Crema alle banane caramellate

Un poco di tempo fa mi sono dedicata alle zuppe moderniste in pentola a pressione. Poi, recentemente, ritrovandomi a dover cuocere velocemente delle mele e sapendo che avrei potuto applicare la stessa tecnica usata per cuocere le carote, ci ho provato e mi sono rallegrata del risultato. Al primo assaggio mi sono ritrovata a riaffondare il cucchiaio nella purea calda e, subito dopo, ancora e ancora. Fino a dovermi dare un po' di contegno e impormi di non finirmela tutta.

Anzi, a pensarci bene, ci avevo provato prima, con delle banane, ma avevo fallito miseramente, bruciando il fondo della mia adorata Kuhn Rikon.

Poi, la scorsa settimana, il fruttivendolo mi ha regalato dei tristissimi fichi,  ero li' li per buttarli nella spazzatura, ma ho pensato di fare un tentativo, di provare ancora con questa tecnica. Sono usciti buonissimi. Per l'incertezza sul quantitativo di acqua da aggiungere all'inizio- col senno di poi, forse dico nessuna- ho dovuto restringere il liquido alla fine. Ho aggiunto un po' di sciroppo d'acero buono, una spruzzatina di limone, rettificato il sale per tirar fuori i sapori e,  magia!,  una crema buonissima che ho usato per spalmare su del panbrioche, spolverato con una granella di noci e tostato sulla bistecchiera, usando un peso sopra. Ci ho fatto colazione cosi', per 3 giorni di filato.

Stasera ho riprovato con le banane. Ma in ordine.
Ho fatto sciogliere in pentola 70 g di burro a cubetti. Ho aggiunto 500 g di banane mature il giusto, tagliate a tocchetti, 3/4 di cucchiaino di bicarbonato (necessario per creare un ambiente piu' alcalino e favorire il processo di Maillard), un pizzico di sale e 2 cucchiai di soft brown sugar. Per evitare ancora bruciature, ho aggiunto anche 2 cucchiai di acqua.

Ecco prima di chiudere la pentola.

Sono stata molto attenta all'inizio, per chi fosse interessato, consiglio caldamente di rileggere tutto cio' che ho scritto sull'esecuzione della zuppa di carote, comunque, invece di accendere il booster del mio fornello ad induzione l'ho messo al 12 (il piu' alto), agitando di tanto in tanto la pentola. Appena la pentola e' andata in pressione, ho abbassato un po', in modo da tenerla un po' piu' alta rispetto alla seconda tazza per tenermi sui 15 psi, proprio come si puo' vedere in una delle foto su Hippressure cooking di Laura Pazzaglia: mi riferisco alla seconda che mostra la barra di pressione, dove sono visibili 2 tacche, ecco nella seconda foto la pressione e' un po' piu' in su della seconda tacca, che indica per l'appunto circa 15 psi. Anche se non sono convintissima. Lei dice che le pentole fatte per gli Stati Uniti, anche della stessa marca, raggiungono i 15 psi, in Europa i 13. Dovro' scriverle.

Ad ogni modo, dopo 28 minuti di cottura ecco come si presentavano le banane

Niente bruciature. Il colore molto scuro e' dato dall'uso dello zucchero bruno e del processo di Maillard.

Ho versato nel bicchiere del minipimer e montato.

Molto, molto buona. Domattina farcira' la mia crepe per colazione

Zuppe "moderniste" in pentola a pressione

Ammetto, muoio dalla voglia di provare le preparazioni di Modernist Cuisine, anzi, forse vorrei comprare la versione casalinga, piu' fattibile per me. Anche se un'altra parte di me e' reticente, la frase famosa di Micheal Pollan, in Defense of Food, ogni tanto mi risuona nella testa: “Eat real food, not too much, mostly plants”. Amo il cibo, quello che da' soddisfazione: jamon pata negra, un bicchiere di grand cru, un pezzetto di comte', mi manda in paradiso. Penso che le cose belle e buone facciano bene allo spirito, unica cosa che dovrei imparare e' la moderazione. 
Ma cosa c'entra tutto questo e scuola modernista di cucina? Beh, per me introducono degli ingredienti dell'industria. E mi viene da chiedermi, ma davvero fanno male? Sono davvero da evitare?

