Rugelach

Quando penso a questi dolcini, l'associazione mentale che faccio e' NY-Zabars-cioccolato. La prossima settimana vado a comprarmi un pacchetto perche' siamo a NY per le feste :-)

Nel frattempo, questa ricetta e' molto valida.

Per l'impasto

• 2 1/4 tazze di farina (io 340 grammi)
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• 225 g di burro
• 230 g di philadelphia
• 2  cucchiai circa di panna acida  o yougurt greco(o quanto serve per formare un impasto di giusta consistenza)

Per il ripieno all'uvetta

• 350g di uvetta
• acqua
• cannella
• estatto di vaniglia
• mezza tazza di noci
• 2-3 cuchiai di zucchero
• 2-3 cucchiai di rum 

Per lucidare

• 2 tuorli d'uovo
• zucchero semolato

Questa volta, per fare l'impasto, ho usato un trucchetto letto non ricordo dove. Ho messo il burro nel freezer. Poi grattugiato con la grattugia a fori grossi nella farina, nel mixer, funziona una bellezza.
Ma andiamo per ordine, ho messo prima la farina nel mixer, aggiunto un cucchiaio di zucchero e sale dato un paio di giri. Poi ho grattugiato nella farina il burro, dato qualche giro. Ho aggiunto il philadelphia e la panna acida (o yogurt) e azionato ancora pochissimo, ho versato in una ciotola e lavorato brevemente per ottendere un impasto liscio non appiccicoso.

Ho misurato: 800 grammi di impasto e qualcosicchia. Ho diviso in quattro dischi, avvolti nella pellicola e riposti in frigo fino al giorno dopo, per mia comodita'.

Ho preparato il ripieno. Ho messo l'uvetta in una pentola non troppo grande, coperto di acqua, aggiunto un paio di cucchiai di zucchero, un pizzichino di sale, cannella e mezza stecca di vaniglia. Ho fatto cuocere piano piano per un'oretta, fino a quando l'acqua non si e' del tutto consumata. Ho messo l'uvetta nel mixer e tritato. Aggiunto le noci e dato qualche giro. Col senno di poi avrei preferito le noci piu' grosse. Ho aggiunto il liquore, fatto freddare e riposto in frigo fino al giorno dopo. 

Ho lavorato un disco di impasto alla volta. La ricetta suggeriva di fare un rettangolo (di spessore 3-6 mm). Col primo mi sono fatta prendere la mano e l'ho steso ben piu' sottile...meglio decisamente piu' spesso, perche' c'e' troppo ripieno e non abbastanza pasta. Comunque, steso il rettangolo , si spalma un quarto della crema, si arrotola dalla parte lunga e si mette in frigo o in freezer per poco. Poi si taglia in bocconcini di 2 dita di lunghezza. Si mettono su carta forno, si spennella col tuorlo d'uovo, si spolvera di zucchero. Cottura a 180 per circa 23-25 minuti.

Il secondo disco ho deciso di farlo secondo la forma piu' classica: l'ho steso in un cerchio e tagliato usando un piatto, spalmato il ripieno e tagliato in 8 spicchi. Arrotolato a cornetto e cotto come sopra. 

Con i ritagli si riesce a fare un altro disco. La forma a rettangolo e' piu' veloce ma a me piace quella a cornetto.

Insalata di finocchio e melagrana, con sumac e dragoncello

Questa ricetta l'ho postata sia su Cucinait lo scorso anno e, anche adesso, sul thread che ho aperto in Coquinaria dove sto postando tutte le ricette che ho provato di Ottolenghi.
Dovrei metterle anche qui, in modo da poterle trovare piu' agilmente.

Questa ricetta e' tra quelle che amo di piu'. E' bellissima, buona e per me dice "tavola delle feste!"



Meta' melagrana
2 finocchi medi
poco olio EVO
2 cucchiaini di sumac
succo di un limone
4 cucchiai di foglie di dragoncello
2 cucchiai di prezzemolo tritati grossolanamente
70 g di feta a fette
Per primo si estraggono i chicchi di melagrana. Si taglia la melagrana a meta', sull'equatore e la si appoggia sul palmo della mano, tenendosi sopra una ciotola. Si colpisce esternamente la buccia con un mattarello o un cucchiaio di legno, abbastanza forte, ma non tanto da spaccarla. I chicchi cadono senza troppo sforzo nella ciotola. Si eliminano le pellicine bianche.
A parte si mescola l'olio di oliva, il sumac, il succo di limone, dragoncello e prezzemolo, piu' sale e pepe. Si aggiunge il finocchio e mescola accuratamente. Aggiustare il sale tenendo a mente che il feta e' salato. In questa foto non c'e' feta, ma sta d'incanto. Per servire fare strati con il finocchio, i chicchi di melagrana e lamelle di feta.
Guarnire con qualche fronda di finocchio e altro sumac.

Biscottini di Ottolenghi

Biscotti di Ottolenghi provati. Quelli cranberries e cioccolato bianco piacciono molto a Valerio e pure a mia mamma. A me meno, ma perche' io ho dei gusti un po' particolari in fatto di dolci. Preferisco i tozzetti, comunque sono due ricette valide, me le segno.

Biscotti pistacchi e zenzero (sono quelli piu' tipo tozzetti)

per circa 25 pezzi
80 g di burro
110 g di zucchero
1 cucchiaio di brandy
buccia grattugiata di un'arancia e mezza
150 g di farina
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 di cucchiaino di sale
80 g di pistacchi sgusciati
60 g di zenzero sciroppato tritato (io ho usato buccia d'arancia candita)

Ho montato zucchero e burro, ho aggiunto le uova sbattute poco alla volta (un paio di cucchiaiate alla volta), aggiunto il liquore, la buccia, poi la farina con lo zenzero e il sale. In ultimo i pistacchi e lo zenzero.
Mettere l'impasto a cucchiaiate su un foglio di carta forno, cercando di dargli la forma di filone, poi passare in frigo a rassodare un po' almeno una mezz'ora.
Nel frattempo scaldare il forno a 170. Riprendere l'impasto dal frigo e aiutandosi con un po' di farina se serve (a me non e' servito, ma di solito mi bagno le mani con l'acqua) e dare una lunghezza di circa 25 cm. Cuocere per 20 minuti o poco piu'. Controllare col dito che sia rassodato a sufficienza (anche se deve rimanere piuttosto morbido).
Far raffreddare e tagliare a fette di 1 cm. Passare in forno a 130 gradi per 40 minuti.

Nota: non mi si e' sbriciolato anche se non ho aspettato fino al giorno dopo come faccio di solito. Di solito tosto a forno piu' alto per meno tempo ma cosi' e' andata molto bene, riprovero' con i miei soliti tozzetti, forse basta un po' di meno tipo 30 minuti.

Biscotti al cioccolato e cranberry

90 g di farina
1/4 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito chimico
1/2 cucchiaino di bicarbonato
100 g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
110 g di zucchero soft brown
25 g di zucchero bianco
1 uovo leggermente sbattoto
80 g di avena in fiocchi
60 g di cioccolato bianco a pezzettini
75 g di cranberries secche

Si setacciano farina, sale, lievito e bicarbonato. Si monta lo zucchero e il burro bene, si aggiunge l'uovo poco alla volta. A questo punto ho aggiunto farina e avena e ho solo dato qualche colpetto ad intermittenza, per non lavorare molto. Aggiunto cioccolato e cranberries e dato qualche atro colpetto senza amalgamare. Ho trasferito in frigo a rassodare un po'.
Nel frattempo ho scaldato il forno a 170. Siccome li ho gia' fatti due volte, la seconda volta sono stata piu' cauta. Ci vogliono 3 teglie (almeno nel mio forno), perche' sti biscottini si allargano parecchio, hanno bisogno di essere messi distanziati. Ne vengono 30-35. Prendere l'impasto dal frigo, formare delle palline, poco piu' piccole di una noce e metterle distanziate su una placca foderata di carta forno. Ci vogliono piu' o meno 10 minuti, devono diventare belli dorati, leggermente di piu' sui bordi. Appena usciti dal forno sono morbidi, pero' raffreddati si induriscono.

Scaloppe di foie gras con cotogne e salsa allo zenzero e vaniglia

Si avvicinano le feste. Metto questa ricetta.
Viene sempre da Fat, uno dei libri della mia eroina in cucina, Jennifer Mclagan.

