Torta di zucchine, feta e tante erbe profumate

I profumi di questa torta chiamano sicuramente Turchia. E non sarebbe cosi' se non ci fossero dentro abbondanti aneto, menta e prezzemolo.




Questa ricetta viene da Almost Turkish . E' la seconda volta che la preparo, la prima volta ho usato la farina come da ricetta e non avevo strizzato le zucchine. Mi piaceva il profumo ma l'avevo trovata troppo densa da tiepida, molto piu' buona fredda. Questa volta ho trizzato bene per togliere l'acqua alle zucchine e ho usato una tazza e mezza di riso cotto.

2-3 zucchine medie grattugiate col disco a julienne piccolo del mixer e strizzate (se non erro 350 g strizzate, 3 tazza da 250 ml)
3 uova (io 4 piccole)
70-80 g di feta sbriciolata
4-5 cucchiai di menta fresca tritata o 3 cucchiai di menta secca
mezzo mazzetto di prezzemolo tritato
5 cucchiai di aneto fresco tritato
2-3 cipolline verdi tritate
2 cucchiaini di lievito chimico in polvere, non vanigliato (se si usa il riso si puo' omettere)
4 cucchiai di olio
1 tazza e mezza di riso cotto (oppure farina fino a due tazze da 250 ml)
pepe e peperoncino in polvere a piacimento
sale

Riscaldate il forno a 170. Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere dai 50 minuti all'ora. Far raffreddare prima di servire con una cucchiaiata di yogurt e un'insalatina. 

Petto d'anatra e scaloppe di foie gras ai fichi

Al volo mi segno questa ricetta. Sono stata costretta a farla due giorni di filato perche' mio padre voleva vedere il procedimento per riproporla ad una cena. Facile, facile e ottima.
Il petto d'anatra e' uno dei miei cavalli di battaglia, potrei cuocerlo con gli occhi chiusi. 



Pulisco il petto d'anatra di pellicine. Pratico una griglia sulla pelle senza intaccare la carne, lascio a temperatura ambiente per una mezz'oretta.
 Nel frattempo mi tengo il forno a temperatura tiepida e ci ficco i piatti. Preparo la salsina di fichi con la quale andro' a deglassare il fondo di cottura dell'anatra. Schiaccio la polpa di due fichi in una ciotolina, aggiungo olio abbondante (circa 80 ml), una cucchiaino di limone e uno di aceto di vino, un pizzico di sale e emulsiono con la forchetta, metto da parte.
Scaldo la padella a fiamma media, adagio il petto (ben asciutto e salato solo dalla parte della carne) con la pelle a contatto della padella e sciolgo il grasso e faccio dorare la pelle. Ci vuole solo un po' di attenzione a tenere la fiamma non troppo alta perche' altrimenti la pelle brucia. Man mano levo il grasso che spesso conservo per cuocere le patate. Dopo 12 minuti guardo come siamo messi. Se mi sembra sufficiente, alzo la fiamma e faccio rosolare bene la carne, circa 4 minuti, tenendo inclinato il petto se c'e' bisogno.
Quando mancano 6-7 minuti alla fine della cottura del petto, inizio con le scaloppe di foie gras. Surgelate. E' piu' facile, per me, controllare la cottura. 7 minuti esatti, a fiamma media. Girando di tanto in tanto. Mi preparo anche un'altra padella con un po' di grasso di foie gras che mi avanza da terrine, ecc., ne ho sempre un po' in freezer. Quando il grasso e' caldo, adagio i fichi tagliati a meta'. Parte tagliata sul fondo. Faccio caramellare qualche minuto, faccio saltare e spolverata di sale. Metto in forno in un piatto. Faccio riposare il petto d'anatra su una griglietta (pelle in alto) sempre nel forno tiepido con la porta aperta.
Finisco il foie gras e metto anche quello su una griglietta. Verso nella padella dove ho cotto il petto, la salsina ai fichi preparata. Faccio addensare leggermente e compongo il piatto.

