Collo di agnello, mele cotogne e rape

Prima ricetta provata da Odd bits.
Niete foto. La macchina e' ufficialmente kaputt e il marito e' in viaggio di lavoro e si e' portato l'ipad. Ho provato a fare una foto con la videocamera del pc, non vi dico, faceva pena.
Ma la ricetta di Jennifer era una D E L I Z I A.
Ho deciso pure di non scrivere piu' le ricette in dettaglio, per via dei copyright. Pero' ve la racconto perche' era proprio buona.
Mi ricordavo di aver intravisto una ricetta che prevedeva delle mele cotogne un po' acerbe. Le ho prese al volo, ignorando completamente il resto della ricetta. Gia', il collo di agnello che mi ha "rubato" mio padre per il suo sugo.
Qui in Francia e' facile trovare il collo di agnello, e' davvero poco costoso e la carne si presta benissimo alle lunghe cotture. Mi sono fatta dare dal macellaio 8 fette di collo di agnello.
Con grande anticipo, ho messo ad ammollare dell'uvetta sultanina con del vino rosso: al mattino per il pomeriggio. Ho preprato un mix di spezie: semini estratti da semi di cardamomo, coriandolo tostato, pochi grani di pepe nero, chiodi di garofano, tutto, tritato al macinino col sale grosso.
La carne l'ho rosolata, messa da parte, fatto rosolare un po' di cipolla, le spezie, deglassato con uvetta e il vino, al quale se n'e' aggiunto altro. In padella e' tornata la carne, dell'aglio, le mele cotogne sbucciate e detorsolate tagliate in quarti e delle rape bianche pelate e tagliate, pure in quarti.
Mi sembrava servisse un altro po' di liquido. Ho coperto con un po' di carta forno bagnata, incoperchiato e via in forno a 150 per un'ora e mezzo. Ho girato, coperto nuovamente per un'altra ora. La carne era molto tenera. A quel punto ho scoperchiato e rimesso in forno finche' il sughino non e' diventato lucido, lucido e ha glassato la carne. Spolverata di coriandolo fresco tritato.
Immaginate un morso di agnello tenero, tenerissimo e uno di mela cotogna intrisa da questo sughetto, piu' le rape tenere e dolci e un'uvettina qua e la'. La ricetta consigliava un pure' di sedano rapa e ci sarebbe stato bene.

Edit: ricetta rifatta e aggiunto la foto. Avevo un avanzo di coda e l'ho ficcata dentro perche' era pochissima... si puo' sicuramente usare al posto del collo di agnello.

Odd bits

E' recentemente uscito il nuovo libro di Jennifer McLagan: Odd bits. Cioe' le parti meno comuni dell'animale. BELLO, BELLO, BELLO. Gia' da Fat ero entusiasta del suo lavoro, ma questo libro? Si vede che c'e' dietro tanta, tantissima ricerca. E' davvero ben fatto.
E' un bel po' che sto sperimentando con le frattaglie ma, ad ogni modo, questo libro e' una manna per me. Ci sono cose che non ho mai cucinato, tipo gli zampetti di maiale, le creste di gallo ecc. Diciamocelo, ai nostri giorni, la gente non e' piu' capace di cucinare le frattaglie. Fanno senso perche' non si e' piu' abituati a mangiarle, non si trovano facilmente e soprattutto non si sa come cucinarle al meglio.
Un paio di mesi fa, per la prima vota, abbiamo cucinato del cuore di vitello: squisito. Cosi' l'abbiamo trovato, io e marito. I nostri vecchi libri di cucina erano pieni di ricette, vorrei riprenderle, cucinarle e capirle. Perche' si', secondo me questa e' la pecca dei vecchi ricettari, non spiegano il perche' delle cose. Su questo aspetto sono diventata molto piu' anglosassone.
Tornando al libro della McLagan, non e' solo di frattaglie ma anche di pezzi meno nobili. Mi sono procurata tutti gli ingredienti per provare una ricetta, mi mancava solo il collo di agnello, a fette. Ho chiesto a mio padre se me lo comprava lui. Nel pomeriggio vedo che prepara un sugo di carne: papa', ma hai usato anche un po' del mio collo di agnello?
Tutto, perche'? ...
ricetta rimandata alla prossima settimana.