Tutto molto azzeccato, fantastica ricetta.

• 2 mele cotogne mature (circa 450 g in totale)
• 2 cucchiai di grasso di fegato grasso oppure di burro
• sale e pepe
• 60 ml di vinsanto o sherry secco 
• 2 cucchai di miele 
• 2 cucchiaini di zenzero fresco, finemente tritato
• 125 ml di acqua 
• 125 ml di succo di arancia appena spremuto
• 3 cucchiai di zucchero
• 1/2 cucchiaino di estratto di vanglia (io mezza bacca)
• scaloppe fresche di foie gras
• 2 cucchiai di farina

Pelare le mele cotogne e tagliarle in quarti, eliminare i torsoli e affettarle piuttosto sottilmente, tipo mezzo cm. In una padella sciogliere il grasso a fiamma media, quando e' caldo, aggiungere le mele e far dorare mescolando di tanto in tanto. Salare e pepare. Aggiungere il vino e raschiare bene il fondo, aggiungere il miele, un cucchiaino di zenzero e l'acqua. Abbassare, coprire, e cuocere dolcemente per una mezz'oretta.
Trasferire le mele in una colino e raccogliere tutti i succhi in una ciotola sottostante. Mettere da parte le mele e misurare il succo: se non ce n'e' per 250 ml aggiungere acqua o vino a sufficienza. Versare il liquido in un pentolino, aggiungere lo zucchero e lo zenzero restante. Portare a bollore e ridurre fino a 75 ml. filtrare e aggiungere l'estratto di vaniglia. Fino a questo punto la salsa si puo' preparare anche con un giorno di anticipo.
Io ho scoperto al Carrofour le scaloppe di foie gras congelate. Sono davvero fantastiche. Sono sempre disponibili ed e' piu' facile per me controllare la cottura, basta cuocerle da congelate! E il costo non e' neanche cosi' proibitivo. 17 euro per una confezione da mezzo kg dove ci sono all'incirca 10 scaloppe e noi, ad esagerare,  ne facciamo 2 a testa.
Scaldo la padella antiaderente a temperatura media e cuocio le scaloppe, da congelate, per esattamente 7 minuti girandole frequentemente. Spolverata di fleur de sel.

Per finire questo piatto e' velocissimo. Riscaldo le mele, riscaldo la salsa a bassa temperatura.
Uso un anello basso per disporre ordinatamente le mele, foie gras  e salsina. 

Cavolo brasato

E' tanto che leggo di questo libro di Molly Stevens, All about Braising, negli anni ho seguito su Egullet il thread dedicato alla cucina da questo libro.

Ho deciso di provare una delle ricette piu' apprezzate e facili, ma credo che siano tutte piuttosto facili. Mi sa che mi tocchera' proprio prenderlo!

 

Cavolo cappuccio verde o verza (peso massimo 900 grammi)
una carota o due
una cipolla
4 cucchiai di olio
4 cucchiai di brodo o di acqua
sale pepe

Si tolgono le foglie esterne al cavolto e si taglia in 8 spicchi (io 6 perche' il mio cavolo era proprio piccino). Se il cavolo e' piu' di 900 g ho sentito dire che non cuoce bene.
Si mettono gli spicchi in una teglia in modo che possano stare comode, al massimo accavallate leggermente. Si aggiunge la carota a tocchetti e la cipolla a fettine. Si irrora di olio e di brodo, sale e pepe. Si copre benissimo con carta stagnola e si inforna per 2 ore a 160. Si girano le fette con molta delicatezza dopo un'ora. Trascorse le due ore si toglie il coperchio di alluminio e si alza la temperatura a 200, si cuoce ancora per una ventina di minuti o poco piu', per far ben gratinare il cavolo (aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se necessario). Si puo' servire tiepido o a temperatura ambiente. 

Stir-fry di maiale e spinaci

Meglio che mi appunti questa ricetta che anche mio papa' mi ha rubato.  
E' diventato un must in casa dei miei genitori,  non amano la carne e sono sempre alla ricerca di piatti facili e appetitosi.

Fatta tante volte anche con le biete, come in questa foto

 

250 g di lonza di maiale, affettata molto sottile, peso al netto di grasso e cotenna

Per la marinata

2 cucchiai di salsa di soia Kikkoman

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di amido di mais

mezzo chilo di spinaci

2 cucchiai di aglio tritato

2 cucchiai di zenzero fresco tritato

2 cucchiai di cipollina verde tritata, parte bianca e verde

peperoncino piccante

olio di semi di arachide

La cosa migliore e’ farsi affettare la lonza dal macellaio, o usare l’affettatrice. In mancanza mettere il pezzo di lonza in freezer per un paio di orette, in modo che sia piu’ facile affettare la carne sottilmente al coltello. Si elimina cotenna e grasso e si taglia a listarelle di un paio di cm. Si mescola salsa di soia, zucchero e amido, ottenendo una pastellina liscia, si versa il maiale nella marinata e si massaggia bene. Si fa marinare un’oretta a temperatura ambiente o piu’ a lungo in frigo. Comunque si riporta a temperature ambiente prima di cucinare.

Per gli spinaci. Puliti cosi’ sono una rivelazione e anche cotti in altro modo, sempre secondo B.Tropp (magari in un altro messaggio). Comunque, con un paio di forbici taglio la foglia (se molto grande, divido a meta’),  se i gambi sono molto lunghi li taglio in pezzi da 5 cm, taglio la parte bianca della radice se la base rosata e’ bella, la lascio intatta e se particolarmente grande divido a meta’ per lungo. Lavo. Sbollento i gambi e la base. Le foglie le metto in pentola con l’acqua dell’ultimo sciacquo e copro, faccio cuocere a temperatura alta, coperto, per pochi minuti finche’ non perdono di volume ma tengono ancora il colore ben vivo. Metto in una ciotola una fondina rovesciata e verso gli spinaci, in modo che scolino. Non mi piace strizzarli

Per saltare lascio tutto a portata di mano, e’ una preparazione velocissima.

Massaggio brevemente il maiale per slegarlo.

Faccio riscaldare molto bene il wok, faccio schizzare un po’ d’acqua per controllare la temperature. Verso l’olio di arachide, aggiungo subito l’aglio, zenzero, cipollina e peperoncino, mescolo velocemente con una spatula, abbasso. Non deve bruciare. Aggiungo il maiale e divido, se sembra attaccare aggiungo un altro po’ d’olio, quando la carne ha perso il rosato, prima che sia totalmente cotta, aggiungo gli spinaci. Far saltare ancora un minutino al massimo, aggiungendo un po’ di sale se necessario.

Per la riuscita: bisogna lavorare velocemente, la temperatura deve essere alta a sufficienza tale che ne’ la carne, ne’ la verdure inizi a cacciare acqua, altrimenti lessa.

Penne al sugo di coniglio, ricetta toscana

Un po' di tempo fa, parlando di quinto quarto sul forum di Coquinaria,  Teonzo mi ha raccomandato un libro sulle frattaglie: Il libro delle frattaglie. Di R. Schira e F. Cazzamali, famoso macellaio italiano.
Quante belle ricette, ne vorrei provare un'infinita!

Per ora, ho rifatto un piatto che avevo preparato tanti anni fa, almeno una decina. Questa volta,  pero',  mi e' venuto piu' buono. Si tratta di una tipica ricetta toscana che usa testa e fegato di coniglio per condire la pasta.

Serve:
1 testa di coniglio tagliata a meta'
1 fegato di coniglio
1 spicchio di aglio
1 ciplla
1 cambo di sedano
1 piccola carota
1 ciuffo di prezzemolo
3 pomodori pelati
1 limone
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
1 foglia di allloro
misto spezie: cannella, noce moscata, chiodi di garofano e bacche di ginepro (io ho sostituito con 4 epices, piu' ginepro)
1 pezzetto di cioccolato fondente
1cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta sultanina ammollata
1 bucchiere di vino rosso
olio extra vergine sale e pepe

Si fa n battutto con gli aromi ed erbe, tranne l'alloro che si mette intero, dopo, e si fanno rosolare con l'olio.
Si aggiunge la testa pulita, si fa rosolare, si sfuma col vino e, dopo che e' evaporato, si aggiunge il pomodoro, l'uvetta, i pinoli, il cioccolato, le spezie, la buccia di limone, l'alloro,  si sala e si allunga con un po' di acqua. Si fa cuocere per un'ora e mezza.  A meta' cottura si unisce il fegatino tagliato a pezzetti.
A fine cottura si spolpa bene la testa  e si rimette la polpa nel sughino, si elimina il limone e l'alloro.