Sono un'avidissima lettrice di Egullet, questo thread in particolare e' quello dedicato a MC@H. Tra le tante preparazioni, una delle piu' semplici e amate e' la zuppa di carote caramellizzata, o dovrei dire maillardizzata. Lo so che suonano malissimo, ma sono parole che vanno al punto.  
La pentola a pressione raggiungendo altissime temperature, 120 gradi, induce la reazione di Maillard nei cibi e, a differenza di un forno, dove l'acqua contenuta  evapora, nella pentola a pressione l'ambiente umido lascia il cibo morbidissimo. Per spingere ulteriormente il processo, alle carote viene aggiunta un'esigua quantita' di bicarbonato che trasforma l'ambiente alcalinizzandolo e porta il PH a 7,5, favorendo ulteriormente la caramellizzazione delle verdure. 
Non tutte le pentole a pressione sono create uguali, pero'. Fino allo scorso anno avevo una Lagostina di mia mamma, non troppo vecchia, ma comunque di quelle che quando vanno in pressione fanno uscire il vapore in eccesso. Poi ho comprato una Kuhn Rikon, da 6 litri, con l'intenzione specifica di farci il brodo.  Una differena di prestazione notevolissima. 
Infatti sto pensando di sbarazzarmi della piccola Lagostina e di prenderne un'altra per la cucina di tutti i giorni, per i pranzi miei e dei bambini. 
Se vi va di approfondire, un articolo qui di Cooking Issues sulla qualita' del brodo cotto a differenti pressioni.  Infatti, la Kuhn Rikon permette di arrivare a 15 psi (pound per inches) ad una pressione piu' alta di quella atmosferica. Molte di queste ricette di Modernist Cuisine sono a 15 psi, un po' al di sopra della seconda tacca di pressione per questa pentola. 

Comunque, vengo alla ricetta. Io l'ho semplificata moltissimo. Niente burro al carotene, niente succo di centrifuga ma in bottiglia comprato al supermercato...insomma, tenuto terra terra. 
Ho usato 

500 g di carote pelate e tagliate a tocchetti di 5 cm 100%
113 g di burro 22,6%
30 ml di acqua 6%
1 cucchiaino e 1/4 di sale (5 grammi) 1%
3/8 di cucchiaino di bicarbonato (2,5 grammi)  0,5%
succo di carota 635 g (oppure 690 ml) 127%
40 g di burro (o burro al carotene se volete farlo, nel link alla ricetta) 8%
altro sale a piacere

La ricetta dice di eliminare il cuore delle carote che potrebbe rilasciare un gusto amaro. Io ho usato delle carotine col ciuffo dolcissime e avrei potuto pure risparmiarmi questo passaggio. Se le carote non sono al top consiglio invece quest'operazione. 

Si scioglie il burro in pentola a pressione a fiamma media, si aggiungono le carote, avendo cura di mescolarle bene, in modo che si rivestano meglio di burro e, a questo modo, evitando di attaccare. Si unisce il sale, il bicarbonato e quella poca acqua. Si', l'acqua e' poca, ma mi e' bastata e non si e' attaccato niente. 
Ma qui devo dare dei suggerimenti per la buona riuscita, sono essenziali. E' importante che la pentola non sia di quelle vecchie, che sbuffano vapore a non finire, altrimenti, ora che entra in pressione, tutta l'acqua e' gia' consumata. Altro punto critico per chi ha l'induzione come la sottoscritta. Le carote contengono acqua, se la pentola va in pressione troppo velocemente, come puo' accadere con l'induzione, le verdure non hanno tempo di rilasciare la loro acqua e percio' il liquido potrebbe risultare non sufficiente. Percio', invece di accendere il booster, faccio andare in pressione un po' piu' lentamente. Altra cosa fondamentale in questa prima fase e' agitare bene la pentola, non potendo rimestare gli ingredienti, in modo che non attacchi niente prima che entri in pressione. Poi e' necessario manterela a 15 psi per 20 minuti. Si passa il coperchio sotto acqua tiepida per un rilascio veloce delle pressione. Beh, che devo dire, io carote cosi' non le ho MAI mangiate. Sapete cosa significa carote al mou???? 