Insalata di mograbiah e couscous di Y. Ottolenghi

Prima di partire per le vacanza, volevo parlare della mograbiah. Io pensavo che il couscous israeliano e mograbiah fossero la stessa cosa, invece no (grazie Azebel!)
Una ricerchina su google ha chiarito il dubbio. La mograbiah e' anche conosciuta come couscous libanese e credo che tradizionalmente venga cotta al vapore e mangiata con uno spezzatino (dovrei avere una ricetta tradizionale di una signora libanese che un po' di anni fa scriveva sul forum di cucina italiana).
Ad ogni modo, questa ricetta, chiedeva la fregola :-)

L'ho provata due volte. La prima volta ho cotto la mograbiah in acqua bollente salata, per circa una 20ina di minuti. Di meno mi sembrava cruda, non al dente, proprio cruda. Ma il risultato non mi e' piaciuto, aveva una consistenza simile a quella della pasta fatta col grano tenero. Allora ho pensato di tostarla prima di cuocerla, come avevo letto su un'altra ricetta. Ok, questo ha migliorato molto il risultato!
Una cosa che mi piace di Ottolenghi e ' che mischia grani diversi assieme, consistenze diverse. A parte la cottura della mograbiah, una cosa che non andava in questa ricetta e' che mi e' sembrata troppo umida, bagnata.

Considerazioni per la prossima volta:
1. Tostare la mograbiah fino a doratura (se si usa la fregola non c'e' bisogno)
2. Couscous. Usando uno precotto, il risultato che mi piace di piu' non e' quello che si ottiene versando l'acqua bollente sul couscous e facendo riposare quei 10 minuti. Piuttosto, mi piace versare l'acqua fredda sul couscous e dopo 10 minuti cuocerlo al vapore per 5 minuti.
3. Usare pomodori confit nella ricetta, piuttosto che pomodori con cottura relativamente veloce come da ricetta di Ottolenghi.
4. Rispetto alle erbe proposte, mi e' piaciuta di piu' con una rucola, come ho provato la prima volta.
Cosi' dovrebbe venire piu' a mio gusto.

La ricetta originale la trovate qui e la traduco cosi' com'e'

125 g di couscous
sale e pepe
olio
150 ml di acqua bollente
150 g di fregola (o mograbiah)
300 g di pomodori a grappolo divisi in 4
mezzo cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di aceto balsamico
150 g di pomodorini gialli
1 cucchiaio di foglie di origano spezzettate
1 cucchaio di foglie di dragoncello spezzettate
2 cucchai di foglie di menta spezzettate
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 pomodoro verde piccolo
100 g di tomerries (pomodorini brevettati in olanda, minuscoli...sostituibili con ciliegini a meta')


Forno a 170. Si prepara il couscous condendolo con un po' di olio e sale e versando l'acqua bollente. Si copre con la pellicola per 12 minuti e poi si sgrana, si fa raffreddare. Si fa bollire la fregola, rinfresca sotto acqua corrente e si fa asciugare.
I pomodori si mettono su una teglia da forno con zucchero, olio e aceto, si tolgono dopo 20 minuti. Si alza la temperatura del forno a 200 e si cuociono i pomodorini gialli a meta', si condiscono con un po' di sale, olio e si infornano per 12 minuti. Si mettono a raffreddare. Si mescolano couscous e fregola, si aggiungono le erbe, l'aglio i pomodori infornati, il pomodoro verde tagliato in piccoli spcchi e i minipomodori. Si mescola delicatamente con le mani, si aggiusta il sale e si aggiunge altro olio se necessario.

Insalata di farro ai peperoni di Y. Ottolenghi

Conoscete il modo di dire inglese: I'm hooked? Ebbene si', sono molto impressionata da Yotam Ottolenghi. Mi spiace di non vivere piu' a Londra, proverei di corsa uno dei suoi ristoranti. Il suo stile e' unico: sapori tipici mediorientali, in chiave moderna. A volte gli accostamenti mi sembrano azzardati, mi sembra che ci calchi la mano con le erbe, ma ehi, mi sa proprio che ha una mano fatata!