Si cuoce al dente la pasta, formato penne, e si fa saltare con il sughino, allungato un po' se c'e' bisogno.
La mia piccola ha moooolto gradito.

Petto d'anatra alla crema di cassis su pure' di sedano rapa

Quando voglio una cena poco complicata, di tutti i giorni, ma allo stesso tempo che non sia scontata, uso spesso Ripailles di Stephane Reynaud. Mi piacciono molto il suo stile e il suo umorismo.

Di solito non manca mai il petto d'anatra nel nostro frigorifero, ne' mancano cosce confit. L'anatra e' per la nostra famiglia, quello che il pollo e' per molte altre. Tranne che per il brodo di pollo, tutti in questa casa lo detestano. Forse anche il marito cambierebbe opinione con un bel polletto di Bresse, ma 40 euro per un pollo? Grazie. Delizioso che sia, preferisco altro.

Questa ricetta, proveniente appunto da Ripailles,  e' facilissima, e non solo, mai visto mio figlio mangiare cosi' tanto petto d'anatra! Il segreto e' nella salsa. Anche Daria era conciatissima. Avrei dovuto provarla prima.
Tutti hanno snobbato il pure di sedano rapa, tranne la sottoscritta che lo trova delizioso. Ma gli altri componenti della famiglia non amano le puree. Gia', i miei figli non sono cresciuti a pappine...

Quantita' per un petto:
100 ml di vino rosso
un po' di scalogno tritato
50 ml di creme de cassis
ribes neri, non ne avevo, ma si' a mirtilli selvatici in freezer
burro per montare

1 petto d'anatra
sale e pepe

Per la purea di sedano rapa

Mezzo sedano rapa
una fetta di limone
50 g di burro freddo
sale


Ho iniziato col mettere il sedano rapa sbucciato e tagliato a tocchetti in pentola a pressione, con una fetta di limone e sale. Cotto in pressione circa 15 minuti, finche' non era ben tenero.
Mentre il sedano cuoceva, ho pulito l'anatra e praticato una griglia sul lato della pelle, senza intaccare la carne. Ho riscaldato una padella senza grassi a temperatura media, ho salato e pepato il petto e asciugato bene. L'ho adagiato in padella dal lato della pelle e l'ho fatto cuocere circa 15 minuti. Qui bisogna avere pazienza, il grasso sotto pelle si deve sciogliere tutto e la pelle diventare di un bel colore. Man mano che caccia grasso lo tolgo, soprattutto il primo e' il piu' pulito e lo conservo per le patate.
Ok, l'anatra poteva cuocere per i fatti suoi. Ho pensato alla salsa. Ho messo il vino in un pentolino, fatto bollire e aggiunto lo scalogno, ho fatto ridurre  a meta', ho aggiunto la crema di cassis e mirtilli (ad averci i ribes) e l'ho cotta finche' non e' diventata sciropposa. Quando il petto era quasi pronto ho finito la salsa, emulsionandola con un po' di burro freddo.
Sono tornata al petto.  Trascorsi 10-15 minuti, il grasso sotto la pelle si e' del tutto sciolto e la pelle assunto una bella colorazione e un aspetto croccante, a questo punto ho girato e cotto la parte della carne per circa 4-5 minuti. Ho messo a riposare su una griglietta, pelle verso l'alto, per circa 5 minuti.
Era ora  di finire la purea di sedano. Il sedano, ancora caldo, e' finito nel mixer. Ho azionato e con l'apparecchio in funzione, ho aggiunto il burro a cubetti, finche' non risultato ben montato.

Sul piatto ho messo la purea di sedano, il petto tagliato  a fette, e salsina. Pizzico di fleur de sel.

Ripetero' DI SICURO!

Budino di latte addensato con lo zenzero

Ieri leggiucchiavo TasteHongKong. Il succo di zenzero come addensante? Ma va...questa la provo mi sono detta!
Oggi avevo lasciato un pezzetto di zenzero sul ripiano della cucina, bello vecchiotto, stagionato come richiesto da questa ricetta. Era un momento di calma, Daria dormiva...Valerio? Mi aiuti a grattugiare un po' di zenzero, ho detto al mio primogenito. Dieci minuti dopo era pronto!

Allora, dicevo, bisogna grattugiare un po' di zenzero vecchio, filamentoso, evidentemente l'eta' dello zenzero fa differenza, avra' degli enzimi che uno zenzero giovane non possiede...non ho indagato l'aspetto scientifico di questo piccolo esperimento.
Poi va strizzato per ricavare un cucchiaino di succo.

Si mettono a scaldare 125 ml di latte in pentolino a fiamma bassa, con un cucchiaino di zucchero, girando di tanto in tanto. Quando raggiunge gli 80 gradi si spegne, anzi, e' meglio andare un po' oltre, per aver tempo di rimescolare lo zenzero il tempo di rimescolare lo zenzero.

Al momento di versare,  il latte deve essere a 80 gradi. Si versa nella ciocola sul succo di zenzero, all'alterzza di 10 cm. Si lascia riposare almeno 5 minuti,  senza assolutamente toccare.
Non sapevo bene cosa aspettarmi, meglio del previsto! Una leggerissima crema di latte all'aroma di zenzero!

Guo tie all'anatra confit

Non e' passato troppo tempo da questi brutti ravioli alla piastra... Diciamo che ne ho fatti di ravioli cinesi in questi due anni. La mia tecnica di chiusura e' migliorata,  ho capito anche quale impasto preferisco e che tipo di ripieno.
Insomma, e' proprio ora di fare un aggiornamento di questo argomento. Devo pure aggiungere che il mio bimbo e' nella fase schizzinosa, non i ripieni classici di ravioli italiani, ne', tantomeno, quelli tipici cinesi.
Allora ho dovuto tirar fuori qualcosa che accomodasse tutti. La piccoletta no, lei vuole roba di sostanza. Passatemi la coscia confit, i ravioli li lascio a voi!

Cosi' piacciono a me, al marito e a Valerio.

Veniamo alla pasta. La pasta dei guo tie, dei ravioli alla piastra, viene lasciata piu' spessa di quella dei normali ravioli al vapore, perche' si', devono essere piu' resistenti. Poi si impasta con acqua calda, quasi bollente. Andrea Nguyen e' proprio una garanzia. Seguo la sua ricetta su Asian Dumplings , ma solo per i guo tie, perche'  per i ravioli al vapore preferisco un impasto con acqua fredda e mi piacciono piu' sottili.

Bando alle ciance.

Per la sfoglia, per avere 32 pezzi:
2 tazze di farina da 250 ml
200-250 ml di acqua bollente

Metto la farina nel mixer e aziono. Verso l'acqua bollente a filo, andando proprio pianino alla fine per potermi fermare quando inizia a fare grossi grumi, attendo per vedere se si forma una grossa palla intorno alle lame. Spengo e velocemente lavoro sull'asse.
Avvolgo con pellicola e faccio riposare una mezz'ora.
Divido l'impasto a meta' e formo due filoncini. Ne tengo uno coperto e lavoro l'altro. Lo divido a meta', poi ancora e ancora. Fino ad avere 16 pezzettini. Li prendo tra le dita e cerco di dargli una forma piu' tondeggiante. Spolverlo leggermente di farina.
Ho sempre a portata di mano due grossi quadrati di plastica, ricavati  da un sacchetto per freezer. Prendo un pezzettino di impasto e lo poggio su un quadrato di plastica, copro col secondo disco e appiattisco con una pentola pesante. Avessi la pressa per le tortilla userei quella, man mano copro i dischetti con un canovaccio.
Quando ho ricavato i miei 16 dischetti, passo al mattarello. Il mattarellino cinese per i ravioli e' piuttosto piccolo, quindi si puo' usare anche uno di quei mattarellini piccoli per chiudere la sfoglia. Si prende un dischetto e con una mano si fa ruotare piano piano il disco mentre con l'altra mano si passa il mattarellino sui bordi senza arrivare al centro. Si vuole infatti creare un disco con un bozzetto al centro, in modo che quando si chiuda il raviolo i bordi non risultino troppo spessi rispetto al resto del raviolo. Qui c'e' un video di Andrea Nguyen che mostra come fare.