Pancetta di maiale alla Dong Po

Quest'inverno mi sono cimentata in alcuni brasati cinesi, sono chiamati a "cottura rossa", perche' prevedono  l'utilizzo di salsa di soia scura e chiara che a fine cottura gli dona un colore intenso e glassato. Sono aromatizzati spesso con anice stellato, cannella e il gusto e' ingentilito dallo zucchero ambrato in blocchi.
Ho provato una ricetta di pancetta fresca di J. McLagan basata su questa tecnica, anche se l'esecuzione si e'  dimostrata piuttosto veloce,  l'ho trovata in un certo senso addictive. Poi mi sono imbattuta nella rete in questa ricetta, mi e' sembrata interessante e ho voluto provarla.
 A chi affidarmi nel vasto web? A Sunflower. Lei mi sta molto simpatica, e' una che sa il fatto suo. La sua ricetta di maiale alla DongPo e' molto piu' complicata delle altre e io, naturalmente, decido di complicarmi la vita. Anzi, mi correggo, piu' che complicata e' molto, molto lunga.
Com'e' venuta? Una cosa dell'altro mondo. Buona e' dir poco. Come spiegarlo, soprattutto quando si inserisce una brutta foto che davvero non rende? La cotenna diventa una cosa che letteralmente si scioglie in bocca, la carne e' di un tenero e delicato incredibile e non sa assolutamente di unto. E' davvero piacevole al palato. Una delle ricette piu' riuscite di quest'anno.

Qui il link al post di Sunflower.

Dong Po Belly Pork

Step 1
1 kg di pancetta senz'osso ma con la cotenna, con una buona distriuzione di carne e grasso, ci vuole un pezzo bello alto e di forma regolare

Step 2
2 cucchiaini di salsa di soia scura
125 ml di olio di semi di arachide

Step 3
2 cucchiai di the cinese (oolong o the nero cinese buono  non al gelsomino)

Step 4
qualche fetta sottile di zenzero
3 – 4 cipolline verdi

Step 5
1 cucchiaio di olio avanzato dallo step 2
4 – 5 spicchi di aglio
1 pezzo da 2,5 cm di zenzero affettato sottile
1-1/2 cucchiaini di pepe bianco leggermente pestato
1-1/2 cucchiaini di pepe di Szechuan leggermente pestato
1 cucchiaio di salsa di soia light di buona qualita'
1 cucchiaio di salsa di soia scura (anche ai funghi)
1 cucchiaio di salsa di ostriche
2 cucchiai di vino di riso shaoxing o uno sherry secco, buono
1 pezzo di zucchero ambrato cinese  (circa 40 – 50g) o 2 cucchiai di zucchero biondo
1 tazza di acqua*
1 cucchaio di amido di mais sciolto in pochissima acqua fredda
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo

 Verdure per accompagnare
500 g di bai tsai o broccoli

Step 1 (sobbollire in acqua)
Pulire la carne di eventuali residui di setole e raschiare la pelle con un coltellino.Riempire una grossa pentola con acqua e portare ad ebollizione. Sbollentare la carne per due minuti. Scolare. Riepire di nuovo con acqua e far bollire. Aggiungere la carne e far sobbollire piano per circa 30 minuti. Scolare e far raffreddare per una ventina di minuti.

Step 2 (soffriggere)
Strofinare la carne, parzialmente cotta, con la salsa di soia scura.Versare l'olio in una padella dove la carne possa rimanere ben piatta e, quando l'olio e' piuttosto caldo, rosolarla bene da tutti i lati, prestando piu' attenzione alla parte della cotenna. Schizza molto!

Step 3 (sobbollire nel the)
Mettere le foglie di the in un barattolo di vetro, versare 125 ml di  acqua bollente, scolare senza conservare l'acqua. Rimettere le foglie del the nel barattolo, versare 1 litro di acqua e lasciar riposare, coperto, per 10-15 minuti. Versare il the filtrato in una pentola e gettare le foglie. Riscaldare il the, finche' non raggiunge un leggero fremito e far sobbollire piano la carne per 30 minuti. Girare una volta durante la cottura. Togliere la carne e buttare il the.

