Pancia di agnello

Mi hanno detto che il sapore era buono, tanto buono che quando sono finalmente riuscita a sedermi a tavola, mi hanno lasciato solo una costina da provare! Vergogna. Da rifare.

Ho comprato due pance di agnello, condite con sale, olio, aghi di rosmarino e aglio a fette. Ho lasciato marinare una notte in frigo.

Poi ho posizionato la carne su una griglia e nella pirofila ho aggiunto un dito di acqua bollente. Ho infornato a 160 gradi per circa un'ora e mezza.

Ho preparato una salsina con uno spicchio di aglio tritato, rosmarino tritatissimo, 2 acciughe sott'olio e olio a sufficienza, montato nel minitritatutto.

Ho passato la carne sotto il mio grill, che funziona quasi come una salamandra e grigliato spennellando con la salsetta.

Prima e dopo.

Frattaglie d'anatra brasate

Questo me lo voglio scrivere prima di perderlo e dimenticarlo. Proprio buono.
A volte capita di avere un'anatra con le sue frattaglie. Questo e' un modo veloce per utilizzarle.

Un po' di cipolla tritata, mezza mela brunoise, le frattaglie, una sfumata di sherry, un misterioso jus ritrovato in freezer (credo un liquido di confit).

Budelline di stocco

Nei mercati liguri si trovano le budelline di stocco. Sabato le ho trovate in vendita a Ventimglia gia' pronte, altrimenti bisogna ammollarle per 5 giorni cambiando spesso l'acqua. Ne ho prese 3.

Come cucinarle? Mi sono rivolta a questo bel libro delle frattaglie.

Ho usato:

• una grossa cipolla
• un po' di olio extra vergine
• una foglia di alloro
• un pizzico di zafferano
• un peperoncino
• 3 budelline di stocco ammollate 
• 2 peperoni a filetti
• poco brodo
• sale

Ho pulito le budelline dalle parti nere, ho tagliato le parti laterali piu' dure e le ho tagliate a strisce.
Ho affettato finemente la cipolla e l'ho fatta rosolare, ho aggiunto il peperoncino, le budelline, la foglia di alloro, un pizzico di zafferano in stimmi, regalo dei miei amici iraniani.  Ho quasi coperto di brodo, incoperchiato lasciando un leggero spiraglio e fatto sobbollire per una cinquantina di minuti. Poi ho aggiunto dei peperoni che avevo in freezer, dalla scorsa estate, gia' arrostiti e spellati e fatto cuocere ancora una decina di minuti. Aggiustato di sale. La salsa diventa molto gelatinosa. Il sapore e' piacevole, forse la prossima volta provero' a cucinarle un po' meno, perche' erano fin troppo morbide.
Mio marito ha pensato, per la consistenza, che fosse un sugo di melanzane e peperoni!

Scaloppe di foie gras con cotogne e salsa allo zenzero e vaniglia

Si avvicinano le feste. Metto questa ricetta.
Viene sempre da Fat, uno dei libri della mia eroina in cucina, Jennifer Mclagan.

Tutto molto azzeccato, fantastica ricetta.

• 2 mele cotogne mature (circa 450 g in totale)
• 2 cucchiai di grasso di fegato grasso oppure di burro
• sale e pepe
• 60 ml di vinsanto o sherry secco 
• 2 cucchai di miele 
• 2 cucchiaini di zenzero fresco, finemente tritato
• 125 ml di acqua 
• 125 ml di succo di arancia appena spremuto
• 3 cucchiai di zucchero
• 1/2 cucchiaino di estratto di vanglia (io mezza bacca)
• scaloppe fresche di foie gras
• 2 cucchiai di farina

