Sottaceti veloci asian style

Sono gli apristomaco asiatici. Sono piuttosto veloci e non durano tanto.

Ho voluto provare un po' di ricette. Alcune mi hanno entusiasmato piu' di altre, visto che in generale pero' mi piacciono molto, vorrei cercare di perfezionare quelle che mi hanno meno soddisfatto.

Inizio dalle carote e il daikon. Sicuramente e' tra i favoriti.
La ricetta l'ho presa da un libro di cucina giapponese, anche se penso che in origine sia una preparazione vietnamita (do chua) e utilizzata in modo particolare per il bahn mi sandwich.



Servono

2 carote medio grosse
1 daikon di 20 cm di lunghezza
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero
4 cucchiai e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1 cucchiaio di semi di sesamo

Pelo carote e daikon e taglio a julienne. Io taglio a fette con l'affettatrice e poi vado di coltello.
Strofino le verdure a tagliate con un cucchiaino di sale e lascio in uno scolapasta per 30 minuti circa. Nel frattempo mescolo zucchero e aceto. Comprimo tra i palmi delle mani un po' di verdura per volta per eliminare l'acqua in eccesso e verso la mistura di aceto e zucchero. Faccio riposare idealmente per un giorno, ma spesso preparo la mattina per la sera.
Prima di servire, faccio tostare una cucchiaiata di semi di sesamo e spargo in superficie.
Se le carote sono particolarmente grosse, allora incremento anche un po' la dose di zucchero e aceto, magari ne faccio una volta e mezza.

E' deliziosa!

Tutte le altre ricette, invece, vengono da The modern art of Chinese cooking della Tropp.

Sedano in salsa di aceto e aglio



Anche questa ricetta mi e' molto piaciuta. Non e' particolarmente agliosa, l'ha mangiata anche il bimbo di casa che non ama particolarmente l'aglio.

Servono

500 g circa di sedano gia' pulito, solo i gambi con una colorazione chiara e croccanti

1 cucchiaino di sale grosso
1/2 cucchiaino di zucchero

Per la salsina
5 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 cucchiaino e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1/2 cucchiaino di olio piccante*
1 cucchiaino- 1 cucchiaino e mezzo di aglio finemente tritato

Si usano solo i gambi piu' dolci e croccanti del sedano. Se fosse leggermente appassito, basta buttare i gambi nel lavandino colmo di acqua per farli rinvenire. Poi si sfilacciano per benino e si tagliano in bastoncini. Si mettono in una ciotola (di vetro o di acciaio) con il sale e lo zucchero e si fanno spurgare per 40 minuti circa.

Si mescolano gli ingredienti per la salsa fino a scioglimento dello zucchero, si addensera' un po', e si fa riposare 10 minuti.

Il sedano si sciacqua e si mette ad asciugare su un canovaccio. Si condisce con la salsina e si fa marinare per 1-2 ore a temperatura ambiente o 3-4 ore in frigo. Si serve freddo.
Non si mantiene tanto, perche' perde in croccantezza, dunque meglio consumarlo in giornata.

Ravanelli

Questa ricetta mi ha entusiasmato un po' meno.
Il giorno seguente era molto, molto meglio pero', quindi un riposo di almeno un giorno e' davvero raccomandato. Valerio, il mio bimbo, suggerisce di preparala con la salsina del sedano :-)




Una dozzina di ravanelli

mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero

Per condire
2 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
3-4 cucchiaini di zucchero
1/4 di cucchiaino di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di olio piccante*

Si puliscono i ravanelli e si tagliano a ventaglio: si appoggia il ravanello tra due bacchette cinesi e si affetta sottilmente. Si mettono i ravanelli in una ciotola di vetro o acciaio con sale e zucchero e si fanno spurgare per 3/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto.

Si mescolano gli ingredienti per il condimento, assaggiando per regolare la quantita' di zucchero.
Si scolano i ravanelli e si premono tra i palmi delle mani. Si mettono in una ciotola pulita e si fa marinare per almeno 5-6 se a temperatura ambiente, piu' a lungo in frigo. Si conservano 2-3 giorni.


Cavolo cinese in agrodolce




Questa non e' male, ma forse per i miei gusti e' troppo dolciastra. Ho usato 2 cucchiai e mezzo di zucchero. La prossima volta voglio provare a ridurre lo zucchero e aumentare il peperoncino.

