Riso proibito o Venere

Se cotto perfettamente mi piace da impazzire. Basta sgarrare di poco la cottura che inizia a rilasciare colore e amido. Mi piace il chicco integro, cotto, ma con una leggera resistenza.
Bisogna sperimentare per raggiungere un risultato costante. Era piu' facile con l'induzione. Stessa temperatura, esattamente tutte le volte.
Ho provato con la pentola a pressione. Kuhn Rikon.
Lavato il riso ripetutamente, scolato bene, messo in pentola a pressione. Calcolato 20 minuti dal momento in cui e' entrato in pressione. Rilascio naturale della pressione. Sgranato.
Ho usato 1 tazza di riso per 1 tazza e 1/4 di acqua. Suggerimento del produttore per una cottura sul fornello: 1 tazza di riso e 1 tazza e 3/4 di acqua per 30 minuti di cottura.

Arrosto di maiale cinese: siew yook

Avevo uno splendido pezzo di pancetta di maiale fresca, di quasi 2 kg. Percio' ho preparato l'arrosto di maiale stile cantonese, siew yook, siu yuk.
Ho seguito la ricetta di Origamicrane su egullet, qui.
A differenza di ricette occidentali, la temperatura di cottura e' piuttosto alta e i tempi si accorciano. Ottimo risultato.

Esiste uno strumento inquietante che serve per bucherellare la carne, in mancanza, con un coltello affilatissimo praticare tanti tagli paralleli sulla cotenna (e grasso), senza intaccare la carne.
Far bollire un pentolone di acqua. Adagiare la carne su una griglia, nel lavandino, e versare l'acqua bollente sulla pelle.

 

Asciugare bene la carne e strofinare 3 cucchiaini di sale dalla parte della pelle. Poi spennellare con un paio di cucchiai di vodka. 

Preparare la marinata: 

• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di 5 spezie cinesi
• 2 cucchiaini di miele o zucchero
• 2 cucchaini di pepe
• 6 spicchi di aglio tritati (io microplane)
• 1 cucchiaio di hoisin sauce
• 1 cucchaio di miso

Praticare dei tagli dalla parte della carne ad intervalli di 2 cm e mezzo circa e massaggiare la carne con la marinata

Rigirare la carne con la cotenna all'insu'. Mettere la griglia in una teglia e tenere scoperta in frigo per 24-48 ore. Tirar fuori la pancetta almeno un'ora prima di cuocerla. Spolverare uniformemente la pelle ancora con un cucchiaino di sale.

Accendere il forno a 240 gradi. Cuocere per 20', abbassare a 200, altri 20 minuti, rialzare a 240 per altri 20'. Io ho cotto un po' di piu', fino ad arrivare a 70gradi col termometro.

Poi bisogna passare sotto il grill.

Mi rendo conto che un grill come il mio aiuta, perche' sono riuscita a spostare la teglia e far gonfiare i pezzi di cotenna a piacimento. Si e' proprio gonfiata una bellezza, croccantissima! Se si bruciasse in qualche punto, grattarla col coltello (come per il toast un po' bruciacchiato)

 

Far riposare almeno una 20ina di minuti prima di tagliare

Volevo fare i buns di Momofuku, tipo questi in foto, con l'anatra ma in questo periodo ho eliminato pane e pasta.

Ci vuole comunque un cibo che sgrassa per accompagnare. Domani quello che e' ancora in giro finira' in un riso fritto.

Cavolfiore in agrodolce

Ho comprato un piccolo cavolfiore viola. Mio figlio adora quando faccio le verdurine in agrodolce versione cinese.
Allora ho voluto aggiungere questa ricetta alla lista. Inutile dire quanto gli sia piaciuto.

