Guo tie all'anatra confit

Non e' passato troppo tempo da questi brutti ravioli alla piastra... Diciamo che ne ho fatti di ravioli cinesi in questi due anni. La mia tecnica di chiusura e' migliorata,  ho capito anche quale impasto preferisco e che tipo di ripieno.
Insomma, e' proprio ora di fare un aggiornamento di questo argomento. Devo pure aggiungere che il mio bimbo e' nella fase schizzinosa, non i ripieni classici di ravioli italiani, ne', tantomeno, quelli tipici cinesi.
Allora ho dovuto tirar fuori qualcosa che accomodasse tutti. La piccoletta no, lei vuole roba di sostanza. Passatemi la coscia confit, i ravioli li lascio a voi!

Cosi' piacciono a me, al marito e a Valerio.

Veniamo alla pasta. La pasta dei guo tie, dei ravioli alla piastra, viene lasciata piu' spessa di quella dei normali ravioli al vapore, perche' si', devono essere piu' resistenti. Poi si impasta con acqua calda, quasi bollente. Andrea Nguyen e' proprio una garanzia. Seguo la sua ricetta su Asian Dumplings , ma solo per i guo tie, perche'  per i ravioli al vapore preferisco un impasto con acqua fredda e mi piacciono piu' sottili.

Bando alle ciance.

Per la sfoglia, per avere 32 pezzi:
2 tazze di farina da 250 ml
200-250 ml di acqua bollente

Metto la farina nel mixer e aziono. Verso l'acqua bollente a filo, andando proprio pianino alla fine per potermi fermare quando inizia a fare grossi grumi, attendo per vedere se si forma una grossa palla intorno alle lame. Spengo e velocemente lavoro sull'asse.
Avvolgo con pellicola e faccio riposare una mezz'ora.
Divido l'impasto a meta' e formo due filoncini. Ne tengo uno coperto e lavoro l'altro. Lo divido a meta', poi ancora e ancora. Fino ad avere 16 pezzettini. Li prendo tra le dita e cerco di dargli una forma piu' tondeggiante. Spolverlo leggermente di farina.
Ho sempre a portata di mano due grossi quadrati di plastica, ricavati  da un sacchetto per freezer. Prendo un pezzettino di impasto e lo poggio su un quadrato di plastica, copro col secondo disco e appiattisco con una pentola pesante. Avessi la pressa per le tortilla userei quella, man mano copro i dischetti con un canovaccio.
Quando ho ricavato i miei 16 dischetti, passo al mattarello. Il mattarellino cinese per i ravioli e' piuttosto piccolo, quindi si puo' usare anche uno di quei mattarellini piccoli per chiudere la sfoglia. Si prende un dischetto e con una mano si fa ruotare piano piano il disco mentre con l'altra mano si passa il mattarellino sui bordi senza arrivare al centro. Si vuole infatti creare un disco con un bozzetto al centro, in modo che quando si chiuda il raviolo i bordi non risultino troppo spessi rispetto al resto del raviolo. Qui c'e' un video di Andrea Nguyen che mostra come fare.

Una volta che 16 dischetti sono preprarati li riempio di un cucchiaio di impasto e passo alla chiusura.
Non e' complicato. Questa sfoglia non e' dura come quella della pasta all'uovo, e' piu' del genere pasta fresca di grano duro. Non c'e' bisogno di bagnare i bordi, basta tenere i dischetti coperti per non farli seccare. Dopo aver messo una cucchiata di impasto, si chiudono al centro e si formano due pieghette per parte che convergono verso il centro. A questo modo un lato del raviolo sara' piu' piccolo dell'altro e fara' in modo il raviolo si possa sedere. Si' perche' vogliamo che il fondo sia piatto e che il raviolo possa stare seduto perche' si formi una crosticina sul fondo.
Ma un video vale molto piu' di una spiegazione scritta, ecco questo non e' proprio il miglior video ma rende l'idea QUI. Anzi, volendo uno non e' neanche necessario che faccia le pieghette, come fa questa signora QUI. Basta farlo stare seduto.