Una volta che 16 dischetti sono preprarati li riempio di un cucchiaio di impasto e passo alla chiusura.
Non e' complicato. Questa sfoglia non e' dura come quella della pasta all'uovo, e' piu' del genere pasta fresca di grano duro. Non c'e' bisogno di bagnare i bordi, basta tenere i dischetti coperti per non farli seccare. Dopo aver messo una cucchiata di impasto, si chiudono al centro e si formano due pieghette per parte che convergono verso il centro. A questo modo un lato del raviolo sara' piu' piccolo dell'altro e fara' in modo il raviolo si possa sedere. Si' perche' vogliamo che il fondo sia piatto e che il raviolo possa stare seduto perche' si formi una crosticina sul fondo.
Ma un video vale molto piu' di una spiegazione scritta, ecco questo non e' proprio il miglior video ma rende l'idea QUI. Anzi, volendo uno non e' neanche necessario che faccia le pieghette, come fa questa signora QUI. Basta farlo stare seduto.

Poi passo alla seconda meta' di impasto. Aggiungo pure che ho surgelato i dischetti inframmezzati da carta forno e reggono bene, basta passarli in frigo a scongelare, prima che siano scongelati totalmente li tiro fuori e li poggio su un canovaccio infarinato. 

Il mio ripieno, che ci ho messo?

Due cosce di anatra confit fatte riscaldare in forno e sfilacciate da calde. E una manciata di funghi porcini secchi fatti rinvenire, con aggiunta di qualche funghetto coltivato fresco, fatti trifolare con burro, aglio e prezzemolo e tritati finemente. Avrei voluto fare una salsa a parte in cui intingere i ravioli, ma li abbiamo mangiati alla cinese: intinti nell'aceto scuro  di Chinkiang.

Come si cuociono? Molto semplice e veloce. Si prende una pentola antiaderente (o di ferro) e si scalda bene, si aggiunge un filo di olio dal gusto delicato e si adagiano i ravioli, si fanno leggermente rosolare sul fondo, si aggiunge acqua che arrivi all'altezza di un dito e si incoperchia. Si fa cuocere circa 8-10 minuti. Idealmente l'acqua si dovrebbe essere consumata. Si scoperchia e si cuoce ancora un minutino o due. I ravioli dovrebbe sfrigolare ed e' necessario staccarli dal fondo con una spatola. Questi in foto, in particolare non sono venuti particolarmente scuri, quelli che ho fatto oggi, che mannaggia a me non ho fotografato, erano perfetti.
Questi di un po' di tempo fa mi sembrano abbastanza buoni

Coda di manzo alla giamaicana

Provata anche questa ricetta di coda dal libro di Anissa Helou.
Non so dove lei l'abbia scovata ma,  da quello che ho letto su internet, non mi pare la piu' tradizionale. Credo che sia pratica comune fare un caramello scuro e rosolarvici la carne, cosa che si fa tra l'altro anche nella cucina asiatica, c'e' un piatto famoso vietnamita di maiale al caramello.  E' buona, si'. Carne tenerissima, salsetta saporita che si accompagna molto bene col riso, ma, ma...la mia ricetta preferita rimane finora imbattuta. Jennifer, you are the star!

 

Serve: 

• una coda di circa 1 kg
• 2-3 cucchiai di olio di olio di cocco extra vergine
• 2 grosse cipolle finemente tritate
• 1 cucchiaio di sedano tritato
• 1 peperoncino fresco di tipo thai
• 2 peperoncini poco piccanti
• una testa di aglio divisa a meta
• 120 ml di ketchup (io ne ho usato uno fatto da me)
• 120 ml di vino rosso
• 120 ml di acqua
• sale 

Ho fatto scaldare in una padella l'olio di cocco a temperatura media e ho fatto rosolare bene la coda. Aggiunto il peperoncino thai, senza aprirlo e facendo attenzione che non scoppiasse. Poi ho aggiunto le cipolle, l'aglio, il sedano, i peperoncini interi. Appena la cipolla si e' ammorbidita, ho aggiunto il ketchup, mescolato qualche secondo, poi il vino. Salato per benino. Io non ho aggiunto acqua perche' ho cotto in pentola a pressione,  altrimenti ci vogliono 3-4 ore a fiamma bassissima. 

Terrina di coda in gelatina

Anche questa ricetta avevo messo su Coquinaria.
La metto perche', molti piatti di coda dopo..., era venuta buona e la voglio tenere da parte. Poi perche',  per cena ho preparato un altro piatto di coda,  che viene sempre dallo stesso libro, allora, visto che ci sono,  inizio a mettere questa ricetta  e poi,  dopo il verdetto di stasera,  passo all'altra.

Questa ricetta l'ho presa dal libro Quinto Quarto di Anissa Helou. La ricetta viene dalla sua amia Anne-Marie, penso la stessa che le ha passato un ottimo foie gras al sale, gia' provato e trovato ottimo, percio' ho pensato che con questa Anne-Marie non si potesse toppare. E, infatti, e' cosi'.

La ricetta non e' per niente complicata, solo lunga la cottura della carne.

3 cipolle medio-piccole tagliate a meta'
2 carote a tocchetti
2 porri a tocchetti
2 rape a meta'
un cuore di sedano a pezzetti
qualche rametto di prezzemolo
qualche rametto di timo
2-3 rametti di rosmarino
2-3 foglie di alloro
qualche grano di pepe
sale
1 coda di manzo
6 fogli di gelatina, circa 18 g
1 mazzettino di dragoncello, solo le foglie


Si mettono le verdure, erbe (tranne il dragoncello) e sale in pentola, si aggiungono 3 litri di acqua e si fa sobbollire un'ora.
Si aggiunge la coda e si fa cuocere finche' la carne non e' morbidissima. Ci vuole assai. Se c'avessi una pentola a pressione grande, userei quella. Filtrare il brodo, gettare le verdure e spolpare la carne, eliminando la pelle e le parti dure. Mettere il brodo a rapprendere in frigo per eliminare il grasso. Io l'ho fatto un giorno per l'altro. Poi mettere ammollo la gelatina per 5 minuti e riscaldare il brodo (ne servono 800 ml). Sciogliere la gelatina nel brodo. Aggiungere la carne e qualche foglia di dragoncello, verificate il sale. Mettere in un contenitore adatto e far rapprendere in frigo per almeno 3 ore. Decorare con qualche foglia di dragoncello e servire con un'insalatina.


Nota: io ho preso due "dischi" di coda. Cosi' e' venduta in Francia, legata in modo da avere un pezzo grosso, uno medio e due pezzettini piccoli. Forse era un chilo e qualcosa. Avrei preferito forse 3 dischi (infatti la volta successiva ne ho trovata una intera: peso 1,7 kg).
Ah, io le ossa spolpate non le butto. Le risurgelo perche' non hanno ancora rilasciato tutte le loro sostanze al brodo. Ci faccio almeno un altro giro, in pentola a pressione, con un po' di carne per un altro brodo. 

Mele cotogne allo sciroppo di melagrana

Questa ricetta l'ho postata su Coquinaria. C'e' bisogno che me le appunti queste cose, pure qui, altrimenti finisco per fare tanta fatica a cercarle.