Cavolo cinese pulito circa 300 g
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso

Per saltare il cavolo
1 cucchiaio di olio di semi di arachide
1/4 cucchiaino di pepe di Szechwan
2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
1/4 di cucchiaino di peperoncino a scaglie
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia
2-3 cucchiai di zucchero
1 cucchiano e mezzo di aceto di mele

Ho messo da parte le foglie piu' esterne del cavolo, ho usato le coste piu' interne e solo le foglie del cuore. Tutto tagliato a listarelle. Ho strofinato con il sale e fatto spurgare per 6 ore a temperatura ambiente (o tutta la notte, mettendo in frigo per ritardare il processo). Scolare e sciacquare brevemente con acqua fredda. Trizzare tra i palmi delle mani. Tenere il cavolo e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Riscaldare il wok o una pentola pesante, Aggiungere l'olio, abbassare la fiamma e aggiungere lo zenzero, il peperoncino e il pepe, stando attenti a non farli bruciare. Quando e' fragrante, pochi secondi, aggiungere il cavolo, mescolare, aggiungere soia, zucchero e aceto e mescolare. Riscaldare 1 minuto o due. Bilanciare il dolce e piccante e versare in una ciotola. Far raffreddare velocemente e far riposare in frigo per almeno un giorno prima di consumare. Si conserva per una settimana in un barattolo pulitissimo.


Cetrioli in agrodolce



Questi mi sono piaciuti parecchio. Diversi da quelli che ho assaggiato in giro.

300 g di cetriolio al netto
1 cucchiaino di sale grosso

Per saltare i cetrioli
un cucchiaio di olio di semi di arachide
peperoncino rosso in scaglie
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele

Pelare i cetrioli e eliminare la parte centrale, tagliare a bastoncini. Mettere a spurgare con il sale per almeno 6 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, o tutta la notte in frigo per ritardare il processo. Scolare e strizzare delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
Tenere i cetrioli e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Scaldare il wok o una pentola pesante, aggiungere l'olio, poi il peperoncino e l'aglio, abbassando per non far bruciare. Quando si sprigiona il profumo aggiungere i cetrioli, mescolare per una trentina di secondi, aggiungere salsa di soia, zucchero e aceto e mescolare per sciogliere lo zucchero. Aggiustare lo zucchero e/o il peperoncino. Appena i liquidi raggiungono l'ebollizione (quasi immediatamente), versare in una ciotola e raffreddare velocemte. Aspettare almeno un giorno prima di servire. In un barattolo pulitissimo si mantengono almeno una settimana in frigo.

Buoni. Pero' voglio cercare anche un'altra versione che ho provato. Piu' come il condimento di carote e daikon ma sul piccante.

* per l'olio piccante, stile cinese.
Ho seguito le indicazioni di Andrea Nguyen in Asian Dumplings. Ho messo 4 cucchiai di peperoncino secco a scaglie in un barattolo sterilizzato. Ho riscaldato dell'olio di semi di arachide fino a 200 gradi, quindi quasi a punto di fumo e fatto raffreddare per 5-7 minuti fino a raggiungere i 170 gradi circa (se si versa un pizzichino di peperoncino dovrebbe leggermente sfrigolare). Poi ho vesato nel barattolo e fatto raffreddare prima di coprire. Ci vogliono un po' di giorni perche' si possa usare e si conserva per mesi.

Pancakes

Meglio che mi scriva questa ricetta, perche' ormai la faccio troppo spesso.
E' la colazione preferita del piccolo di casa e a volte anche merendina per l'asilo. Si fa un panino di pancake con la marmellata della nonna.
E' un'altra buona ricetta di Epicurious. Mi piace perche' non richiede il buttermilk, latticello, e vengono dei pancakes molto morbidi.




Ho dimezzato la ricetta. Vengono esattamente 14 pancakes.

