Pizza di Pasqua di Civitavecchia

Ho diverse ricette di Pizze di Pasqua di Civitavecchia. Da qualche parte dovevo iniziare... e' ho deciso di partire dalle indicazioni di Marialuisa Divano passate sul forum di CI. Indicazioni piuttosto stringate, quindi ho messo solo in pratica l'esperienza acquisita con le altre pizze di Pasqua.



















Queste le indicazioni di Marialuisa.
Sono anni che preparo le pizze pasquali civitavecchiesi e sono sempre un successo! il procedimento è quello che è stato spiegato nelle altre ricette e gli ingredienti sono questi:
5 uova molto sbattute
6 hg di zucchero
50g lievito di birra
1 hg di buro
1/4 di latte
2 hg di ricotta
2 bustine di vanillina
1 bicchiere di alkermes
1 bicchiere di marsala
1/4 di vino nel quale è stato tenuto in ammollo 1 puno di anice
farina q.b.(circa 2 kg)
facoltativi cioccolato fondente a pezzetti e 2 cucchiai di cacao
Questa ricetta l'ho ereditata da una signora civitavecchiese DOC!
marialuisa divano


Per il mio consumo ridotto ho diminuito le quantita' per una pizza di 20 cm di diametro. In altre ricette ho visto che c'e' cannella e a volte variano i liquori.

Le mie quantita'
330 g di farina circa
80 g di biga o anche pasta di riporto (se non si ha a disposizione preparare 12 ore prima una biga con 50 g di farina, una puntina di lievito di birra, meno di un grammo e acqua qb. Far lievitare, coperto a temperatura ambiente, e prenderne 80g)
poco latte
115 g di zucchero (anche vanigliato volendo)
50 g di ricotta
20 g di burro morbido
1 uovo e un tuorlo
poco vino dolce nel quale si fanno ammollare un cucchiaino e mezzo di semi di anice (almeno mezza giornata)
un goccio di alkermes
un goccio di marsala
1 cucchiaino di cacao amaro
mezza tavoletta di cioccolato fondente
8 g di lievito di birra fresco (io uso il saf gold, un lievito disidratato consigliato per impasti ricchi)
sale un cucchiaino circa

La sera prima ho lavorato la biga con 80 g di farina e acqua quanto basta per un impasto di media consistenza. Ho atteso che partisse la lievitazione e ho messo in frigo per la notte. Al mattino ho tirato fuori e ho fatto tornare a temperatura ambiente. Ho scaldato un po' di latte con meta' zucchero e il burro. Ho sbattuto un uovo e temperato con poco del latte caldo, unendolo solo quando non correvo piu' il rischio di strapazzarlo.
In impastatrice ho messo circa 150 g di farina, la biga a pezzetti, meta' lievito (4 g) e la mistura di latte/uova. Ho azionato l'impastatrice e lavorato per bene. E' un impasto abbastanza morbido che deve incordare, come per l'impasto brioche.
Ho fatto lievitare al calduccio fino al raddoppio. Nel frattempo ho lavorato la ricotta la meta' restante dello zucchero, il tuorlo, i semini di anice con il vino, i liquori e il cucchiaino di cacao. Ho messo in impastatrice i 100 g restanti di farina, ho aggiunto la biga a pezzetti, ancora 4 g di lievito, il sale, la crema di ricotta e, quando l'impasto iniziava a prendere corpo, ho aggiunto il cioccolato in scaglie.

Ho preparato una taglie apribile da 20 cm, foderato con un colletto di carta forno ripiegato a tre, ben imburrato (non ho l'apposito stampo per pizze), messo l'impasto che arrivava a circa un terzo e fatto lievitare ben coperto fino a che ha appena passato il bordo dello stampo. Ho spennellato con uovo diluito con un po' di acqua. Ho cotto a 180 per una 40ina di minuti, coprendo con un foglio di alluminio per evitare che scurisse troppo. Ho controllato la cottura con un lungo spiedino e fatto raffreddare su gratella. Ho aspettato un giorno per tagliare.

