vecchi ricettari, non spiegano il perche' delle cose. Su questo aspetto sono diventata molto piu' anglosassone.
Tornando al libro della McLagan, non e' solo di frattaglie ma anche di pezzi meno nobili. Mi sono procurata tutti gli ingredienti per provare una ricetta, mi mancava solo il collo di agnello, a fette. Ho chiesto a mio padre se me lo comprava lui. Nel pomeriggio vedo che prepara un sugo di carne: papa', ma hai usato anche un po' del mio collo di agnello?
Tutto, perche'? ...
ricetta rimandata alla prossima settimana.