Gamberi fritti sale e pepe

 Gamberi fritti sale e pepe. Pulire i gamberi incidendoli sul dorso e eliminando il budellino. Lavarli e asciugarli un po’ con della carta da cucina. Tritare due cipolline lunghe e uno spicchio di aglio, aggiungere pepe macinato grosso e tenere da parte. Versare i gamberi in una teglia, spolverare con due cucchiate di maizena e aggiungere un cucchiaio di vino cinese, scuotere bene la teglia in modo che i gamberi siano leggermente rivestiti di amido. Friggere in due riprese facendo sgocciolare i gamberi già fritti su una gratella. Eliminare quasi tutto l’olio dal wok, aggiungere il trito di cipollina/aglio e pepe far sfrigolare un istante, poi ributtare i gamberi, aggiungere un po’ di sale-io fleur de sel- e far saltare pochi istanti ancora. Qui il guscio si può mangiare, super croccante. Ricetta promossa a pieni voti, anche se la luce è brutta perché scattata a ora di cena. Nota: come suggerimento dal mio amico Peter Shelsky, se volete i gamberi ancora più croccanti, trucco da ristorante cinese, spolverate i gamberi un’oretta prima di pulirli e lavarli con un cucchiaino di bicarbonato per kg di gamberi. Grazie Peter!

Croquettas de bacalao

La ricetta viene dal Forner De Alella, cercate su YouTube . Io ne ho fatte 38.

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

100g di burro

100g di farina

250g di baccalà dissalato, tagliato a piccoli pezzi

800 ml latte

Noce moscata

Sale

Per impanare

50g g di farina

2 uova

100 g di pane grattugiato

Ci vuole una casseruola abbastanza grande. Si scioglie il burro e si fa ammorbidire la cipolla tritata, con l’aglio (io microplane),circa 7-8 minuti, si aggiunge il baccalà e si continua brevemente la cottura, prezzemolo.

Poi la farina, mescolando perché si impregni bene, si aggiunge il latte in due riprese (io freddo). E si aggiusta di sale, grattata di noce moscata. È pronto quando si ritira dal fondo. Mescolando col cucchiaio e portando verso il

centro con corre verso i bordi.

Versare in una teglia rettangolare, far freddare e tenere in frigo Ben coperto fino al giorno dopo. Io ho tagliato biscioni con un raschietto, spolverato di farina, tagliato, passato nell’uovo

sbattuto, nel pangrattato e su un vassoio. Friggere un olio caldo. Quello che non ho fritto ho congelato. Per me consistenza perfetta

Le pizzette di LauraFe

Questa ricetta merita di essere inserita nel blog perché è davvero entrata nelle ricette più ripetute negli anni. la ricetta di LauraFe delle pizzettine. Io le faccio per lo più senza pomodoro perché le uso per le merendine dei bambini o per accompagnare i salumi a cena, o quando qualcuno vuole pane e non c’è. A differenza di Laura metto meno lievito e uso olio extravergine, meno sale e meno zucchero. Dopo che ho finito di impastare, aspetto una mezz’ora, e metto nel frigo fino al giorno dopo, l'indomani porziono da freddo, faccio palline da 40-42 grammi (per questa dose ne vengono 10 ma io raddoppio sempre in modo da averne 20). Man mano dispongo su una teglia coperta di carta forno (ho anche un coperchio in plastica che chiude perfettamente le teglie), quando le prime 10 palline sono formate, le appiattisco ad una ad una col matterello e procedo con le ultime 10. Spruzzo di olio (ho una pistola da pasticceria che generamente si usa per il cioccolato io la tengo per l’olio, comodissima), ma basta spennellare e faccio lievitare. Mi bagno le mani di acqua e picchietto le focacce con le dita, mi ribagno le mani e spruzzo un po’ di acqua sulle pizzette, inforno a 180 ventilato per circa 12-13 minuti. Edit per aggiungere che naturalmente congelo!!!

Ingredienti:

250 gr. farina

125 gr. acqua

1 tuorlo d’uovo

25 gr. burro (io extravergine )

5g di zucchero

5g di sale

3g di lievito di birra secco o triplicare se fresco (nella ricetta originale ne usavano 25-50g)

Esecuzione:

Impastare tutti gli ingredienti a mano o nell’impastatrice, come preferite, la pasta deve risultare un po’ appiccicosa; lasciar lievitare adagiandola in un contenitore cosparso di poca farina e in luogo riparato.