Mo', mi verrete a dire, ma io non voglio mangiare una zuppa al mou! L'aggiunta di succo di carote, burro e sale, equilibra il tutto, anticipo comunque che e' una piccola bomba, molto ricca. 
La ricetta diceva di frullare e passare al setaccio. Io ho frullato col minipimer e stop.
A parte si fa sobbollire il succo di carote. Qui, errore mio, credo di non averlo scaldato bene, perche' il succo in pentola dovrebbe separarsi, cosa che ha me non e' successa. Infatti il succo andrebbe filtrato con una garza prima di aggiungerlo alle carote.  Anche qui, stupidotta, ho aggiunto tutto di un botto, perche' la ricetta diceva di dilurire con altra acqua se serviva, invece avrei preferito un po' piu' denso. Aggiungere il burro a tocchetti e ripassare tutto col minipimer. Setacciare tutto al cinese per i precisi. E salare il giusto.
Le guarnizioni suggerite sono una spuma di crema di cocco, foglie di curry fritte, burro al carotene e chaat masala. Sono sicura che le guarnizioni suggerite contribuiscono ad armonizzare tutto ma per adesso volevo solo provare la tecnica. Ho aggiunto una cucchiaiata di crema di cocco (la parte piu' densa del latte) e una spolveratina di dragoncello (surgelato!).

Molto buona e insolita, l'ho trovata.

In MC@H suggeriscono questa tecnica per una serie di  passate di verdure: pastinaca e mele, zucca, carciofi, funghi e cavolfiore, peperoni rossi e mais, porri e patate, broccoli e gruviera. Anche le banane c'hanno cotto.

Allora ho pescato un'altra ricetta gia' provata, di Nigel Slater, applicando la tecnica. Mi sono trovata a riassaggiarla 20 volte mentre la stavo riscaldando per i miei genitori in arrivo. Buon segno, vero?

Qui ho usato
2 pastinacche lorde (370 g), qui l'eliminazione del torsolo centrale e' d'obbligo
1 cipolla
1 fetta di burro e un paio di cucchiai di olio extra vergine
2/8 di cucchiaino di bicarbonato (un po' piu' di 1 grammo)
mezzo cucchiaino di sale
30 ml di acqua
una manciata di funghi porcini ammollati in acqua tiepida per mezz'ora
un gambo di sedano
uno spicchio di aglio
una foglia di alloro
brodo vegetale
sale

Ho fatto sciogliere in pentola a pressione l'olio e il burro, aggiunto la pastinacca a tocchetti (pelata e senza cuore.

E la cipolla a fette. Ho mescolato accuratamente, ho aggiunto il bicarbonato, il sale e 2 cucchiai di acqua. Ho chiuso e portato in pressione. Qui leggere bene tutte le raccomandazioni che ho scritto per la zuppa di carote. Mi sono premurata di smuovere di tanto in tanto la pentola per evitare che attaccasse. Quando e' andata in pressione, l'ho mantenuta a circa 15 psi per 20 minuti. Ho raffreddato il coperchio e aperto.

 Ho aggiunto il gambo di sedano affettato, l'aglio pestato, la manciata di funghi strizzati (e 175 ml della loro acqua di ammollo filtrata), una foglia di alloro e brodo vegetale (circa una tazza). Ho fatto cuocere in pentola a pressione altri 10 minuti e poi salvato qualche funghetto per presentazione e passato tutto al minipimer, aggiungendo un po' di brodo e aggiustando di sale. Ottima anche questa.

Adesso voglio provare altre, man mano aggiungo.