dutch babies

Amo le uova a colazione. Mi piacciono al tegamino, l'albume con la crosticina tutt'attorno e il tuorlo liquido e caldo. Le cucino quasi tutti i giorni.
Pero' ogni tanto un pancake me lo concedo. Era un po' che volevo provare la ricetta di dutch babies, un classico americano da colazione. Stamattina mi sono decisa, mi sa che ripetero' a breve, molto facile e molto buono.Si tratta di un enorme pancake, cotto nel forno,  una via di mezzo tra un yorkshire pudding e un popover. Come per lo yorkshire pudding, il forno e' portato a temperatura altissima, il recipiente di cottura viene riscaldato prima di versarvi il composto. Il calore elevato del forno e della teglia fanno gonfiare il pancake. Di solito si serve dolce, ma nulla vieta di farne una versione salata.



La ricetta e' facile, facilissima, piu' sbrigativa dei pancakes.

2 uova
1/2 tazza di farina (cioe' 125 ml)
1/2 tazza di latte
un pizzico di sale
un pezzetto di burro

Ho scaldato il forno a 220-230. Quando e' andato a temperatura ho messo a scaldarci un tegamino. La cosa migliore sarebbe avere una teglia di ghisa, cast iron, o una padella di ferro che ha subito un trattamento di seasoning o culottage. Esiste un termine in italiano? Io ho usato un tegamino di alluminio di 22 cm ed e' andata bene comunque. E' importante rispettare una certa dimensione di diametro della teglia e quantita' di uova. Per 2 uova tenersi su una teglia di 20-22 cm.
Ho messo tutti gli ingredienti nel boccale del minipimer e con il minipimer ho ottenuto una pastella liscia. Ho versato un po' burro a dadini nella teglia, rimesso nel forno finche' non ha cominciato a schiumare ed e' diventato nocciola. Ho versato la pastella e tenuto in forno esattamente 13 minuti.

Non aprire durante la cottura.

Fuori forno e' normale che si sgonfi leggeremte.






 Io ho servito con una spruzzata di limone e abbondante spolverata di zucchero a velo.
Ne esistono versioni anche con la frutta.
Io provero' prossimamente con salmone e aneto che pure adoro per colazione, come del resto la mia bimbetta.

Cuore di agnello farcito

Ho provato un'altra ricetta di cuore: cuore di agnello farcito. La ricetta viene da Nose to Tail .
Verdetto? Piatto ottimo, mi e' molto, molto piaciuto, pure economico: 3 cuori di agnello per un costo di 3 euro e 90, mi sembra di ricordare.
Ci sono diversi blog dove la ricetta e' trattata in dettaglio, questo ad esempio

Sara' che il cuore in UK e' piu' cuore di montone e quello in Francia piu' di agnello da latte, perche' io, con meta' ricetta di ripieno, sono riuscita a farcire  3 cuori e ad avanzarne meta' (la ricetta era per 6 cuori)
E' molto semplice.
Si fa stufare lentamente la cipolla nel grasso d'anatra (ne ho usate due), si aggiunge un bicchiere di vino rosso e si riduce della meta', si aggiungono 110 g di cubetti di pane raffermo senza crosta e si cuoce ancora un quarto d'ora, sale e pepe, naturalmente. Quando il ripieno e' freddo si aggiungono delle foglioline di salvia tritata.
I cuori devono essere integri. Si toglie il grasso in eccesso, si puliscono bene da grumi di sangue e con un po' di pazienza si inserisce il ripieno. Ogni cuore viene avvolto con 3 fette di pancetta tesa e si ferma con dello spago da cucina. I cuori si mettono in piedi in una terrinetta che li contenga giustamente e si coprono quasi totalmente con brodo di pollo, io avevo giustocaso del brodo di agnello e l'ho usato. Si copre con carta forno e alluminio e cuoce in forno moderato per 3 ore circa.
 Noi ce li siamo mangiati con della scarola brasata
La foto, come al solito, lascia molto a desiderare. Finalmente tra un paio di settimane dovrei avere una macchina fotografica nuova. 

