Croquettas de bacalao

La ricetta viene dal Forner De Alella, cercate su YouTube . Io ne ho fatte 38.

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

100g di burro

100g di farina

250g di baccalà dissalato, tagliato a piccoli pezzi

800 ml latte

Noce moscata

Sale

Per impanare

50g g di farina

2 uova

100 g di pane grattugiato

Ci vuole una casseruola abbastanza grande. Si scioglie il burro e si fa ammorbidire la cipolla tritata, con l’aglio (io microplane),circa 7-8 minuti, si aggiunge il baccalà e si continua brevemente la cottura, prezzemolo.

Poi la farina, mescolando perché si impregni bene, si aggiunge il latte in due riprese (io freddo). E si aggiusta di sale, grattata di noce moscata. È pronto quando si ritira dal fondo. Mescolando col cucchiaio e portando verso il

centro con corre verso i bordi.

Versare in una teglia rettangolare, far freddare e tenere in frigo Ben coperto fino al giorno dopo. Io ho tagliato biscioni con un raschietto, spolverato di farina, tagliato, passato nell’uovo

sbattuto, nel pangrattato e su un vassoio. Friggere un olio caldo. Quello che non ho fritto ho congelato. Per me consistenza perfetta

Le pizzette di LauraFe

Questa ricetta merita di essere inserita nel blog perché è davvero entrata nelle ricette più ripetute negli anni. la ricetta di LauraFe delle pizzettine. Io le faccio per lo più senza pomodoro perché le uso per le merendine dei bambini o per accompagnare i salumi a cena, o quando qualcuno vuole pane e non c’è. A differenza di Laura metto meno lievito e uso olio extravergine, meno sale e meno zucchero. Dopo che ho finito di impastare, aspetto una mezz’ora, e metto nel frigo fino al giorno dopo, l'indomani porziono da freddo, faccio palline da 40-42 grammi (per questa dose ne vengono 10 ma io raddoppio sempre in modo da averne 20). Man mano dispongo su una teglia coperta di carta forno (ho anche un coperchio in plastica che chiude perfettamente le teglie), quando le prime 10 palline sono formate, le appiattisco ad una ad una col matterello e procedo con le ultime 10. Spruzzo di olio (ho una pistola da pasticceria che generamente si usa per il cioccolato io la tengo per l’olio, comodissima), ma basta spennellare e faccio lievitare. Mi bagno le mani di acqua e picchietto le focacce con le dita, mi ribagno le mani e spruzzo un po’ di acqua sulle pizzette, inforno a 180 ventilato per circa 12-13 minuti. Edit per aggiungere che naturalmente congelo!!!

Ingredienti:

250 gr. farina

125 gr. acqua

1 tuorlo d’uovo

25 gr. burro (io extravergine )

5g di zucchero

5g di sale

3g di lievito di birra secco o triplicare se fresco (nella ricetta originale ne usavano 25-50g)

Esecuzione:

Impastare tutti gli ingredienti a mano o nell’impastatrice, come preferite, la pasta deve risultare un po’ appiccicosa; lasciar lievitare adagiandola in un contenitore cosparso di poca farina e in luogo riparato.

Stendere la pasta e tagliare le pizzette con un coppapasta piccolo (oppure con un bicchiere da vino/liquore), cospargerle con pomodoro, basilico, mozzarella ed un po’ di sale. Lasciare nuovamente lievitare e cuocere in forno già caldo. Laura consiglia che più fà freddo e più si aumenta la quantità di lievito da mettere)

Pesce fritto alla cinese (anche per i gamberetti sgusciati!)

 Pesce fritto, un’altra ricetta di Carolyn Phillips. Non avevo l’alga rossa richiesta dalla ricetta e si raccomandava di friggerla pure. Allora io ho sbriciolato un pezzetto di alga nori e passata al macinino del caffè con la farina. Ecco, diciamo che un paio di insulsi filetti decongelati di sogliola si sono trasformati un qualcosa di gustoso.

Allora, veniamo alla ricetta come l’ho fatta io. Diciamo per 2 persone.

Ingredienti:

250 g di filetti di pesce senza pelle, io ho usato una sogliola, ma va bene orata, spigola, merluzzo.

Marinata: 2 cipolline verdi lunghe, solo la parte verde, tritata. 1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco, una spuzzatina di limone, un pezzo di zenzero grattugiato col microplane, pepe, un po’ di sale.

Per la pastella: 6 cucchiai di farina 00, 2 cucchiai di maizena o altro amido (più extra per spolverare il pesce), un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di lievito chimico non vanigliato (mastro pizzaiolo per intenderci, no lievito di birra), 4 cucchiai di acqua ghiacciata, 4 cucchiai di vino cinese freddo, 4 cucchiai di olio di semi. Un pezzetto di alga nori, quella per il sushi, facoltativa, ma ci sta bene. Più olio per friggere.

