"Riso" di cavolfiore ai funghi

Un paio di anni fa, credo, avevo provato il couscous di cavolfiore dello chef Eric Ripert. Mi venne una schifezza. Poi ultimamente e' diventato in voga nella sfera paleo sotto il nome di riso fritto di cavolfiore, spratutto grazie a Michelle di Nomnom Paleo.
Lo faccio spesso questo riso fritto alla cinese, mia versione, non di Michelle, perche' e' proprio buono.
Ma ieri ho voluto sperimentare con gusti piu' italiani e, molto contenta del mio risultato, mi scrivo un appuntino.

 

 Ingredienti:

cavolfiore

funghi shiitake freschi nel mio caso

2 cucchiai di liquido (brodo di manzo nel mio caso)

aglio

cipollina verde (anche scalogno se si preferisce)

prezzemolo 

olio 

sale

Qui ho usato probabilmente mezza testa di cimette di cavolfiore. Si rompono e si tagliano in cimette piu' piccole e si mettono nel mixer, possibilmente in 2-3 volte, si pulsa, finche' non assumono l'aspetto di chicchi di riso, si versa in una ciotola. 

Ho pulito e affettato i funghi, tritato aglio, cipollina verde e prezzemolo. 

Prima faccio trifolare i funghi: scaldo olio nel wok, aggiungo aglio e quando sento il profumo butto i funghi, faccio saltare a fiamma alta, aggiungo sale alla fine e prezzemolo. 

Tolgo dal wok e lo ripulisco. Metto un altro po' di olio, poi aggiungo la cipollina, dopo poco il cavolfiore e facio cuocere qualche minuto rimestando sempre. Aggiungo pochissimo liquido, qui 2 cucchaiai di brodo di manzo e copro, abbassando un po' se necessario. Dopo 2 minuti scoperchio e aggiungo i funghi.  Secondo me, per la perfetta riuscita di questo piatto, bisogna accertarsi che a questo punto il liquido sia tutto evaporato e continuare a far saltare (uso 2 spatole di legno) finche' non e' ben saporito, rialzando la fiamma se necessario. Aggiusto il sale e spolvero di prezzemolo nel piatto. 

La versione di "riso" fritto alla cinese si presenta cosi'. Ah, usare solo 1/3 di quello zenzero, e' decisamente troppo.

Gli ingredienti che di solito uso: cipollina verde abbondantissima, aglio, zenzero, coriandolo tritato, un uovo strapazzato. Ma a volte pure pancetta, qualche fungo...Qui ho usato cavolfiore verde. 

Condisco con sale e fish sauce. Solo alla fine, fuori fiamma l'olio di semi di sesamo, una lacrima e coriandolo frittato piu' un po' di verde di cipollina.

 

Xialongbao

Prima che mi sfuggano dalla memoria. Mi appunto un po' di cose per fare gli xiaolong bao

Impasto. Ho seguito piu' o meno le indicazioni di RRO su Egullet.
Ci ho provato una prima volta facendo un po' di impasto con acqua bollente, farina debole e poco strutto e un po' di sale. E facendo un impasto con acqua fredda e lavorando i due assieme. Non e' venuto bene come la seconda volta, dove penso proprio di averci preso.
Proporzioni sono 1 parte di impasto ad acqua bollente 2 parti di impasto ad acqua fredda.
Tutto nella stessa ciotola, circa 300 g di farina, aggiungere circa 10 g di strutto fuso, spolverata di sale e acqua bollente per lavorare circa 1/3 dell'impasto, poi aggiungere acqua fredda e finire di lavorare. Deve avere la caratteristica consistenza del lobo dell'orecchio. Far riposare 1 ora prima di procedere. Formare un cordone spesso. Con il coltello affitato tagliare, il cordone si appiattisce un po', sollevare al centro la parte appiattita piu' lontana da noi e portarla al centro, prima di tagliare ancora. Poi la parte piatta vicina a noi, portarla al centro e tagliare. Viene un tocchetto non circolare ma piu' a forma di cappello di vescovo. Ho riscontato che dando un colpo con la mannaia cinese, piatta, usata come batticarne si produce un dischetto piu' circolare.

 

Una decina di dischetti alla volta possono essere spolverati di farina, messi in un piatto e coperti con la fondina. 

Ripieno circa 250 g di maiale macinato non troppo magro, pezzettino di zenzero piccolo, senza esagerare, cipollina verde tritata, spruzzatina di salsa di soia, di aceto di riso scuro (o balsamico), vino di riso xiaoshing  una punta di zucchero, poco sale, poi arriva il brodo, tanto, si usa la mano come una frusta e si monta con tanto brodo quanto ne riesce a prendere. 