Pelare le mele cotogne e tagliarle in quarti, eliminare i torsoli e affettarle piuttosto sottilmente, tipo mezzo cm. In una padella sciogliere il grasso a fiamma media, quando e' caldo, aggiungere le mele e far dorare mescolando di tanto in tanto. Salare e pepare. Aggiungere il vino e raschiare bene il fondo, aggiungere il miele, un cucchiaino di zenzero e l'acqua. Abbassare, coprire, e cuocere dolcemente per una mezz'oretta.
Trasferire le mele in una colino e raccogliere tutti i succhi in una ciotola sottostante. Mettere da parte le mele e misurare il succo: se non ce n'e' per 250 ml aggiungere acqua o vino a sufficienza. Versare il liquido in un pentolino, aggiungere lo zucchero e lo zenzero restante. Portare a bollore e ridurre fino a 75 ml. filtrare e aggiungere l'estratto di vaniglia. Fino a questo punto la salsa si puo' preparare anche con un giorno di anticipo.
Io ho scoperto al Carrofour le scaloppe di foie gras congelate. Sono davvero fantastiche. Sono sempre disponibili ed e' piu' facile per me controllare la cottura, basta cuocerle da congelate! E il costo non e' neanche cosi' proibitivo. 17 euro per una confezione da mezzo kg dove ci sono all'incirca 10 scaloppe e noi, ad esagerare,  ne facciamo 2 a testa.
Scaldo la padella antiaderente a temperatura media e cuocio le scaloppe, da congelate, per esattamente 7 minuti girandole frequentemente. Spolverata di fleur de sel.

Per finire questo piatto e' velocissimo. Riscaldo le mele, riscaldo la salsa a bassa temperatura.
Uso un anello basso per disporre ordinatamente le mele, foie gras  e salsina. 

Penne al sugo di coniglio, ricetta toscana

Un po' di tempo fa, parlando di quinto quarto sul forum di Coquinaria,  Teonzo mi ha raccomandato un libro sulle frattaglie: Il libro delle frattaglie. Di R. Schira e F. Cazzamali, famoso macellaio italiano.
Quante belle ricette, ne vorrei provare un'infinita!

Per ora, ho rifatto un piatto che avevo preparato tanti anni fa, almeno una decina. Questa volta,  pero',  mi e' venuto piu' buono. Si tratta di una tipica ricetta toscana che usa testa e fegato di coniglio per condire la pasta.

Serve:
1 testa di coniglio tagliata a meta'
1 fegato di coniglio
1 spicchio di aglio
1 ciplla
1 cambo di sedano
1 piccola carota
1 ciuffo di prezzemolo
3 pomodori pelati
1 limone
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
1 foglia di allloro
misto spezie: cannella, noce moscata, chiodi di garofano e bacche di ginepro (io ho sostituito con 4 epices, piu' ginepro)
1 pezzetto di cioccolato fondente
1cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta sultanina ammollata
1 bucchiere di vino rosso
olio extra vergine sale e pepe

Si fa n battutto con gli aromi ed erbe, tranne l'alloro che si mette intero, dopo, e si fanno rosolare con l'olio.
Si aggiunge la testa pulita, si fa rosolare, si sfuma col vino e, dopo che e' evaporato, si aggiunge il pomodoro, l'uvetta, i pinoli, il cioccolato, le spezie, la buccia di limone, l'alloro,  si sala e si allunga con un po' di acqua. Si fa cuocere per un'ora e mezza.  A meta' cottura si unisce il fegatino tagliato a pezzetti.
A fine cottura si spolpa bene la testa  e si rimette la polpa nel sughino, si elimina il limone e l'alloro.

Si cuoce al dente la pasta, formato penne, e si fa saltare con il sughino, allungato un po' se c'e' bisogno.
La mia piccola ha moooolto gradito.

Coda di manzo alla giamaicana

Provata anche questa ricetta di coda dal libro di Anissa Helou.
Non so dove lei l'abbia scovata ma,  da quello che ho letto su internet, non mi pare la piu' tradizionale. Credo che sia pratica comune fare un caramello scuro e rosolarvici la carne, cosa che si fa tra l'altro anche nella cucina asiatica, c'e' un piatto famoso vietnamita di maiale al caramello.  E' buona, si'. Carne tenerissima, salsetta saporita che si accompagna molto bene col riso, ma, ma...la mia ricetta preferita rimane finora imbattuta. Jennifer, you are the star!

