Roselline al vapore cinesi

Questa e' una ricetta che mi ossessiona da anni. La prima volta che la provai mi incuriosi' piu' che altro la formatura del pane che, tra l'altro, sbagliai pure, pero' venne fuori qualcosa di carino, soprattutto quando ne feci una versione occidentale con della pasta brioche, cotta in forno.

Adesso ho voluto riprovare la versione di Barbara Tropp, in The Modern Art of Chinese Cooking.
Ho fatto due tentativi. La prima volta ho dimenticato di aggiungere il lievito chimico! Ho cotto nella vaporiera elettrica e ho omesso il verde di cipollina e il prosciutto. La seconda volta ho seguito tutti gli accorgimenti e il risultato e' stato ottimo, tanto che il marito mi ha chiesto deve li avessi comprati :-).
La morte loro e' con i piatti di anatra, ma si possono accompagnare anche a zuppe o piatti al salto.

Per 6 panini

220 g di farina 00
120 ml di acqua tiepida
Mezzo cucchiano di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
poco olio di semi di sesamo
mezzo cucchiaino di lievito chimico (non vanigliato)

Inoltre, per condire

1 cucchiaino e mezzo di olio di semi di sesamo
poco piu' di mezzo cucchiaino o un cucchiaino scarso di sale fino
una manciata di prosciutto cotto tagliato spesso e tritato grossolanamente
Verde di cipollina fresca, quella lunga, finemente tagliato (circa 3-4 cipolle)

Fare un impasto con la farina, lo zucchero, il lievito disidratato (o il corrispondente fresco) e l'acqua. Deve risultare un impasto piuttosto sostenuto. Con i pani cinesi da formare e' meglio fare un impasto piu' sodo, altrimenti la forma del pane si perde. Quindi, tenere dietro un po' l'acqua e aggiungerla tutta (o altra) solo in caso di necessita'. Ungere leggermente una ciotola con olio di semi di sesamo e far lievitare fino al raddoppio, circa 1-2 ore. Si puo' anche far lievitare al freddo per allungare i tempi.
Sgonfiare e far lievitare una seconda volta che, naturalmente, richiedera' molto meno tempo.
Nel frattempo preparare dei rettagolini di carta forno (circa 5x7-8 cm) e posizionarli su un vassoio o teglia.

Avvenuta la seconda lievitazione, aggiungere il lievito chimico e amalgarmarlo perfettamente all'impasto. Il lievito chimico va aggiunto solo in un secondo momento, prima della formatura ed e' quello che da' "l'altezza" al pane.
Coprire e lasciar riposare per una decina di minuti.
Stendere l'impasto dandogli una forma rettangolare, precisamente 25x30 cm.
Bisogna cercare di mantenere la forma piu' regolare possibile.
Spennellare con l'olio di semi di sesamo, spolverare di sale fino e uniformemente spargere il prosciutto e il verde di cipollina.
















Arrotolare dal lato piu' vicino a voi e formare un rotolo piuttosto serrato, chiudere bene le estremita' e accertarsi che sia lungo 30 cm, in caso arrotolare un po' per riportarlo alla lunghezza giusta. Con un coltello molto affilato (e' importante, atrimenti la fetta di schiaccia tutta e i "petali" non si separano) tagliare delle rotelline di 2,5 cm di spessore. Ne verrano esattamente 12. Se necessario passare il coltello nella farina e distanziare le rotelle in modo che non appiccichino.

Impilare due rotelline una sull'altra, con la parte liscia in contatto e la parte tagliata a vista, come dalla foto. Ungere meta' bacchetta cinese, la parte piu' sottile, con dell'olio di semi di sesamo e pressare sulle due rotelle, schiacciandole, senza spiattellarle sul piano.















Sfilare la bacchetta. Prendere le estremita' delle rotelline, pressate dai lati, come da foto, e portarle sotto fino a congiungerle, in modo che il fiore si possa aprire.