• 1 tazza e due cucchiai rasi di farina
• 1 cucchiaino di baking powder o lievito chimico
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 tazza di latte
• 2 uova grandi
• 1 cucchiaio di burro fuso
• 1 cucchiaio di zucchero
• altro burro per la padella
• sciroppo d'acero/ miele o marmellata per accompagnare

Setaccio in una ciotola farina, sale e lievito. Sbatto i tuorli con il latte. E monto leggermente i due albumi, verso piano lo zucchero e continuo a montare, sodo ma non troppo.
Riscaldo la padella al minimo con una nocciola di burro, un cucchiaio circa.
Verso il latte nella farina, amalgamo, verso il burro ormai fuso e incorporo gli albumi con delicatezza.
Alzo un po' la temperatura della padella (a fiamma media) usando un misurino da 60 ml verso in padella. Quando in superficie iniziano a formarsi delle bolle e' ora di girare con la spatola. Di solito i primi lasciano sempre un po' a desiderare. La colorazione deve essere di un bel marroncino dal primo lato, il secondo lato avra' sempre un bordo piu' chiaro e il centro piu' scuro.

Qui ce li siamo guastati con una composta di mirtilli.

Anatra pressata

Anatra adorata.
Ecco un altro piatto cinese. Ero davvero curiosa di provare questa ricetta. Finalmente, a Nizza, in uno dei supermercatini cinesi, sono riuscita a trovare l'amido di castagne d'acqua, ingrediente che mi mancava per poterla provare.



Ho seguito la ricetta in Modern Art of Chinese Cooking. E' venuta spettacolare, anche se, per la prossima volta (quando?) mi tocchera' tener presente delle cose.

Un'anatra di circa 1,8 kg
2 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
3 fettine di zensero
2 cipolline verdi tagliate in due-tre parti
1 anice stellato e mezzo
una striscia di buccia di arancia della dimensione di un pollice (senza prendere la parte bianca!)
circa 2 L e mezzo di acqua bollente

Per impanare l'anatra
3 albumi schiumosi
5 cucchiai di maizena
5 cucchiai di amido di castagne d'acqua

1 L e mezzo di olio di semi di arachide

Per la salsa all'ananas in agro dolce

1 spicchio di aglio pelato e leggermente schiacciato
1 lacrima di olio di semi d'arachide
4 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
una scatola piccola di ananas (se ricordo bene il peso sgocciotato e' di 140 g e deve essere ananas conservato in puro succo, non sciroppo zuccherato)
2 cucchiaini di amido di mais sciolto di 3 cucchiai di acqua fredda

Per guarnire: mandorle tostate e crescione. Io ho usato rucoletta e ci stava proprio bene!

Questa, come altre ricette della Tropp, e' lunga ma, volendo, si puo' farla diventare un progetto di piu' giorni, eliminando tutto lo stress. Richiede diversi passaggi: l'anatra va prima fatta lessare, poi va disossata, cotta al vapore, pressata e fritta!

L'anatra va ben pulita, eliminato il grasso in eccesso e la coda. Si divide in due (io ho usato una forbice) per lungo. Volendo, a questo punto, si puo' mettere via l'anatra fino al giorno dopo, se non si ha piu' voglia o tempo per continuare.
Si girano le ossa della coscia e delle ali per spezzarle alle articolazioni e rendere il disossamento piu' facile dopo la cottura.
Si strofinano le due meta' d'anatra con il sale, si spruzzano con il vino, si adagiano in una pentola pesante che le contenga giustamente. Si aggiungono lo zenzero e la cipollina (appiattite con un coltello da cucina), l'anice e la buccia di arancia. Si copre con l'acqua bollente, si porta ad ebollizione e si abbassa ad un fremito per circa un'ora. La prossima volta un'ora e un quarto. Si scolano le meta' d'anatra e si fanno raffreddare, volendo si puo' riprende anche la ricetta in giorno dopo. Io ho fatto tutto in un giorno.

Con molta pazienza si disossa l'anatra, cercando di lasciarla intera. Le ali, naturalmente, vanno rimosse, cercando di strappare meno pelle possibile dal petto. Si spolpano per bene e si mette da parte questa carne piu' quella che si dovesse staccare da altre parti. Bisogna lavorare con attenzione e pazienza. Poi si infila il dito tra pelle e carne in due o tre punti, quelli piu' vuoti, e si cerca di colmarli con i pezzettini di carne salvati.



Ho impacchettato bene le due meta' con un po' di carta forno e pressato con almeno 5 kg di libri pesanti, per almeno un paio di ore.



