Collo di agnello con le mele cotogne, uvetta e rape

L'avevo gia' postata questa ricetta. Ma l'ho rifatta con delle foto decenti.

E' dell'amatissima Jennifer McLagan

La sera prima si mettono ammollo 50 g di uvetta in 125 ml di vino rosso.

Si fa rosolare il collo di agnello tagliato a fette. Qui ci sono 10 fette, bastate per 4 persone con avanzo per il giorno dopo.

 

Per rosolare ho usato del grasso di agnello (grasso di rognone) ma potete usare si puo' benissimo sotituire. 

Mentre la carne rosolava ho preparato la mis en place.
Ho affettato una grossa cipolla rossa. Tritato 4 spicchi di aglio. Fatto tostare un cucchiaio di semi di coriandolo, poi li ho messi nel macinacaffe' con un cucchiaino di pepe nero, un cucchiaio di sale grosso, i semini interni di 12 bacche di cardamomo e 2 chiodi di garofano e ho ridotto tutto in polvere.
Ho sbucciato e tagliato in ottavi 4 rape bianche. Ho sbucciato e tagliato in quarti 2 grosse mele cotogne. Ho tolto il torsolo e diviso i quarti a meta', per avere 8 pezzi. Ho preparato ancora 500 ml di vino rosso e una foglia di alloro.

Ho messo da parte la carne rosolata

Nel fondo di cottura della carne ho aggiunto altro grasso, nel quale ho fatto ammorbidire la cipolla e aggiungeto le spezie e poi l'aglio, lasciando leggermente sfrigolare

Ho aggiunto l'uvetta ammollata col vino e raspato bene il fondo, poi la carne e succhi, le mele cotogne e le rape, l'altro vino, la foglia di alloro, ho portato ad ebollizione, coperto con un foglio di carta forno bagnata e col coperchio e trasferito nel forno a 150 g per circa 2 ore e 30, girando la carne a meta' cottura. Ho aggiunto anche un mestolino di brodo di agnello.
Qui prima di infornare

 Trascorso questo tempo, ho scoperchiato e dato ancora una mezz'oretta, stando attenta a non seccare troppo la carne. Il sughino deve essere abbastanza ristretto, ma non asciutto. Giusto.
Spolverata finale di coriandolo fresco tritato.

Ho anche provato un'altra ricetta da un libro di cucina turca che ho, sempre agnello e mele cotogne, ma con cannella, chiodi di garofano, pimento, poco zucchero e succo di melagrana. Non era malvagio, ma questo, almeno per il mio gusto, vince alla grande.

Limoni confit

Avevo quasi finito la mia produzione di limoni confit. Era ora di rifarla, anche perche' ci vuole un mese prima che siano pronti. Anche questa volta ho seguito la ricetta base di Paula Wolfert.

Ho lavato e spazzolato (uso una spazzolina per unghie che tengo solo per frutta e verdura) 6 limoni di Mentone, non trattati.

 

Ho praticato un taglio a croce, senza arrivare fino in fondo, lasciando i limoni attaccati alla base. Cosi'

 

In ogni limone ho inserito una bella cucchiaiata di sale grosso e ho stretto per ricompattare bene i limoni. Ho sterilizzato un barattolo da 1 L e versato un cucchiaio di sale grosso sul fondo. Messo i limoni, molto strettamente. Entrano 6 limoni solo se non sono troppo grandi. Consiglio pure, una volta pigiati i limoni nel barattolo, di chiudere ed aspettare un giorno prima di coprire di succo di limone.

 I limoni, infatti, avranno iniziato ad estrudere succo e si saranno ammorbiditi, rendendo piu' facile pigiarli ancora, o magari far entrare quel sesto limone che proprio non voleva saperne di cacciarci. Il giorno dopo coprire interamente di succo di limone filtrato. Ho anche dei dischetti di vetro che uso per tenere i limoni sotto ed evitare che galleggino.

Qui a confronto, il barattolo appena fatto con il barattolo dello scorso anno

Infilo il barattolo in un sacchetto di tela scura (per evitare troppa luce) e lascio su un ripiano della cucina. Ci vogliono 30 giorni prima che siano pronti. 