 

Serve: 

• una coda di circa 1 kg
• 2-3 cucchiai di olio di olio di cocco extra vergine
• 2 grosse cipolle finemente tritate
• 1 cucchiaio di sedano tritato
• 1 peperoncino fresco di tipo thai
• 2 peperoncini poco piccanti
• una testa di aglio divisa a meta
• 120 ml di ketchup (io ne ho usato uno fatto da me)
• 120 ml di vino rosso
• 120 ml di acqua
• sale 

Ho fatto scaldare in una padella l'olio di cocco a temperatura media e ho fatto rosolare bene la coda. Aggiunto il peperoncino thai, senza aprirlo e facendo attenzione che non scoppiasse. Poi ho aggiunto le cipolle, l'aglio, il sedano, i peperoncini interi. Appena la cipolla si e' ammorbidita, ho aggiunto il ketchup, mescolato qualche secondo, poi il vino. Salato per benino. Io non ho aggiunto acqua perche' ho cotto in pentola a pressione,  altrimenti ci vogliono 3-4 ore a fiamma bassissima. 

Terrina di coda in gelatina

Anche questa ricetta avevo messo su Coquinaria.
La metto perche', molti piatti di coda dopo..., era venuta buona e la voglio tenere da parte. Poi perche',  per cena ho preparato un altro piatto di coda,  che viene sempre dallo stesso libro, allora, visto che ci sono,  inizio a mettere questa ricetta  e poi,  dopo il verdetto di stasera,  passo all'altra.

Questa ricetta l'ho presa dal libro Quinto Quarto di Anissa Helou. La ricetta viene dalla sua amia Anne-Marie, penso la stessa che le ha passato un ottimo foie gras al sale, gia' provato e trovato ottimo, percio' ho pensato che con questa Anne-Marie non si potesse toppare. E, infatti, e' cosi'.

La ricetta non e' per niente complicata, solo lunga la cottura della carne.

3 cipolle medio-piccole tagliate a meta'
2 carote a tocchetti
2 porri a tocchetti
2 rape a meta'
un cuore di sedano a pezzetti
qualche rametto di prezzemolo
qualche rametto di timo
2-3 rametti di rosmarino
2-3 foglie di alloro
qualche grano di pepe
sale
1 coda di manzo
6 fogli di gelatina, circa 18 g
1 mazzettino di dragoncello, solo le foglie


Si mettono le verdure, erbe (tranne il dragoncello) e sale in pentola, si aggiungono 3 litri di acqua e si fa sobbollire un'ora.
Si aggiunge la coda e si fa cuocere finche' la carne non e' morbidissima. Ci vuole assai. Se c'avessi una pentola a pressione grande, userei quella. Filtrare il brodo, gettare le verdure e spolpare la carne, eliminando la pelle e le parti dure. Mettere il brodo a rapprendere in frigo per eliminare il grasso. Io l'ho fatto un giorno per l'altro. Poi mettere ammollo la gelatina per 5 minuti e riscaldare il brodo (ne servono 800 ml). Sciogliere la gelatina nel brodo. Aggiungere la carne e qualche foglia di dragoncello, verificate il sale. Mettere in un contenitore adatto e far rapprendere in frigo per almeno 3 ore. Decorare con qualche foglia di dragoncello e servire con un'insalatina.


Nota: io ho preso due "dischi" di coda. Cosi' e' venduta in Francia, legata in modo da avere un pezzo grosso, uno medio e due pezzettini piccoli. Forse era un chilo e qualcosa. Avrei preferito forse 3 dischi (infatti la volta successiva ne ho trovata una intera: peso 1,7 kg).
Ah, io le ossa spolpate non le butto. Le risurgelo perche' non hanno ancora rilasciato tutte le loro sostanze al brodo. Ci faccio almeno un altro giro, in pentola a pressione, con un po' di carne per un altro brodo. 

Animelle croccanti con glassa di vitello e pomelo

A mio marito piacciono tantissimo le animelle, le cucino spesso.
Parlo delle animelle di vitello. Col termine animelle si indicano delle ghiandole, piu' comunemente il timo e/o il pancreas. Di solito in commercio trovate l'animella di forma tonda (quella che e' situata in prossimita' del cuore) e una piu' allungata (che proviene dalla gola), se la trovo, preferisco la prima. Il mio archivio foto e' un disastro, a dire poco...e' sparso tra vari pc. Ne avevo gia' parlato tempo addietro su Gennarino, qui, dove trovate  anche le mie foto. A tal proposito, quello che dice Anita, che dalle sue parti, in Sicilia, con animelle si chiamano i testicoli, ho scoperto che puo' realmente essere cosi', almeno a quanto dice Wikipedia.