Foie gras al vino speziato e al vapore

Avrei tante cose da pubblicare, poco tempo per concentrarmi e scrivere.
Incomincio dal foie gras. Perche' ho continuato un po' le sperimentazioni. L'ho trovato in offerta un paio di volte e comprato.
Un po' di ricette di foie le ho in inglese su Ripailles, poi mi sono procurata, sempre di Stephan Reynaud, in francese pero',  Foie gras et terrine maison, piu' un altro libretto Foie gras facile, acquistato da FNAC, per 7-8 euro, non quel prezzo li'...

Finora ho provato a farlo al sale, saltato in padella, una mini terrina con poco avanzo di foie saltato in padella e mele cotogne, poi una terrina. Quindi ho deciso di sperimentare il torchon e una cottura diversa: a vapore.

1. Torchon di foie gras al vino speziato
Sia in Ripailles, sia nel suo altro libretto dedicato al foie gras, Stephan Reynaud, da' una ricetta di foie cotto in un vino speziato.

La ricetta di Ripallies, non e' di un torchon, e prescrive: 1 fegato grasso, crudo, vino rosso 2 litri, cannella in polvere, quattro spezie, zenzero in polvere, chiodi di garofano, anice stellato e crema di cassis (liquore), zucchero biondo e sale.

Si fa un caramello con lo zucchero, si deglassa con il vino rosso. Si aggiungono le spezie, il liquore e si riduce a meta'. Si aggiunge il foie nel vino che gentilmente borbotta e poi si porta subito fuori fuoco. Cosi' il foie continua a cuocere, lo si gira per una cottura uniforme e si fa raffreddare completamente nel liquido. Si mette in frigo con il liquido di cottura e il giorno dopo si elimina il grasso congelato e serve accompagnato con fior di sale.

La ricetta del libretto su foie gras e terrine maison, di S. Reynaud, invece e' proprio per un torchon. Qui parla di svenare il foie gras, cercando di dargli al massimo la forma iniziale. Si condisce il fegato con cannella, crema di cassis, sale e pepe e gli si rida' la forma. Poi si arrotola nella pellicola e si mette al fresco per un'ora o finche' si e' ricompattato. Si srotola e riavvolge in un canovaccio, si legano le esteremita' con spago da cucina. Nel frattempo si fa bollire un litro di vino con anice stellato, zucchero, chiodi di garofano. Fuori fuoco si tuffa il foie e si lascia un'ora. Si tira fuori dal vino e si riarrotola. Si aspettano 24 ore per consumare.




Ho seguito la seconda ricetta.
Il primo problema fondamentalmente l'ho avuto quando ho tuffato nel vino il foie gras, perche' mi sono resa conto che la pentola che avevo, per quanto piccola, non mi permetteva di coprire completamente il foie gras e, invece, andando ad usare una terrine di quelle da pate' o pane in cassetta, mi strabordava un bel po' di vino...dopo un attimo di panico ho fatto bollire il resto del vino che avevo e ho aggiunto. Ho assaggiato e mi piaceva lo stesso l'ammontare di spezie e zucchero e ho risolto cosi'.
Secondo punto. Dopo un'ora che il fegato e' in ammollo nel vino diventa molto tenero. E' difficile rifare un salametto decente. Allora l'ho messo in frigo cosi' e dopo un'ora o due quando si era gia' rassodato un po' l'ho slegato e ricompattato. Adesso, a me e' sembrato uno spreco gettare quel vino  e quel grasso. Siccome sono una mamma con poco tempo, ho buttato. Ma altrimenti avrei messo in frigo. Aspettato che il grasso sciolto solidificasse per utilizzarlo per altre preparazioni (e' un grasso che non ha fritto, percio' delicato, lo vedo bene per cuocere anatra o altro insomma) e il vino l'avrei surgelato per riusarlo un'altra volta.
Perche' sono stata impaziente ho aperto il foie il giorno dopo. Beh, vi dico che 2 gg di riposo sono essenziali perche' il foie migliora terribilmente. Nonostante gli errori qua e la' era davvero buono e mi e' particolarmente piaciuto l'aroma al vino speziato.