Servono
1 tazza e mezzo di succo fresco di melagrana (tazza da 250 ml)
2 tazze e mezzo di acqua
100g di zucchero
2 grosse mele cotogne
qualche chiodo di garofano
crema allo yogurt (4 parti di yogurt greco, 1 parte di panna montata, zucchero a velo, semi di vaniglia se volete, io ho messo cannella)

Avro' usato 4-5 melegrane. Non erano molto grandi, ne' particolarmente succose. Le taglio a meta' e spemo con lo spremiagrumi di legno. Passo con un setaccio di metallo e spremo a mano i chicchi che sono caduti. Si lascia riposare il succo per un po', tipo un'oretta, cosi' si crea un sedimento sul fondo e la parte sopra e' succo brillante. Se ne prende una tazza.
Si pelano le mele, si tagliano a meta e con molta molta pazienza, magari usando l'atrezzino per fare le palline di melone si toglie il torsolo e tutte, tutte le parti dure. Si salvano i nocciolini!
Si mette il succo in pentola, con l'acqua, lo zucchero, i semini delle mele cotogne, e qualche chiodo di garofano e le mele a meta'. Si fa cuocere, coperto, a fiamma moderata per circa un'ora e mezza. Si fanno raffreddare le mele nel liquido. Si spostano le mele con delicatezza in una ciotola e si riduce a fiamma alta fino ad avere una tazza di sciroppo. Si versa sulle mele e si fa raffreddare.
Si servono fredde con lo yogurt dolcificato, o kaymak per chi l'avesse. E' infatti questa una ricetta turca presa dal libro di Ayla Algar. Si puo' sostutuire con una creme fraiche dolcificata. Comunque la crema e' essenziale. Per pigrizia ho messo cannella invece della bacca di vaniglia, ma ci starebbe proprio bene.

orticello con salsa gribiche

Meglio mi affretti a prendere nota dell'ultimo progettino con Valerio: un orticello commestibile!
Viene dal libro di Heston Blumenthal at home.
A Valerio l'idea e' piaciuta moltissimo, si e' divertito a spolverare il terriccio, a piantare le verdurine...poi mangiarlo no, non l'ha toccato, maionese, beah! Cornichons? beah. Daria, invece, si  e' mangiata tutto il terriccio! Ho dovuto portarglielo via...

 

Per l'insalata

200 g di olive nere snocciolate in salamoia, scolate e sciacquate
25 di grape-nuts (marca di cereali) che ho sostituito con dei semi di girasole tostati e tritati grossolamente al coltello
verdurine piccole: avevo trovato dei finocchi piccoli piccoli ma li ho dimenticati in frigo, ho usato cimette di cavolo romanesco, ravanelli, la sommita' di alcune carotine (non avevo trovato quelle baby), il cuore della sucrine.

Per la salsa gribiche
1 uovo medio sodo
130 g di maionese
35 g di chornichons (finemente tritati)
30 g di capperi, sciacquati asciugati e tritati finemente
15 g di aceto di vino bianco
30 g di panna fresca
2 rametti di dragoncello, scartare il rametto e tritare finemente le foglie
10 g di prezzemolo
10 g di erba cipollina
sale e pepe

NOTA sulla gribiche. Per me in questo libro devono aver combinato qualche pasticcio con le quantita'. Io volevo dimezzare la ricetta, ma mi sono resa conto che quella maionese era proprio poca e ho finito per dimezzare tutte le quantita', tranne la maionese. Pero' ho fatto 200 g di olive e le ho usate tutte!

Si scalda il forno a 110 gradi. Si versano le olive su una teglia foderata di carta forno e si infornano per 4 ore. A meta' cottura tritarle un po' col coltello per velocizzare. Quando sono secche, far raffreddare e poi tritare col coltello. Non usare un robot perche' diventerebbe una pasta. Preparare i semini di girasole. Altrimenti tostare i cereali a 180 per 10 min uti, far freddare e pestare grossolanamente.

Per la gribiche: tritare finemente l'albume sodo, passare il tuorlo in un setaccino, aggiungere alla maionese, con i cetriolini tritati e i capperi, aggiungere l'aceto. Montare la panna non troppo soda e unirla alla maionese, salare e pepare. Coprire di pellicola e mette in frigo fino all'utilizzo. Al momento di servire cuocere le verdure necessarie. Aggiungere le erbe tritate alla gribiche.
Mettere uno strato di gribiche in un contenitore o in ciotoline singole, spolverare di olive e semi e piantare le verdurine. 

Collo di agnello con le mele cotogne, uvetta e rape

L'avevo gia' postata questa ricetta. Ma l'ho rifatta con delle foto decenti.

E' dell'amatissima Jennifer McLagan

La sera prima si mettono ammollo 50 g di uvetta in 125 ml di vino rosso.

Si fa rosolare il collo di agnello tagliato a fette. Qui ci sono 10 fette, bastate per 4 persone con avanzo per il giorno dopo.

 

Per rosolare ho usato del grasso di agnello (grasso di rognone) ma potete usare si puo' benissimo sotituire. 

Mentre la carne rosolava ho preparato la mis en place.
Ho affettato una grossa cipolla rossa. Tritato 4 spicchi di aglio. Fatto tostare un cucchiaio di semi di coriandolo, poi li ho messi nel macinacaffe' con un cucchiaino di pepe nero, un cucchiaio di sale grosso, i semini interni di 12 bacche di cardamomo e 2 chiodi di garofano e ho ridotto tutto in polvere.
Ho sbucciato e tagliato in ottavi 4 rape bianche. Ho sbucciato e tagliato in quarti 2 grosse mele cotogne. Ho tolto il torsolo e diviso i quarti a meta', per avere 8 pezzi. Ho preparato ancora 500 ml di vino rosso e una foglia di alloro.

Ho messo da parte la carne rosolata

Nel fondo di cottura della carne ho aggiunto altro grasso, nel quale ho fatto ammorbidire la cipolla e aggiungeto le spezie e poi l'aglio, lasciando leggermente sfrigolare

Ho aggiunto l'uvetta ammollata col vino e raspato bene il fondo, poi la carne e succhi, le mele cotogne e le rape, l'altro vino, la foglia di alloro, ho portato ad ebollizione, coperto con un foglio di carta forno bagnata e col coperchio e trasferito nel forno a 150 g per circa 2 ore e 30, girando la carne a meta' cottura. Ho aggiunto anche un mestolino di brodo di agnello.
Qui prima di infornare

 Trascorso questo tempo, ho scoperchiato e dato ancora una mezz'oretta, stando attenta a non seccare troppo la carne. Il sughino deve essere abbastanza ristretto, ma non asciutto. Giusto.
Spolverata finale di coriandolo fresco tritato.

Ho anche provato un'altra ricetta da un libro di cucina turca che ho, sempre agnello e mele cotogne, ma con cannella, chiodi di garofano, pimento, poco zucchero e succo di melagrana. Non era malvagio, ma questo, almeno per il mio gusto, vince alla grande.

Limoni confit

Avevo quasi finito la mia produzione di limoni confit. Era ora di rifarla, anche perche' ci vuole un mese prima che siano pronti. Anche questa volta ho seguito la ricetta base di Paula Wolfert.

Ho lavato e spazzolato (uso una spazzolina per unghie che tengo solo per frutta e verdura) 6 limoni di Mentone, non trattati.

 

Ho praticato un taglio a croce, senza arrivare fino in fondo, lasciando i limoni attaccati alla base. Cosi'

 

In ogni limone ho inserito una bella cucchiaiata di sale grosso e ho stretto per ricompattare bene i limoni. Ho sterilizzato un barattolo da 1 L e versato un cucchiaio di sale grosso sul fondo. Messo i limoni, molto strettamente. Entrano 6 limoni solo se non sono troppo grandi. Consiglio pure, una volta pigiati i limoni nel barattolo, di chiudere ed aspettare un giorno prima di coprire di succo di limone.

 I limoni, infatti, avranno iniziato ad estrudere succo e si saranno ammorbiditi, rendendo piu' facile pigiarli ancora, o magari far entrare quel sesto limone che proprio non voleva saperne di cacciarci. Il giorno dopo coprire interamente di succo di limone filtrato. Ho anche dei dischetti di vetro che uso per tenere i limoni sotto ed evitare che galleggino.

Qui a confronto, il barattolo appena fatto con il barattolo dello scorso anno

Infilo il barattolo in un sacchetto di tela scura (per evitare troppa luce) e lascio su un ripiano della cucina. Ci vogliono 30 giorni prima che siano pronti. 

In questa foto e' passata una settimana, ci sono ancora delle bolle che salgono in superficie, segno che e' in atto una fermentazione lattica.

 Infatti, i limoni confit sono praticamente lattofermentati. Quindi non c'e' da preoccuparsi per il botulino, ad ogni modo e' opportuno usare utensili pulitissimi per rimuovere i limoni e importante controllare che non prenda un odore sgradevole. La produzione dello scorso anno era profumatissima. 

Come usarli? Si sciacquano e si scarta la polpa, si usa solo la buccia tritata. Ne basta pochissima perche' e' piuttosto concentrata. Spesso la uso per la gremolata per l'ossobuco, l'aggiungo alla ratatouille, oppure per cuocere agnello, ecc. 

