Cozze ripiene alla tarantina

Piatto tipico di casa, mi mancano un sacco le cozze di Taranto, e' una delle poche cose buone che abbiamo. Taranto e' famosa per la miticoltura dall'antichita'. Le nostre cozze sono abbastanza piccine ma molto piene con un gusto piuttosto dolce, cio' e' dovuto alle infiltrazioni di acqua dolce nel Mar Piccolo (Taranto e' conosciuta come la citta' dei due mari). Spesso mi viene da sorridere pensando agli "stranieri" e la loro fobia per le cozze. I tarantini le mangiano crude...la cozza quando non e' buona si sente, puzza che e' una bellezza. E anche dopo la cottura, quelle che non si aprono le mangiamo: l'idea e' che se non si e' aperta era bella tenace e chiusa, le cozze morte si aprono facilmente e, vi assicuro, puzzano!
Certamente noi non siamo abituati alle cozze da supermercato, belle lavate e pronte all'uso.














Qui spiega abbastanza bene come pulire e aprire le cozze, avevo fatto anche un video ma al momento non so dove l'ho cacciato. In ogni caso, il sapore della cozza a crudo non e' uguale a quella della cozza aperta sulla fiamma.
Un compromesso, ho provato e si riesce, e' mettere le cozze nel cestello della vaporiera, pochissime per volta e attendere qualche secondo, solo il tempo perche' si crei una fessura tale da poter infilare il coltello. La cozza non ha tempo di cuocere. E' un lavoro un po' da certosino ma chi non ha la manualita' per aprire velocemente un chilo di cozze forse si risparmia un po' di fatica e, soprattutto, le povere cozze non ne usciranno maciullate.
Questo e' mio padre all'opera














In men che non si dica abbiamo un pel piatto di cozze aperte, anzi, semi aperte, per farle ripiene le due valve non devono essere staccate














Si prepara il ripieno molto semplicemente: uova sbattute, abbondante pecorino (o meglio, dalle nostre parti rodez, anche misto a parmigiano per un gusto un po' piu' delicato), prezzemolo e aglio tritato e un po' di pangrattato, pepe, sale, noi moderatamente perche' sono cozze vere..non annacquate) il composto deve rimanere abbastanza morbido. Si riempiono le cozze e si assicurano con un paio di giri di filo bianco














Nel frattempo si prepara un sughetto semplice di pelati (io li spremo a mano in una ciotola) con una base di aglio e peperoncino. Deve essere molto liquido, aggiungiamo almeno un paio di barattoli (quello del pelato) di acqua. Si porta ad ebollizione a fiamma molto alta. Poi si calano le cozze e si fa sobbollire per una ventina di minuti














Si serve con del buon pane casereccio. Il sugo rimasto e' ottimo per condire due spaghetti.

Pancar Dolmasi Involtini di biete

Ricetta fatta lo scorso anno l'ultima volta, viene da un libro che consulto spessissimo per la cucina turca di Ayla Algar, non mi ha mai deluso.
Si possono usare foglie di bietola, di cavolo o anche di vite. Qui, in Inghilterra, trovo un cavolo a foglia larga, davvero dolcissimo, molto adatto allo scopo e ho utilizzato quello.
Piu' o meno ho fatto cosi':

Ho scottato le foglie di cavolo in acqua bollente, poche per volta, raffreddate in una bacinella di acqua e ghiaccio. Ho finemente tritato della cipolla, abbondante, almeno due grosse cipolle e le ho strofinate con del sale per farle ammorbidire. Ho amalgamato la cipolla con mezzo chilo di macinato di agnello, 6 cucchiai di riso crudo (si', si', crudo), erbe tritate (prezzemolo e menta in ugual misura e un po' meno di aneto, poco timo), aggiungiunto delle spezie macinate al momento (pepe, cumino e pimento), salato.
Si poggiano le foglie sbollentate sul tagliere, si elimina alla base il gambo duro, la parte lucida della foglia va poggiata dalla parte del tagliere, quella interna, piu' ruvida, dalla nostra parte. Si deposita un po' di ripieno alla base e si richiude ad involtino. Le foglie piu' brutte, i gambi, e vari rimasugli possono essere utilizzati per foderare una pentola dal fondo pesante, anche antiaderente volendo (io ne ho una bella della Berndes con il coperchio di terracotta). Appoggiare gli involtini strettamente in pentola, con la chiusura sotto, picchiettare di burro, coprire con un foglio di carta forno da tener fermo con un piatto rovesciato. Io, se ho avanzato un po' di ripieno, faccio un paio di polpettine, giusto per accertarmi dello stato di cottura del riso. Aggiungo una tazza, una tazza e mezzo di brodo di carne e faccio sobbollire, coperto, per una mezz'oretta, o assaggio la polpettina preparata. Deve rimanere un pochino di liquido, si serve caldo con pane casereccio e un po' di cacik, la salsa allo yogurt. In Grecia, a differenza, i dolmades di vite caldi sono serviti con la salsa al limone.