Adesso viene un'altra fase. L'anatra va passata nelle uova leggermente spumose e poi nel misto di amido di castagne d'acqua e maizena, rimuovendo l'eccesso. L'amido di castagne d'acqua rende la frittura particolarmente croccante. Prima di usarlo sarebbe meglio passarlo al mixer o in un mortaio, perche' rimane leggermente granuloso. Io ho setacciato i due amidi, per essere sicura di non trovare dei granelli di amido.
Le due meta' vanno appoggiate in un piatto (che possa entrare nella vaporiera) con la pelle rivolta verso l'alto. Si fa cuocere circa per circa 30 minuti a fiamma media.



Si rimuove il piatto dalla vaporiera e si elimina eventuale acqua formata, poi, aiutandosi con una spatola si cerca di trasferire le due meta' su un piatto asciutto senza danneggiare l'impanatura.
Qui ho toppato, perche' ho aspettato almeno 5 minuti buoni prima di trasferire l'anatra e mi si era attaccata un po' al piatto e ho danneggiato l'impanatura. Infatti, nella fase successiva, la frittura, la parte scoperta e' un po' seccata.

Volendo, una volta fredda l'anatra si puo' conservare in frigo per diversi giorni, prima di friggere o si puo' congelare addirittura e scongelarla in frigorifero prima di friggerla.

Arriviamo alla salsa. Davvero gustosa. E secondo me puo' avere altri utilizzi. Anche su un bel polletto grigliato...

Si scola l'ananas dal succo e si frulla. Si mescolano zucchero, aceto, soia e vino. Si aggiunge la purea d'ananas e si tiene a portata di fornello. Si scioglie l'amido nell'acqua fredda e anche si tiene a portata di fornello.
In un pentolino si scalda l'olio con l'aglio, appena dorato, si aggiunge il liquido con l'ananas, si fa sobbolire, si aggiunge il mais disciolto e si mescola con un frustino finche' non addensa, ci vorranno pochi minuti. Si versa in una ciotola, si elimina l'aglio e si fa raffreddare.

L'ultima fase e' la frittura dell'anatra. Olio di arachide abbondante, temperatura sui 175-180 gradi, si frigge finche' e' dorata da ambo i lati



Si fa raffreddare qualche minuto su un tagliere e poi si taglia in tranci.

Letto di insalatina, crescione di preferenza, ma la rucola e' andata benissimo! tranci di anatra e salsina, piu' pioggerella di mandorle tostate.
Una goduria.

KFC ovvero Korean Fried Chicken

Eh, eh, non parlo di Kentucky Fried Chicken!
Ok, la foto e' orrenda. Ho deciso che da mio suocero, come prossimo regalo, mi faccio fare una macchina fotografica nuova. Ma se aspetto di fare foto decenti non pubblico piu' niente.



Noi ADORIAMO le alette di pollo croccantissime e piccanti. Le ali fritte alla coreana sono una delizia. Sono molto amate negli Stati Uniti, da quello che ho capito, pero', in Corea credo che siano nate negli anni 70-80 su ispirazione americana. Sta di fatto che ne potrei mangiare una tonnellata.
Le ricette che meritano di essere provate sono tante...piano piano ci sacrificheremo e aggiungero' in seguito gli aggiornamenti.

Per cominciare ho seguito la ricetta di Ravenouscouple

Per 2 persone
600 g circa di ali di pollo
mezza tazza di farina
mezza tazza di maizena
sale e pepe

Per la salsa
125 ml di acqua
un bel pezzo di zenzero (quanto un dito indice, piu' o meno), pelato e affettato sottile
un cucchiaio e mezzo di salsa di soia
1/4 di tazza (60 ml) di zucchero scuro
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di miele
pasta piccante coreana (o peperoncino macinato in scaglie a piacere)
un paio di cucchiai di semi di sesamo tostati
olio di semi di arachide per friggere

Lavo bene le alette e le divido in tre lungo le giunture con un coltello affilato. Scarto la punta dell'ala. Metto il resto in un colino.
Miscelo amido, farina e sale. Passo le alette nella farina e porto abbondante olio alla temperatura circa di 160 gradi. Passo le alette nella farina elimino l'eccesso e friggo per circa 8 minuti. Metto a scolare.

Nel frattempo preparo la salsa con tutti gli ingredienti tranne i semi di sesamo. Faccio ridurre sul fuoco fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Rifriggo le alette a 180 gradi finche' non sono ben dorate, altri 7-8 minuti, piu' o meno



Intingo nella salsa (e' appena sufficiente) e spolvero con i semi di sesamo. Non mi sembra di farne mai abbastanza...

