Pesto di cipolline

Questa e' una ricetta che mi sono accorta di non aver aggiunto al blog. Rimedio subito perche' nell'ultimo anno l'ho usata tantissimo. E' una salsetta tipica cinese che solitamente accompanga il pollo bollito o al vapore. Anche quello che e' conosciuto come Pollo Hainanese.

Si prendono circa 4 cipolline verdi lunghe (quelle che sembrano piccoli porri, per intenderci), peso netto sui 60 grammi e si tritano finemente. Si prende un pezzetto di zenzero sbucciato, circa 15 g al netto e si trita pure molto fine. Volendo si puo' usare un mixer piccolo ma si deve avere l'accortezza di non trasformare in pappa.
Si sala e si assaggia, deve essere sul saporito.
Si scaldano 60 ml di olio di semi di arachide quasi fino al punto di fumo e si versa sul trito di cipolla zenzero. Ecco, qui consiglio di stare attenti, perche' schizza come un piccolo vulcano. Percio' non metterci il naso vicino...meglio usare un recipiente resistente al calore e abbastanza alto, in modo da evitrare una fuoriuscita di olio bollente.
Io non lo tengo piu' di 2-3 gg in frigo.
A parte accompagnare il pollo, questa versione di salsa verde asiatica, si presta a tanti altri utilizzi; per condire un riso fritto o bianco, oppure un piatto di noodles, oppure del pesce al vapore, o delle patate, ma l'ho usato anche con le uova.
Aggiungo pure che assaggiato crudo ha un sapore alquanto deciso che si arrotonda notevolmente dopo aver aggiunto l'olio e lasciato riposare un po'. 

Puntine di maiale all'arancia

Questo libro me l'ha regalato Marta, una cara amica portoghese. Lo sfogliavo, pensando che avrei dovuto consultarlo piu' spesso, da li' ho preso ispirazione per questa ricetta. Ho cambiato la tecnica, i tempi di cottura e alcuni ingredienti.
La carne e' venuta tenera, saporita, buona. Ho dovuto portarla via a Daria, che ne avrebbe mangiata un'infinita'.

Cosa ho usato?

• 1 kg di puntine di maiale, con tanta carne attaccata
• un po' di strutto o grasso a scelta
• 1 bella cipolla
• 1 grosso pomodoro 
• 1 falda di peperone rosso
•  il succo di un'arancia 
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 foglia di alloro
• 2 spicchi di aglio
• 2 piccole arance bio
• poco brodo
• una spruzzata di fish sauce
• poco sciroppo d'acero
• sale

Ho usato le puntine di maiale, piuttosto alte

 

Ho diviso la carne in costine, salato e pepato  e messe nella mia amata Staub, in forno preriscaldato a 220 gradi con un pochissimo strutto. Ho girato un paio di volte. Dopo 45 minuti, ho tolto la carne, messa in un piatto ed eliminato quasi tutto il grasso, tranne un paio di cucchiaiate. 

Ho messo in padella la cipolla affettata, un bel pomodoro a cubetti, una faldina di peperone rosso che girava in frigorifero e cotto per una 20ina di minuti a 180. Ho rimesso la carne in padella, insieme alle verdure, deglassato il fondo con il succo di arancia e il vino (riscaldati), ho aggiuto due spicchi di aglio, una foglia di alloro, una spuzzata di fish sauce vietnamita. E ho messo in forno a 170 gradi per circa 1 ora e 20, aggiungendo di tanto in tanto un goccio di acqua. 

Alla fine ho aggiunto poco sciroppo di acero e un'altra spruzzatina di fish sauce, puo' essere necessaria anche poco lime o aceto.

Zuppe "moderniste" in pentola a pressione

Ammetto, muoio dalla voglia di provare le preparazioni di Modernist Cuisine, anzi, forse vorrei comprare la versione casalinga, piu' fattibile per me. Anche se un'altra parte di me e' reticente, la frase famosa di Micheal Pollan, in Defense of Food, ogni tanto mi risuona nella testa: “Eat real food, not too much, mostly plants”. Amo il cibo, quello che da' soddisfazione: jamon pata negra, un bicchiere di grand cru, un pezzetto di comte', mi manda in paradiso. Penso che le cose belle e buone facciano bene allo spirito, unica cosa che dovrei imparare e' la moderazione. 
Ma cosa c'entra tutto questo e scuola modernista di cucina? Beh, per me introducono degli ingredienti dell'industria. E mi viene da chiedermi, ma davvero fanno male? Sono davvero da evitare?