Man mano riporre i fiori sui rettangolini di carta forno precedentemente preparati e coprirli, lasciare abbastanza spazio perche' lievitino. Far lievitare circa 30 minuti o poco piu'.


















Portare ad ebollizione l'acqua nella vaporiera, poi modificare la fiamma, se necessario per mantenere un getto di vapore costante e piuttosto forte. Mettere i panini nella vaporiera e cuocere per 12-15 minuti senza mai aprire.
Nella vaporiera il pane lievita parecchio, bisogna tenerne conto. Difatti la ricetta era per 12 panini e io l'ho dimezzata per poter far entrare tutto nella mia vaporiera in una volta sola.
Eliminare la carta e servire su un piatto riscaldato, magari di colore contrastante. I panini possono essere tenuti al caldo nella vaporiera, a fiamma minima, per un'ora.
Panini avanzati possono essere conservati in un sacchetto, eliminando l'aria, in frigo oppure congelati (anche se il prosciutto e la cipollina perdono un po') e poi si riscaldano a vapore (20 minuti se si riscaldano dal freezer).



Ecco un'immagine dell'interno


NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui

goujonettes chinese style

Da quando mi sono trasferita nella riviera francese, la possibilita' di mangiare cinese, o la sola facilita' di reperire materie prime, si e' decisamente assottigliata. In piu', forse, la necessita' di far assaggiare al mio bimbo alcuni piatti che cucina la sua nonna, mi ha fatto salire l'urgenza di ordinare una caterva di libri di cucina cinese. Nel frattempo mi sto arrangiando con quello che ho. Un bellissimo libro, The Modern Art of Chinese Cookin, di Barbara Tropp, mi sta dando molta ispirazione.

Una preparazione che mi ha colto subito l'occhio, perche' ho visto fare qualcosa del genere a mia suocera, ma anche perche' e' molto semplice, e' quella di bastoncini di pesce fritti, goujonettes, se preferite. In realta' la proposta era di friggerli passandoli nei semi di sesamo (assolutamente non tostato!), ma ho trovato il sesamo troppo brutale per i miei gusti. Forse del pollo...Ho provato a friggere i filettini con del pagrattato semplice. Davvero, davvero gustosi. Valerio ha spazzolato tutto un piattino, mi ha concesso appena due pezzettini.

Serve

Del pesce bianco delicato, tagliato a filettini. Io ho preferito tagliare il filetto a meta' per lungo e poi in diagonale, con il coltello leggermente inclinato, in modo da ridurre lo spessore dei filettini.

Marinata
(per circa mezzo chilo di pesce)

un albume di un uovo grande
un cucchiaino e mezzo di olio di semi di arachide
2 cucchiaini di vino cinese di riso di buona qualita' (in alternativa un buon sherry secco, non altro vino, ne' sake)
un cucchiaino scarso di sale grosso
un cucchiaio e mezzo di amido di mais o frumento


Sbattere con un frustino gli infredienti della marinata e versarli sul pesce, mettere a marinare un minimo di 1 ora fino a 24 ore max.
Io ho preparato la sera per il pranzo del giorno dopo.

Al momento di friggere passare i filettini su un letto di pangrattato e coprirli con altro pangrattato, facendolo ben aderire con le mani asciutte. Friggere fino a doratura.

Cavatelli con carciofi e porcini

Cavatelli freschi
uno scalogno
una manciata di funghi porcini secchi
un carciofo o due
una fetta di guanciale tagliata a fiammifero
prezzemolo
un po' di limone per strofinare il carciofo
olio evo


domenica eravamo indecisi sul pranzo e Valerio aveva voglia di mettere le mani in pasta. Allora ho subito approfittato e l'ho messo al lavoro. In men che non si dica i cavatelli erano pronti.