Per il brodo: si parte con un buon brodo di pollo fatto anche con le zampe. Cipollina verde e zenzero. Poi a questo si aggiunge cotenna di maiale. Io un piedino e mezzo di maiale e un po' di pancetta fresca. Deve diventare una bella gelatina. Questo fara' si' che lo xialongbao sia molto succoso. 

Per la chiusura. Non e' facile. 

Guardare 

 

Cottura circa 8 minuti a vapore.

Brioche nel mixer di Paula Worfert

Ho usato questo impasto per le couronne des Rois.
Ripetuto tante volte, per produrre delle briochine da utilizzare per il salato, quindi con meno zucchero (3 cucchiai e senza acqua di fiori di arancio), ne faccio 24 briochine che farcisco con pasta di salsiccia cotta a mo' di hamburger oppure con salumi. Attenzione alla cottura, non devono seccare.

La ricetta si esegue nel mixer, non nell'impastatrice, e richiede un lavoro minimo. E' di Paula Wolfert, produce circa 750 g di impasto.

Ingredienti:
3 cucchiai di latte tiepido
1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra liofilizzato (o circa 10 g di lievito fresco)
225 g di farina con circa 12-13% di proteine
3 uova a temperatura ambiente
3 o 4 cucchiai di zucchero (4 se la si fa dolce come nel mio caso per la galette o queste briochine)
un mezzo cucchiaino di sale
140 g di burro fuso, ma non caldo!

1. Si comincia col fare un lievitino: si mette il latte nel mixer con il lievito e si aziona per mescolare. Si aggiunge una tazzina da caffe' di farina, presa dal totale, un uovo e si aziona il mixer per qualche secondo. Si ripuliscono le pareti con una spatola, si copre totalmente con la resonate farina (SENZA MESCOLARE!!!), si copre e si lascia nella ciotola del mixer per un'ora e mezza, due ore.
2. Trascorso il tempo, si aggiunge lo zucchero al mixer, il sale e le 2 uova restanti, Ah, io ho messo anche un cucchiaio di acqua di fiori di arancio. Si aziona il mixer per una quindicina di secondi e, con la macchina in funzione si versa a filo il burro. Far andare ancora una 20ina di secondi.
Se il burro viene versato troppo in fretta, non gira piu', far riposare la macchina un istante e controllare che il perno non si sia intasato.
3. Versare la crema (si rimane una crema) in un contenitore con coperchio, piuttosto capiente, spolverate con pochissima farina e chiudere ermeticamente.
Io mi trovo bene a fare una tacchetta esternamente, cosi' mi rendo conto meglio della crescita.
Quando e' quasi triplicato in volume (a me ci ha messo circa 3 ore, la ricetta parla di 5-6) mettere in frigo per 20-30 minuti senza sgonfiare (vi diro' che questa breve sosta l'ho fatta solo la prima volta, le altre volte mi sono scordata e l'impasto in frigo mi sembra che sia cresciuto pure di piu', ma forse e' stata una coincidenza, non sono sicura).
4. Con un raschietto di plastica, sgonfiare l'impasto e rovesciarlo su un ripiano ben infarinato. Infarinandosi le mani, formare un rettangolo e ripiegare in tre. Cioe' idealmente dividere il rettangolo in tre, portare il lato corto di destra, verso la parte centrale e il lato corto di sinistra verso destra a coprire. Coprire bene (io ho messo in un sacchetto ziploc) e mettere in frigo fino ad un massimo di 3 gg.

Queste briochine sono state fatte dopo 2 gg di sosta in frigo. Ho tirato l'impasto fuori dal frigo, formato e fatto lievitare. Spennellato con uovo sbattuto con un cucchaio di acqua e un pizzico di sale. Cottura a 170-180 gradi per 12-15 minuti circa. Attenzione a non farle seccare troppo.

Kimchi, finalmente ho iniziato!

Prima prova kimchi. Buono quasi come quello che compro dal fruttivendolo coreano.