 

Finocchio caramellato alla Ottolenghi

Molto semplice e molto buona questa ricetta. Almeno per me.
Erano anni che non mangiavo finocchio cotto, cattivo ricordo da adolescente...mi sono fatta tentare da questo finocchio e mi e' piaciuto. Ma non ai bimbi e nemmeno al marito... Si', perche' in padella finiscono anche dei semi di finocchio, che amplificano il sapore "anicioso", se non e' gradito, lasciate perdere, cucinate altro. Ai miei genitori, gia' lo immagino, piacerebbe molto.

 

La ricetta, come per intero, la potete leggere qui
Io non avevo limone non trattato e ho usato un pezzettino dei miei limoni confit. Ci stava proprio bene. E non avevo caprini, dunque ho omesso il formaggio. Ma andiamo in ordine. 

Ho tolto le guaine esterne a due finocchi e salvato un po' della barbetta per decorazione. Li ho affettati in verticale per ottenere delle grosse fette (tipo 1 cm e mezzo- 2 cm) in modo che fossero ancora attaccate alla base, lavate e asciugate benissimo. Ho sciolto un po' di burro e olio in padella e quando il burro ha iniziato a schiumare ho appoggiato il finocchio, in uno strato solo. Ho fatto dorare a fiamma medio alta per un paio di minuti e girato. Procedere in piu' riprese se il finocchio  non ci sta tutto, aggiungendo altro burro/olio, anche perche' non deve essere ammassato in padella, deve dorare, non lessare. 

Poi ho aggiunto al fondo di cottura dei semi di finocchio e una cucchiaiata di zucchero e sale. Quando ha preso a caramellare ho rimesso in padella le fette di finocchio perche' si rivestissero di caramello e si ammorbidissero ancora un po'. Andrebbe anche uno spicchietto d'aglio schiacciato, per chi gradisce. E, a questo punto, io ho aggiunto la buccia di limone confit tritata, dato ancora qualche giratina e basta. Ho solo guarnito nel piatto con la barba di finocchio tritata. L'avessi avuto, avrei picchiettato i finocchi con dei pezzettini di caprino. 

Uovo in camicia su fondo di carciofo

Mi sono stancata della solita colazione. Io al mattino, appena alzata, mangerei anche una colazione che richiede un po' di preparazione ma non e' facile con i bambini e a volte, se non ho pianificato prima, mi mancano gli ingredienti.
Gironzolando da Fnac, mi e' capitato nelle mani questo libriccino sulle uova. Non sono ricette difficili, sono fantasiose e diciamocelo, a volte mi rendo conto che la stanchezza porta alla monotonia in cucina e io ho bisogno di novita'.
Percio' qualche giorno fa mi sono preparata questo uovo in camicia su un fondo di carciofo con una salsetta a base di glassa di vitello, panna fresca e senape in grani. 

Cosa ho usato?

• 1 fondo di carciofo surgelato (e' molto pratico allo scopo)
• 1 pastiglietta di vitamina C (o succo di limone)
• 1 uovo a temperatura ambiente
• un goccio di aceto di vino bianco
• un po' di glassa di vitello
• 1 cucchiaio circa di panna fresca
• 1 cucchiaino di senape in grani (all'ancienne)
• qualche strisciolina di Serrano o altro prosciutto
• timo per decorare
• sale

  I fondi di carciofo surgelati per me sono molto pratici, non saranno come quelli freschi ma, dipende dalla preparazione, devo dire che non mi dispiacciono. Li ho cotti in acqua bollente, salata, nella quale ho rotto una pastiglietta di vitamina C, per il colore, o si puo' usare succo di limone. Ho fatto la prova con la punta del coltello per verificare che il carciofo fosse tenero e ho raffreddato in acqua e ghiaccio. Ho cotto l'uovo in camicia. Ho sgusciato l'uovo in una tazzina e portato ad ebollizione una pentola di acqua. Aggiunto un goccio di aceto di vino bianco, mescolato con un frustino per creare un vortice e fatto scivolare l'uovo avviciando la tazzina piu' possibile all'acqua. Con un cucchiaio ho mescolato delicatamente, cercando si far avvolgere il bianco sul tuorlo. Cottura 3 minuti e poi ho raffreddato in acqua e ghiaccio. Messo su una salviettina e tagliato le parti bianche in eccesso.

Io ho sempre una riduzione di vitello in freezer, a cubetti, che uso spesso in preparazione del genere oppure per dare quel non so che a un risotto o piatti di verdura (a dei funghi, o pisellini con la cipolla, oppure cipolline glassate, cose cosi', insomma).
Allora, dicevo, ho sciolto un po' della glassa di vitello, aggiunto una cucchiaiata di panna, riscaldato e addensato ancora pochissimo, aggiustato con poco sale e una lacrima di limone per l'acidita' e fuori fuoco incorporato la senape in grani. Ho fatto bollire dell'acqua  salata e riscaldato il fondo di carciofo e l'uovo (un minuto basta), messo nel piatto e nappato con la salsa. Ah, dimenticavo che ho fatto pure tostare qualche striscetta di prosciutto e l'ho usata per guarnire l'uovo insieme ad un rametto di timo.
Buono e secondo me si presenta bene anche come antipasto, anzi, sono io la stramba che mangio questa roba a colazione.

Stufato di manzo e patate dolci

Erano anni che non preparavo questo piatto. In realta' trattasi di una tagine, presa dal libro di Paula Wolfert sul Cuscus.

Da una parte non vedo l'ora che arrivi l'autunno per cominciare a preparare questi piatti. Richiedono un po' di attenzione iniziale e generalmente una cottura lunga,  ma sono piuttosto semplici. Questo da' molta soddisfazione, viene buono. Al piccolo e' piaciuta molto la carne cosi', tenera ma non si sfilaccia, sicuramente provero' anche altre varianti.

 

Come si fa? 

• 3 belle fettone di cappello del prete (circa 700-800 grammi), che poi ho diviso in due, in modo da avere 6 fettine medie
• 1 cipolla e mezza tagliata a dadini piccoli
• spezie: poco curcuma e zenzero in polvere, un accenno di cumino e poca paprika
• un paio di cucchiaiate di prezzemolo tritato
• mezzo chilo di patate dolci
• un grosso pomodoro cuore di bue, o un paio di san marzano, pelati e senza semi, tagliati a cubetti
• poco brodo di carne, se l'avete, altrimenti acqua
• sale

Ho riscaldato un po' di grasso di manzo nella mia fidata Staub, ho fatto rosolare bene la carne, abbassato, saltato e incoperchiato. Quando ha cominciato a cacciare acqua, ho aggiunto la cipolla e le spezie, il prezzemolo se lo volete mettere, io non l'avevo. Ho aggiunto un po' di brodo di carne e  ho cacciato tutto in forno a 140 gradi per un paio di ore, coprendo con un foglio di carta forno bagnata e il coperchio.

 

Ho adagiato sulla carne le fette di patate dolci e il pomodoro e mandato ancora in forno a temperatura leggermente piu' alta. Ho continuato a bagnare le patate perche' non asciugassero. Quindi, chi preferisce, puo' anche leggermente cuocere le patate al vapore prima di aggiungerle alla carne. Solo quando le patate sono diventate tenere, ho ficcato sotto il grill per un paio di minuti. 

Torta di zucchine, feta e tante erbe profumate

I profumi di questa torta chiamano sicuramente Turchia. E non sarebbe cosi' se non ci fossero dentro abbondanti aneto, menta e prezzemolo.




Questa ricetta viene da Almost Turkish . E' la seconda volta che la preparo, la prima volta ho usato la farina come da ricetta e non avevo strizzato le zucchine. Mi piaceva il profumo ma l'avevo trovata troppo densa da tiepida, molto piu' buona fredda. Questa volta ho trizzato bene per togliere l'acqua alle zucchine e ho usato una tazza e mezza di riso cotto.