Dolmasi di peperoni e zucchine

Di solito, nella cucina turca e, per estensione, in tutta quella del medioriente, le verdure ripiene di solo riso si mangiano fredde, quelle ripiene di riso e carne si mangiano calde.
Questo ripieno, volendo, si puo' utilizzare anche per riempire le foglie di vite, anche se, in quel caso, preferisco omettere il pomdoro.
Meglio con i peperoni piu' tondi che lunghi, in modo da poterli far stare in piedi e sono piu' belli da vedere.

Si fa crogiolare abbondantissima cipolla, 4-5, tagliata finemente con una manciata di pinoli, si aggiunge una tazza di riso, si fa cuocere qualche minuto mescolando sempre, si aggiunge una mezza tazza di polpa di pomodoro, si gira ancora per qualche minuto, si aggiungono menta, aneto,prezzemolo, un po' di zucchero, spezie (cannella un pizzico, pimento, noce moscata e chiodi di garofano in polvere, poco di tutto), una manciatina di uvetta sultanina. Si aggiunge un po' meno di una tazza di acqua calda, una spruzzatina di succo di limone, sale, si copre e si fa cuocere una decina di minuti, a fiamma bassa, finche' l'acqua non e' consumata. Si fa raffreddare.















Si riempiono i peperoni e si mettono in una casseruola di giusta misura, si aggiunge un po' di acqua calda (o brodo), olio, sale e una spruzzatina di limone, si copre con carta forno, si appoggia un piatto rovesciato per non far muovere i peperoni e si cuocere per circa 3/4 d'ora sul fornello. Si spruzza altro succo di limone e si servono freddi o a temperatura ambiente. Reggono per un po' di giorni in frigo.
Note: il riso alla fine deve risultare cotto al punto giusto, il riposo di almeno un giorno giova sicuramente, i sapori del ripieno hanno modo di amalgamarsi a dovere.

Ciambella della zia o torta di mele

Questa e' la ricetta della mia zietta, Titina, per la ciambella. Ai tempi dell'universita', io e le coinquiline la trasformammo in torta di mele.
E' una ricetta semplice, una tortina che va benissimo per colazione o merenda.
Io non sono una grande mangiatrice di dolci, non mi piacciono le cose particolaremente ricche o burrose, infatti, forse questo, unito alla mia meridionalita', mi fanno amare molto l'olio nei dolci.


300 g di farina
150 g di zucchero
3 uova grandi
un pizzico di sale
125 g di olio di semi
125 g di latte (un po' meno se, invece della ciambella, si va di torta di mele)
2 cucchiaini di lievito per dolci
buccia di limone
2-3 mele a seconda di quando piace un impasto piu' o meno ricco di frutta

Monto le uova intere con lo zucchero, aggiungo un po' di farina setacciata, l'olio e poi alternando farina e latte, una grattugiata di buccia di limone. Aggiungo il lievito setacciato e incorporo le mele, a fette sottili, leggeremente spruzzate di limone.
Verso in una tortiera (nella foto da 26 cm, ma meglio 24, viene un po' piu' alta) precedentemente imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi, per una 50ina di minuti.
Faccio raffreddare su una gratella e spolvero di zucchero a velo.