Ad es. questa insalata...avete presente quando mangereste a piu' non posso??? E' gia' la seconda volta che la faccio. Assolutamente vincente. Unica considerazione e' che tra gli ingredienti c'e' il feta e io ho dovuto eliminarlo, perche' ho tolto i latticini dalla dieta, pero' chiaramente mi immagino come ci stia bene, grande armonia di sapori. Io ho sentito forte la necessita' di bilanciare abbondando con il sale e il succo di limone. E' necessario per non aver un'insalata piatta. Quindi usando il feta mi fiderei di Yotam ma se qualcuno non avesse o non potesse usare il formaggio, allora bisogna che assaggi e dosi bene il condimento.
Altra cosa, uso il farro decorticato, non perlato. E lo tengo in ammollo, anche 24 ore cambiando l'acqua dopo 12 ore. Lo faccio bollire circa 50 minuti, salandolo alla fine.
Veniamo alla ricetta, che trovate qui

100 g di farro
2 peperoni (io uno rosso e uno giallo)
una manciatina di olive nere
un po' di timo fresco (o origano)
3 cipolline verdi affettate fini (secondo me ci vogliono almeno 2 cipolline, bianco e verde, ci stanno proprio bene)
100 g di feta a pezzettoni
Per condire
succo di un limone
3 cucchiai di olio 1 cucchiaio di miele
mezzo cucchiaino di pimento in polvere
mezzo cucchiaino di paprika affimicata
mezzo spicchio di aglio schiacciato
mezzo cucchiaino di sale

Mentre il farro cuoce, mettere i peperoni sotto il grill del forno, oppure direttamente sulla fiamma del fornello, per chi ce l'ha...io ho l'induzione.
Quando sono belli neri metterli in una ciotola, coprire di pellicola e far riposare mezz'ora. Spellare e tagliare a strisce.

Mescolare tutti gli ingredienti del condimento e tenere da parte.

Mettere in una ciotola il farro, i peperoni, le olive, l'origano, la cipollina e quasi tutto il feta. Assaggiare ed aggiustare di sale, se necessario. Versare il condimento e mescolare delicatamente. Aggiungere in sommita' altra feta e una spolverata di paprika.

E, aggiungo io, sentite il suono delle campane!

Sgombro con salsa alle olive, sedano e uvetta di Y. Ottolenghi

Un'altra ricetta di Y. Ottolenghi che ho provato a pranzo. Questa salsa e' molto dolce, ma si sposa bene con lo sgombro.
Non ho seguito le quantita' indicate da lui, sono andata un po' ad occhio. Se volete la ricetta originale, la trovate qui, in fondo.

Sedano tagliato sottilissimo
olive verdi
capperi dissalati
uvetta
prezzemolo tritato abbondante
aceto di xeres, poco
miele
olio

far riposare un quarto d'ora. Deve essere piuttosto dolce

Servita con sgombro grigliato.

Melanzane arrosto con "sofrito" e crema di ceci di Y. Ottolenghi

Non potevo non inserire questo piatto nel blog.
Mi ha lasciata estremamente soddisfatta. Da rifare, sicuro! D'ora in poi, le melanzane le arrostisco cosi'.

E' una ricetta di Yotam Ottolenghi. Il suo libro, Plenty, giace nel carrello della spesa di Amazon, nel frattempo sto esplorando le sue ricette sul guardian. Per stasera erano in programma: Melanzane arrosto, con "sofrito" e crema di ceci

Io ho modificato un po' le quantita' e sostituito quello che non avevo.
Per 2-3 persone

Melanzane medio grosse
ceci cotti e loro acqua di cottura
cipolla
aglio
peperoni rossi
pomodori maturi
alloro
aceto di xeres
sherry di xeres che non avevo e sostituito con porto bianco
paprika affumicata
sale e olio extravergine

Iniziamo dal sofrito che richiede un po' di tempo

Ho affettato sottile, meglio sarebbe tritare della cipolla e uno spicchio d'aglio, ho fatto andare per 5 minuti senza far prendere colore con un bel giro d'olio. Ho aggiunto il peperone pulito tagliato a dadini molto piccoli (per me e' essenziale), ho salato, abbassato al minimo e fatto cuocere mezz'ora. Nel frattempo ho sbollentato dei pomodori tipo cuore di bue. 2 medio grossi, pelati eliminato i semi e tagliato a cubetti piccoli. Dopo mezz'ora aggiungere i pomodori, un altro po' di sale, la foglia d'alloro e far cuocere, per un'oretta, ma io ho lasciato un po' di piu'. Aggiungere alla fine pochissimo aceto di xeres, non piu' di un paio di cucchiaini, il vino, anche qui, pochissimo, mezzo cucchiaio, e la paprika. Cuocere altri 10 minuti e aggiustate di sale.

Deve venire consistenza marmellata ma che si possa versare facilmente sulle melanzare, non densa da fare blocco, ne' liquida.