Step 4 (Cuocere a vapore)
Mettere lo zenzero e la cipollina verde in una pirofila di pyrex che possa entrare nella vaporiera, adagiare la carne  e far cuocere per 2 ore, 2 ore e mezzo. Controllare che l'acqua non si consumi durante la cottura.
Far raffreddare carne e liquido, tenere da parte il liquido che si e' formato nel recipiente di pyrex e con molta delicatezza, aiutandosi con un piatto sformare la carne. Io ho conservato il liquido in frigo e anche la carne, con sopra un peso, prima ci ho messo su un po' di carta forno per evitare che la cotenna si attaccasse e non volevo proprio perdermela!
Ho lasciato sotto peso per una notte, il giorno dopo, un po' prima di servire, ho scaldato la carne al vapore. 
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Step 5 (preparare la salsina)
Mentre la carne si riscaldava, ho preparato la salsina. Bisogna riscaldare l'olio in nel wok e aggiungere aglio, zenzero e grani di pepe e far saltare finche' non sprigionano il loro aroma. Aggiungere gli ingredienti restanti ad eccezione dell'amido diluito e dell'olio di semi di sesamo. Far sobbollire piano per circa 15 minuti, filtrare per eliminare le spezie, rimettere la salsa nel wok, aggiungere il liquido rimasto dallo step 4. Assaggiare per vedere se serve un altro po di salsa di soia, poi addensare con la pastellina d'amido. Fuori fuoco aggiungere l'olio di semi di sesamo. E versare sulla carne.

* Se si e' formato molto liquido durante la cottura a vapore della carne, ridurre un po' la quantita' di acqua.

E' gia' un po' di tempo che ho preparato questo piatto. Diciamo che non e' propriamente primaverile, ma ho deciso di scrivermelo qui, in modo da ricordarmi quanto ne sia valsa la pena. Ne ho provata anche un'altra versione, niente, niente a che fare con la bonta' della ricetta di Sunflower!

Metto anche la mia pietosissima foto.

Insalata di quinoa, sedano rapa e mela verde di Y. Ottolenghi

Quando tiro fuori una nuova insalata, mio marito mi ripete sempre che i suoi genitori rimarrebbero stupiti dalla varieta' delle mie insalate. In Cina la verdura cruda si mangia poco o niente e, pur abitando negli Stati Uniti da piu' di 20 anni, non sono avvezzi al cibo americano, quindi, la loro idea di insalata si limita a 2 foglie di iceberg, pomodoro e forse un cetriolo.

 Questa e' una ricetta di Ottolenghi, tanto per cambiare.



Ne vengono 6 porzioni
120 g di quinoa
una cipolla rossa
3 cucchiai di aceto di vino bianco (io aceto di riso)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale

350 g di mele verdi al netto julienne
250 g di sedano rapa julienne
60 ml di succo di limone filtrato
60 ml di olio
un peperoncino fresco affettato sottile in diagonale
2 cucchiai di semi di papavero
coriandolo fresco tritato in abbondanza

Io la quinoa la cucino a modo mio. La lascio in ammollo un'ora e la sciacquo bene, la scolo e metto in una fondina. Faccio riscaldare un po' di olio in una padellina, verso la quinoa e la faccio tostare, inizia a saltare un po', aggiungo acqua (una volta e mezza in volume rispetto alla quinoa, in questo caso circa una 175 ml). Aggiungo un po' di sale, appena bolle copro e metto al minimo. Faccio cuocere 16-17 minuti. E pronto: primo perche' si sente dall'odore, secondo perche' la codina bianca della quinoa e' visibile. L'acqua dovra' essere tutta consumata. Sgrano e passo in una fondina. Raffreddando si sentira' meglio che e' croccantina al punto giusto.
 Affettare sottile la cipolla. Sciogliere zucchero e sale nell'aceto e versarlo sulla cipolla massaggiando bene.
Preparare la julienne di sedano rapa e mela acidula e versarci sopra il limone per evitare che annerisca. Aggiungere la cipolla, l'olio, la quinoa, i semi di papavero, il peperoncino, aggiustare di sale/aceto o zucchero per bilanciare bene l'agro dolce e spolverare abbondantemente di coriandolo.

