Pancia di agnello

Mi hanno detto che il sapore era buono, tanto buono che quando sono finalmente riuscita a sedermi a tavola, mi hanno lasciato solo una costina da provare! Vergogna. Da rifare.

Ho comprato due pance di agnello, condite con sale, olio, aghi di rosmarino e aglio a fette. Ho lasciato marinare una notte in frigo.

Poi ho posizionato la carne su una griglia e nella pirofila ho aggiunto un dito di acqua bollente. Ho infornato a 160 gradi per circa un'ora e mezza.

Ho preparato una salsina con uno spicchio di aglio tritato, rosmarino tritatissimo, 2 acciughe sott'olio e olio a sufficienza, montato nel minitritatutto.

Ho passato la carne sotto il mio grill, che funziona quasi come una salamandra e grigliato spennellando con la salsetta.

Prima e dopo.

Arrosto di maiale cinese: siew yook

Avevo uno splendido pezzo di pancetta di maiale fresca, di quasi 2 kg. Percio' ho preparato l'arrosto di maiale stile cantonese, siew yook, siu yuk.
Ho seguito la ricetta di Origamicrane su egullet, qui.
A differenza di ricette occidentali, la temperatura di cottura e' piuttosto alta e i tempi si accorciano. Ottimo risultato.

Esiste uno strumento inquietante che serve per bucherellare la carne, in mancanza, con un coltello affilatissimo praticare tanti tagli paralleli sulla cotenna (e grasso), senza intaccare la carne.
Far bollire un pentolone di acqua. Adagiare la carne su una griglia, nel lavandino, e versare l'acqua bollente sulla pelle.

 

Asciugare bene la carne e strofinare 3 cucchiaini di sale dalla parte della pelle. Poi spennellare con un paio di cucchiai di vodka. 

Preparare la marinata: 

• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di 5 spezie cinesi
• 2 cucchiaini di miele o zucchero
• 2 cucchaini di pepe
• 6 spicchi di aglio tritati (io microplane)
• 1 cucchiaio di hoisin sauce
• 1 cucchaio di miso

Praticare dei tagli dalla parte della carne ad intervalli di 2 cm e mezzo circa e massaggiare la carne con la marinata

Rigirare la carne con la cotenna all'insu'. Mettere la griglia in una teglia e tenere scoperta in frigo per 24-48 ore. Tirar fuori la pancetta almeno un'ora prima di cuocerla. Spolverare uniformemente la pelle ancora con un cucchiaino di sale.

Accendere il forno a 240 gradi. Cuocere per 20', abbassare a 200, altri 20 minuti, rialzare a 240 per altri 20'. Io ho cotto un po' di piu', fino ad arrivare a 70gradi col termometro.

Poi bisogna passare sotto il grill.

Mi rendo conto che un grill come il mio aiuta, perche' sono riuscita a spostare la teglia e far gonfiare i pezzi di cotenna a piacimento. Si e' proprio gonfiata una bellezza, croccantissima! Se si bruciasse in qualche punto, grattarla col coltello (come per il toast un po' bruciacchiato)

 

Far riposare almeno una 20ina di minuti prima di tagliare

Volevo fare i buns di Momofuku, tipo questi in foto, con l'anatra ma in questo periodo ho eliminato pane e pasta.

Ci vuole comunque un cibo che sgrassa per accompagnare. Domani quello che e' ancora in giro finira' in un riso fritto.

Pollo al miso

Questa ricetta la devo appuntare, lo so gia', altrimenti tra un po' di tempo mi rivedo a cercare affannosamente di fare il collage delle ricette di provenienza.
E' veloce, facile e buona. Tutte ottime qualita', insomma.