2. Foie gras aromatizzato al porto, cottura al vapore

Poi ho deciso di provare anche un'altra cottura. Al vapore.
Ricetta sempre presa dal libriccino di Foie gras e terrine maison di S. Reynaud. Ho svenato il foie gras, condito con sale, pepe, 4 spezie e una cucchiaiata di porto bianco. Ho ridato la forma iniziale e stretto nella pellicola per una notte in frigo. La ricetta diceva di cuocere a vapore nella pellicola. A me non piace. Lo so che nella ristorazione si fa. Ma non so se usano anche pellicole diverse. Quella che avevo in casa io, diceva in modo specifico di non tenere a contatto diretto di grassi, come strutto ecc. E gia' mi crea problemi tenerci avvolto il foie, figurarsi a cuocerlo. Allora l'ho avvolto in una garza. Ho preparato la vaporiera, impostato il timer per 18 minuti. La cottura, da libro avrebbe dovuto essere 15minuti per mezzo chilo. il mio foie era 636 grammi.
Io mi sono completamente dimenticata che avevo il foie a cuocere...come si fa???? Per fortuna il timer e' scattato, ma il foie naturalmente nella vaporiera calda ha continuato a cuocere. Quando mi sono "risvegliata" e mi sono accorta, sono corsa a controllare la temperatura interna: 48 C! Non tutto era perduto. Infatti molti cuociono a quella temperatura, diciamo che S. Reynaud si tiene sul crudino. Anche qui, come per il foie gras torchon, ho rimesso in frigo per un'oretta e poi ho ricompattato. Questo grasso me lo sono conservata tutto. E' ottimo e molto delicato, lo sto usando per cucinare. Ho anche pesato. Ho perso circa il 50% di peso.



Assaggiato dopo 3 giorni, pure questo e' delizioso. Pero', onestamente. Il foie gras al sale vince: non c'e' scarto e la consistenza e' perfetta!
L'altra cosa che mi sento di aggiungere dopo tutta questa pratica a svenare il foie gras e' che il video che avevo gia' postato per svenare il foie gras, qui, mi e' stato davvero, davvero utile. E' FONDAMENTALE che il fegato sia alla temperatura giusta altrimenti si rompe e non si riesce a fare un bel lavoro. E il mio frigo e' piuttosto freddo, ci vuole piu' di un'ora per arrivare a temperatura ambiente. Altra cosa una volta trovata la vena, con la forchetta, come dice lo chef, bisogna seguirla e andarci rasenti, senza zappare e staccare grossi pezzi.

Fara' bene al cuore?

Non so se e' un detto cinese...o se e' un detto comune. Ma l'avete mai sentita quella che mangiare una certa parte dell'animale rinforza o nutre quella stessa parte in noi stessi? Mangiare cartillagini fa bene a legamenti, mangiare occhi rinforza la vista, ecc.

Io e il marito (anche i figli!) ci siamo scoperti ad amare tantissimo il cuore di vitello. E' uno di quei tagli dimenticati. L'ho riordinato l'altro giorno dal macellaio di fiducia. Un cuore di un chilo circa mi e' costato sui 4 euro. Pure economico!
Per chi non e' familiare con questo pezzo, posso assicurare che ha un gusto molto piacevole. E' molto magro e, come e' facile aspettarsi, e' piuttosto sodo, non duro se lo si cucina nel modo giusto. Ci sono due strade per preparalo: cottura veloce, lasciandolo al sangue o rosato, a preferenza, oppure una cottura lunga.