Adesso pero' ho fatto una ricerchina e mi sono salvata un po' versioni da provare

• dal sito di A. Nguyen
• dal blog di Kitchen Wentch

Voglio anche provare a friggere sostituendo l'amido di mais con quello di castagne d'acqua.

La nostra casetta di pan di zenzero

Ecco la nostra prima casina di pan di zenzero. Volevo fare qualcosa per Natale che fosse divertente e, infatti, il mio bimbo che ha 3 anni e mezzo ha partecipato con entusiasmo. Ci siamo presi i nostri tempi per farla, diversi giorni.

Abbiamo usato una ricetta della BBC. Ho anche avuto modo di provare la ricetta di pan pepato di Alda Muratore (basta fare una ricerca in rete per trovarla). Sicuramente la ricetta che ho seguito e' piu' veloce e si lavora con piu' facilita'. Riguardo alla bonta' non mi esprimo ancora, perche' la casetta la mangeremo solo a Natale, per ora ho assaggiato solo i ritagli.

• 250g di burro
  
• 200g di muscovado scuro (io ho usato un light brown sugar, perche' non ho trovato quello piu' scuro, notare comunque che ha una consistenza diversa dallo zucchero di canna)
• 7 cucchiai di golden syrup*
• 600g farina
  
• 2 cucchiaini di bicarbonato
• 4 cucchiaini di zenzero in polvere
  

*come sostituire il golden syrup? Bella domanda. In realta' ha un sapore un po' particolare, sa un po' di caramello e un retrogusto leggermente burroso. Rimando qui per eventuali sostituzioni.

Si fa sciogliere il burro, lo zucchero e lo sciroppo in un pentolino. Si mescolano farina, bicarbonato e zenzero in polvere in una ciotolona e poi si versa il burro fuso, amalgamendo fino ad ottenere un impasto consistente. Se tende a sbricciolare, unire poche gocce di acqua per volta.

Si puo' nel frattempo accendere il forno, per il mio 175 gradi, ventilato, e' andato bene. Regolarsi a seconda di come si cuociono normalmente i biscotti.

Noi abbiamo usato come modello quello di Kingarthurflour.
L'abbiamo riportato su un semplice foglio ma suggerisco davvero di riportarlo su un cartoncino, molto meglio. L'impasto della ricetta e' appena sufficiente, proprio a pelo. Per lo spessore io ho usato, come suggerito nella ricetta, due monetine da una sterlina, una sull'altra (circa 0.55 cm). Ho cotto i diversi pezzi per circa 12 minuti o finche' non si sono dorati sui bordi.
Appena un minuto o due fuori dal forno ho rifilato i pezzi, rimettendo sopra i template. Se si aspetta troppo l'impasto diventa troppo duro e i pezzi si scheggiano!

Suggerimento fondamentale. Per chi ha intenzione di fare delle belle decorazioni, suggerisco di decorare le pareti della casetta prima di assemblarla, poi diventa molto difficile. Infatti, notare come la decorazione sul fronte della casa e' imprecisa...

Di solito come collante si usa la glassa, con albume, zucchero a velo e limone, tenuta molto densa. Siccome io sono incinta e non sono ancora sicurissima che al mio bimbo sia passata l'allergia all'albume crudo, ho preferito usare il cioccolato bianco come collante.
Altra noticina sulle finestre. Di solito ci sono due strade: una e' quella di sbriciolare della caramelle dure, colorate e di riempire il vuoto della finestrella prima di infornare le pareti. Nel forno la caramella si sciogliera' formando l'effetto vetro. Noi abbiamo usato un pezzettino di gelatina e un po' di cioccolato bianco colorato per dare un effetto griglia e poi appiccicato con un po' di cioccoltato. Ci sono anche i professionisti di casette di pan di zenzero che inseriscono dentro la casetta delle lucine intermittenti...noi non siamo professionistri :-)

