Patate fritte con precottura in PP

Questa e' una di quelle cose mi ero detta che volevo provare. La ricetta la poteta scaricare sulla Review di Amazon.com di Maximum Flavor, nuovo libro di Aki e Alex, che da tempo allietano le mie letture serali. Non e' la prima volta che provo ad arrostire patate parzialmente cotte, o molto cotte in precedenza. Ma le patate fritte cosi' non le avevo mai fatte e le trovo comode per diverse ragioni: un po' di preparazione prima e le patate ad ora di cena si cuociono in 5 minuti, hanno un cuore fondente e SONO E RIMANGONO croccanti.

Si comincia col preparare una soluzione salata al 30%.
1500 g di acqua
45 g di sale

Si sbucciano le patate (io 3 grosse) e si squadrano, in modo da ottenere dei parallelepipedi. tagliare a fette di 1 cm e poi a bastoncini. Mettere in acqua e sale e lasciare per 2-3 ore.
 Sciacquare bene.

 

Posizionare un treppiede, o altra griglia col medesimo scopo, in pentola a pressione e aggiungere circa 5 cm di acqua

Mettere le patate in una ciotola e cuocere ad alta pressione per 5 minuti. Rilascio naturale della pressione

Subito trasferire su una griglia, con delicatezza. Se si lasciano in ciotola finisce che si attaccano e rompono...

Trasferire in frigo scoperte fino ad un max di 6 ore. Coprire altrimenti e friggere entro 24 ore. Io, tra precottura e frittura, ho fatto passare circa 3 ore. Voglio provare tra un giorno e l'altro se c'e' differenza di gusto.

E' importante che la frittura sia a punto perche' le patate non rlascino vapore in seguito, ammollandosi. Per me e' significato 4 minuti e mezzo. Ho lasciato indisturbate le patate per il primo minuto e poi con attenzione girato di tanto in tanto per una colorazione uniforme