Schiacciata di Pasqua

Buona, molto buona, nonostante abbia commesso l'errore di farla lievitare un po' troppo, ma ero stanchissima e non ho retto.
Sono partita da una ricetta di Marta Doveri, dal forum della Cucina Italiana, l'ho rielaborata per le mie esigenze: cioe' consumo limitato. Ho usato il solito stampo per torta da 20 cm, non avendo l'apposito stampo per pizze di pasqua. L'ho solo rinforzato con un colletto di carta forno ripiegato a tre.

1 uovo e un tuorlo, piu' extra per spennellare
90 g di zucchero
30 g di zucchero vanigliato
una mezza tazzina da caffe' di rosolio dove la sera prima ho lasciato in ammollo un cucchiaino e mezzo di semi di anice
40 g di burro
330 g di farina
80 g di biga
4 g di lievito (io uso il saf gold instant che e' un lievito disidratato per impasti molto ricchi, mezzo cucchiaino totale)
sale un cucchiaino
un goccio di cointeau

1.
Ho preparato un impasto con 80 g di farina, 80 g di biga a pezzettini e acqua qb per un impasto non molle.


2.
Dopo che il panetto e' lievitato l'ho aggiunto a pezzetti a meta' di tutti gli ingredienti (1 uovo, 45 gr. di zucchero, 30 g di zucchero vanigliato , 20 gr. di burro morbido, 125 g di farina, 1/4 di cucchiaino a di lievito granulare saf gold).

3.
Quando anche il secondo impasto e' lievitato, l'ho aggiunto a pezzetti agli ingredienti resanti (1 tuorlo, 45 gr. di zucchero, 30 g di zucchero vanigliato , 20 gr. di burro morbido, 125 g di farina, 1/4 di cucchiaino a di lievito granulare saf gold, un cucchiaino di sale, gli anici con il rosolio, il liquore all'arancia eventualmente acqua se l'impasto non e' della giusta consistenza).

Ho fatto un colletto con la carta forno ripiegata a tre, ho messo a lievitare in una teglia da 20 cm. A questo punto era cosi' tardi che non ho resistito, me ne sono andata a letto, infatti ha lievitato un po' troppo e si vede dalle bolle in superficie, l'impasto ha passato di due dita abbondanti il bordo. Pur temendo il risultato ho infornato lo stesso, dopo 15 ore di lievitazione totale! Probabilmente 12 sarebbero state ideali per la temperatura di casa.

Appena sfornata l'ho fatta raffreddare su una gratella e messa in un cellophane per alimenti. Ho atteso due giorni a tagliarla.


















Questa la ricetta da cui sono partita
Schiacciata Pasquale dolce
per 7 schiacciate da 800 gr. l’una
12 uova (2)
1100 gr. di zucchero (183)
360 gr. di zucchero di vaniglia (60)
360 gr. di Rosolio di Menta (60)
250 gr. di burro (41.6)
30 gr. di anici (5)
4500 gr. di farina (750)
300 gr. di lievito di birra (50)
la scorza di un arancio grattata
Olio extra vergine di Oliva