Poi passo alla seconda meta' di impasto. Aggiungo pure che ho surgelato i dischetti inframmezzati da carta forno e reggono bene, basta passarli in frigo a scongelare, prima che siano scongelati totalmente li tiro fuori e li poggio su un canovaccio infarinato. 

Il mio ripieno, che ci ho messo?

Due cosce di anatra confit fatte riscaldare in forno e sfilacciate da calde. E una manciata di funghi porcini secchi fatti rinvenire, con aggiunta di qualche funghetto coltivato fresco, fatti trifolare con burro, aglio e prezzemolo e tritati finemente. Avrei voluto fare una salsa a parte in cui intingere i ravioli, ma li abbiamo mangiati alla cinese: intinti nell'aceto scuro  di Chinkiang.

Come si cuociono? Molto semplice e veloce. Si prende una pentola antiaderente (o di ferro) e si scalda bene, si aggiunge un filo di olio dal gusto delicato e si adagiano i ravioli, si fanno leggermente rosolare sul fondo, si aggiunge acqua che arrivi all'altezza di un dito e si incoperchia. Si fa cuocere circa 8-10 minuti. Idealmente l'acqua si dovrebbe essere consumata. Si scoperchia e si cuoce ancora un minutino o due. I ravioli dovrebbe sfrigolare ed e' necessario staccarli dal fondo con una spatola. Questi in foto, in particolare non sono venuti particolarmente scuri, quelli che ho fatto oggi, che mannaggia a me non ho fotografato, erano perfetti.
Questi di un po' di tempo fa mi sembrano abbastanza buoni

Wonton in brodo

Ricordo quando ormai 10 anni fa, appena trasferita a San Francisco, andavamo, io e il marito, a gustarci una ciotola fumante di wonton in brodo...adesso, per mangiarli, mi tocca farmeli.
Vado ancora a tentoni, pero' e' meglio che metta giu' quello che ne e' venuto fuori, almeno finora.



Ho fatto due sfoglie, con e senza uovo.
Ho consultato The Key to Chinese Cooking di Irene Kuo e Asian Dumplings di Andrea Nguyen.

Irene Kuo suggerisce una ricetta senza uovo per la sfoglia (ne vengono 36)

1 tazza di farina (circa 125 g di farina)
mezzo cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito chimico non vanigliato o baking powder
mezza tazza di acqua (125 ml)
farina e amido per spolverare

Io ho messo nel mixer farina, sale e lievito e ho dato ad intermittenza un paio di giri, ho aggiunto l'acqua fredda, verso la fine poco alla volta, finche' l'impasto ha iniziato a compattarsi e ha formato una palla, ho usato infatti meno dei 125 ml suggeriti.
Ho lavorato brevemente sul ripiano infarinato. L'impasto era morbido ma non appiccicoso, facile da lavorare. Ho coperto con un canovaccio e fatto riposare per una mezz'ora. Dopodiche' ho diviso in due l'impasto, ho preso una prima meta' e spolverando abbondantemente di farina, l'ho stesa in un rettangolo lungo all'incirca 46 cm e largo 24. Ho rifilato i bordi e tagliato in quadrati di 7.5 cm (ne vengono 18). Ho ripetuto con l'altra meta', ottenendo in totale 36 sfogliette. Vanno spolverate abbondantemente di amido e impilate.
Meta' sfogliette sono finite in freezer, avvolte con carta forno e stagnola. Riferiro' in futuro, magari aggiungendo una noticina alla fine, il rendimento delle sfogliette congelate.

Impressioni: ho trovato questa sfoglia molto facile da lavorare e da stendere con il mattarello. Pero' le sfogliette, controllando dopo un po', tendevano ad attaccarsi e ho preferito piuttosto che impilarle, stenderle su un canovaccio e, ben inframmezzate e spolverate di amido, le ho infilate in un sacchetto e in frigo, da utilizzare il giorno seguente.