 

Ingredienti

• 350 g di cavolfiore in cimette (qui ho usato un cavolfiore viola)
• 2 spicchi di aglio
• 1 piccola rondellina di zenzero
• 100 g di zucchero
• 125 ml di aceto di riso (o di mele)
• 375 ml di acqua in bottiglia (o filtrata) 
• 1/4 di cucchiaino di sale (la prossima volta 1/2 cucchiaino)

Mette a bollire almeno 1 litro di acqua con gli spicchi di aglio spellati e la rondella di zenzero. Ad ebollizione buttare il cavolfiore e sbollentare per 30-45 secondi al massimo, rinfrescare sotto acqua. Scolare bene. In un barattolo da litro mescolare zucchero, acqua, aceto e sale. Accertarsi che sia bene sciolto. Aggiungere il cavolfiore con l'aglio e lo zenzero. Conservare in frigo. Aspettare almeno 24 ore prima di consumare. L'autrice, Eileen Yin-Fei Lo, dice che si conserva anche 1-2 mesi in frigo, ma dubito che durera' piu' di una settimana in casa nostra.

"Riso" di cavolfiore ai funghi

Un paio di anni fa, credo, avevo provato il couscous di cavolfiore dello chef Eric Ripert. Mi venne una schifezza. Poi ultimamente e' diventato in voga nella sfera paleo sotto il nome di riso fritto di cavolfiore, spratutto grazie a Michelle di Nomnom Paleo.
Lo faccio spesso questo riso fritto alla cinese, mia versione, non di Michelle, perche' e' proprio buono.
Ma ieri ho voluto sperimentare con gusti piu' italiani e, molto contenta del mio risultato, mi scrivo un appuntino.

 

 Ingredienti:

cavolfiore

funghi shiitake freschi nel mio caso

2 cucchiai di liquido (brodo di manzo nel mio caso)

aglio

cipollina verde (anche scalogno se si preferisce)

prezzemolo 

olio 

sale

Qui ho usato probabilmente mezza testa di cimette di cavolfiore. Si rompono e si tagliano in cimette piu' piccole e si mettono nel mixer, possibilmente in 2-3 volte, si pulsa, finche' non assumono l'aspetto di chicchi di riso, si versa in una ciotola. 

Ho pulito e affettato i funghi, tritato aglio, cipollina verde e prezzemolo. 

Prima faccio trifolare i funghi: scaldo olio nel wok, aggiungo aglio e quando sento il profumo butto i funghi, faccio saltare a fiamma alta, aggiungo sale alla fine e prezzemolo. 

Tolgo dal wok e lo ripulisco. Metto un altro po' di olio, poi aggiungo la cipollina, dopo poco il cavolfiore e facio cuocere qualche minuto rimestando sempre. Aggiungo pochissimo liquido, qui 2 cucchaiai di brodo di manzo e copro, abbassando un po' se necessario. Dopo 2 minuti scoperchio e aggiungo i funghi.  Secondo me, per la perfetta riuscita di questo piatto, bisogna accertarsi che a questo punto il liquido sia tutto evaporato e continuare a far saltare (uso 2 spatole di legno) finche' non e' ben saporito, rialzando la fiamma se necessario. Aggiusto il sale e spolvero di prezzemolo nel piatto. 

La versione di "riso" fritto alla cinese si presenta cosi'. Ah, usare solo 1/3 di quello zenzero, e' decisamente troppo.

Gli ingredienti che di solito uso: cipollina verde abbondantissima, aglio, zenzero, coriandolo tritato, un uovo strapazzato. Ma a volte pure pancetta, qualche fungo...Qui ho usato cavolfiore verde. 

Condisco con sale e fish sauce. Solo alla fine, fuori fiamma l'olio di semi di sesamo, una lacrima e coriandolo frittato piu' un po' di verde di cipollina.