Gamberi alla griglia in salsa vietnamita

Adoro questa salsettina, si puo' usare per diversi piatti della cucina vietnamita, ad es. per intingere i summer rolls.
Non servono moltissimi ingredienti. Fondamentali sono il lime, non il limone che risulterebbe troppo acido, e la salsa di pesce vietnamita, la fish sauce. Si tratta di una salsa ottenuta dalla fermentazione di piccoli pesci, tipo acciughe, una sorta di garum dell'oriente. L'odore di questa salsa e' davvero pungente, o potrei dire proprio puzzolente! Ben dosata, pero', da' un sapore unico ad alcune pietanze. Ce ne sono diversi tipi, purtroppo nel supermercato vicino a casa mia non c'e' molta scelta. Su Vietworldktchen consigliano di usare delle marche che contengano nell'etichetta le parole nhi o thuong hang, termini che indicano un prodotto di prima estrazione. I termini Phu Quoc and Phan Thiet, invece, indicano che la salsa e' di produzione vietnamita, ne esistono anche di thai e filippino, di solito risultano piu' salate e pesanti. Inolte, e' possibile trovare sulle bottigliette scritte del genere "25° dam", sta ad indicare il grado di concentrazione della salsa, piu' concentrata piu' costosa...Non solo la uso per questa salsa, anche per dare sapore ad alcune zuppe orientali, in fondo, funge da esaltatore di sapidita', bilanciato con un po' di lime da' la perfetta acidita' alla zuppa.

Questa salsa la vedrei benissimo anche per un carpione di cotolettine di pollo...ci vedo provare.

In ogni caso e' abbastanza semplice, in teoria, bisogna assaggiare, aggiustare e assaggiare fino a quando non risulta ben equilibrata. Piu' o meno uso

succo di lime filtrato
salsa di pesce (fish sauce)
zucchero
peperoncino fresco
aglio spremuto (o grattugiato al microplane)
un po di lemongrass, la bacchetta che si vede a sinistra nella foto sotto
foglie di coriandolo fresco tritato o in mancanza un po' di menta

Di solito le fibre esterne del lemongrass non si mangiano. E' pestando per bene la bacchetta di lemongrass che si riescono ad estrarre gli olii contenuti (ha un buon aroma di limone/lime), se proprio non ce l'ho non lo uso.
Il lime, invece, e' fondamentale. Come regolarsi con le quantita'. Diciamo che uso quasi la stessa quantita' di lime e fish sauce, forse quest'ultima un po' meno, dipende da quanto e' forte. Si aggiunge zucchero, parecchio...bisogna assaggiare, anche se e' parecchio dolce, si deve sentire ancora un po' di acidita' del lime, aggiungere l'aglio spremuto, il peperoncino piccante a rondelle e riassaggiare, evenutalmente correggere. Per ultimo aggiungo un po' di foglie di coriandolo tritate.

Non sto a raccontare dei gamberi alla griglia....

Melanzane ripiene

Queste sono le melanzane della mia mamma. Probabilmente e' una ricetta pugliese, non ho mai chiesto dove l'avesse imparata, dalla mia nonna paterna? Sta di fatto che le adoro














Taglio le melanzane a meta', per lungo, e le scavo cercando di non rompere il guscio.
Aggiungo olio abbondante in una padella e faccio soffriggere i gusci, non e' propriamente dietetico ma vengono molto piu' gustose.















Taglio grossolamente la polpa delle melanzane e gli do un paio di giri al mixer, non deve diventare pappa














Metto la polpa di melanzana in padella con un po' di olio e faccio cuocere brevemente, in modo che rimanga piuttosto asciutta. Aggiungo del macinato, circa mezzo chilo per 4 melanzane e sgrano per bene, non deve cuocere a lungo, solo perdere il rosato, salo. Trasferisco in una ciotola, aggiungo un uovo, abbondante formaggio grattugiato (pecorino o misto pecorino/parmigiano), un cucchiaio o due di pangrattato e altro sale se serve.
Tengo gia' pronto un sughetto semplice di pomodoro piuttosto liquido, sporco una teglia rettangolare con un po' di sugo, appoggio i mezzi gusci di melanzana, li salo leggermente e li riempio con il ripieno. Bagno con il sughetto e spolvero con una pioggerella di capperi. I capperi vengono dal giardino di mio nonno, in Puglia. Li conserviamo in una salamoia. Hanno un profumo tale che i capperi comprati mi sembrano cosi' insulsi.
















Devono cuocere in forno a circa 170-180 gradi per una quarantina di minuti. Ecco perche' e' importante tenere il sugo un po' liquido. Sono buonissime tiepide e meglio il giorno successivo.