Diciamo che qui, se non avete il vino cinese e volete usare birra o vino bianco ci sta bene lo stesso. Io userei birra.

Tagliate a listarelle il pesce a fatelo marinare al fresco per una mezz’oretta. Se avete l’alga, fatela a pezzetti e pulsatela nel macinino del caffè con una parte della farina, poi prepare la pastella, con vino e acqua messi in congelatore, deve essere bene fredda. È abbastanza liquidina. Scolate il pesce dalla marinata e tamponatolo con un po’ di carta da cucina. Passatelo nell’amido, sgrondatele l’eccesso e passate nella pastella ben fredda prima di friggere. Io scolo su una griglietta, mai su carta. Delizioso. Ditemi se provate!

Pizza in teglia alla romana e pane

Questa è una ricetta della famosa Dany Bina della confraternita della pizza.

Riporto i suoi ingredienti e indicazioni paro paro. Vi dico già che se utilizzo queste quantità per la teglia mi avanza un po’ di impasto, perché ne uso 650g,  non nella teglia classica 30x40, ma in una leggermente più grande che è 1/2 sheet pan americano (46x33), mi piace sottile e croccante.
Se invece faccio il pane uso tutto l’impasto, circa 770g di roba.

410 gr di farina non forte con un w 260 280 max (io farina classica all-purpose, quello che passa il convento, che in tempi di coronavirus si fa quel che si può)
41 gr farina di farro o semola o integrale o tipo 1 (io 30g di una farina integrale)
329 gr d acqua
12 gr sale
8 gr di olio d d'oliva
3 gr ldb (io 3 g di lievito di birra secco, ho provato a metterne di meno, ma anche con il caldo della Florida, col cucchero mi funziona di meno). 

Scrivo in blu il mio così si capisce quando parlo io o quando è roba della Dany Bina. Io preparo sempre il giorno prima per il giorno dopo. 

Partiamo con il mettere tutta la farina e tutta l l'acqua in impastatrice.
Far partire l impastatrice per 2 minutini, in modo che tutta la farina sia bagnata, quando abbiamo inumidito bene tutta la farina spegniamo l impastatrice , la copriamo con un telo e andiamo a fare altro, il letto, a bere jna birra, a stirare , a picchiare il marito se ha incasinato il cassetto delle mutande o andiamo a prendere il pomodoro o la mozzarella.

Io sempre impasto e metto la ciotola in frigo per un’ora-due. 

Passata l ora ( potete fare anche solo 30 minuti) cominciate ad avviare lentamente l impastatrice e fate girare per un 2 minuti, aggiungete il lievito e alzate un po' la velocità, vedrete l impasto prendere corda e diventare sempre più liscio e corposo, alzate ancora la velocità per altri 2 minuti, aggiungete il sale e sparate al ,assimo per un paio di minuti ed inserire a filo l olio. Spegnete e sbattete sul tavolo. 
Lavate l impastatrice e lasciate l impasto tranquillo per 3 5 minuti. Dategli una piega a 3 e una leggera pirlatura e mettete a nanna per tutta la notte in frigorifero o almeno 2 ore. 
Dovete calcolare che almeno 4 ore prima di cuocere dovrete toglierla dal freddo fare una piega a 3 o dividere l impasto in 2 o in 3( se avrete fatto doppia o tripla dose). 
Poi và lasciata riposare a temperatura ambiente per 4 orette poi stesa condita e cotta.
Io cuocio con forno a 280, teglia direttamente sul fondo. Se la faccio bianca 8-9 minuti, se rossa circa 12. Pane cotto a scalare iniziando da 240 per 10 minuti. Fino a portarlo a 180 gradi.

Triangoli alla marmellata per la colazione di O. Busi

320 g di farina forte
50 g di uovo
100g di acqua (po' di piu')

lavorato brevemente, coperto e lasciato in macchina per 10 minuti

Agguunto
30 g di burro in pomata e 50 g di zucchero. Lavorato finche' non e' tornato liscio, riposo in macchina coperto per 10 minuti, poi aggiunto 3 grammi di lievito di birra liofilizzato (9 g se fresco) e 5 g di sale, piu' aroma come vaniglia se si usa. Ho messo in frigo per una notte.

Il mattino dopo ho formato un rettangolo con 250 g di burro chiuso nella carta forno. Messo in frigo mezz'ora. Ho preso il mio panetto e l'ho steso a sufficienza per poter inglobare il burro.
Ho steso e dato un giro semplice. Praticamente alla fine ho dato 3 giri semplici con ampio riposo (anche 2 ore), perche' avevo altro da fare, ma meglio cosi'. Ho lascito in frigo fino al giorno dopo, ossia stamattina.