E’ una ricetta tipica delle province di Livorno e Pisa che viene fatta esclusivamente nel periodo pasquale,dall’inizio della quaresima fino alla Pentecoste.
Ha la forma del panettone ma il sapore è molto più delicato. Ha una dolcezza non spiccata e quindi si accompagna benissimo con il cioccolato delle uova pasquali e con il Vin Santo.
Il procedimento è piuttosto lungo e delicato; la buona riuscita dipende in larga parte dalla lievitazione che permette alla schiacciata di divenire soffice e leggera.
Tutto il processo deve essere svolto in un luogo molto, molto caldo e umido, privo di correnti d’aria o di sbalzi di temperatura.
Fase 1 – Lievito bianco
Preparare il primo lievito con 60 gr. di lievito di birra, ½ l di acqua tiepida e farina quanto basta. La consistenza della pasta deve essere simile a quella de pane. Mettere a lievitare finché non raddoppia di volume.
Per verificare la lievitazione si fa la prova dell’uovo: se versando un uovo nell’impasto lievitato, questo scompare, significa che la lievitazione è giusta.
Intanto mettere ad ammorbidire gli anici nell’olio. Devono essere completamente coperti dall’olio, quindi riscaldare l’olio senza che bolla altrimenti gli anici si rovinano.
Fase 2 – 1° ritocco
Dopo circa 2/3 ore, la prima lievitazione è stata raggiunta e quindi si unisce 1/3 di tutti gli ingredienti (4 uova, 370 gr. di zucchero, 120 gr. di vaniglia, 120 gr. di rosolio, 85 gr. di burro sciolto, 10 gr. di anici, 1/3 della farina rimasta, 80 gr. di lievito sciolto in poca acqua tiepida) si lavora bene e si rimette a lievitare.
Fase 3 – 2° ritocco
Come fase precedente.
Fase 4 – 3° ritocco
Dopo circa 2/3 ore, la terza lievitazione è stata raggiunta e quindi si uniscono tutti gli ingredienti rimasti, si lavora bene e si divide in 7 pezzi da circa 800 gr. l’uno. Imburrare sette tegami medi. Un pezzo alla volta si passa nell’olio d’oliva e si mette nel tegame. Si rimettono a lievitare. Questa è l’ultima lievitazione, la più importante. Deve svolgersi vicino al forno perché non deve esserci nessun cambiamento di temperatura fino al momento che saranno infornate altrimenti si abbassano e addio schiacciate.
Fase 5 - Infornare
Dopo le solite 2/3 ore, quando ogni schiacciata sarà ben lievitata, si spennellano con un uovo sbattuto e si infornano.
Il forno ideale è il forno a legna ma in mancanza si può usare il forno normale che deve essere portato alla temperatura di 200° e abbassato a 150° quando si infornano le schiacciate. Nel forno standard ci possono stare massimo tre tegami. E’ necessario coprirle da subito altrimenti bruciano sopra. Tenerle in forno per circa 50/60 minuti. La cottura in forno come ogni torta dipende dal vostro forno.

Tutto il processo a condizioni ottimali, che permettono la lievitazione più veloce, necessita di almeno 12/13 ore. Dovendo però considerare eventuali allungamenti dei tempi di lievitazione è bene effettuare la prima fase la sera prima e tutto il resto il giorno seguente per arrivare ad infornare la sera.

Marta Doveri
Forcoli-Pisa

Tortano

Impropriamente, forse, chiamo questo pane tortano. Ho seguito la ricetta di Maria Letizia su Gennarino per il suo casatiello sfogliato. Il casatiello, anche tipico campano per le feste di Pasqua, ha 6 uova sulla sommita', fermate con una croce di impasto.
Sapevo di congelare il pane, quindi ho deciso evitare le uova...penso che questo lo qualifichi come tortano.
A parte le uova ho omesso anche il salame napoletano e il pepe. Odio il salame cotto, cosi' tipico della cucina napoletana, e il pepe in generale. Tanto amo il peperoncito quanto detesto il pepe! A dire il vero, ho deciso che la cucina napoletana non fa per me, la trovo troppo barocca, troppo pesante per i miei gusti.

In ogni caso, ecco il tortano

600 g di farina di media forza
un cubetto da 25 di lievito di birra (io ho usato 2 cucchiaini e mezzo di Saf instant)
225 g di strutto di buona qualita'
un cucchiaio scarso di sale
parmigiano e pecorino grattugiati
150 g di provolone (io caciocavallo)

Se decidete di seguire la ricetta di Maria Letizia, servono anche 100 g di salame napoletano a cubetti da aggiungere al formaggio alla fine, il pepe e 6 uova da fissare sulla sommita'.

Setacciare la farina, aggiungere il lievito, il sale, 50 g di strutto morbido e acqua a sufficiente per un impasto non molto duro, circa 350 g di acqua. Far lievitare fino al raddoppio














Ho steso l'impasto a un cm di alterzza e ho spalmato 1/4 dello strutto con l'aiuto di una spatola, spolverato di pecorino e parmigiano grattugiati.