Buta jiru

Questa e' una zuppa giapponese che ultimamente ho preparato spesso, la bella stagione a Londra si e' fatta attendere... L'ho modificata rispetto a quella che mi era stata insegnata da Mizue, la mia amica di Tokyo, invece di una carne di maiale magra ho deciso di usare le puntine di maiale, l'ho arricchita con un po' di koya dowfu, il tofu secco e una manciata di wakame, le alghe che spesso si aggiungono alla normale miso soup. Diventa un piatto unico, e' saporita, gustosa, insomma, una zuppa che soddisfa.


Per farla uso la pentola a pressione, in poco e' pronta.

Per 4 porzioni

5 puntine di maiale
2 cucchiaini di hondashi
una carota piccola, pulita e tagliata a rondelle
un blocchettino di koya dowfu, cioe' tofu secco, ma anche quello fresco se preferito
una patatina non farinosa tagliata a cubetti
qualche cucchiaiata di pasta miso, non troppo scura
altra verdura se gradita (fagiolini a tocchetti, o asparagi, o rape a cubetti)
una manciatina di alghe wakame
la parte verde di una cipollina fresca

Copro le puntine di maiale con acqua fredda, porto ad ebollizione finche' non iniziano a cacciare sangue e impurita': scolo, le pulisco e le rimetto in pentola a pressione, pulita, con altra acqua a coprire di un dito. Aggiungo la parte bianca della cipolla fresca, 2 cucchiaini di hondashi, un goccio di sake' non guasta e faccio cuocere mezz'ora da quando va in pressione.
L'hondashi e' il dado granulare usato nella cucina giapponese, e' fatto con un'alga, la konbu (o kombu) e a volte con le scaglie di bonito, un pesce grasso appartenente alla famiglia del tonno. Si', probabilmente c'e' un po' di glutammato. Onestamente io non mi faccio problemi ad usarlo, ha un vago sentore affumicato, da' un gusto particolare. Ha una lunghissima scadenza, quindi un vasetto si puo' tenere per lungo tempo.















Apro e controllo la cottura delle puntine, le pulisco e taglio a tocchetti e ributto in pentola con il brodo. Nel frattempo metto ammollo il tofu secco.



















Rispetto agli Stati Uniti, qui mi e' piu' difficile trovare con facilita' tofu fresco (ne esistono di diversi tipi, piu' o meno compatto), allora ho deciso di adottare questo secco. Si mantiene a lungo ed e' sempre presente in dispensa. Spesso, all'interno della confezione, si trovano delle bustine da aggiungere al liquido di cottura, questo tofu ne era sprovvisto.
Sembra una spugna prima di essere riattivata in acqua. Va lasciato in ammollo in aqua tiepida per 5 minuti, poi strizzato con delicatezza e tagliato a cubetti piccoli.
















A questo punto aggiungo al brodo la patatina a cubetti, la carota a rondelle, il tofu secco (quello fresco andrebbe aggiunto solo per pochi minuti alla fine), altre verdure se disponibili (dicevo fagiolini a tocchetti o gambi di asparagi, o rape a cubetti) e faccio cuocere in pentola a pressione per circa 10 minuti.
Alla fine aggiungo una manciata di alghe wakame (non hanno bisogno di essere riattivate in acqua)














E diluisco 2 cucchiaiate di miso, in una ciotolina, con un po' di brodo.














La pasta miso si ottiene per fermentazione della soia e un lievito, spesso vengono aggiunti riso, orzo o altri cereali. Cosi' e' piuttosto salata, spesso si usa diluita nelle zuppe o con altro liquido per condire verdure, per marinare, ecc. E' bene metterne un po' di meno, per non rischiare di salare troppo il piatto, in caso basta aggiungerne ancora un po' in seguito.
In commercio ci sono di diverse gradazioni, quella chiara, la shiro miso e' di solito usata nelle zuppe. E' fondamentale, per non distruggere le benefiche proprieta' del miso, non farlo mai bollire. Una volta diluita la pasta di miso con un po' di brodo, versarla in pentola, accertarsi che sia perfettamente sciolta, assaggiare e, prima che vada in ebollizione, spegnere. Aggiungere all'ultimo momento la parte verde della cipollina fresca tagliata a rondelle sottili.