Nell'ultimo periodo ho sperimentato un po' di ricette.

Qui aggiungo un link al blog di M. Ruhlman dove fa vedere come pulire e tagliare il cuore.

Partendo dalle cotture veloci, ho provato la marinata di Ruhlman, piu' quella degli anticuchos de corazon dal piu' volte citato Odd bits e anche quella di Nose to tail .
Per il mio gusto, ho trovato molto gradevole quella di Odd bits, anche se pure le altre non sono da disdegnare. In comune tutte e tre hanno che il cuore viene lasciato a marinare per 24 ore. Dopodiche' si cuoce velocemente. Io ho infilzato su degli stecchini e cotto sulla piastra di ghisa.

Anticuchos, dal libro della McLagan



Simili nell'aspetto, con la marinata di Nose to tail



Ho pure provato la ricetta di Odd bits di cuore brasato con datteri e confit di limoni alla marocchina. Buono.




Pero', mi trovo d'accordo con Ruhlman, la cottura veloce e breve del cuore permette di esaltare la consistenza gradevolmente soda che e' proprio caratteristica del cuore.

La prossima? Vorrei provare a fare i cuori di agnello ripieni da Nose to Tail e ci sarebbero pure delle ricette di cuore brasato dal libro di Anissa Helou anche se, come ho detto, mi sa che in casa nostra vince la piastra. Ah, ho un po' di avanzo di cuore brasato, nel freezer, e la McLagan suggerisce un'insalatina di riciclo. Pure questa e' in lista.

Buon Anno!

Auguri a tutti di Buon Anno!

Forse non molto originale, ma stasera non mi sono fatta mancare il mio piatto di lenticchie, mi piace mangiarle e le preparo spesso.
In questo periodo ho sperimentato delle versioni mediorientali: aadas bi hamod; una zuppa con le lenticchie rosse di Ottolenghi (sorry, no link) e per finire, questa, di Nigel Slater.

Questa ultima e' assolutamente vincente. In tutte e tre c'e' abbondante cipolla, erbette e limone, ma questa mi e' venuta speciale. E la menta? Non avrei mai pensato che si sposasse cosi' bene con il resto. E' un po' piu' laboriosa della mia solita minestra di lenticchie...di solito il mio cibo di emergenza, pero', buona, buona, buona.

























Affettare una grossa cipolla e farla crogiolare con poco olio, aggiungere un paio di spicchi di aglio senz'anima, affettati sottili, abbondare con pancetta tesa a listarelle, aggiungere del prezzemolo tritato, i gambi tritati a piccoli quadrucci di un bel mazzo di coste e 250 g di lenticchie di castelluccio o puy, ben sciacquate. Coprire con un litro di brodo. Io ho cotto in pentola a pressione per 20-25 minuti. Poi ho aggiunto le foglie delle coste tagliate sottili, aggiustato di sale e fatto andare ancora 5 minuti. Ho spento e aggiunto abbondante menta e il succo di mezzo limone.
In tavola, chi desidera, puo' aggiungere altra menta e/o limone.

Foie gras al sale

E' la prima volta che mi sono lanciata a preparare il foie gras a casa. Ho fatto la scuola di cucina, un paio di stages e lavorato brevemente come commis ma il foie non era pertinenza mia, no, no. Era sempre lo chef che se ne occupava.
A casa, poi, per quegli ingredienti meno accessibili c'e' stato sempre da parte mia, ma credo sia normale, un po' di timore: c'e' sempre una curva di apprendimento nell'imparare a cucinare qualcosa di nuovo e l'idea di "toppare" proprio con un
alimento in genere costoso e' di sicuro un deterrente.
Ma in Francia, proprio sotto le feste di Natale, il foie fresco e' piuttosto accessibile, allora mi sono detta: ma quando ti ricapita di avere tutto sto prodotto in abbondanza e cosi' a buon mercato? E mi sono lanciata.
Poi lo confesso, io ho una vera a propria passione per il foie gras, mi piace da morire. E fin'ora l'ho sempre comprato gia' preparato in barattolo da conservare al fresco o sottovuoto, mi cuit.