Il link al template di Kingarthur, fornisce anche dei suggerimenti per tirar su la casetta. Io ho fatto un cornetto con la carta forno, sono partita dalla parete piu' grande senza finestre, ho messo abbondante cioccolato sul fondo e su uno dei due lati e cosi' fatto con una delle pareti laterali, ho attaccato e aggiunto piu' cioccolato bianco. E' importante dotarsi di molti barattolini, scatoline di varie forme e dimensioni per tener su la casina.
Una volta fissate le pareti abbiamo fatto riposare una notte prima di sistemare il tetto. Anche qui, per evitare che crollasse mi sono servita di diverse scatoline appoggiate strategiacamente.
Abbiamo lasciato asciugare un'altra mezza giornata. Sul tetto abbiamo spalmato cioccolato bianco e spolverato con gli zuccherini colorati. Poi abbiamo sistemato finestre e porte.
In Francia la disponibilita' di caramelle e' davvero una desolazione, per fortuna sono riuscita a trovare questi biscottini che si sono adattati benissimo per la porta e i battenti. Valerio ha attaccato le caramelle come gli piacevano e in giro in giro alla casa abbiamo appiccicato mikado e bastoncini di biscotto. Abbiamo fatto un vialetto con le caramelle e cocco, per l'effetto neve.

Tutte le vie di un brodo di pollo...

Faccio il brodo di pollo abbastanza spesso. Mio marito l'adora. Mi piace usarlo non solo diluito per le minestre, ma anche in piccole dosi per altre cotture.
Lo preparo in stile cinese, tanto per cambiare. Non sempre pero'...avete mai provato il brodo all'anglosassone, con gli scarti del pollo arrosto??? Ammetto che essendo italiana, l'idea mi era sembrata repellente, ma una volta provato mi sono ricreduta, un ottimo brodo saporitissimo! Il brodo di pollo, stile cinese, verra' cosi', di un delicato colore, molto meno intenso rispetto ad un brodo occidentale carico di verdure e ancora meno intenso rispetto a un brodo anglosassone dove le ossa sono state arrostite.


Odio pero' comprare il pollo intero a questo scopo. Mi spiace per la carne e l'idea di dover poi mangiare quantita' industriali di pollo lesso, non mi alletta proprio.
Qui sono riuscita finalmente a trovare la macelleria dove posso ordinare le carcasse con un po' di anticipo. Ne compro 3-4 alla volta. E diciamo pure che non le regalano!
Allora e' meglio farne buon uso e non sprecare niente.

Elimino tutta la pelle e il grasso e metto da parte. Spezzetto le carcasse e le metto in pentola, con due cipolline lunghe, una rondella di zenzero e un mezzo cucchiaino di sale. Si', un po' di sale lo metto dall'inizio. Porto ad ebollizione a fiamma alta e poi abbasso a un fremito. Schiumo bene e faccio cuocere 3-4 ore. Faccio riposare una mezz'ora e filtro con doppio canovaccio bagnato.
Metto nel lavandino a raffreddare velocemente con acqua e cariche di ghiaccio.



Mentre il brodo cuoce, taglio a pezzettini la pelle e il grasso del pollo e li metto in una pentola di ghisa a fiamma bassissima, mescolando di tanto in tanto. Ci vorranno 3-4 ore perche' tutto il grasso sia sciolto e la pelle inizi a prendere colore.



A questo punto filtro il grasso con una pezzina doppia in un barattolo e rimetto la pelle sul fuoco finche' non diventa croccantissima!



Appena uscita dalla pentola, spolverata di sale e granocchiata con pochi sensi di colpa. Volendo si puo' usare anche spolverata su insalate o in qualche pane e o biscotto salato.



Il grasso di pollo e' buonissimo per saltare le verdure e per patate arrosto. Si conserva abbastanza a lungo in frigo, irrancidisce, ma ci vogliono un paio di mesi. Di solito ho anche la scorta di grasso di anatra che salvo sempre.
Magari ritornero' uno di questi giorni sul "grasso" in cucina. C'e' un bellissimo libro di una chef autraliana Fat che e' un vero inno al grasso. E secondo me e' molto, molto sensato. Ci hanno fatto pensare in tutti questi anni che il grasso sia un male e non siamo piu' in grado di comprare un pezzo di carne che non sia una magrissima e insipida fettina...

Anatra fritta alla szechuanese

Le foto non meritano. L'anatra si', perche' e' molto buona, a parer mio.
Sembra una ricetta facilissima ma sono gia' al terzo tentativo. Esteticamente devo perfezionarla, sto imparando dai miei errori (ne faro' una lista dettagliata).

Ho consultato sia Modern art of Chinese cooking della Tropp che The Key to Chinese cooking di I. Kuo. Le ricette della Tropp sono sempre molto dettagliate, il che aiuta parecchio.