Animelle croccanti con glassa di vitello e pomelo

A mio marito piacciono tantissimo le animelle, le cucino spesso.
Parlo delle animelle di vitello. Col termine animelle si indicano delle ghiandole, piu' comunemente il timo e/o il pancreas. Di solito in commercio trovate l'animella di forma tonda (quella che e' situata in prossimita' del cuore) e una piu' allungata (che proviene dalla gola), se la trovo, preferisco la prima. Il mio archivio foto e' un disastro, a dire poco...e' sparso tra vari pc. Ne avevo gia' parlato tempo addietro su Gennarino, qui, dove trovate  anche le mie foto. A tal proposito, quello che dice Anita, che dalle sue parti, in Sicilia, con animelle si chiamano i testicoli, ho scoperto che puo' realmente essere cosi', almeno a quanto dice Wikipedia.

In passato ho seguito il procedimento classico: messo a spurgare le animelle in acqua fredda e sale, per una notte circa, questo per eliminare il sangue. Leggo, dal bellissimo libro di Annissa Helou, Fifth Quarter. Dannazione, mi sono appena resa conto che adesso, ad aprile, esce un'altra edizione aggiornata!
Comunque, dicevo che Anissa racconta che alla macelleria Ruffet, a Parigi, le hanno detto che in realta' l'ammollo delle animelle di vitellino non e' necessario e sono cosi' delicate e' meglio evitarlo.
Io, dopo il canonico ammollo, ho sempre proceduto ad una sbollentatura dai 15 ai 20 minuti, in sola acqua, o court bouillon, spellatura e poi messo sotto peso.
Poi, qualche settimana fa, ho trovato questa ricetta sul blog di Ms Glaze. Wow, non torno piu' indietro. Fantastiche.




Ho fatto spurgare le animelle in acqua e ghiaccio (con un po' di sale grosso) per circa 3 ore, rinnovando l'acqua una volta. Ho sbollentato per 45 secondi in acqua bollente salata e fermato la cottura gettandole in acqua e ghiaccio. Asciugato e spellato, tagliate di sbieco in pezzi di 60-70 g, come suggerito da Amy (molto istruttivo il suo blog, merita una letta). . Avvolto in un pannetto umido in frigo, in attesa di cucinare.

E poi cotto con il burro, aggiungendo burro freddo man mano che comiciava a scurire troppo. E, come dice lei, bagnando, bagnando, bagnando in continuazione finche' le animelle non sono diventate tutte belle dorate. Lei raccomanda per animelle extra croccanti di ripetere l'operazione. Io non l'ho fatto solo per mancanza di tempo.
Prima di cominciare con le animelle avevo gia' pelato a vivo un pomelo. Mai provato??? Non sapete che vi siete persi!  Pompelmo gigantesco ma senza l'acidita' tipica.  Avevo salvato a parte il succo raccolto dalla pelatura, piu' strizzato le membrane e filtrato. Nel freezer avevo gia' una glassa di vitello a cubetti, non mi e' restato altro che sciogliere un po' di glassa e succo di pomelo e montare con un po' di burro freddo. Io non avevo microinsalata e mi sono accontentata della mia misticanza, spicchi di pomelo pelati al vivo e animelle croccanti. Nappatina di salsa.