 

Xialongbao

Prima che mi sfuggano dalla memoria. Mi appunto un po' di cose per fare gli xiaolong bao

Impasto. Ho seguito piu' o meno le indicazioni di RRO su Egullet.
Ci ho provato una prima volta facendo un po' di impasto con acqua bollente, farina debole e poco strutto e un po' di sale. E facendo un impasto con acqua fredda e lavorando i due assieme. Non e' venuto bene come la seconda volta, dove penso proprio di averci preso.
Proporzioni sono 1 parte di impasto ad acqua bollente 2 parti di impasto ad acqua fredda.
Tutto nella stessa ciotola, circa 300 g di farina, aggiungere circa 10 g di strutto fuso, spolverata di sale e acqua bollente per lavorare circa 1/3 dell'impasto, poi aggiungere acqua fredda e finire di lavorare. Deve avere la caratteristica consistenza del lobo dell'orecchio. Far riposare 1 ora prima di procedere. Formare un cordone spesso. Con il coltello affitato tagliare, il cordone si appiattisce un po', sollevare al centro la parte appiattita piu' lontana da noi e portarla al centro, prima di tagliare ancora. Poi la parte piatta vicina a noi, portarla al centro e tagliare. Viene un tocchetto non circolare ma piu' a forma di cappello di vescovo. Ho riscontato che dando un colpo con la mannaia cinese, piatta, usata come batticarne si produce un dischetto piu' circolare.

 

Una decina di dischetti alla volta possono essere spolverati di farina, messi in un piatto e coperti con la fondina. 

Ripieno circa 250 g di maiale macinato non troppo magro, pezzettino di zenzero piccolo, senza esagerare, cipollina verde tritata, spruzzatina di salsa di soia, di aceto di riso scuro (o balsamico), vino di riso xiaoshing  una punta di zucchero, poco sale, poi arriva il brodo, tanto, si usa la mano come una frusta e si monta con tanto brodo quanto ne riesce a prendere. 

Per il brodo: si parte con un buon brodo di pollo fatto anche con le zampe. Cipollina verde e zenzero. Poi a questo si aggiunge cotenna di maiale. Io un piedino e mezzo di maiale e un po' di pancetta fresca. Deve diventare una bella gelatina. Questo fara' si' che lo xialongbao sia molto succoso. 

Per la chiusura. Non e' facile. 

Guardare 

 

Cottura circa 8 minuti a vapore.

Brioche nel mixer di Paula Worfert

Ho usato questo impasto per le couronne des Rois.
Ripetuto tante volte, per produrre delle briochine da utilizzare per il salato, quindi con meno zucchero (3 cucchiai e senza acqua di fiori di arancio), ne faccio 24 briochine che farcisco con pasta di salsiccia cotta a mo' di hamburger oppure con salumi. Attenzione alla cottura, non devono seccare.

La ricetta si esegue nel mixer, non nell'impastatrice, e richiede un lavoro minimo. E' di Paula Wolfert, produce circa 750 g di impasto.

Ingredienti:
3 cucchiai di latte tiepido
1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra liofilizzato (o circa 10 g di lievito fresco)
225 g di farina con circa 12-13% di proteine
3 uova a temperatura ambiente
3 o 4 cucchiai di zucchero (4 se la si fa dolce come nel mio caso per la galette o queste briochine)
un mezzo cucchiaino di sale
140 g di burro fuso, ma non caldo!

1. Si comincia col fare un lievitino: si mette il latte nel mixer con il lievito e si aziona per mescolare. Si aggiunge una tazzina da caffe' di farina, presa dal totale, un uovo e si aziona il mixer per qualche secondo. Si ripuliscono le pareti con una spatola, si copre totalmente con la resonate farina (SENZA MESCOLARE!!!), si copre e si lascia nella ciotola del mixer per un'ora e mezza, due ore.
2. Trascorso il tempo, si aggiunge lo zucchero al mixer, il sale e le 2 uova restanti, Ah, io ho messo anche un cucchiaio di acqua di fiori di arancio. Si aziona il mixer per una quindicina di secondi e, con la macchina in funzione si versa a filo il burro. Far andare ancora una 20ina di secondi.
Se il burro viene versato troppo in fretta, non gira piu', far riposare la macchina un istante e controllare che il perno non si sia intasato.
3. Versare la crema (si rimane una crema) in un contenitore con coperchio, piuttosto capiente, spolverate con pochissima farina e chiudere ermeticamente.
Io mi trovo bene a fare una tacchetta esternamente, cosi' mi rendo conto meglio della crescita.
Quando e' quasi triplicato in volume (a me ci ha messo circa 3 ore, la ricetta parla di 5-6) mettere in frigo per 20-30 minuti senza sgonfiare (vi diro' che questa breve sosta l'ho fatta solo la prima volta, le altre volte mi sono scordata e l'impasto in frigo mi sembra che sia cresciuto pure di piu', ma forse e' stata una coincidenza, non sono sicura).
4. Con un raschietto di plastica, sgonfiare l'impasto e rovesciarlo su un ripiano ben infarinato. Infarinandosi le mani, formare un rettangolo e ripiegare in tre. Cioe' idealmente dividere il rettangolo in tre, portare il lato corto di destra, verso la parte centrale e il lato corto di sinistra verso destra a coprire. Coprire bene (io ho messo in un sacchetto ziploc) e mettere in frigo fino ad un massimo di 3 gg.