Sono un'avidissima lettrice di Egullet, questo thread in particolare e' quello dedicato a MC@H. Tra le tante preparazioni, una delle piu' semplici e amate e' la zuppa di carote caramellizzata, o dovrei dire maillardizzata. Lo so che suonano malissimo, ma sono parole che vanno al punto.  
La pentola a pressione raggiungendo altissime temperature, 120 gradi, induce la reazione di Maillard nei cibi e, a differenza di un forno, dove l'acqua contenuta  evapora, nella pentola a pressione l'ambiente umido lascia il cibo morbidissimo. Per spingere ulteriormente il processo, alle carote viene aggiunta un'esigua quantita' di bicarbonato che trasforma l'ambiente alcalinizzandolo e porta il PH a 7,5, favorendo ulteriormente la caramellizzazione delle verdure. 
Non tutte le pentole a pressione sono create uguali, pero'. Fino allo scorso anno avevo una Lagostina di mia mamma, non troppo vecchia, ma comunque di quelle che quando vanno in pressione fanno uscire il vapore in eccesso. Poi ho comprato una Kuhn Rikon, da 6 litri, con l'intenzione specifica di farci il brodo.  Una differena di prestazione notevolissima. 
Infatti sto pensando di sbarazzarmi della piccola Lagostina e di prenderne un'altra per la cucina di tutti i giorni, per i pranzi miei e dei bambini. 
Se vi va di approfondire, un articolo qui di Cooking Issues sulla qualita' del brodo cotto a differenti pressioni.  Infatti, la Kuhn Rikon permette di arrivare a 15 psi (pound per inches) ad una pressione piu' alta di quella atmosferica. Molte di queste ricette di Modernist Cuisine sono a 15 psi, un po' al di sopra della seconda tacca di pressione per questa pentola. 

Comunque, vengo alla ricetta. Io l'ho semplificata moltissimo. Niente burro al carotene, niente succo di centrifuga ma in bottiglia comprato al supermercato...insomma, tenuto terra terra. 
Ho usato 

500 g di carote pelate e tagliate a tocchetti di 5 cm 100%
113 g di burro 22,6%
30 ml di acqua 6%
1 cucchiaino e 1/4 di sale (5 grammi) 1%
3/8 di cucchiaino di bicarbonato (2,5 grammi)  0,5%
succo di carota 635 g (oppure 690 ml) 127%
40 g di burro (o burro al carotene se volete farlo, nel link alla ricetta) 8%
altro sale a piacere

La ricetta dice di eliminare il cuore delle carote che potrebbe rilasciare un gusto amaro. Io ho usato delle carotine col ciuffo dolcissime e avrei potuto pure risparmiarmi questo passaggio. Se le carote non sono al top consiglio invece quest'operazione. 

Si scioglie il burro in pentola a pressione a fiamma media, si aggiungono le carote, avendo cura di mescolarle bene, in modo che si rivestano meglio di burro e, a questo modo, evitando di attaccare. Si unisce il sale, il bicarbonato e quella poca acqua. Si', l'acqua e' poca, ma mi e' bastata e non si e' attaccato niente. 
Ma qui devo dare dei suggerimenti per la buona riuscita, sono essenziali. E' importante che la pentola non sia di quelle vecchie, che sbuffano vapore a non finire, altrimenti, ora che entra in pressione, tutta l'acqua e' gia' consumata. Altro punto critico per chi ha l'induzione come la sottoscritta. Le carote contengono acqua, se la pentola va in pressione troppo velocemente, come puo' accadere con l'induzione, le verdure non hanno tempo di rilasciare la loro acqua e percio' il liquido potrebbe risultare non sufficiente. Percio', invece di accendere il booster, faccio andare in pressione un po' piu' lentamente. Altra cosa fondamentale in questa prima fase e' agitare bene la pentola, non potendo rimestare gli ingredienti, in modo che non attacchi niente prima che entri in pressione. Poi e' necessario manterela a 15 psi per 20 minuti. Si passa il coperchio sotto acqua tiepida per un rilascio veloce delle pressione. Beh, che devo dire, io carote cosi' non le ho MAI mangiate. Sapete cosa significa carote al mou???? 