Ho scartabellato nei miei libri e pensato di iniziare dalla ricetta piu' facile. Non c'e' bisogno di cottura. Un foie per dummies!
Ho trovato questo video molto utile per eliminare correttamente le vene qui
La ricetta prescriveva di eliminare le vene e poi mettere a marinare il fegato per una notte in un misto vino e sherry. Io, un po' per mancanza di tempo, un po' perche' avevo paura di disintegrare troppo il foie svenandolo e poi mettendolo a marinare, l'ho messo prima a marinare in un misto vino dolce e sherry, poi ho eliminato le vene, poi l'ho legato strettamente con una garza e sotterrato nel sale grosso. In rete ho pure trovato la conferma per un fegato di 600 grammi, 12 ore sotto sale. In genere la regola sarebbe di 2 ore per ogni 100 g di prodotto fresco.
Dopo 12 ore sotto sale, l'ho tirato fuori dal frigo, eliminato tutto il sale, avvolto in un'altra pezzina e fatto riposare 2 giorni prima di consumare.
Servito con pane di campagna tostato, almeno a me piace cosi', proprio semplice.
L'ho trovato OTTIMO. E dopo 4 giorni ancora meglio.

Rillons

Avete capito che le foto artistiche non sono il mio forte. Le lascio a chi ha il tempo, la bravura, l'attrezzatura per farle. E questo piatto bello non sembra.
Si tratta della seconda ricetta che provo da Odd bits

Da dove comincio? I rillons, come si fanno? Si prende un pezzo di pancetta senz'osso e senza cotenna, si taglia a pezzi piuttosto grossi , si condiscono con del sale aromatizzato (la McLagan alle 4 spezie, quatre epice) e si fanno riposare una notte. Il giorno seguente, si asciugano per bene e si fanno rosolare con molta attenzione nello strutto. Poi si trasferiscono nel forno con vino bianco, aglio, alloro, piment d'espelette e altro grasso se serve per coprirle fino a meta'. Si cuociono per una mezz'oretta a fuoco alto, scoperto, poi lentamente per un paio di orette con coperchio.
A questo punto sarebbero anche pronto. Si possono prendere i pezzettoni, farli diventare croccantelli sul fornello con un po' del grasso e flambare con del brandy.
In realta', questa carne e' nata dall'esigenza di conservare il cibo piu' a lungo, quindi, si dovrebbe coprire con il grasso, badando bene che non ci sia altro liquido e conservare in frigo. Quando serve si tira fuori per ammorbidire il grasso e si prende cio' che serve. La McLagan suggerisce una conservazione di una settimana in frigo.
C'e' il fatto che tutte queste conserve tornate di moda (vedi anche il confit d'anatra), sono tutte a rischio botulino. Gia' la conservazione in frigo rallenta il processo ma non lo elimina e delle spore di botulino sono anche resistente alla cottura. Onestamente? C'e' il freezer, grazie al cielo.

Quindi tutte queste belle ricette di tonno del chianti, coniglio sott'olio magari con pezzettini di aglio...io proprio non mi azzardo.

Ma come abbiamo mangiato 'sti rillons? Ho provato la terza ricetta dal libro. Gustosa.
I pezzi di pancetta vengono fatti diventare croccanti nello strutto, si aggiunge dell'insalata un po' amarognola (belga, radicchio, scarola, insomma, cose cosi') e una mela affettata. Quando la verdura e' morbida si sfuma con del brandy nel quale e' stato sciolto un po' di zucchero scuro. Si raspa bene il fondo della padella, si aggiungono delle noci tostate e un giro di olio di noci (oppure nocciole e olio di nocciole).