Queste briochine sono state fatte dopo 2 gg di sosta in frigo. Ho tirato l'impasto fuori dal frigo, formato e fatto lievitare. Spennellato con uovo sbattuto con un cucchaio di acqua e un pizzico di sale. Cottura a 170-180 gradi per 12-15 minuti circa. Attenzione a non farle seccare troppo.

Kimchi, finalmente ho iniziato!

Prima prova kimchi. Buono quasi come quello che compro dal fruttivendolo coreano.

Ho seguito la ricetta semplificata di Holly di Beyond Kimchee.
Note per me:

Ho usato un cavolo di 1,1 kg invece del kg e mezzo di Holly. 8 tazze di acqua per ammollare il cavolo mischiate con una tazza e 1/4 di sale grosso (le balaine francese)
un mazzetto di cipolline verdi
Per il brodo, invece di usare la ricetta di Holly ho barato, avevo del dashi in sacchetti portato da Hong Kong. Mi ricordavo che non aveva roba strana dentro, perche' i conservanti inibiscono la fermentazione! Comunque serve una tazza di brodo.
Per la "pasta"
mezza cipolla a brunoise, 5 spicchi d'aglio, 1 pezzettino da 2,5 cm di zenzero tritato, mezza mela brunoise, 1/3 di tazza di riso cotto, 2/3 di tazza di peperoncino macinato grosso koreano (per gli europei il peperoncino di Aleppo e' un ottimo sostituto), 3 cucchiai di fish sauce (io di piu', Red Boat, accertarsi che non abbia conservanti), 3 cucchai di gamberetti salati (omessi) 2 cucchiai di zucchero.

Cavolo tagliato secondo indicazioni di Holly, in salamoia per 2 ore e mezzo, sciacquato bene 3 volte,  messo a scolare, passato nella centrifuga insalata. Aggiunta la cipollina verde a tocchettoni.
Preparato la "pasta". Nel frullatore: riso, una tazza di brodo, zenzero, cipolla, aglio tritato, mela. Ridotto a crema. Versato in una ciotola, aggiunto il peperoncino, zucchero, fish sauce. Devo chiedere ad Holly se posso sostituire acciughe sotto sale ai gamberi che pure credo sia tradizionale, penso siano diversi dai nostri. E al posto del riso cotto, si puo' fare una pasta con farina di riso glutinoso, cotta sul fuoco, penso stessa quantita' finale. La pasta e' troppa, forse ne basta meta'. Quella che avanza si puo' conservare in frigo per 3 mesi. Mi sa che la usero' per un kimchi di gambi di broccolo.
Massaggiato bene pasta di peperoncino e cavolo, messo in un contenitore, picklit per me. Assaggiare, se necessario aggiungere altra fish sauce o sale, deve risultare salatino. Fatto fermentare un giorno e mezzo a temperatura ambiente prima di trasferire in frigo.
Assaggiata subito, adesso dopo 5 giorni buona. Mi sembra che ci siamo. Ah, aggiungere un po' di acqua soluzione al 5% sale se il liquido e' poco.