Il procedimento di per se' non e' complicato, bisogna soltanto pianificare con largo anticipo che, aggiungo sempre, per chi non ha tempo e' una gran cosa.

Un'anatra di circa 1,8-2 kg
3 cucchiai di sale grosso
2 cucchiai e mezzo di pepe di Szechuan
1 cucchiaino di 5 spezie

Per cuocere a vapore
2 cucchiai di vino cinese di riso o uno sherry secco buono
5 fettine sottili di zenzero
3 cipolline verdi divise in 3

Per friggere
2 cucchiai di salsa di soia scura
3-4 cucchiai di farina
1 litro e mezzo circa di olio di semi di arachide

Per accompagnare panini cinesi al vapore

Inizio col pulire per bene l'anatra, togliendo il grasso in eccesso vicino alla coda ed eliminando la coda stessa. Con una pinzetta (quelle da pesce) estraggo le eventuali penne rimaste conficcate nella pelle. Mi accerto che la cavita' sia ben svuotata, lavo e asciugo dentro e fuori con un canovaccio. Faccio pressione sul petto per appiattire leggermente l'anatra, facilitando marinatura e cottura.

In un padella metto sale e pepe di Szechuan, faccio tostare per 4-5 minuti finche' il pepe e' fragrante e il sale ha preso leggermente colore. Faccio raffreddare in una ciotola e passo al macinacaffe', poi a un setaccino fine. Aggiungo le 5 spezie.
Strofino l'anatra dentro e fuori e metto a marinare in frigo per una notte, girandola una volta.

Il giorno dopo la cuocio a vapore. Bisogna essere dotati di una vaporiera capiente (o improvvisarne una) in modo che l'acqua non vada a contatto dell'anatra e ci sia sufficiente spazio perche' il vapore circoli. Strofino l'anatra con il vino, metto un po' dello zenzero e cipollina dentro la pancia e un po' esternamente.



Appoggio l'anatra in una ciotola che resiste al calore e e la calo nella vaporiera, dove l'acqua e' gia' in piena ebollizione. Attorciglio un canovaccio bagnato tra coperchio e vaporiera in modo da non far uscire vapore e porto la temperatura ad un livello medio. Dopo un'ora apro e elimino grasso e brodo che si e' formato in cottura (volendo si possono conservare per altri usi). Sia Irene Kuo che Barbara Tropp raccomandano una cottura di 3 ore, necessaria per ottenere un'anatra succosa e una pelle croccante. Il grasso e il liquido va elimnato ogni ora.
Al mio primo tentativo l'anatra e' venuta cosi' tenera che avevo paura a friggerla, infatti ho perso una coscia in frittura...Al secondo tentativo, con un'anatra piu' piccola (di 1,3 kg) mi sono fermata a un'ora e mezza di cottura al vapore. Ma, anche se l'anatra era cotta e sicuramente si faceva maneggiare con piu' facilita', mi e' sembrata meno croccante e saporita della prima.
Questa volta ho riprovato con una cottura lunga e, probabilmente, e' stata la cottura a fiamma piu' moderata che ha fatto si' che l'anatra fosse tenera, ma non cosi' fragile come la prima volta.

Aspetto una decina di minuti prima di appoggiare una griglia sull'anatra e ribaltare la ciotola per farla asciugare bene. Mi devo dotare di una griglia a retina, per evitare quelle inestetiche righe che la mia griglia ha lasciato...
Si eliminano cipollina e zenzero, anche dalla pancia, si tampona leggermente con tovaglioli di carta e idealmente si fa raffreddare di fronte a un ventilatore o in un posto ben ventilato per circa 3 ore. La pelle deve risultare bene asciutta.

Nel frattempo si possono preparare i panini. Anzi, come dicevo altrove, questi panini non perdono assolutamente ad essere riscaldati in vaporiera, dunque si possono preparare anche il giorno prima e conservare in frigo (o surgelare).
Ho usato questo impasto di A. Nguyen, ma senza dimezzarlo, quindi raddoppiare le quantita' che ho riportato.
Una volta che il ripieno e' lievitato, circa 45-50 minuti si divide in 24 palline. Si prepara un po' di olio di semi e un pennellino. Si appiattisce una pallina, si stende leggermente con un mattarello a formare un cerchio, si spennella con un po' di olio e si ripiega a meta' e si adagiano su pezzetti di carta forno (precedentemente preparati).