Avevo gia' messo in ammollo una bella manciata di funghi porcini secchi.
Mentre l'acqua bolliva ho affettato uno scalogno e tagliato il guanciale e li ho messi a crogiolare in padella con abbondante evo. Poi ho aggiunto i porcini e, dopo pochi minuti, un carciofo finemente affettato. Ho fatto cuocere coperto aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta.
A cottura dei cavatelli ho saltato nel sughino e spolverato di prezzemolo.
Sicuramente da ripetere. Delizioso!

Pound cake al limone

Dopo un infinita' di tempo, vorrei ritrovare un po' di energia per questo blog.
Questo e' un quattro quarti alla panna acida, decisamente buono. E' la seconda volta che lo provo. La ricetta viene da
Epicurious


3 tazze di farina per dolci (circa 400 grammi)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
220 grammi di burro morbido
400 g di zucchero
6 uova a temperatura ambiene
60 ml di limone e la buccia di 2 limoni
240 ml di panna acida (io ho usato un contenitore da 200 ml di creme fraiche)



















Accendere il forno a 160 gradi. Imburrare ed infarinare uno stampo grande da ciambellone.
Setacciare farina, bicarbonato e sale. Con la frusta a gomitolo dell'impastatrice, montare il burro a velocita' media finche' spumoso. Aggiungere gradualmente lo zucchero e montare 5 minuti. Aggiungere un uovo alla volta, montando finche' non risulta appena incorporato. Continuando a battere aggiungere il succo di limone e la buccia. Usando la spatola incorporare la farina e poi la panna acida. Versare nello stampo.
A me e' cotta in un'ora e un quarto. Comunque fare la prova con lo stecchino. Aspettare un quarto d'ora prima di sformare sulla gratella a freddare.
E' decisamente migliore il giorno dopo.

Si mangia, ma solo di baci!

Formaggiosissimi muffins

Questi muffins sono cosi' formaggiosi che mi hanno ricordato un po' le polpette d'uova che facciamo in Puglia.
La ricetta viene dal sito di King Arthur, ho apportato solo qualche modifica.
Se appena fatti anche tiepidi son buoni, il giorno dopo non perdonano, necessariamente devono essere mangiati ben caldi, quindi bisognera' avvolgerli accuratamente con la stagnola e scaldarli bene. Di preferenza e' meglio mangiarli appena sfornati. D'altro canto, preparazione e cottura sono cosi' veloci che non e' un grosso problema prepararli all'ultimo minuto.

Con queste dosi vengono 12 muffins piccoli

250 g di farina 00
1 cucchiaio di lievito chimico (baking powder)
mezzo cucchiaino di sale
una punta di bicarbonato
peperoncino di cayenna a piacere (io ho messo la punta di un coltello)
150 g di formaggio grattugiato (tipo un gruvyere stagionato, ma anche un asiago, un piave, un gouda, cheddar, ecc)
piu' una 20ina di g extra da spolverare sui muffins
50-60 g di burro fuso
250 ml di latticello (buttermilk, o anche yogurt non troppo cremoso)
1 uovo grande

Si porta il forno a 180 gradi. Si setacciano in ciotola gli elementi secchi: farina, lievito chimico, sale, peperoncino di cayenna e bicarbonato, si aggiunge il formaggio grattugiato e si gira per incorporarlo. In una ciotola, a parte, si sbatte l'uovo con il buttermilk e il burro fuso. Si amalgama brevemente senza preoccuparsi dei grumi. Regolarsi un po' con il liquido deve essere appena sufficiente a incorporare tutta la farina, se necessario aggiungere qualche goccia in piu' di buttermilk. Versare il composto a cucchiaiate nei contentori dei muffins fino a raggiungere quasi l'orlo. Spolverare i muffins con un po' di formaggio e cuocere in forno per circa 18 minuti. Fare la prova stecchino. Questi tempi sono per muffins piccoli. Data la ricchezza dell'impasto, consiglio di non farli troppo grandi.