Per la sfoglia con l'uovo, di A. Nguyen (ne vengono 48)

Circa 190 g di farina (una tazza e 1/3 abbondante di farina)
3/4 di cucchiaino di sale
60 ml di acqua
1 uovo grande
amido per spolverare

Anche qui sono andata di mixer. Messo farina e sale nel mixer e dato qualche giro. Ho sbattuto a parte uovo e acqua e versato con l'apparecchio in funzione.
L'impasto inizialmente sembrava molto sbriciolato ma, con un po' di insistenza, si e' compattato in una palla, ho dovuto aggiungere ancora poca acqua, un cucchiaino alla volta. Ho lavorato l'impasto per qualche minuto e l'ho lasciato riposare ben coperto. A questo punto l'ho diviso in 3 e tirato molto sottile con l'Imperia.
Il problema con molte macchine per tirare la pasta e' che il rullo e' di circa 12 cm di lunghezza, mentre per ogni striscia sarebbe opportuno ricavare due file di sflogliette per un totatle di 15 cm. Quindi, una volta tolta la sfoglia andrebbe allargata col mattarello finche' non raggiunge questa larghezza. La misura standard delle sfogliette e' di 7.5x7.5. Anche qui, lavorando, ho ben spolverato di amido. Ho fatto riposare le strisce una decina di minuti su un canovaccio, rigirandole a meta' tempo, in modo da rendere piu' facile il taglio, ma senza farle seccare.



Questa sfoglia, a differenza dell'altra, era piu' asciutta ed e' bastata una spolverata di amido per tenere separate le sfoglie, anche impilandole. Le ho avvolte senza stringere in un po' di carta forno e poi stagnola e lasciate fino al giorno dopo il frigo.

Secondo me, soprattutto nel caso della sfoglia senz'uovo, e' decisamento meglio utilizzarle subito.

Il ripieno.

Ho seguito le dosi di Irene Kuo

450 g di maiale macinato
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia (kikkoman)
un pizzico di zucchero
pepe per chi gradisce
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaino di cipollina verde tritata
1 cucchiaio di amido disciolto in 4 cucchiai di acqua o brodo
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo

Irene Kuo, prima di usare il macinato, suggerisce sempre di metterlo sul tagliere e di tritarlo brevemente al coltello per sgranarlo.
Secondo me, una cosa davvero, davvero fondamentale per la riuscita di questi ripieni e' la quantita' di grasso nella carne. L'ideale e' farsi macinare dal macellaio la carne aggiungendo una buona quantita' di grasso, almeno il 30%. Il colore del macinato deve tendere piu' verso il bianco che verso il rosato.
Il macellaio dove sono andata, non aveva grasso da aggiungere. Questa mania del magro a tutti i costi! Tornero' in un altro post su questo argomento.
Io di solito mi conservo i ritagli di grasso in freezer,per tritarmeli nei momenti di bisogno. Nonostante cio', penso di non averne aggiunto abbastanza e i wonton sarebbero risultati sicuramente piu' succulenti con una dose aggiuntiva.
A parte ho mescolato tutti gli ingredienti per condire il ripieno e, una volta sgranato il macinato, li ho aggiunti e mescolati molto rapidamente girando sempre in uno stesso verso.

Altra nota per il ripieno: secondo il mio gusto, avrei decisamente preferito piu' zenzero e piu' cipollina.
C'e' chi usa anche un mix di carne di maiale e gamberi crudi tritati (ad es. la Nguyen suggerisce questa ricetta).
Le quantita' di ripieno sono per 36 sfogliette da ricetta di Irene Kuo.

Per confezionare i wonton, basta prepararsi il ripieno da una parte, le sfogliette, una ciotolina con un po' di acqua fredda e un vassoio spolverato di amido.

Si prende una sfoglietta e si intinge il dito di acqua e lo si passa sui bordi, si aggiungono circa 2 cucchiaini di ripeno e si richiude. Qui, come ben si immagina, le possibilita' sono tantissime. Io, per distinguere le sfoglie, ho chiuso quelle senza uovo a "cappello di suora" e le altre tipo tortello.