In questa foto e' passata una settimana, ci sono ancora delle bolle che salgono in superficie, segno che e' in atto una fermentazione lattica.

 Infatti, i limoni confit sono praticamente lattofermentati. Quindi non c'e' da preoccuparsi per il botulino, ad ogni modo e' opportuno usare utensili pulitissimi per rimuovere i limoni e importante controllare che non prenda un odore sgradevole. La produzione dello scorso anno era profumatissima. 

Come usarli? Si sciacquano e si scarta la polpa, si usa solo la buccia tritata. Ne basta pochissima perche' e' piuttosto concentrata. Spesso la uso per la gremolata per l'ossobuco, l'aggiungo alla ratatouille, oppure per cuocere agnello, ecc. 

 

Finocchio caramellato alla Ottolenghi

Molto semplice e molto buona questa ricetta. Almeno per me.
Erano anni che non mangiavo finocchio cotto, cattivo ricordo da adolescente...mi sono fatta tentare da questo finocchio e mi e' piaciuto. Ma non ai bimbi e nemmeno al marito... Si', perche' in padella finiscono anche dei semi di finocchio, che amplificano il sapore "anicioso", se non e' gradito, lasciate perdere, cucinate altro. Ai miei genitori, gia' lo immagino, piacerebbe molto.

 

La ricetta, come per intero, la potete leggere qui
Io non avevo limone non trattato e ho usato un pezzettino dei miei limoni confit. Ci stava proprio bene. E non avevo caprini, dunque ho omesso il formaggio. Ma andiamo in ordine. 

Ho tolto le guaine esterne a due finocchi e salvato un po' della barbetta per decorazione. Li ho affettati in verticale per ottenere delle grosse fette (tipo 1 cm e mezzo- 2 cm) in modo che fossero ancora attaccate alla base, lavate e asciugate benissimo. Ho sciolto un po' di burro e olio in padella e quando il burro ha iniziato a schiumare ho appoggiato il finocchio, in uno strato solo. Ho fatto dorare a fiamma medio alta per un paio di minuti e girato. Procedere in piu' riprese se il finocchio  non ci sta tutto, aggiungendo altro burro/olio, anche perche' non deve essere ammassato in padella, deve dorare, non lessare. 

Poi ho aggiunto al fondo di cottura dei semi di finocchio e una cucchiaiata di zucchero e sale. Quando ha preso a caramellare ho rimesso in padella le fette di finocchio perche' si rivestissero di caramello e si ammorbidissero ancora un po'. Andrebbe anche uno spicchietto d'aglio schiacciato, per chi gradisce. E, a questo punto, io ho aggiunto la buccia di limone confit tritata, dato ancora qualche giratina e basta. Ho solo guarnito nel piatto con la barba di finocchio tritata. L'avessi avuto, avrei picchiettato i finocchi con dei pezzettini di caprino. 

Uovo in camicia su fondo di carciofo

Mi sono stancata della solita colazione. Io al mattino, appena alzata, mangerei anche una colazione che richiede un po' di preparazione ma non e' facile con i bambini e a volte, se non ho pianificato prima, mi mancano gli ingredienti.
Gironzolando da Fnac, mi e' capitato nelle mani questo libriccino sulle uova. Non sono ricette difficili, sono fantasiose e diciamocelo, a volte mi rendo conto che la stanchezza porta alla monotonia in cucina e io ho bisogno di novita'.
Percio' qualche giorno fa mi sono preparata questo uovo in camicia su un fondo di carciofo con una salsetta a base di glassa di vitello, panna fresca e senape in grani. 

Cosa ho usato?