Scones alla panna

Ho trovato il mio scone! Forse non sara' una ricetta tradizionale, tipo questa, certo che sono molto buoni. Assomigliano di piu' a quelli che si acquistano nei caffe', un po' piu' "frollosi" e meno dolci. La tendenza odierna con i dolci, almeno mi sembra, e' quella di ottenere un prodotto piu' ricco e dolce.
Non amo le frolle e non impazzisco per le torte, potrei dire che questi scones sono una via di mezzo: rispetto ai classici si mantengono piuttosto bene. Li ho voluti provare al cioccolato e bianchi, con frutta secca. Decisamente i bianchi vincono per il mio gusto. In quelli al cioccolato proverei ad aggiungerei un tuorlo in piu', togliendo poca panna, stando particolarmente attenta alla cottura, sfornandoli magari un paio di minuti prima. Sono comunque poco dolci, perfetti per il caffe' del mattino.


Scones alla frutta secca


















185 g di farina 00
un pizzico di sale
1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico (baking powder, pane angeli, ecc.)
una punta di bicarbonato
50 g di zucchero
55 g di burro freddissimo in cubetti
una manciata di noci o nocciole o mandorle
una manciata di frutta secca (ciliegie, albicocche, uvetta a seconda delle preferenza)
volendo qualche spezia, anche buccia di limone o arancia

Scones al cioccolato
















165 g di farina 00
20 g di cacao amaro
un pizzico di sale
1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico (baking powder, pane angeli, ecc.)
una punta di bicarbonato
55 g di zucchero
55 g di burro freddissimo in cubetti
gocce di cioccolato o cioccolato in scaglie

Per il liquido sbattere un uovo in un bicchiere graduato, aggiungere panna fresca a raggiungere 260 ml e aggiungere un po' di estratto di vaniglia (o usare zucchero vanigliato)


Il procedimento e' semplicissimo
Si setacciano tutti gli elementi secchi: farina, sale, bicarbonato, lievito e zucchero.
Per gli scones bianchi ho usato noci e ciliegie secche, li ho messi nel mixer -con un cucchiaio di farina presa dal totale- e li ho spezzettati grossolanamente. Li ho versati in una ciotola e messi da parte. Ho trasferito gli ingredienti setacciati nel mixer, aggiunto il burro e dato un po' di giri a formare un briciolame (o senza il mixer ci si comporta come per la frolla), ho aggiunto la frutta secca e la meta' del liquido (130 ml), azionato ancora un po' per amalgamare leggermente l'impasto, l'ho versato in una ciotola, ho compattato molto velocemente gli ingredienti (deve venire consistenza frolla). L'ho versato su un foglio di carta forno e pressato in un disco dalla forma irregolare, alto un dito e mezzo. Ho messo in frigo a riposare e nel frattempo ho acceso il forno a 230 e sono passata alla preparazione di quelli al cioccolato


Per gli scones al cioccolato: ho setacciato gli elementi secchi (in piu' c'e' il cacao), li ho versati nel mixer, aggiunto i cubetti di burro e azionato per formare un briciolame. Ho aggiunto le gocce di cioccolato, versato il liquido e azionato ancora brevemente il mixer ad intermittenza. Come prima, ho compattato in ciotola e pressato l'impasto su un foglio di carta forno in un disco abbastanza spesso. Ho messo in frigo a riposare.

Quando il forno e' arrivato a temperatura, ho tirato i due impasti dal frigo e con una spatola o un raschietto ho diviso ognuno in 6 spicchi, con un taglio netto, senza trascinare l'impasto. Li ho messi su teglia foderata di carta forno, leggeremente distanziati, spennellato di panna (o burro) e spolverato di zucchero di canna. Ho messo in forno caldo (abbassare leggermente se tendono a scurire troppo velocemente). Lo scone dovrebbe cuocere velocemente, in 15 minuti circa, soprattutto quello al cioccolato, secondo me, e' da togliere quando al centro e' ancora leggermente morbido.
Ho fatto raffreddare su gratella. Ottimi tiepidi con un bel caffe' fumante.