Per il cappello da suora si ripiega la sfoglietta a meta' sul ripieno, formando un rettangolo, poi si prendono le due estremita', dalla parte della bombatura e si sovrappongono, incollandole con l'aiuto di un po' di acqua.

I miei wonton sono venuti di aspetto meno che perfetti. Ero proprio stanca e il mio bimbo si era stufato di fare ravioli, comunque, eccoli



Li ho preparati una mezz'oretta prima di cena e tenuti al coperto per non farli seccare.

Un discorso a parte merita la cottura. Irene Kuo suggerisce il metodo della bollitura con aggiunta di acqua fredda, ne ho parlato anche nella ricetta degli jiaozi.

In pratica si mette a bollire una pentola grande riempita a meta' di acqua, si abbassa un po' e si calano i wonton. Quanto riprende il bollore si aggiunge una tazza e mezza di acqua, e cosi' di nuovo quando riprende nuovamente il bollore. Dopodiche' andrebbero tolti i wonton dopo un minuto o due di fremito leggero e tuffati nel brodo caldo di pollo per insaporirli.

Andrea Nguyen, invece, non sposa questa tecnica delle tre bolliture. Dopo che i wonton sono venuti a galla, li lascia cuocere per un paio di minuti e li tuffa nel brodo che freme sul fuoco, per un altro minutino per insaporirli.
Bisogna considerare che qui il ripieno, a differenza di quelli italiani dei tortellini, e' crudo, deve avere il tempo di cuocere.

Sul brodo di pollo, stile cinese, tornero' un'altra volta.

Tirando le somme, per mio gusto, preferisco decisamente la sfoglia di A. Nguyen. Con l'uovo tiene meglio la cottura, i wonton di I. Kuo erano stracotti. Pero', la prossima volta, vorrei provarli utilizzando la sfoglia appena fatta, senza lasciarla in frigorifero e, in secondo luogo, vorrei cuocerli meno, magari bollendoli solo un paio di minuti dopo che sono venuti a galla.

Mi riprometto di aggiungere le evoluzioni in seguito.

Guo Tie o ravioli in padella

Guo Tie, anche detti pot stickers in inglese, significa che i ravioli sono attaccati alla padella perche', se cotti propriamente, i ravioli dovrebbero attaccarsi sul fondo, andrebbero staccati con una spatola e serviti capovolti su un piatto.
Quelli mangiati a casa di mia suocera erano soltanto ben abbrustoliti, niente di queste presentazioni scenografiche.
Anche se la ricetta non e' la stessa, ho cotto a questo modo i jiaozi che ho tenuto solo un pochettino piu' spessi.
Serve una padella pesante munita di coperchio.
Si scalda ben bene la padella, quando e' pronta, si copre il fondo di olio (di semi!) e si scalda. Si adagiano i ravioli e, per farli attaccare tutti assieme, andrebbero messi ben serrati. Li dovete sentire sfrigolare in padella, controllare di tanto in tanto finche' non risultano dorati. Aggiungere a questo punto tanto brodo di pollo (con l'aggiunta di una lacrima di olio) da arrivare a meta' altezza dei ravioli, abbassare per farli sobbollire e coprire per 7 minuti, a questo punto controllare se il brodo e' evaporato, aspettare che si consumi per scoperchiare e controllare se il fondo di un raviolo e' croccante (far la prova picchiandolo con un'unghia). Togliere dal fuoco e con una spatola staccare in blocco. Come vedete, io non l'ho fatto perche' non avevo abbastanza ravioli in padella.