In passato ho seguito il procedimento classico: messo a spurgare le animelle in acqua fredda e sale, per una notte circa, questo per eliminare il sangue. Leggo, dal bellissimo libro di Annissa Helou, Fifth Quarter. Dannazione, mi sono appena resa conto che adesso, ad aprile, esce un'altra edizione aggiornata!
Comunque, dicevo che Anissa racconta che alla macelleria Ruffet, a Parigi, le hanno detto che in realta' l'ammollo delle animelle di vitellino non e' necessario e sono cosi' delicate e' meglio evitarlo.
Io, dopo il canonico ammollo, ho sempre proceduto ad una sbollentatura dai 15 ai 20 minuti, in sola acqua, o court bouillon, spellatura e poi messo sotto peso.
Poi, qualche settimana fa, ho trovato questa ricetta sul blog di Ms Glaze. Wow, non torno piu' indietro. Fantastiche.




Ho fatto spurgare le animelle in acqua e ghiaccio (con un po' di sale grosso) per circa 3 ore, rinnovando l'acqua una volta. Ho sbollentato per 45 secondi in acqua bollente salata e fermato la cottura gettandole in acqua e ghiaccio. Asciugato e spellato, tagliate di sbieco in pezzi di 60-70 g, come suggerito da Amy (molto istruttivo il suo blog, merita una letta). . Avvolto in un pannetto umido in frigo, in attesa di cucinare.

E poi cotto con il burro, aggiungendo burro freddo man mano che comiciava a scurire troppo. E, come dice lei, bagnando, bagnando, bagnando in continuazione finche' le animelle non sono diventate tutte belle dorate. Lei raccomanda per animelle extra croccanti di ripetere l'operazione. Io non l'ho fatto solo per mancanza di tempo.
Prima di cominciare con le animelle avevo gia' pelato a vivo un pomelo. Mai provato??? Non sapete che vi siete persi!  Pompelmo gigantesco ma senza l'acidita' tipica.  Avevo salvato a parte il succo raccolto dalla pelatura, piu' strizzato le membrane e filtrato. Nel freezer avevo gia' una glassa di vitello a cubetti, non mi e' restato altro che sciogliere un po' di glassa e succo di pomelo e montare con un po' di burro freddo. Io non avevo microinsalata e mi sono accontentata della mia misticanza, spicchi di pomelo pelati al vivo e animelle croccanti. Nappatina di salsa.

Cuore di agnello farcito

Ho provato un'altra ricetta di cuore: cuore di agnello farcito. La ricetta viene da Nose to Tail .
Verdetto? Piatto ottimo, mi e' molto, molto piaciuto, pure economico: 3 cuori di agnello per un costo di 3 euro e 90, mi sembra di ricordare.
Ci sono diversi blog dove la ricetta e' trattata in dettaglio, questo ad esempio

Sara' che il cuore in UK e' piu' cuore di montone e quello in Francia piu' di agnello da latte, perche' io, con meta' ricetta di ripieno, sono riuscita a farcire  3 cuori e ad avanzarne meta' (la ricetta era per 6 cuori)
E' molto semplice.
Si fa stufare lentamente la cipolla nel grasso d'anatra (ne ho usate due), si aggiunge un bicchiere di vino rosso e si riduce della meta', si aggiungono 110 g di cubetti di pane raffermo senza crosta e si cuoce ancora un quarto d'ora, sale e pepe, naturalmente. Quando il ripieno e' freddo si aggiungono delle foglioline di salvia tritata.
I cuori devono essere integri. Si toglie il grasso in eccesso, si puliscono bene da grumi di sangue e con un po' di pazienza si inserisce il ripieno. Ogni cuore viene avvolto con 3 fette di pancetta tesa e si ferma con dello spago da cucina. I cuori si mettono in piedi in una terrinetta che li contenga giustamente e si coprono quasi totalmente con brodo di pollo, io avevo giustocaso del brodo di agnello e l'ho usato. Si copre con carta forno e alluminio e cuoce in forno moderato per 3 ore circa.
 Noi ce li siamo mangiati con della scarola brasata
La foto, come al solito, lascia molto a desiderare. Finalmente tra un paio di settimane dovrei avere una macchina fotografica nuova. 