• 1 fondo di carciofo surgelato (e' molto pratico allo scopo)
• 1 pastiglietta di vitamina C (o succo di limone)
• 1 uovo a temperatura ambiente
• un goccio di aceto di vino bianco
• un po' di glassa di vitello
• 1 cucchiaio circa di panna fresca
• 1 cucchiaino di senape in grani (all'ancienne)
• qualche strisciolina di Serrano o altro prosciutto
• timo per decorare
• sale

  I fondi di carciofo surgelati per me sono molto pratici, non saranno come quelli freschi ma, dipende dalla preparazione, devo dire che non mi dispiacciono. Li ho cotti in acqua bollente, salata, nella quale ho rotto una pastiglietta di vitamina C, per il colore, o si puo' usare succo di limone. Ho fatto la prova con la punta del coltello per verificare che il carciofo fosse tenero e ho raffreddato in acqua e ghiaccio. Ho cotto l'uovo in camicia. Ho sgusciato l'uovo in una tazzina e portato ad ebollizione una pentola di acqua. Aggiunto un goccio di aceto di vino bianco, mescolato con un frustino per creare un vortice e fatto scivolare l'uovo avviciando la tazzina piu' possibile all'acqua. Con un cucchiaio ho mescolato delicatamente, cercando si far avvolgere il bianco sul tuorlo. Cottura 3 minuti e poi ho raffreddato in acqua e ghiaccio. Messo su una salviettina e tagliato le parti bianche in eccesso.

Io ho sempre una riduzione di vitello in freezer, a cubetti, che uso spesso in preparazione del genere oppure per dare quel non so che a un risotto o piatti di verdura (a dei funghi, o pisellini con la cipolla, oppure cipolline glassate, cose cosi', insomma).
Allora, dicevo, ho sciolto un po' della glassa di vitello, aggiunto una cucchiaiata di panna, riscaldato e addensato ancora pochissimo, aggiustato con poco sale e una lacrima di limone per l'acidita' e fuori fuoco incorporato la senape in grani. Ho fatto bollire dell'acqua  salata e riscaldato il fondo di carciofo e l'uovo (un minuto basta), messo nel piatto e nappato con la salsa. Ah, dimenticavo che ho fatto pure tostare qualche striscetta di prosciutto e l'ho usata per guarnire l'uovo insieme ad un rametto di timo.
Buono e secondo me si presenta bene anche come antipasto, anzi, sono io la stramba che mangio questa roba a colazione.

Stufato di manzo e patate dolci

Erano anni che non preparavo questo piatto. In realta' trattasi di una tagine, presa dal libro di Paula Wolfert sul Cuscus.

Da una parte non vedo l'ora che arrivi l'autunno per cominciare a preparare questi piatti. Richiedono un po' di attenzione iniziale e generalmente una cottura lunga,  ma sono piuttosto semplici. Questo da' molta soddisfazione, viene buono. Al piccolo e' piaciuta molto la carne cosi', tenera ma non si sfilaccia, sicuramente provero' anche altre varianti.

 

Come si fa? 

• 3 belle fettone di cappello del prete (circa 700-800 grammi), che poi ho diviso in due, in modo da avere 6 fettine medie
• 1 cipolla e mezza tagliata a dadini piccoli
• spezie: poco curcuma e zenzero in polvere, un accenno di cumino e poca paprika
• un paio di cucchiaiate di prezzemolo tritato
• mezzo chilo di patate dolci
• un grosso pomodoro cuore di bue, o un paio di san marzano, pelati e senza semi, tagliati a cubetti
• poco brodo di carne, se l'avete, altrimenti acqua
• sale

Ho riscaldato un po' di grasso di manzo nella mia fidata Staub, ho fatto rosolare bene la carne, abbassato, saltato e incoperchiato. Quando ha cominciato a cacciare acqua, ho aggiunto la cipolla e le spezie, il prezzemolo se lo volete mettere, io non l'avevo. Ho aggiunto un po' di brodo di carne e  ho cacciato tutto in forno a 140 gradi per un paio di ore, coprendo con un foglio di carta forno bagnata e il coperchio.

 

Ho adagiato sulla carne le fette di patate dolci e il pomodoro e mandato ancora in forno a temperatura leggermente piu' alta. Ho continuato a bagnare le patate perche' non asciugassero. Quindi, chi preferisce, puo' anche leggermente cuocere le patate al vapore prima di aggiungerle alla carne. Solo quando le patate sono diventate tenere, ho ficcato sotto il grill per un paio di minuti. 