Ho seguito la ricetta semplificata di Holly di Beyond Kimchee.
Note per me:

Ho usato un cavolo di 1,1 kg invece del kg e mezzo di Holly. 8 tazze di acqua per ammollare il cavolo mischiate con una tazza e 1/4 di sale grosso (le balaine francese)
un mazzetto di cipolline verdi
Per il brodo, invece di usare la ricetta di Holly ho barato, avevo del dashi in sacchetti portato da Hong Kong. Mi ricordavo che non aveva roba strana dentro, perche' i conservanti inibiscono la fermentazione! Comunque serve una tazza di brodo.
Per la "pasta"
mezza cipolla a brunoise, 5 spicchi d'aglio, 1 pezzettino da 2,5 cm di zenzero tritato, mezza mela brunoise, 1/3 di tazza di riso cotto, 2/3 di tazza di peperoncino macinato grosso koreano (per gli europei il peperoncino di Aleppo e' un ottimo sostituto), 3 cucchiai di fish sauce (io di piu', Red Boat, accertarsi che non abbia conservanti), 3 cucchai di gamberetti salati (omessi) 2 cucchiai di zucchero.

Cavolo tagliato secondo indicazioni di Holly, in salamoia per 2 ore e mezzo, sciacquato bene 3 volte,  messo a scolare, passato nella centrifuga insalata. Aggiunta la cipollina verde a tocchettoni.
Preparato la "pasta". Nel frullatore: riso, una tazza di brodo, zenzero, cipolla, aglio tritato, mela. Ridotto a crema. Versato in una ciotola, aggiunto il peperoncino, zucchero, fish sauce. Devo chiedere ad Holly se posso sostituire acciughe sotto sale ai gamberi che pure credo sia tradizionale, penso siano diversi dai nostri. E al posto del riso cotto, si puo' fare una pasta con farina di riso glutinoso, cotta sul fuoco, penso stessa quantita' finale. La pasta e' troppa, forse ne basta meta'. Quella che avanza si puo' conservare in frigo per 3 mesi. Mi sa che la usero' per un kimchi di gambi di broccolo.
Massaggiato bene pasta di peperoncino e cavolo, messo in un contenitore, picklit per me. Assaggiare, se necessario aggiungere altra fish sauce o sale, deve risultare salatino. Fatto fermentare un giorno e mezzo a temperatura ambiente prima di trasferire in frigo.
Assaggiata subito, adesso dopo 5 giorni buona. Mi sembra che ci siamo. Ah, aggiungere un po' di acqua soluzione al 5% sale se il liquido e' poco. 

Galettes des Rois

Buon Anno a tutti!

Finalmente mi sono decisa a togliere le ragnatele dal blog, c'e' voluto tanto, ma un trasloco transoceanico non e' roba da poco.
Il mio bimbo frequenta una scuola bilingue, inglese francese, e allora mi sono offerta di produrre questi dolci tradizionali francesi per l'Epifania. Galette des Rois e la Couronne.

La galette e' praticamente come una torta pithivier, involucro di pasta sfoglia e ripieno di crema frangipane, semplice e deliziosa. Nel sud della Francia e nell'area di Nizza, e' invece tradizione preparare la Couronne. Io ho fatto entrambe.



Cominciamo dalla galette.
Serve
500 g di pasta sfoglia
110 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
120 g di farina di mandorle
2 cucchiai rasi di farina
2 cucchiai di rum

per spennellare
un uovo e mezzo cucchiaino di sale
1 cucchaio di zucchero sciolto 2 cucchiai di acqua

Si divide la sfoglia in due, un pezzo leggermente piu' piccolo dell'altro e si tirano, in modo da avere una sfoglia leggermente piu' sottile dell'altra. Con un piatto, un coperchio, o altro utilizzabile allo scopo, del diametro di 25 cm e un coltellino molto affilato, ricavare due dischi.
Il disco piu' sottile formera' la base della galetta. Separare i due dischi con un foglio di carta forno e riporre in frigo mentre si prepara il ripieno.

Montare burro e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere uovo e tuorlo, infine la farina di mandorle, la farina e il rum. Una volta aggiunta la farina di mandorle lavorare il ripieno il minimo indispensabile ad amalgare gli ingredienti o  le madorle cacceranno il loro olio (nota per me, visto che ne ho fatte tre: ripieno per una torta 440-450 g).