Ho ripiegato l'impasto in 3, come per la pasta sofglia e fatto riposare 30 minuti in frigo. E cosi' a seguire, fino ad esaurire lo strutto, 4 volte in totale.














Con l'ultima spalmata di strutto ho sparso il formaggio sull'impasto e arrotolato strettamente partendo dal lato lungo.
Ho allungato il salsicciotto perche' potesse adattarsi ad uno stampo ad anello di 26 cm














Ho fatto lievitare fino a che non ha raggiunto il bordo dello stampo, circa due ore.














Ho spennellato con un po' di tuorlo diluito con un goccio di acqua e messo in forno preriscaldato a 180, coprendo con un foglio di alluminio per evitare che diventasse troppo scuro.














Ho controllato la cottura con un lungo spiedino. Ho aspettato 5-10 minuti prima di sfomare e far raffreddare su una gratella.


















Forse ho esagerato con le pieghe, infatti ha sfogliato un po' troppo, soprattutto al centro.
Impressione. Di buono e' buonissimo, pero', pero', non fa per me. E' cosi' ricco, cosi' grasso che una fettina mi mette ko, non oso immaginare con le uova e il salame che bomba sia. Preferisco la torta al formaggio marchigiana.

Pizza al formaggio di Pasqua

Pasqua si avvicina e quest'anno mi e' presa la frenesia dei pani dolci e salati. Tra i diversi pani tradizionali della festa c'e' questa pizza al formaggio, comune sia in Umbria che nelle Marche. Con qualche variante penso che si trovi anche in altre regioni.
Ho gia' pubblicato questa ricetta sul forum di Gennarino.

Ho chiesto ad umbri e marchigiani la differenza tra queste pizze. Piu' o meno sono giunta alla conclusione che, a parte le differenze nei nomi, la versione marchigiana il piu' delle volte porta anche formaggio a cubetti nell'impasto ed e' leggermente meno compatta. Nelle Marche e' chiamata pizza al formaggio o crescia di Pasqua. In Umbria e' meglio nota come torta al formaggio.
Io mi sono rifatta ad una ricetta pubblicata tempo fa sul forum della Cucina Italiana da Vania Conforti. L'ho adattata un po' in base agli ingredienti che avevo e alle dimensioni dello stampo che volevo utilizzare. Non avendo quello classico di alluminio, alto, a tronco di cono ho usato una normale tortiera apribile, rinforzandola con un colletto di carta forno.

- 330 g di farina, qui e' quella di forza (12,9% di proteina, non so il W)
- 80 g della mia biga rinforzata giornalmente
-70 g di formaggio grattugiato tra grana e pecorino
- 65 g di groviera a dadini
- 2 uova intere
-1 tuorlo
-30 di strutto
- 15 g di olio
- 25 gr di burro
- mezzo cucchiaino di sale
- 10 g di lievito di birra fresco (io mezzo cucchiaino di Saf gold)



Ho lavorato la biga a pezzettini con 80 g di farina e acqua a sufficienza per un impasto abbastanza morbido. Ho messo a lievitare fino al raddoppio, o meglio fino a che sono tornata dalla palestra! 3 ore. Prima di uscire ho sbattuto pure le uova con il formaggio grattugiato e il sale e ho lasciato a temperatura ambiente. Ho ammorbidito burro e strutto e sbattutto con l'olio.
Al ritorno ho lavorato l'impasto lievitato con la farina restante, aggiunto le uova, la mistura con i grassi e il lievito, mi e' servita altra acqua. Ho aggiunto il formaggio a dadini.

Si presentava cosi'














Messo nella teglia, arrivava a meno della meta' altezza
Coperto con un po' di pellicola e messo a lievitare al calduccio (il ripostiglio dove ho la caldaia!)
Ho aspettato che arrivasse al bordo (circa 6 ore)














Infornato a 170 ventilato (io non ho l'opzione non ventilato), coperta con l'alluminio.
Dopo trenta minuti ho scoperto e cotto ancora un quarto d'ora e fatto dorare. Ho controllato la cottura con un lungo spiedino














Aperta. Era ancora un po' caldina