Mo', mi verrete a dire, ma io non voglio mangiare una zuppa al mou! L'aggiunta di succo di carote, burro e sale, equilibra il tutto, anticipo comunque che e' una piccola bomba, molto ricca. 
La ricetta diceva di frullare e passare al setaccio. Io ho frullato col minipimer e stop.
A parte si fa sobbollire il succo di carote. Qui, errore mio, credo di non averlo scaldato bene, perche' il succo in pentola dovrebbe separarsi, cosa che ha me non e' successa. Infatti il succo andrebbe filtrato con una garza prima di aggiungerlo alle carote.  Anche qui, stupidotta, ho aggiunto tutto di un botto, perche' la ricetta diceva di dilurire con altra acqua se serviva, invece avrei preferito un po' piu' denso. Aggiungere il burro a tocchetti e ripassare tutto col minipimer. Setacciare tutto al cinese per i precisi. E salare il giusto.
Le guarnizioni suggerite sono una spuma di crema di cocco, foglie di curry fritte, burro al carotene e chaat masala. Sono sicura che le guarnizioni suggerite contribuiscono ad armonizzare tutto ma per adesso volevo solo provare la tecnica. Ho aggiunto una cucchiaiata di crema di cocco (la parte piu' densa del latte) e una spolveratina di dragoncello (surgelato!).

Molto buona e insolita, l'ho trovata.

In MC@H suggeriscono questa tecnica per una serie di  passate di verdure: pastinaca e mele, zucca, carciofi, funghi e cavolfiore, peperoni rossi e mais, porri e patate, broccoli e gruviera. Anche le banane c'hanno cotto.

Allora ho pescato un'altra ricetta gia' provata, di Nigel Slater, applicando la tecnica. Mi sono trovata a riassaggiarla 20 volte mentre la stavo riscaldando per i miei genitori in arrivo. Buon segno, vero?

Qui ho usato
2 pastinacche lorde (370 g), qui l'eliminazione del torsolo centrale e' d'obbligo
1 cipolla
1 fetta di burro e un paio di cucchiai di olio extra vergine
2/8 di cucchiaino di bicarbonato (un po' piu' di 1 grammo)
mezzo cucchiaino di sale
30 ml di acqua
una manciata di funghi porcini ammollati in acqua tiepida per mezz'ora
un gambo di sedano
uno spicchio di aglio
una foglia di alloro
brodo vegetale
sale

Ho fatto sciogliere in pentola a pressione l'olio e il burro, aggiunto la pastinacca a tocchetti (pelata e senza cuore.

E la cipolla a fette. Ho mescolato accuratamente, ho aggiunto il bicarbonato, il sale e 2 cucchiai di acqua. Ho chiuso e portato in pressione. Qui leggere bene tutte le raccomandazioni che ho scritto per la zuppa di carote. Mi sono premurata di smuovere di tanto in tanto la pentola per evitare che attaccasse. Quando e' andata in pressione, l'ho mantenuta a circa 15 psi per 20 minuti. Ho raffreddato il coperchio e aperto.

 Ho aggiunto il gambo di sedano affettato, l'aglio pestato, la manciata di funghi strizzati (e 175 ml della loro acqua di ammollo filtrata), una foglia di alloro e brodo vegetale (circa una tazza). Ho fatto cuocere in pentola a pressione altri 10 minuti e poi salvato qualche funghetto per presentazione e passato tutto al minipimer, aggiungendo un po' di brodo e aggiustando di sale. Ottima anche questa.

Adesso voglio provare altre, man mano aggiungo.

Budelline di stocco

Nei mercati liguri si trovano le budelline di stocco. Sabato le ho trovate in vendita a Ventimglia gia' pronte, altrimenti bisogna ammollarle per 5 giorni cambiando spesso l'acqua. Ne ho prese 3.

Come cucinarle? Mi sono rivolta a questo bel libro delle frattaglie.

Ho usato:

• una grossa cipolla
• un po' di olio extra vergine
• una foglia di alloro
• un pizzico di zafferano
• un peperoncino
• 3 budelline di stocco ammollate 
• 2 peperoni a filetti
• poco brodo
• sale

Ho pulito le budelline dalle parti nere, ho tagliato le parti laterali piu' dure e le ho tagliate a strisce.
Ho affettato finemente la cipolla e l'ho fatta rosolare, ho aggiunto il peperoncino, le budelline, la foglia di alloro, un pizzico di zafferano in stimmi, regalo dei miei amici iraniani.  Ho quasi coperto di brodo, incoperchiato lasciando un leggero spiraglio e fatto sobbollire per una cinquantina di minuti. Poi ho aggiunto dei peperoni che avevo in freezer, dalla scorsa estate, gia' arrostiti e spellati e fatto cuocere ancora una decina di minuti. Aggiustato di sale. La salsa diventa molto gelatinosa. Il sapore e' piacevole, forse la prossima volta provero' a cucinarle un po' meno, perche' erano fin troppo morbide.
Mio marito ha pensato, per la consistenza, che fosse un sugo di melanzane e peperoni!