Si spruzza con qualche goccia d'acqua una leccarda adatta, si pigia leggermente il disco piu' sottile (in modo che non si ritiri troppo), poi si distribuisce bene il ripieno, lasciando uno spazio libero sul bordo di almeno 2 cm e mezzo almeno, se non 3.
Io, visto che ne dovevo preparare 3 in un mattinata, ho avuto l'idea di foderare di pellicola la fondina che ho usato come guida per tagliare i dischi di impasto, di versarci il ripieno, di coprire con altra pellicola e di mettere in frigo. L'indomani ho dovuto solo ribaltare il piatto sul disco di base. Facile!
Si sbatte l'uovo con il sale e si spennella il bordo libero. Si prende il secondo disco di sfoglia, quello piu' grosso e si chiude la torta, cercando di far uscire tutta l'aria. E' importante pigiare bene i due bordi per evitare fuoriuscite di ripieno dalla torta durante la cottura.
Per fare in modo che la chiusura sia buona e anche per decorare la torta, si posso pigiare due dita, indice e medio sul bordo e far passare in mezzo alle dita, andando verso il ripieno, un coltellino affilato, per incidere il bordo leggermente, circa un cm. Continuare cosi' lungo il bordo in modo da ottenere un festone.
Poi si spennella di uovo, lasciando stare i lati (per evitare che l'uovo sigilli e non faccia sfogliare la pasta) e con coltellino fare delle incisioni in superficie, attenzione  a non tagliare attraverso la pasta.
La torta va in frigo per circa 20 minuti, mezz'ora. All'uscita si pratica un foro centrale per sfiatare il vapore (ho usato la punta tonda di una bocchetta di sacca da pasticceria)

Il forno va riscaldato a 220 gradi. Cuocere per circa 20 minuti poi abbassare a 180 e cuocere ancora 15-20, 5 minuti dal termine spennellare la superficie con lo sciroppo di zucchero e terminare la cottara.
Vai intiepidire su una griglia.
La galette da' il meglio di se' tiepida ma anche accettabile a temperatura ambiente, ma fatta in giornata. Anche se in famiglia si puo' mangiare per un paio di giorni, riscaldandola un po'.

Ratatouille della sfaticata

Quando faccio la ratatouille, come ho imparato a scuola di cucina, mi prendo la briga di saltare tutti gli ingredienti separatamente e di aggiungerli man mano in pentola senza mescolare. Di questi tempi pero', sono sempre di corsa e con pochissimo tempo per cucinare. Poi lo ammetto. Adoro questa ratatouille. Viene da Raipalles di Stephane Reynaud. Tutto si cucina in teglia in forno. Lui aggiunge dei limoni di Mentone. Io i miei limoni di Mentone confit. E secondo me gli da' quell'aroma davvero particolare. La fotografia non e' delle migliori.

Qui ho messo un paio di melanzane lunghe e sottili, due piccole trombetta, un peperone sbucciato, cipolline verdi, un paio di pomodori, olio abbondante, poco sale e mezzo limone confit, solo la buccia. Piu' alloro e erbe di provenza. Coperto con carta stagnola, infornato a 180 gradi, cotto per 2 ore mescolando di tanto in tanto.

Chutney alla buccia di anguria

Quando ero piccola, la parte che preferivo dell'anguria era il bianco attaccato alla buccia. Probabilmente la cosa e' nata per irritare mia madre e le mi dava troppa soddisfazione.

Mi piacciono i chutney. E guardando una bella montagna di bucce di anguria pronte a finire in pattumiera non ho saputo resistere. La ricetta viene da qui.  Il sapore e' ottimo ma visto che la buccia di anguria rimane croccante, secondo me e' meglio tritarla abbastanza finemente. Io ho seguito la ricetta, tagliato la buccia a cubetti di un cm a poi quando l'ho servita ho dato un paio di colpi di mixer. Le mie cavie hanno gradito. 

• 900 g di buccia di  anguria, solo la parte bianca, peso netto (circa 5-6 tazze da 250 ml)
• 350 ml di aceto di mele
• 350 ml di acqua
• 2 tazze di zucchero (circa 400 g)*
• 4 cucchiai di zenzero fresco tritato
• 2 cucchiai di peperoncino fresco tritato
• 1 cucchiaio e mezzo di aglio tritato
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe nero mignonette

Tagliare la buccia di anguria, solo la parte bianca, in piccoli cubetti. Mettere in una pentola di acciaio e aggiungere gli altri ingredienti, portare ad ebollizione, abbassare e cuocere a fiamma bassa finche' la buccia non si ammorbidisce e il liquido non diventa sciropposo. Invasare e far raffreddare prima di riporre in frigo. Si conserva un mese. Dopo un paio di giorni il gusto inizia ad ingentilirsi un po' e a smorzare un po' della piccantezza.

*non avevo zucchero! Gia'. Allora ho usato mezza tazza di zucchero a velo e una tazza e mezzo di sciroppo di riso, omettendo a questo punto l'acqua.