Stendere la pasta e tagliare le pizzette con un coppapasta piccolo (oppure con un bicchiere da vino/liquore), cospargerle con pomodoro, basilico, mozzarella ed un po’ di sale. Lasciare nuovamente lievitare e cuocere in forno già caldo. Laura consiglia che più fà freddo e più si aumenta la quantità di lievito da mettere)

Pesce fritto alla cinese (anche per i gamberetti sgusciati!)

 Pesce fritto, un’altra ricetta di Carolyn Phillips. Non avevo l’alga rossa richiesta dalla ricetta e si raccomandava di friggerla pure. Allora io ho sbriciolato un pezzetto di alga nori e passata al macinino del caffè con la farina. Ecco, diciamo che un paio di insulsi filetti decongelati di sogliola si sono trasformati un qualcosa di gustoso.

Allora, veniamo alla ricetta come l’ho fatta io. Diciamo per 2 persone.

Ingredienti:

250 g di filetti di pesce senza pelle, io ho usato una sogliola, ma va bene orata, spigola, merluzzo.

Marinata: 2 cipolline verdi lunghe, solo la parte verde, tritata. 1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco, una spuzzatina di limone, un pezzo di zenzero grattugiato col microplane, pepe, un po’ di sale.

Per la pastella: 6 cucchiai di farina 00, 2 cucchiai di maizena o altro amido (più extra per spolverare il pesce), un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di lievito chimico non vanigliato (mastro pizzaiolo per intenderci, no lievito di birra), 4 cucchiai di acqua ghiacciata, 4 cucchiai di vino cinese freddo, 4 cucchiai di olio di semi. Un pezzetto di alga nori, quella per il sushi, facoltativa, ma ci sta bene. Più olio per friggere.

Diciamo che qui, se non avete il vino cinese e volete usare birra o vino bianco ci sta bene lo stesso. Io userei birra.

Tagliate a listarelle il pesce a fatelo marinare al fresco per una mezz’oretta. Se avete l’alga, fatela a pezzetti e pulsatela nel macinino del caffè con una parte della farina, poi prepare la pastella, con vino e acqua messi in congelatore, deve essere bene fredda. È abbastanza liquidina. Scolate il pesce dalla marinata e tamponatolo con un po’ di carta da cucina. Passatelo nell’amido, sgrondatele l’eccesso e passate nella pastella ben fredda prima di friggere. Io scolo su una griglietta, mai su carta. Delizioso. Ditemi se provate!

Pizza in teglia alla romana e pane

Questa è una ricetta della famosa Dany Bina della confraternita della pizza.

Riporto i suoi ingredienti e indicazioni paro paro. Vi dico già che se utilizzo queste quantità per la teglia mi avanza un po’ di impasto, perché ne uso 650g,  non nella teglia classica 30x40, ma in una leggermente più grande che è 1/2 sheet pan americano (46x33), mi piace sottile e croccante.
Se invece faccio il pane uso tutto l’impasto, circa 770g di roba.

410 gr di farina non forte con un w 260 280 max (io farina classica all-purpose, quello che passa il convento, che in tempi di coronavirus si fa quel che si può)
41 gr farina di farro o semola o integrale o tipo 1 (io 30g di una farina integrale)
329 gr d acqua
12 gr sale
8 gr di olio d d'oliva
3 gr ldb (io 3 g di lievito di birra secco, ho provato a metterne di meno, ma anche con il caldo della Florida, col cucchero mi funziona di meno). 

Scrivo in blu il mio così si capisce quando parlo io o quando è roba della Dany Bina. Io preparo sempre il giorno prima per il giorno dopo. 

Partiamo con il mettere tutta la farina e tutta l l'acqua in impastatrice.
Far partire l impastatrice per 2 minutini, in modo che tutta la farina sia bagnata, quando abbiamo inumidito bene tutta la farina spegniamo l impastatrice , la copriamo con un telo e andiamo a fare altro, il letto, a bere jna birra, a stirare , a picchiare il marito se ha incasinato il cassetto delle mutande o andiamo a prendere il pomodoro o la mozzarella.

Io sempre impasto e metto la ciotola in frigo per un’ora-due. 