Alle 8 ho steso in un rettangolo di 24cmx72cm, tagliato i bordi appena appena con la rotella liscia e diviso in 12 quadrati. CUcchiata di marmellata al centro, ho bagnato un po' di bordi e chiuso a triangolo e fatto lievitare coperto per 5 ore (avevo 21 gradi circa in cucina). Ho spennellato di latte, spolverato di zucchero granulare, poi a velo e infornato a 170 fino a doratura.

Galette de Rois 2a versione

Siamo a luglio e non a gennaio. Ma non importa. Per i 13 anni di Valerio la posso farle ugualmente, perché a lui piace tanto, no. A meno che non cambi idea. Ieri sera mi ha detto che vuole una panna cotta, che diciamo mi semplificherebbe la vita. E allora forse gli farei i triangoli alla marmellata di Omar Busi per colazione, che tanto ama.

Comunque io la riscrivo. Per la pasta sfoglia, vedere la ricetta precedente, per la sfoglia inversa. E per la cronaca anche che con queste dosi vengono circa 2 galette grandi su per giù di 24cm più 3 piccoline. Questa ricetta l’ho fatta anche con un guscio di  brioche e viene uno spettacolo (come una stupida non mi sono segnata le quantità di impasto e dimensioni, ecco perché è utile avere un blog!).

Per la crema di mandorle
135 g di burro morbido, 160 g di farina di mandorle, 160 g di zucchero a velo, 2 uova, un po' di rum (io ho messo limoncello, 20 g di maizena (io fecola). Si lavora il burro morbido senza montarlo (e' importante per non far gonfiare la galetta in cottura) con lo zucchero si amalgama la farina di mandorle aggiungendo un po' di uovo alla volta e il liquore se serve. Mettere al freddo.
Per la crema pasticcera 250 ml di latte vaniglia, 50 g di zucchero, 3 tuorli (60 g), 10 g di farina e 10 g di maizena. Far raffreddare.

Alla quantita' di crema di mandorle data, aggiungere 200g di crema pasticcera per fare la frangipane.

Io ho aumentato le quantita' ad una volta e mezza e ho aggiunto pure un pizzichino di sale. Diciamo che per le galette grandi ho usato un 450-500 g di crema frangipane.

Per la galetta grande si fanno 2 dischi, uno leggeremente piu' grande dell'altro, quello piu' grande su. Si bagna il bordo del disco con un po' di acqua nella parte piu' esterna. Un cm piu' in dento ho spennellato con un po' di uovo e al centro ho messo la crema. Ho coperto con il secondo disco sigillando bene e cercando di far uscire tutta l'aria. Non premere proprio sul bordo ma molto bene tutt'intorno al ripieno. Spennellare d'uovo, evitando il bordo e mettere in frigo almeno un'ora, spennellare d'uovo di nuovo e decorare con delle incisioni senza forare la pasta.

La galetta grande ci mette circa 40 minuti a cuocere. I primi 20 a 200-210 e poi si abbassa un po'. 5 minuti prima del termine della cottura spennellare con un po' di sciroppo di zucchero.

Pasta sfoglia inversa di Conticini

Mi direte, ma adesso, con questo caldo. Sì perché domani è il compleanno di Valerio e posso accendere l’aria condizionata a palla e ho il ripiano di marmo.

La ricetta viene dal sito di Mercotte. Qui 

Nella pasta sfoglia inversa il panetto di burro va fuori.

Primo panetto: 375g di burro in pomata (morbido), 150 g di farina (anche un misto piu' debole e piu' forte), io ho usato quello che avevo
Secondo panetto: 350 g di farina (anche qui un misto o quello che avete), 110g di burro fuso e raffreddato, 150 g di acqua, 1 cucchiaio di aceto bianco, 15g di sale

Io i due panett li ho formati la sera prima, ma si raccomanda un riposo di almeno 2-3 ore.
Per il primo panetto, amalgamare perfettamente burro e farina e versare su un pezzo di pellicola, formare una mattonella di 2cm di spessore, avvolgere e mettere in frigo.
Per il secondo panetto, sciogliere il sale nell'acqua e amalgamare il tutto per formare un impasto non duro ma neanche molle. Formare una mattonella di 2 cm di spessore, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo.

Il giorno dopo ho tirato fuori i due impasti e atteso finche' premendoli con il dito non avessero la stessa consistenza, un po' cedevole ma non molle. Lo assottigliato un po', spolverando il tavolo, il primo panetto, posto il secondo al centro e ho chiuso. Poi ho dato un giro a 4. Riposo in frigo, un altro giro a 4. Di nuovo riposo e un giro a 3. Basta. L'ho lasciato in frigo per 2 gg, non avevo tempo. Ieri ho tirato fuori e steso. Peccato non aver fatto una foto, consistenza perfetta. Con queste quantita' ho fatto 2 galette medie (forse 24 cm?) e 3 piccoline che avete visto in foto. E ho avanzato i ritagli per fare qualche biscotto.