2-3 zucchine medie grattugiate col disco a julienne piccolo del mixer e strizzate (se non erro 350 g strizzate, 3 tazza da 250 ml)
3 uova (io 4 piccole)
70-80 g di feta sbriciolata
4-5 cucchiai di menta fresca tritata o 3 cucchiai di menta secca
mezzo mazzetto di prezzemolo tritato
5 cucchiai di aneto fresco tritato
2-3 cipolline verdi tritate
2 cucchiaini di lievito chimico in polvere, non vanigliato (se si usa il riso si puo' omettere)
4 cucchiai di olio
1 tazza e mezza di riso cotto (oppure farina fino a due tazze da 250 ml)
pepe e peperoncino in polvere a piacimento
sale

Riscaldate il forno a 170. Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere dai 50 minuti all'ora. Far raffreddare prima di servire con una cucchiaiata di yogurt e un'insalatina. 

Petto d'anatra e scaloppe di foie gras ai fichi

Al volo mi segno questa ricetta. Sono stata costretta a farla due giorni di filato perche' mio padre voleva vedere il procedimento per riproporla ad una cena. Facile, facile e ottima.
Il petto d'anatra e' uno dei miei cavalli di battaglia, potrei cuocerlo con gli occhi chiusi. 



Pulisco il petto d'anatra di pellicine. Pratico una griglia sulla pelle senza intaccare la carne, lascio a temperatura ambiente per una mezz'oretta.
 Nel frattempo mi tengo il forno a temperatura tiepida e ci ficco i piatti. Preparo la salsina di fichi con la quale andro' a deglassare il fondo di cottura dell'anatra. Schiaccio la polpa di due fichi in una ciotolina, aggiungo olio abbondante (circa 80 ml), una cucchiaino di limone e uno di aceto di vino, un pizzico di sale e emulsiono con la forchetta, metto da parte.
Scaldo la padella a fiamma media, adagio il petto (ben asciutto e salato solo dalla parte della carne) con la pelle a contatto della padella e sciolgo il grasso e faccio dorare la pelle. Ci vuole solo un po' di attenzione a tenere la fiamma non troppo alta perche' altrimenti la pelle brucia. Man mano levo il grasso che spesso conservo per cuocere le patate. Dopo 12 minuti guardo come siamo messi. Se mi sembra sufficiente, alzo la fiamma e faccio rosolare bene la carne, circa 4 minuti, tenendo inclinato il petto se c'e' bisogno.
Quando mancano 6-7 minuti alla fine della cottura del petto, inizio con le scaloppe di foie gras. Surgelate. E' piu' facile, per me, controllare la cottura. 7 minuti esatti, a fiamma media. Girando di tanto in tanto. Mi preparo anche un'altra padella con un po' di grasso di foie gras che mi avanza da terrine, ecc., ne ho sempre un po' in freezer. Quando il grasso e' caldo, adagio i fichi tagliati a meta'. Parte tagliata sul fondo. Faccio caramellare qualche minuto, faccio saltare e spolverata di sale. Metto in forno in un piatto. Faccio riposare il petto d'anatra su una griglietta (pelle in alto) sempre nel forno tiepido con la porta aperta.
Finisco il foie gras e metto anche quello su una griglietta. Verso nella padella dove ho cotto il petto, la salsina ai fichi preparata. Faccio addensare leggermente e compongo il piatto.

Pancetta di maiale alla Dong Po

Quest'inverno mi sono cimentata in alcuni brasati cinesi, sono chiamati a "cottura rossa", perche' prevedono  l'utilizzo di salsa di soia scura e chiara che a fine cottura gli dona un colore intenso e glassato. Sono aromatizzati spesso con anice stellato, cannella e il gusto e' ingentilito dallo zucchero ambrato in blocchi.
Ho provato una ricetta di pancetta fresca di J. McLagan basata su questa tecnica, anche se l'esecuzione si e'  dimostrata piuttosto veloce,  l'ho trovata in un certo senso addictive. Poi mi sono imbattuta nella rete in questa ricetta, mi e' sembrata interessante e ho voluto provarla.
 A chi affidarmi nel vasto web? A Sunflower. Lei mi sta molto simpatica, e' una che sa il fatto suo. La sua ricetta di maiale alla DongPo e' molto piu' complicata delle altre e io, naturalmente, decido di complicarmi la vita. Anzi, mi correggo, piu' che complicata e' molto, molto lunga.
Com'e' venuta? Una cosa dell'altro mondo. Buona e' dir poco. Come spiegarlo, soprattutto quando si inserisce una brutta foto che davvero non rende? La cotenna diventa una cosa che letteralmente si scioglie in bocca, la carne e' di un tenero e delicato incredibile e non sa assolutamente di unto. E' davvero piacevole al palato. Una delle ricette piu' riuscite di quest'anno.

Qui il link al post di Sunflower.

Dong Po Belly Pork

Step 1
1 kg di pancetta senz'osso ma con la cotenna, con una buona distriuzione di carne e grasso, ci vuole un pezzo bello alto e di forma regolare

Step 2
2 cucchiaini di salsa di soia scura
125 ml di olio di semi di arachide

Step 3
2 cucchiai di the cinese (oolong o the nero cinese buono  non al gelsomino)

Step 4
qualche fetta sottile di zenzero
3 – 4 cipolline verdi

Step 5
1 cucchiaio di olio avanzato dallo step 2
4 – 5 spicchi di aglio
1 pezzo da 2,5 cm di zenzero affettato sottile
1-1/2 cucchiaini di pepe bianco leggermente pestato
1-1/2 cucchiaini di pepe di Szechuan leggermente pestato
1 cucchiaio di salsa di soia light di buona qualita'
1 cucchiaio di salsa di soia scura (anche ai funghi)
1 cucchiaio di salsa di ostriche
2 cucchiai di vino di riso shaoxing o uno sherry secco, buono
1 pezzo di zucchero ambrato cinese  (circa 40 – 50g) o 2 cucchiai di zucchero biondo
1 tazza di acqua*
1 cucchaio di amido di mais sciolto in pochissima acqua fredda
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo

 Verdure per accompagnare
500 g di bai tsai o broccoli

Step 1 (sobbollire in acqua)
Pulire la carne di eventuali residui di setole e raschiare la pelle con un coltellino.Riempire una grossa pentola con acqua e portare ad ebollizione. Sbollentare la carne per due minuti. Scolare. Riepire di nuovo con acqua e far bollire. Aggiungere la carne e far sobbollire piano per circa 30 minuti. Scolare e far raffreddare per una ventina di minuti.

Step 2 (soffriggere)
Strofinare la carne, parzialmente cotta, con la salsa di soia scura.Versare l'olio in una padella dove la carne possa rimanere ben piatta e, quando l'olio e' piuttosto caldo, rosolarla bene da tutti i lati, prestando piu' attenzione alla parte della cotenna. Schizza molto!

Step 3 (sobbollire nel the)
Mettere le foglie di the in un barattolo di vetro, versare 125 ml di  acqua bollente, scolare senza conservare l'acqua. Rimettere le foglie del the nel barattolo, versare 1 litro di acqua e lasciar riposare, coperto, per 10-15 minuti. Versare il the filtrato in una pentola e gettare le foglie. Riscaldare il the, finche' non raggiunge un leggero fremito e far sobbollire piano la carne per 30 minuti. Girare una volta durante la cottura. Togliere la carne e buttare il the.

Step 4 (Cuocere a vapore)
Mettere lo zenzero e la cipollina verde in una pirofila di pyrex che possa entrare nella vaporiera, adagiare la carne  e far cuocere per 2 ore, 2 ore e mezzo. Controllare che l'acqua non si consumi durante la cottura.
Far raffreddare carne e liquido, tenere da parte il liquido che si e' formato nel recipiente di pyrex e con molta delicatezza, aiutandosi con un piatto sformare la carne. Io ho conservato il liquido in frigo e anche la carne, con sopra un peso, prima ci ho messo su un po' di carta forno per evitare che la cotenna si attaccasse e non volevo proprio perdermela!
Ho lasciato sotto peso per una notte, il giorno dopo, un po' prima di servire, ho scaldato la carne al vapore. 
.

Step 5 (preparare la salsina)
Mentre la carne si riscaldava, ho preparato la salsina. Bisogna riscaldare l'olio in nel wok e aggiungere aglio, zenzero e grani di pepe e far saltare finche' non sprigionano il loro aroma. Aggiungere gli ingredienti restanti ad eccezione dell'amido diluito e dell'olio di semi di sesamo. Far sobbollire piano per circa 15 minuti, filtrare per eliminare le spezie, rimettere la salsa nel wok, aggiungere il liquido rimasto dallo step 4. Assaggiare per vedere se serve un altro po di salsa di soia, poi addensare con la pastellina d'amido. Fuori fuoco aggiungere l'olio di semi di sesamo. E versare sulla carne.