Passata l ora ( potete fare anche solo 30 minuti) cominciate ad avviare lentamente l impastatrice e fate girare per un 2 minuti, aggiungete il lievito e alzate un po' la velocità, vedrete l impasto prendere corda e diventare sempre più liscio e corposo, alzate ancora la velocità per altri 2 minuti, aggiungete il sale e sparate al ,assimo per un paio di minuti ed inserire a filo l olio. Spegnete e sbattete sul tavolo. 
Lavate l impastatrice e lasciate l impasto tranquillo per 3 5 minuti. Dategli una piega a 3 e una leggera pirlatura e mettete a nanna per tutta la notte in frigorifero o almeno 2 ore. 
Dovete calcolare che almeno 4 ore prima di cuocere dovrete toglierla dal freddo fare una piega a 3 o dividere l impasto in 2 o in 3( se avrete fatto doppia o tripla dose). 
Poi và lasciata riposare a temperatura ambiente per 4 orette poi stesa condita e cotta.
Io cuocio con forno a 280, teglia direttamente sul fondo. Se la faccio bianca 8-9 minuti, se rossa circa 12. Pane cotto a scalare iniziando da 240 per 10 minuti. Fino a portarlo a 180 gradi.

Triangoli alla marmellata per la colazione di O. Busi

320 g di farina forte
50 g di uovo
100g di acqua (po' di piu')

lavorato brevemente, coperto e lasciato in macchina per 10 minuti

Agguunto
30 g di burro in pomata e 50 g di zucchero. Lavorato finche' non e' tornato liscio, riposo in macchina coperto per 10 minuti, poi aggiunto 3 grammi di lievito di birra liofilizzato (9 g se fresco) e 5 g di sale, piu' aroma come vaniglia se si usa. Ho messo in frigo per una notte.

Il mattino dopo ho formato un rettangolo con 250 g di burro chiuso nella carta forno. Messo in frigo mezz'ora. Ho preso il mio panetto e l'ho steso a sufficienza per poter inglobare il burro.
Ho steso e dato un giro semplice. Praticamente alla fine ho dato 3 giri semplici con ampio riposo (anche 2 ore), perche' avevo altro da fare, ma meglio cosi'. Ho lascito in frigo fino al giorno dopo, ossia stamattina.

Alle 8 ho steso in un rettangolo di 24cmx72cm, tagliato i bordi appena appena con la rotella liscia e diviso in 12 quadrati. CUcchiata di marmellata al centro, ho bagnato un po' di bordi e chiuso a triangolo e fatto lievitare coperto per 5 ore (avevo 21 gradi circa in cucina). Ho spennellato di latte, spolverato di zucchero granulare, poi a velo e infornato a 170 fino a doratura.

Galette de Rois 2a versione

Siamo a luglio e non a gennaio. Ma non importa. Per i 13 anni di Valerio la posso farle ugualmente, perché a lui piace tanto, no. A meno che non cambi idea. Ieri sera mi ha detto che vuole una panna cotta, che diciamo mi semplificherebbe la vita. E allora forse gli farei i triangoli alla marmellata di Omar Busi per colazione, che tanto ama.

Comunque io la riscrivo. Per la pasta sfoglia, vedere la ricetta precedente, per la sfoglia inversa. E per la cronaca anche che con queste dosi vengono circa 2 galette grandi su per giù di 24cm più 3 piccoline. Questa ricetta l’ho fatta anche con un guscio di  brioche e viene uno spettacolo (come una stupida non mi sono segnata le quantità di impasto e dimensioni, ecco perché è utile avere un blog!).

Per la crema di mandorle
135 g di burro morbido, 160 g di farina di mandorle, 160 g di zucchero a velo, 2 uova, un po' di rum (io ho messo limoncello, 20 g di maizena (io fecola). Si lavora il burro morbido senza montarlo (e' importante per non far gonfiare la galetta in cottura) con lo zucchero si amalgama la farina di mandorle aggiungendo un po' di uovo alla volta e il liquore se serve. Mettere al freddo.
Per la crema pasticcera 250 ml di latte vaniglia, 50 g di zucchero, 3 tuorli (60 g), 10 g di farina e 10 g di maizena. Far raffreddare.

Alla quantita' di crema di mandorle data, aggiungere 200g di crema pasticcera per fare la frangipane.

Io ho aumentato le quantita' ad una volta e mezza e ho aggiunto pure un pizzichino di sale. Diciamo che per le galette grandi ho usato un 450-500 g di crema frangipane.

Per la galetta grande si fanno 2 dischi, uno leggeremente piu' grande dell'altro, quello piu' grande su. Si bagna il bordo del disco con un po' di acqua nella parte piu' esterna. Un cm piu' in dento ho spennellato con un po' di uovo e al centro ho messo la crema. Ho coperto con il secondo disco sigillando bene e cercando di far uscire tutta l'aria. Non premere proprio sul bordo ma molto bene tutt'intorno al ripieno. Spennellare d'uovo, evitando il bordo e mettere in frigo almeno un'ora, spennellare d'uovo di nuovo e decorare con delle incisioni senza forare la pasta.