dutch babies

Amo le uova a colazione. Mi piacciono al tegamino, l'albume con la crosticina tutt'attorno e il tuorlo liquido e caldo. Le cucino quasi tutti i giorni.
Pero' ogni tanto un pancake me lo concedo. Era un po' che volevo provare la ricetta di dutch babies, un classico americano da colazione. Stamattina mi sono decisa, mi sa che ripetero' a breve, molto facile e molto buono.Si tratta di un enorme pancake, cotto nel forno,  una via di mezzo tra un yorkshire pudding e un popover. Come per lo yorkshire pudding, il forno e' portato a temperatura altissima, il recipiente di cottura viene riscaldato prima di versarvi il composto. Il calore elevato del forno e della teglia fanno gonfiare il pancake. Di solito si serve dolce, ma nulla vieta di farne una versione salata.



La ricetta e' facile, facilissima, piu' sbrigativa dei pancakes.

2 uova
1/2 tazza di farina (cioe' 125 ml)
1/2 tazza di latte
un pizzico di sale
un pezzetto di burro

Ho scaldato il forno a 220-230. Quando e' andato a temperatura ho messo a scaldarci un tegamino. La cosa migliore sarebbe avere una teglia di ghisa, cast iron, o una padella di ferro che ha subito un trattamento di seasoning o culottage. Esiste un termine in italiano? Io ho usato un tegamino di alluminio di 22 cm ed e' andata bene comunque. E' importante rispettare una certa dimensione di diametro della teglia e quantita' di uova. Per 2 uova tenersi su una teglia di 20-22 cm.
Ho messo tutti gli ingredienti nel boccale del minipimer e con il minipimer ho ottenuto una pastella liscia. Ho versato un po' burro a dadini nella teglia, rimesso nel forno finche' non ha cominciato a schiumare ed e' diventato nocciola. Ho versato la pastella e tenuto in forno esattamente 13 minuti.

Non aprire durante la cottura.

Fuori forno e' normale che si sgonfi leggeremte.






 Io ho servito con una spruzzata di limone e abbondante spolverata di zucchero a velo.
Ne esistono versioni anche con la frutta.
Io provero' prossimamente con salmone e aneto che pure adoro per colazione, come del resto la mia bimbetta.

Cuore di agnello farcito

Ho provato un'altra ricetta di cuore: cuore di agnello farcito. La ricetta viene da Nose to Tail .
Verdetto? Piatto ottimo, mi e' molto, molto piaciuto, pure economico: 3 cuori di agnello per un costo di 3 euro e 90, mi sembra di ricordare.
Ci sono diversi blog dove la ricetta e' trattata in dettaglio, questo ad esempio

Sara' che il cuore in UK e' piu' cuore di montone e quello in Francia piu' di agnello da latte, perche' io, con meta' ricetta di ripieno, sono riuscita a farcire  3 cuori e ad avanzarne meta' (la ricetta era per 6 cuori)
E' molto semplice.
Si fa stufare lentamente la cipolla nel grasso d'anatra (ne ho usate due), si aggiunge un bicchiere di vino rosso e si riduce della meta', si aggiungono 110 g di cubetti di pane raffermo senza crosta e si cuoce ancora un quarto d'ora, sale e pepe, naturalmente. Quando il ripieno e' freddo si aggiungono delle foglioline di salvia tritata.
I cuori devono essere integri. Si toglie il grasso in eccesso, si puliscono bene da grumi di sangue e con un po' di pazienza si inserisce il ripieno. Ogni cuore viene avvolto con 3 fette di pancetta tesa e si ferma con dello spago da cucina. I cuori si mettono in piedi in una terrinetta che li contenga giustamente e si coprono quasi totalmente con brodo di pollo, io avevo giustocaso del brodo di agnello e l'ho usato. Si copre con carta forno e alluminio e cuoce in forno moderato per 3 ore circa.
 Noi ce li siamo mangiati con della scarola brasata
La foto, come al solito, lascia molto a desiderare. Finalmente tra un paio di settimane dovrei avere una macchina fotografica nuova.