* Se si e' formato molto liquido durante la cottura a vapore della carne, ridurre un po' la quantita' di acqua.

E' gia' un po' di tempo che ho preparato questo piatto. Diciamo che non e' propriamente primaverile, ma ho deciso di scrivermelo qui, in modo da ricordarmi quanto ne sia valsa la pena. Ne ho provata anche un'altra versione, niente, niente a che fare con la bonta' della ricetta di Sunflower!

Metto anche la mia pietosissima foto.

Insalata di quinoa, sedano rapa e mela verde di Y. Ottolenghi

Quando tiro fuori una nuova insalata, mio marito mi ripete sempre che i suoi genitori rimarrebbero stupiti dalla varieta' delle mie insalate. In Cina la verdura cruda si mangia poco o niente e, pur abitando negli Stati Uniti da piu' di 20 anni, non sono avvezzi al cibo americano, quindi, la loro idea di insalata si limita a 2 foglie di iceberg, pomodoro e forse un cetriolo.

 Questa e' una ricetta di Ottolenghi, tanto per cambiare.



Ne vengono 6 porzioni
120 g di quinoa
una cipolla rossa
3 cucchiai di aceto di vino bianco (io aceto di riso)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale

350 g di mele verdi al netto julienne
250 g di sedano rapa julienne
60 ml di succo di limone filtrato
60 ml di olio
un peperoncino fresco affettato sottile in diagonale
2 cucchiai di semi di papavero
coriandolo fresco tritato in abbondanza

Io la quinoa la cucino a modo mio. La lascio in ammollo un'ora e la sciacquo bene, la scolo e metto in una fondina. Faccio riscaldare un po' di olio in una padellina, verso la quinoa e la faccio tostare, inizia a saltare un po', aggiungo acqua (una volta e mezza in volume rispetto alla quinoa, in questo caso circa una 175 ml). Aggiungo un po' di sale, appena bolle copro e metto al minimo. Faccio cuocere 16-17 minuti. E pronto: primo perche' si sente dall'odore, secondo perche' la codina bianca della quinoa e' visibile. L'acqua dovra' essere tutta consumata. Sgrano e passo in una fondina. Raffreddando si sentira' meglio che e' croccantina al punto giusto.
 Affettare sottile la cipolla. Sciogliere zucchero e sale nell'aceto e versarlo sulla cipolla massaggiando bene.
Preparare la julienne di sedano rapa e mela acidula e versarci sopra il limone per evitare che annerisca. Aggiungere la cipolla, l'olio, la quinoa, i semi di papavero, il peperoncino, aggiustare di sale/aceto o zucchero per bilanciare bene l'agro dolce e spolverare abbondantemente di coriandolo.

Animelle croccanti con glassa di vitello e pomelo

A mio marito piacciono tantissimo le animelle, le cucino spesso.
Parlo delle animelle di vitello. Col termine animelle si indicano delle ghiandole, piu' comunemente il timo e/o il pancreas. Di solito in commercio trovate l'animella di forma tonda (quella che e' situata in prossimita' del cuore) e una piu' allungata (che proviene dalla gola), se la trovo, preferisco la prima. Il mio archivio foto e' un disastro, a dire poco...e' sparso tra vari pc. Ne avevo gia' parlato tempo addietro su Gennarino, qui, dove trovate  anche le mie foto. A tal proposito, quello che dice Anita, che dalle sue parti, in Sicilia, con animelle si chiamano i testicoli, ho scoperto che puo' realmente essere cosi', almeno a quanto dice Wikipedia.

In passato ho seguito il procedimento classico: messo a spurgare le animelle in acqua fredda e sale, per una notte circa, questo per eliminare il sangue. Leggo, dal bellissimo libro di Annissa Helou, Fifth Quarter. Dannazione, mi sono appena resa conto che adesso, ad aprile, esce un'altra edizione aggiornata!
Comunque, dicevo che Anissa racconta che alla macelleria Ruffet, a Parigi, le hanno detto che in realta' l'ammollo delle animelle di vitellino non e' necessario e sono cosi' delicate e' meglio evitarlo.
Io, dopo il canonico ammollo, ho sempre proceduto ad una sbollentatura dai 15 ai 20 minuti, in sola acqua, o court bouillon, spellatura e poi messo sotto peso.
Poi, qualche settimana fa, ho trovato questa ricetta sul blog di Ms Glaze. Wow, non torno piu' indietro. Fantastiche.




Ho fatto spurgare le animelle in acqua e ghiaccio (con un po' di sale grosso) per circa 3 ore, rinnovando l'acqua una volta. Ho sbollentato per 45 secondi in acqua bollente salata e fermato la cottura gettandole in acqua e ghiaccio. Asciugato e spellato, tagliate di sbieco in pezzi di 60-70 g, come suggerito da Amy (molto istruttivo il suo blog, merita una letta). . Avvolto in un pannetto umido in frigo, in attesa di cucinare.

E poi cotto con il burro, aggiungendo burro freddo man mano che comiciava a scurire troppo. E, come dice lei, bagnando, bagnando, bagnando in continuazione finche' le animelle non sono diventate tutte belle dorate. Lei raccomanda per animelle extra croccanti di ripetere l'operazione. Io non l'ho fatto solo per mancanza di tempo.
Prima di cominciare con le animelle avevo gia' pelato a vivo un pomelo. Mai provato??? Non sapete che vi siete persi!  Pompelmo gigantesco ma senza l'acidita' tipica.  Avevo salvato a parte il succo raccolto dalla pelatura, piu' strizzato le membrane e filtrato. Nel freezer avevo gia' una glassa di vitello a cubetti, non mi e' restato altro che sciogliere un po' di glassa e succo di pomelo e montare con un po' di burro freddo. Io non avevo microinsalata e mi sono accontentata della mia misticanza, spicchi di pomelo pelati al vivo e animelle croccanti. Nappatina di salsa.

dutch babies

Amo le uova a colazione. Mi piacciono al tegamino, l'albume con la crosticina tutt'attorno e il tuorlo liquido e caldo. Le cucino quasi tutti i giorni.
Pero' ogni tanto un pancake me lo concedo. Era un po' che volevo provare la ricetta di dutch babies, un classico americano da colazione. Stamattina mi sono decisa, mi sa che ripetero' a breve, molto facile e molto buono.Si tratta di un enorme pancake, cotto nel forno,  una via di mezzo tra un yorkshire pudding e un popover. Come per lo yorkshire pudding, il forno e' portato a temperatura altissima, il recipiente di cottura viene riscaldato prima di versarvi il composto. Il calore elevato del forno e della teglia fanno gonfiare il pancake. Di solito si serve dolce, ma nulla vieta di farne una versione salata.



La ricetta e' facile, facilissima, piu' sbrigativa dei pancakes.

2 uova
1/2 tazza di farina (cioe' 125 ml)
1/2 tazza di latte
un pizzico di sale
un pezzetto di burro

Ho scaldato il forno a 220-230. Quando e' andato a temperatura ho messo a scaldarci un tegamino. La cosa migliore sarebbe avere una teglia di ghisa, cast iron, o una padella di ferro che ha subito un trattamento di seasoning o culottage. Esiste un termine in italiano? Io ho usato un tegamino di alluminio di 22 cm ed e' andata bene comunque. E' importante rispettare una certa dimensione di diametro della teglia e quantita' di uova. Per 2 uova tenersi su una teglia di 20-22 cm.
Ho messo tutti gli ingredienti nel boccale del minipimer e con il minipimer ho ottenuto una pastella liscia. Ho versato un po' burro a dadini nella teglia, rimesso nel forno finche' non ha cominciato a schiumare ed e' diventato nocciola. Ho versato la pastella e tenuto in forno esattamente 13 minuti.

Non aprire durante la cottura.

Fuori forno e' normale che si sgonfi leggeremte.






 Io ho servito con una spruzzata di limone e abbondante spolverata di zucchero a velo.
Ne esistono versioni anche con la frutta.
Io provero' prossimamente con salmone e aneto che pure adoro per colazione, come del resto la mia bimbetta.