Hamine eggs

Amo le uova. Le mangio spesso, pero' le trovo tra le cose piu' difficili da cucinare. Il mio problema, ma credo quello di tutti,  e' avere un risultato costante, riuscire a replicare una preparazione avendo, ogni volta, il medesimo risultato.
Quanto ci vuole per cuocere l'uovo sodo perfetto? I canonici 10 minuti? Mica cosi' semplice...Quant'e' grande la pentola che usiamo, in quale volume d'acqua? Che tipo di cottura usiamo: gas, induzione, elettrica? Che dimensione ha l'uovo. E' a temperatura ambiente o freddo di frigo?
La cottura dell'uovo, poi, spesso e' una questione di preferenza personale. L'uovo al tegamino, ad esempio, a me piace col fondo e i bordi abbrustoliti, c'e' chi lo ama cotto molto delicatamente. Gli anglossassoni, con il loro amore per le uova a colazione, sono molto piu' particolare di noi nella cottura delle uova. Esiste un termine specifico per indicare non solo una preparazione ma anche la propria preferenza. Sunny side up sta ad indicare l'uovo fritto, classico, cotto solo sotto e col tuorlo liquido. Over easy e' l'uovo che e' stato ribaltato, come piace a mio padre, ma col tuorlo ancora morbido, poi ci sarebbero i "basted eggs" e potrei continuare a non finire.

 Poi c'e' tutta la categoria delle uova sode. Anche quelle mi affascinano molto. Ho fatto in passato le uova cinesi al the, non sono mai riuscita a mangiare le uova dei cent'anni. 
In casa di mio marito sono piu' diffuse le uova salate di anatra, aggiunte al congee del mattino.
Poco fa leggevo in Cooking Issues delle Hamine Eggs.
Si tratta di una preparazione di origine sefardita, Huevos Haminados, conosciute anche come Bein Hamine. E' una di quelle preparazioni nate dall'esigenza di preparare il cibo il venedi' per consumarlo alla domenica. La cottura lunghissima dona un colore ambrato all'albume e il tuorlo prende una constistenza cremosa e un sapore di frattaglie, questo almeno per quello che e' scritto su cooking issue. Non avevo trovato quest'altro stralcio, dove dicevano di cuocere le uova per 5 minuti prima di chiudere la pentola. Io ci ho provato ma le ho cotte su un treppiede nella pentola a pressione, fuori dall'acqua. Sono curiosa adesso di ripetere quest'esperimento e vedere se il risultato e' diverso. Poi non mi e' ben chiaro se loro abbiano seguito la ricetta in quanto ad ingredienti, con fondi di caffe' e bucce di cipolla..io non ho aggiunto altro. Il tuorlo non era cremoso e mi e' venuto anche un bell'anello verde, segno di cottura prolungata, cosa che non vedo nel loro uovo. Il sapore del tuorlo ricorda davvero quello del fegato. Nei prossimi giorni riprovo.

Aggiornamento 5 marzo 2013:

Le ho rifatte qualche giorno fa, seguendo le indicazioni di Cooking issue. Percio', coperte di acqua, fatte bollire per 5 minuti e poi in pentola a pressione per 45 minuti. Fatto sfiatare naturalmente (altimenti l'uovo puo' scoppiare se si schiaccia la valvola di rilascio della pressione) e stavolta le ho assaggiate tiepide. Mi sembra che il tuorlo mi sia venuto molto piu' cremoso. Tuttavia non so se mi sono poi piaciute cosi' tanto. Preferisco il tuorlo morbido, delle uova mollette, e' un sacco che voglio sprimentare le onsen tamago

Ecco una foto del mio secondo tentativo

Beef rendang

Erano anni che volevo provare questa ricetta.
Si tratta di un curry "secco" di origine indonesiana, ma diffuso anche in molti altri Paesi del Sud Est Asiatico. Gli ingredienti principale di questo piatto sono, a parte la carne di manzo, una pasta molto speziata, peperoncino e latte di cocco. Non e' il cibo piu' fotogenico che ci sia, anzi...e' proprio brutto a vedersi, lo ammetto. Ma il sapore e' tutt'altra storia!

La carne viene prima fatta rosolare, messa da parte, poi nell'olio di fa friggere e asciugare la pasta aromatica, si rimette la carne con latte di cocco e si fa cuocere a lungo, fino a quando il liquido e' completamente evaporato e la carne rifrigge nel suo olio. Gli ingredienti della pasta e questo metodo di cottura garantivano una carne che poteva essere conservata a lungo, non lungamente come un confit, ma per quasi un mese. La lenta cottura permette alla carne di assorbire tutte le spezie. Per questa volta ho seguito la ricetta di Marc di No recipe. Proprio come lui aveva anticipato, al primo boccone si percepisce lo zenzero e il lemongrass, solo in secondo momento si gusta la carne, saporitissima e arriva in pieno la botta di peperoncino, per ultimo la rotondita' del latte di cocco. Uno spettacolo!
La prossima volta voglio seguire la sempre affidabilissima Sunflower.