Torta di zucchine, feta e tante erbe profumate

I profumi di questa torta chiamano sicuramente Turchia. E non sarebbe cosi' se non ci fossero dentro abbondanti aneto, menta e prezzemolo.




Questa ricetta viene da Almost Turkish . E' la seconda volta che la preparo, la prima volta ho usato la farina come da ricetta e non avevo strizzato le zucchine. Mi piaceva il profumo ma l'avevo trovata troppo densa da tiepida, molto piu' buona fredda. Questa volta ho trizzato bene per togliere l'acqua alle zucchine e ho usato una tazza e mezza di riso cotto.

2-3 zucchine medie grattugiate col disco a julienne piccolo del mixer e strizzate (se non erro 350 g strizzate, 3 tazza da 250 ml)
3 uova (io 4 piccole)
70-80 g di feta sbriciolata
4-5 cucchiai di menta fresca tritata o 3 cucchiai di menta secca
mezzo mazzetto di prezzemolo tritato
5 cucchiai di aneto fresco tritato
2-3 cipolline verdi tritate
2 cucchiaini di lievito chimico in polvere, non vanigliato (se si usa il riso si puo' omettere)
4 cucchiai di olio
1 tazza e mezza di riso cotto (oppure farina fino a due tazze da 250 ml)
pepe e peperoncino in polvere a piacimento
sale

Riscaldate il forno a 170. Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere dai 50 minuti all'ora. Far raffreddare prima di servire con una cucchiaiata di yogurt e un'insalatina. 

Petto d'anatra e scaloppe di foie gras ai fichi

Al volo mi segno questa ricetta. Sono stata costretta a farla due giorni di filato perche' mio padre voleva vedere il procedimento per riproporla ad una cena. Facile, facile e ottima.
Il petto d'anatra e' uno dei miei cavalli di battaglia, potrei cuocerlo con gli occhi chiusi. 



Pulisco il petto d'anatra di pellicine. Pratico una griglia sulla pelle senza intaccare la carne, lascio a temperatura ambiente per una mezz'oretta.
 Nel frattempo mi tengo il forno a temperatura tiepida e ci ficco i piatti. Preparo la salsina di fichi con la quale andro' a deglassare il fondo di cottura dell'anatra. Schiaccio la polpa di due fichi in una ciotolina, aggiungo olio abbondante (circa 80 ml), una cucchiaino di limone e uno di aceto di vino, un pizzico di sale e emulsiono con la forchetta, metto da parte.
Scaldo la padella a fiamma media, adagio il petto (ben asciutto e salato solo dalla parte della carne) con la pelle a contatto della padella e sciolgo il grasso e faccio dorare la pelle. Ci vuole solo un po' di attenzione a tenere la fiamma non troppo alta perche' altrimenti la pelle brucia. Man mano levo il grasso che spesso conservo per cuocere le patate. Dopo 12 minuti guardo come siamo messi. Se mi sembra sufficiente, alzo la fiamma e faccio rosolare bene la carne, circa 4 minuti, tenendo inclinato il petto se c'e' bisogno.
Quando mancano 6-7 minuti alla fine della cottura del petto, inizio con le scaloppe di foie gras. Surgelate. E' piu' facile, per me, controllare la cottura. 7 minuti esatti, a fiamma media. Girando di tanto in tanto. Mi preparo anche un'altra padella con un po' di grasso di foie gras che mi avanza da terrine, ecc., ne ho sempre un po' in freezer. Quando il grasso e' caldo, adagio i fichi tagliati a meta'. Parte tagliata sul fondo. Faccio caramellare qualche minuto, faccio saltare e spolverata di sale. Metto in forno in un piatto. Faccio riposare il petto d'anatra su una griglietta (pelle in alto) sempre nel forno tiepido con la porta aperta.
Finisco il foie gras e metto anche quello su una griglietta. Verso nella padella dove ho cotto il petto, la salsina ai fichi preparata. Faccio addensare leggermente e compongo il piatto.