Per servire, mischiare per ogni commensale
1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiaini di aceto scuro cinese o anche balsamico, dello zenzero tritato e una lacrima di olio di sesamo (anche piccante)

Jiaozi

Il periodo di sperimentazione cinese non e' finito. Ieri ho fatto i ravioli: jiaozi. Si tratta dei ravioli che vengono fatti bollire, non in brodo o al vapore.
La differenza fondamentale, a parte la formatura, sta nell'impasto. Di solito gli impasti cinesi sono fatti con acqua fredda o con acqua bollente. Il primo metodo produce una pasta piu' consistente, che riesce a reggere alla cottura in acqua bollente. Gli impasti di acqua bollente sono piu' delicati, producono una pasta piu' lucida e vengono riservati alla cottura al vapore.
Per rimanere in ambito terminologico, ai cinesi piace definire gli impasti a seconda di come si presentano al tatto: morbidi come il lobo dell'orecchio o consistenti come la punta dell'indice, pressata con il pollice. Gli impasti piu' duri sono generalmente quelli del pane che, dopo la lievitazione, se troppo morbido, perderebbe la forma; di solito gli impasti per i ravioli sono quelli a consistenza "lobo dell'orecchio".

La ricetta l'ho presa dall'ormai piu' volte linkato libro di Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking ma ho anche considerato i suggerimenti e le ricette di Elaine, una mia amica di Pechino.

Per la pasta

350 g di farina 00
180 ml di acqua fredda

Per il ripieno
300 grammi di maiale macinato dalla coscia con almeno il 15% di grasso
220 g di cavolo cinese
un cucchiaino di sale grosso
un cucchiaio di vino cinese di riso o uno sherry di buona qualita' (no altro vino!)
una cipollina verde affettata sottilmente, sia il bianco che il verde (circa 3 cucchiai)
un cucchiaio di zenzero tritato finemente
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di olio di semi di sesamo
un cucchiaino di sale (ma io fare anche un po' di piu')

Per intingere i ravioli
4 cucchiaiate di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo (anche in versione piccante)
verde di cipollina o coriandolo fresco tritato (a preferenza)

Io ho preparato il ripieno con largo anticipo, la sera prima per il mattino dopo. Non sono rimasta soddisfatta del ripieno (*MODIFICA, leggere a pie' pagina). La ricetta di Barbara Tropp e' per ravioli Hunanesi, e suggerisce di usare un maiale tagliato a coltello o macinato grosso dalla coscia, perche', a quello che dice lei, il ripieno dovrebbe avere, almeno in questa versione, una consistenza grossolana. In macelleria non avavano coscia di maiale e me ne sono uscita, un po' dubbiosa con del macinato fresco dal collo con una dose discreta di grasso. E gli altri cinesi che fanno? Beh, per quello che ho visto e mi e' parso di capire da letture di vari forum e blogs, le possibilita' sono infinite e molto e' una questione di preferenza personale e/o tradizione della zona di origine.
A Chinatown si trova il macinato per ravioli e si vede subito dal colore, quasi bianco, tanto e' altra la percentuale di grasso (fino al 20%). Sicuramente quelli che fa mia suocera hanno una consistenza piu' omogenea e non grossolana. Dunque, al prossimo giro terro' ben a mente queste considerazioni.
Per il resto ho visto che in sostanza non c'e' differenza il condimento del ripieno rispetto alla ricetta della mia amica.
Una verdura classica che si usa e' il cavolo cinese, ma c'e' chi preferisce il sedano (sbolletato e tritato a minuscoli cubetti e strizzato per eliminare l'acqua), fagiolini, ecc.
Ho impilato le foglie di cavolo e le ho tagliate della dimensione di un pisellino. Le ho spolverate con un cucchiaino di sale grosso e fatte spurgare per 10 minuti, dopo ho strizzato bene comprimendo tra il palmo delle mani per eliminare l'acqua.
Si mette in ciotola il cavolo, il macinato e gli altri ingredienti per condire e, muovendo sempre nella stessa direzione si amalgama brevemente, se sembra ancora slegato si puo' prendere tutto il ripieno con mano e braccio a coppa e sbattere contro le pareti della ciotola per 4-5 volte al massimo.
Se non si usa subito il ripieno, si copre a contatto con pellicola e si conserva in frigo fino ad un max di 24 ore.
Io, cosa faro' la prossima volta? Probabilmente cerchero' polpa di coscia, aggiungendo la giusta percentuale di grasso. Un'altra buona cosa, che non ho fatto, sarebbe stata quella di provare il ripieno facendone delle polpettine per verificare consistenza e giusto condimento.