Cosa ho usato?

• 1 cucchiaino di sale
• 1 cuchiaino di semi di coriandolo in polvere
• 1/4 di cucchiaino di curcuma
• 1 pezzettino di zenzero, tritato grossolanamente
• 4 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
• 4 grossi scalogni, peso netto di 150 g  
• peperoncino in scaglie a piacere, io un cucchiaio e mezzo
• olio di semi di arachide (io olio di cocco vergine)
• 800-900 g di carne di manzo per cottura lunga tagliata a grossi cubi (io guance ma anche cappello del prete)
• 2 bastoncini di lemongrass, solo parte bianca, non tritata solo ammaccata
• 4 foglie di kaffir lime
• 1 pezzettino di galangal a fettine
• 1 lattina di latte di cocco
• 1 cucchiaio di zucchero di palma o zucchero scuro

1. Mettere il sale, il coriandolo, il curcuma, lo zenzero, l'aglio, gli scalogni e il peperoncino in scaglie in un mini mixer e ridurre in una pasta liscia.
2. Aggiungere l'olio in una pentola dal fondo pesante e rosolare bene la carne, anche a piu' riprese. Trasferirla in una ciotola. 
3.  Aggiungere il lemongrass, le foglie di lime e il galangal e friggere fino a quando non sono fragranti e unire alla carne. Qui ammetto di aver messo solo il lemongrass. Sicuramente il piatto ha perso! A quanto ho capito pero', sono le foglie di curcuma a caratterizzare proprio il rendang e da questa parte del mondo sono difficili da trovare. 
4. Abbassare il fuoco e friggere e asciugare la pasta senza farla bruciare, mescolando continuamente. Ci vorranno 10-15 minuti. Aggiungere il latte di cocco e lo zucchero, unire la carne con le altre spezie, incoperchiare, lasciando un piccolo spiraglio e abbassare. Mescolare di tanto in tanto e cuocere per circa 4 ore. 
5. A questo punto il sughetto sara' quasi tutto evaporato. Scoperchiare, alzare un po' la fiamma e mescolare facendo evaporare il liquido residuo. Rimarra' l'olio in pentola che friggera' tutti gli elementi solidi rimasti e rendera' il rendang piu' saporito.
6. Il rendang e' pronto quando non c'e' piu' salsina e la carne e' diventata di un colore molto scuro. Un riposo di un giorno giova molto a questa preprarazione, percio' e' meglio prepararla in anticipo. Servire con riso al vapore. 

Gallette di cavolo romanesco e yogurt al lime

Un'altra ricetta adattata da Ottolenghi The Cookbook da mettere in archivio. L'ho modificata per renderla gluten-free. A me sono molto piaciute, il cumino e la cannella danno quel tipico sapore mediorientale...le ho preferite a tempetura ambiente. E ci ho fatto colazione il mattino dopo!

• un avanzo di cavolo romanesco 250 g
• 30 g di fibra di cocco* (oppure 120 g di farina)
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato e qualche foglietta in piu'
• 1 spicchio di aglio schiacciato
• 2 scalogni tritati fini
• 4 uova
• 1 cucchiaino e mezzo di cumino
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• sale e pepe
• olio per friggere

Per la salsa al lime

• 300 g di yougurt greco
• 2 cucchiai di coriandolo tritato fine
• buccia di 1 lime grattugiata
• 2 cucchiai di succo di lime
• 2 cucchiai di olio di oliva
• sale e pepe

Si prepara la salsa e si conserva in frigo se fatta in anticipo, altrimenti non lasciarla piu' di un'ora a temperatura ambiente. Il sapore deve essere agrumoso, asprino in modo piacevole, aggiustare di sale.

Cuocere il cavolfiore molto tenero. Scolarlo bene. Mescolare gli altri ingredienti per formare una pastella, alla quale andra' aggiunto il cavolfiore spezzettato. Friggere a grosse cucchiaiate. FAr scolare e servire con la salsa a parte.

Ottolenghi suggerisce di servirle anche con hummus e pomodori.

* La fibra di cocco ha l'aspetto di una farina vera e propria e non sa quasi per niente di cocco. Assorbe molto piu' liquido della farina, percio' 30 g sono stati piu' che sufficienti ( e forse anche troppi). HO fritto in burro chiarificato nella padella di ferro, usando un anello basso da pasticceria. Il mio metodo per fare il risotto al salto...