Nel frattempo che il sofrito si cuoce, si possono arrostire le melanzane.
Ma com'e' che una cosa cosi' semplice non mi era mai passata per la testa. E' una rivelazione, faro' sempre cosi' adesso!
Le melanzane vanno tagliate grosse, circa di 2 cm di spessore, poi vanno spennellate con l'olio e spolverate con il sale. Nel forno si prepara una teglia con acqua bollente, per mantenere un po' di umidita' ed evitare che le melanzane secchino. Cottura a 230 gradi per 40 minuti. Io ho girato a meta' cottura.
Che dire? Le melanzane rimangono cremose, all'interno, e con una bella colorazione.



Avevo un po di ceci gia' cotti nel freezer, e mi conservo anche l'acqua di cottura. Mi e' bastato schiacciarli grossolanamente, aggiustare il sale e aggiungere olio a sufficienza a formare una cremina spalmabile.

Si adagiano le melanzane sul piatto, si versa la crema di ceci uniformemente, e il sofritto (a me ne e' avanzato un po', verra' cotto domani con due uova. Spolverata di prezzemolo.

A questo punto avevo una bambina di 6 mesi, ululante, in braccio a papa' e un bambino di 4 anni che voleva essere messo a letto. Infatti il prezzemolo l'ho tritato con il cusinart mini...e si vede :-)))).

Verdetto? La foto assolutamente non rende, ma e' sicuramente una delizia.

Ah, la tecnologia! E la crema di melanzane al lemongrass

Ho tante, tantissime cose da scrivere, ma non ho tempo.
Ultimamente la nostra vita, dal punto di vista tecnologico, e' davvero cambiata. In questi giorni, sempre di piu', mi sembra di essere in una puntata di Star Trek.

L'IPad e' fenomenale, peccato che lo devo contendere con il figlio di 4 anni :-). Ma ci sono altri programmi che sono approdati da poco a casa mia che mi sembrano rivoluzionari. Non sono nuovissimi, ma nuovi per me.

1. Eat your books
E' una libreria virtuale, dove potete inserire i vostri libri di cucina. Potete ricercare dentro i vostri libri per ingrediente, ad es. Ma esistono tanti altri filtri: portata, occasione, ricette etniche, ecc. Non vi permette di leggere l'intero contenuto del libro, ma i titoli delle ricette e degli ingredienti. E' un modo molto piu' intelligente di poter finalmente sfruttare i propri libri di cucina.
Se ci fosse un programma del genere in italiano! Tra 10 anni, forse.

2. Evernote
E' fenomenale! Mi ricordo gli anni passati a catalogare in Word le ricette...mi viene da piangere solo al pensiero. Stasera ho aperto Evernote, ho aperto una nota, ho selezionato l'opzione immagine, con l'IPad ho scattato una foto. Con un altro click si puo' salvare la pagina web da cui ho preso ispirazione per la ricetta. La ricetta si puo' salvare con tutte le etichette desiderate e la ricerca diventa una passeggiata.

Ad ogni modo, la ricetta di stasera era molto gustosa, una variante ad un classico mediorientale del caviale di melanzane. Qui il link alla foto.

Ora e' tardissimo, domani inserisco la ricetta. Deliziose!

Eccola

2 melanzane medie
pinoli
uno scalogno finemente tritato
1 grosso spicchio d'aglio finemente tritato
un mazzetto di coriandolo tritato
succo e buccia di limone
olio
sale e pepe
2 bastoncini di lemongrass

Le melanzane vanno arrostite intere, io le metto sotto il grill ad una distanza di 10 cm, finche' non sono diventate nere e uniformemente morbide. Si mettono in ciotola e si coprono con pellicola, un po' come i peperoni, per spellarle. Una volta spellate si mettono in un colapasta per scolare e nel frattempo si prepara il resto.

Ho variato un po' le quantita' a gusto mio e anche perche' le mie melanzane non erano molto grandi, in piu' ho ridotto l'aglio, perche' 6 spicchi per me sono troppi!
Si eliminano le foglie esterne, dure del lemongrass e si trita.
Ho messo nel mini mixer insieme allo scalogno tritato, all'aglio tritato, al coriandolo tritato. Ho dato un paio di giri ad intermittanza, ho aggiunto la buccia di limone, un po' di limone, olio extravergine e ho assaggiato.
Ho strizzato le melanzane e tritato al coltello, incorporato il trito di lemongrass, cercando di montare un po'. Spolverata di coriandolo e pinoli.