Cosa ho usato

• 1 kg di sovracosce di pollo (le ossa le ho usate per fare un brodino e cuocere il riso)
• 2 spicchi di aglio
• un pezzetto di radice di zenzero
• 3 cucchiai rasi di miso
• 1 cucchiaio scarso di olio di semi di sesamo
• 1 cucchiaio di aceto di riso (o mele)
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• buccia di limone grattugiata (io un pezzettino di limone confit)
• 1 cucchaino di zucchero e una lacrimuccia di mirin (oppure un po' di miele al posto dei due)
• 1 cucchiaio di olio

Ho messo nel mini mixer 2 spicchi di aglio e lo zenzero e azionato per tritare, aggiunto tutti gli altri ingredienti e assaggiato. Deve venire saporito ma non salatissimo, con una punta di dolce.
Massaggiare il pollo con questa poltiglia

Ho fatto marinare per un'oretta in frigo. Ho acceso il forno a 200 C e cotto una quarantina di minuti.
Forse avrei dovuto coprire un po' gli ultimi 5 minuti

Far riposare 5 minuti e servire con riso al vapore  o pilaf e altro contorno a piacere.

Nei prossimi giorni mi riprometto di usare la pasta miso per altre ricette.

Nella mia lista:

Melanzane al miso
Fagiolini col burro al miso
Tagliatelle ai funghi con burro al miso
Condimento al miso e tahini
Verdure sotto miso

Coda di manzo brasata

Questa e' stata la ricetta piu' gettonata negli ultimi due mesi. Mio marito ne va davvero matto. L'avro' preprarata almeno 8-9 volte, non scherzo.
Viene dal piu' volte citato libro di Jennifer McLagan. Ho cambiato poche cose. Tipo non utilizzo il brodo di manzo per coprire, ma acqua, il piatto mi sembra gia' abbastanza ricco. Per soffriggere la carne uso solo EVO. Ma e' davvero, davvero fantastico, l'aroma leggero di anice stellato e buccia d'arancia, ricorda alcuni piatti cinesi (ma vaaaaaaaaaaaaaahhhh).
Mi sono trattenuta a pubblicare prima perche' non riesco a fare una foto decente e il piatto diciamo non e' bello a vedersi. Ma mi sono detta e' meglio che pubblichi prima che nasca la bimba, altrimenti ciao. Ieri sera l'ho servita con dei quasi rosti di patate e pastinacca e della scarola riccia saltata, un'altra volta con un pure' di sedano rapa che ci sta pure divinemente.




Per 2-3 persone
1 kg e 200-300 g di coda di manzo
solito mirepoix (sedano, carota, cipolla)
olio evo
concentrato di pomodoro un cucchiaio abbondante
vino rosso
alloro
uno spicchio di aglio intero
un cucchiaino scarso di cumino macinato (o tostare i semi e pestare, io sono in fase risparmio energetico)
due o tre strisce di buccia di arancia non trattata (senza bianco, naturalmente)
un anice stellato
una foglia di alloro
acqua calda
sale e pepe
65 ml circa di succo fresco di arancia


Di solito questa ricetta la faccio in due tempi, in modo da non stressarmi troppo. E' davvero facile, ma lunga.
Faccio rosolare la carne nell'olio, la tolgo e faccio appassire un po' le verdure, rimetto la carne in padella, aggiungo il concentrato senza farlo bruciare, sfumo con il vino rosso, copro per meta' circa di acqua bolltente, aggiungo sale, pepe, buccia di arancia, anice stellato, cumino, aglio, alloro e sbatto in forno gia' riscaldato a 140 gradi, copro e faccio cuocere per circa 3 ore e mezzo, 4. Dipende pure da che pezzi di coda ho.

Tiro fuori dal forno, metto la carne in un recipiente e filtro il liquido a parte, faccio raffreddare velocemente e metto in frigo.

Il giorno dopo, sgrasso il liquido di cottura, lo riduco un po' se mi sembra troppo, aggiungo il succo di arancia e verso sulla carne. Rimetto in forno, coperto per circa un'ora. Girando una volta.
Il liquido deve diventera' abbastanza denso, non farlo asciugare troppo. Se fosse troppo liquido si puo' mettere un attimo sul fuoco.