Si lascia lievitare per 20 minuti circa e si cuociono a vapore per circa 7-8 minuti. Io ho un'altra vaporiera elettrica, a 3 piani. Pero', pero', mi devo assolutamente dotare di cestelli di bambu', che non ho! Perche' non creano condensa in eccesso e sicuramente non si corre il rischio che i panini si bagnino. Infatti, in una normale vaporiera bisogna cercare di non affollare troppo il cestello, perche' il vapore possa circolare bene e l'acqua non ricada sui panini.
Una volta cotti, li adagio per pochi minuti su una gratella e poi su un vassoio, coperti con un canovaccio, e in forno con la funzione scaldavivande.

Un quarto d'ora prima di friggere l'anatra, la spennello ben bene con la soia scura la spolvero con la farina con l'aiuto di un setaccino. Secondo me, questa volta, ho fatto aderire troppa farina e mi ha provocato un effetto a chiazze sulla pelle dell'anatra. Sicuramente una leggera spolverata, eliminando la farina in eccesso, permentte di ottenere una pelle con una doratura piu' uniforme.
Mi riservo il quarto tentativo. Ah, ah!

Per friggere ci vuole un wok capiente, o un grosso tegame abbastanza profondo e grande da riuscire a maneggiare bene l'anatra.
Ci si prepara di fianco una teglia, tovaglioli di carta, un mestolo, una schiumarola, un coperchio per ripararsi da eventuali schizzi (meglio se c'e' un aiutante a reggerlo) e un cucchiaio di legno.

Si porta l'olio a 190 gradi circa. Si immerge la schiumarola per qualche secondo. Poi si infila il cucchiaio di legno nella cavita' dell'anatra e con l'aiuto della schiumarola si cala l'anatra nell'olio, dal lato del petto. Si puo' a questo punto poggiare la schiumarola sulla teglia preparata e usare il mestolo per versare olio caldo sulla schiena. Si cuoce finche' non e' ben dorata sotto e si gira dalla parte della schiena (sempre con l'aiuto del cucchiaio di legno e della schiumarola), in totale non ci vorra' molto. E' utile che qualcuno tenga il coperchio in modo da schivare schizzi evenutali. Si scola leggermente e si adagia sulla carta preparata sulla teglia.
Volendo si puo' rifriggere per pochissimo tempo (tipo una quindicina di secondi per parte) con olio leggemermente piu' caldo, sui 200 gradi.

Si serve accompagnata con i paninetti al vapore che si possono imbottire e con eventuale altro sale e pepe di szechuan tostato.

Non ho trovato in rete molti spunti utili per perfezionare questa preparazione.
Questa blogger mi sembra abbia fatto un ottimo lavoro, che belle doratura. Le ho scritto, mi ha assicurato che ha cotto al vapore per 3 ore, a fiamma moderata.

Questo il link della Nguyen per i panini al vapore, con questa forma. Nei ristoranti cinesi di New York vengono spesso usati per l'anatra alla pechinese (al posto del tradizionale pancake cinese).
Ho provato anche il suo suggerimento per questa preparazione qui, mio secondo tentativo, e lei suggerisce una pastellina di amido, salsa di soia, acqua, da versare sull'anatra. A me era forse venuta troppo liquida e non ha aderito bene all'anatra.
Ho provato anche a dividere l'anatra a meta' come da lei suggerito. Certamente e' fattibile per chi non ha un wok o una pentola capiente a sufficienza. Io all'ultimo tentativo ho preferito comunque friggerla intera.

Secondo me e' deliziosa, percio', se qualcuno e' interessato a sperimentare, mi piacerebbe tanto "dividere" il peso delle sperimentazioni. E' si' una ricetta lunga ma alla fine richiede davvero poco lavoro "attivo" se non al momento della frittura.
Dimenticavo di dire che, anche se non tradizionale, si puo' servire come suggerito dalla Nguyen con una salsina leggemente diluita di Hoisin sauce.
Niente di nuovo, ma questa cosa ultimamente e' molto in voga data la notorieta' di momofuku e del successo, almeno in rete, dei suoi panini con pancetta di maiale. Comunque, come dicevo prima, e' cosi' che servono l'anatra alla pechinese anche nei ristoranti cinesi meno trendy.