Veniamo finalmente all'impasto. Con il mixer e' davvero facile e veloce da fare. Mettere la farina nel mixer e, mentre e' in funzione, versare l'acqua fredda a filo fino a quando inizia a formare una palla, con qualche grumo sparso, intorno alla lama. A questo punto far girare ancora 10 secondi ed e' pronto. A seconda della farina la quantita' di acqua puo' variare in piu' o in meno, comunque se la lavorazione e' corretta, non servira' aggiungere altra farina.



















Versare sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare brevemente, finche' non e' liscio e se con il dito premiamo l'impasto, l'impronta pian piano scompare. Coprire bene e far riposare mezz'ora.














Veniamo alla stesura e alle quantita'. Questa ricetta prevedeva 24 ravioli in totale. Percio', vi dico gia' enormi e con un impasto spesso. Il suggerimento era di dividere l'impasto in 3 e di stendere un pezzetto alla volta, tenendo coperto il resto e di procedere fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri e poi di tagliare dei cerchi con un coppapasta di 8,5-9 cm (io non l'avevo e ho usato degli anelli non proprio adatti, come si puo' vedere dalla foto). Per lo spessore regolatevi a piacere, a me non piacciono troppo spessi, a meno che non si tratti di pot stickers, cioe' i ravioli cotti in padella (apriro' un alto post a riguardo). Si adagia un po' di ripieno su meta' raviolo, all'incirca 1 cucchiaio raso, a meno che non si facciano piu' piccoli.
Io, di fatto, ne ho fatti molto piu' di 24. Ho fatto un piatto per pranzo con un impasto sottile e altri piu' spessi da fare in padella.

Devo aggiungere anche qualcosa: la mia amica cinese non ha steso e ricavato dei cerchi, ma ha ricavato dei tocchetti da un cordone di impasto, di diametro di 2 dita all'incirca e lunghi piu' o meno un paio di cm. Ha tagliato un tocchetto, sollevato l'estremita' appiattita verso l'alto e tagliato cosi', alternando la parte piu' vicina a se' e la piu' lontana. Poi appiattito ogni tocchetto prima di stenderlo cosi'

Io non l'ho chiuso come da video sopra, il secondo raviolo e' piu' simile ma ha piu' pieghe. Io mi sono limitata a piegare il raviolo a meta' e a sigillarlo al centro, poi ho fatto due pieghe a destra verso il centro e premendo bene il bordo e l'estremita', e poi a sinistra. Davvero facile. Inoltre, questo impasto e' piuttosto morbido, a differenza dei dischetti comprati (piu' secchi) e' facile da lavorare e da chiudere.





































I ravioli coperti e ben sigillati reggono diverse ore in frigo, altrimenti si surgelano. L'autice, e non e' la sola che leggo, suggerisce- per i ravioli congelati- uno scongelamento parziale.
Si porta ad ebollizione abbondante acqua, non salata, si calano i ravioli e si copre, appena bolle in modo tumultuoso, si versa una tazza di acqua fredda, si copre ancora e cosi' ancora per un totale di 3 volte. Al termine il ripieno e' cotto.
Si raccolgono con una schiumarola e di adagiano in ciotole riscaldate. Si serve con la salsina suggerita in ciotoline individuali.
Molti hanno l'abitudine di servire, l'acqua di cottura dei ravioli perche' si crede abbia proprieta' digestive.

Altro capitolo meritano i ravioli con la cottura in padella.

*MODIFICA: suggerisco di usare il ripieno di baozi di maiale con aggiunta di verdure. Considerare la proporzione tra condimenti/carne/verdura