Fara' bene al cuore?

Non so se e' un detto cinese...o se e' un detto comune. Ma l'avete mai sentita quella che mangiare una certa parte dell'animale rinforza o nutre quella stessa parte in noi stessi? Mangiare cartillagini fa bene a legamenti, mangiare occhi rinforza la vista, ecc.

Io e il marito (anche i figli!) ci siamo scoperti ad amare tantissimo il cuore di vitello. E' uno di quei tagli dimenticati. L'ho riordinato l'altro giorno dal macellaio di fiducia. Un cuore di un chilo circa mi e' costato sui 4 euro. Pure economico!
Per chi non e' familiare con questo pezzo, posso assicurare che ha un gusto molto piacevole. E' molto magro e, come e' facile aspettarsi, e' piuttosto sodo, non duro se lo si cucina nel modo giusto. Ci sono due strade per preparalo: cottura veloce, lasciandolo al sangue o rosato, a preferenza, oppure una cottura lunga.

Nell'ultimo periodo ho sperimentato un po' di ricette.

Qui aggiungo un link al blog di M. Ruhlman dove fa vedere come pulire e tagliare il cuore.

Partendo dalle cotture veloci, ho provato la marinata di Ruhlman, piu' quella degli anticuchos de corazon dal piu' volte citato Odd bits e anche quella di Nose to tail .
Per il mio gusto, ho trovato molto gradevole quella di Odd bits, anche se pure le altre non sono da disdegnare. In comune tutte e tre hanno che il cuore viene lasciato a marinare per 24 ore. Dopodiche' si cuoce velocemente. Io ho infilzato su degli stecchini e cotto sulla piastra di ghisa.

Anticuchos, dal libro della McLagan



Simili nell'aspetto, con la marinata di Nose to tail



Ho pure provato la ricetta di Odd bits di cuore brasato con datteri e confit di limoni alla marocchina. Buono.




Pero', mi trovo d'accordo con Ruhlman, la cottura veloce e breve del cuore permette di esaltare la consistenza gradevolmente soda che e' proprio caratteristica del cuore.

La prossima? Vorrei provare a fare i cuori di agnello ripieni da Nose to Tail e ci sarebbero pure delle ricette di cuore brasato dal libro di Anissa Helou anche se, come ho detto, mi sa che in casa nostra vince la piastra. Ah, ho un po' di avanzo di cuore brasato, nel freezer, e la McLagan suggerisce un'insalatina di riciclo. Pure questa e' in lista.

Odd bits

E' recentemente uscito il nuovo libro di Jennifer McLagan: Odd bits. Cioe' le parti meno comuni dell'animale. BELLO, BELLO, BELLO. Gia' da Fat ero entusiasta del suo lavoro, ma questo libro? Si vede che c'e' dietro tanta, tantissima ricerca. E' davvero ben fatto.
E' un bel po' che sto sperimentando con le frattaglie ma, ad ogni modo, questo libro e' una manna per me. Ci sono cose che non ho mai cucinato, tipo gli zampetti di maiale, le creste di gallo ecc. Diciamocelo, ai nostri giorni, la gente non e' piu' capace di cucinare le frattaglie. Fanno senso perche' non si e' piu' abituati a mangiarle, non si trovano facilmente e soprattutto non si sa come cucinarle al meglio.
Un paio di mesi fa, per la prima vota, abbiamo cucinato del cuore di vitello: squisito. Cosi' l'abbiamo trovato, io e marito. I nostri vecchi libri di cucina erano pieni di ricette, vorrei riprenderle, cucinarle e capirle. Perche' si', secondo me questa e' la pecca dei vecchi ricettari, non spiegano il perche' delle cose. Su questo aspetto sono diventata molto piu' anglosassone.
Tornando al libro della McLagan, non e' solo di frattaglie ma anche di pezzi meno nobili. Mi sono procurata tutti gli ingredienti per provare una ricetta, mi mancava solo il collo di agnello, a fette. Ho chiesto a mio padre se me lo comprava lui. Nel pomeriggio vedo che prepara un sugo di carne: papa', ma hai usato anche un po' del mio collo di agnello?
Tutto, perche'? ...
ricetta rimandata alla prossima settimana.