La galetta grande ci mette circa 40 minuti a cuocere. I primi 20 a 200-210 e poi si abbassa un po'. 5 minuti prima del termine della cottura spennellare con un po' di sciroppo di zucchero.

Pasta sfoglia inversa di Conticini

Mi direte, ma adesso, con questo caldo. Sì perché domani è il compleanno di Valerio e posso accendere l’aria condizionata a palla e ho il ripiano di marmo.

La ricetta viene dal sito di Mercotte. Qui 

Nella pasta sfoglia inversa il panetto di burro va fuori.

Primo panetto: 375g di burro in pomata (morbido), 150 g di farina (anche un misto piu' debole e piu' forte), io ho usato quello che avevo
Secondo panetto: 350 g di farina (anche qui un misto o quello che avete), 110g di burro fuso e raffreddato, 150 g di acqua, 1 cucchiaio di aceto bianco, 15g di sale

Io i due panett li ho formati la sera prima, ma si raccomanda un riposo di almeno 2-3 ore.
Per il primo panetto, amalgamare perfettamente burro e farina e versare su un pezzo di pellicola, formare una mattonella di 2cm di spessore, avvolgere e mettere in frigo.
Per il secondo panetto, sciogliere il sale nell'acqua e amalgamare il tutto per formare un impasto non duro ma neanche molle. Formare una mattonella di 2 cm di spessore, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo.

Il giorno dopo ho tirato fuori i due impasti e atteso finche' premendoli con il dito non avessero la stessa consistenza, un po' cedevole ma non molle. Lo assottigliato un po', spolverando il tavolo, il primo panetto, posto il secondo al centro e ho chiuso. Poi ho dato un giro a 4. Riposo in frigo, un altro giro a 4. Di nuovo riposo e un giro a 3. Basta. L'ho lasciato in frigo per 2 gg, non avevo tempo. Ieri ho tirato fuori e steso. Peccato non aver fatto una foto, consistenza perfetta. Con queste quantita' ho fatto 2 galette medie (forse 24 cm?) e 3 piccoline che avete visto in foto. E ho avanzato i ritagli per fare qualche biscotto.

Brownies proteici

Questi sono brownies proteici. Rientrano nei dolci dello “sportivo” come li chiamo io. Praticamente li mangio tutti i giorni, questi o i blondies... nei prossimi giorni ne aggiungerò la ricetta. Li adoro. Ho provato a farli anche con lo Skyr alla vaniglia, molto più buoni che con il Fage 0%, naturalmente. E spesso li faccio tagliando anche un po’ lo yogurt magro con i fiocchi di latte a seconda delle esigenze del momento, leggasi quantità di grassi/carboidrati/proteine che in quel particolare periodo consumo.

La ricetta originale viene dal blog della Londoner, leggermente modificata. 

180g di yogurt greco fage 0% (o Skyr vaniglia o tagliare un po’ con fiocchi di latte)
48g di cacao amaro (o farina di carrube o misto)
43g di fiocchi di avena ridotti in farina (o direttamente farina di avena)
75g di zucchero di cocco (indice glicemico più basso ma fate voi se volete un altro zucchero)
1 uovo
1 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
60ml di latte scremato o latte alternativo a vostro gusto, ho provato anche succo di prugna
45g di gocce di ciocco fondente (facoltative) o noci/semi di zucca/mandorle sfilettate. 

Miniperizzare tutto ad eccezione delle gocce che unirete dopo. Cottura sui venti minuti a 180 gradi ma occhio che non asciughi troppo, se vi piace più fondente toglietelo quando al centro ha ancora una macchia più scura. 

Quando è freddo porziono e congelo, dopo cena mi faccio il dolcino con la mia tisana prima di andare a dormire. Nota: preparo sempre dei pacchettini sottovuoto con gli ingredienti secchi, così ora di prepararli metto nel boccale dei minipimer, uovo, yogurt, latte, monto, aggiungo gli ingredienti secchi. Un paio di botte e via...

Noodles veloci con verdurine

Dopo anni senza postare niente, eccomi di ritorno, niente di eclatante, mi sono stancata di cercare le mie ricette nei meandri di internet...almeno sono qui e so dove guardare. Questa è entrata nel repertorio di casa e la segno.

Servono 2 mazzetti di noodles (o porzione di tagliolini per due), 2-3 cipolline lunghe, 1-2 spicchi d’aglio, un pezzetto di zenzero, 1 tazzina di caffè di brodo di pollo (anche di dado in mancanza), 2 cucchiai di salsa di ostriche, 2 cucchiai di vino di riso cinese (o sherry secco), 1 cucchiaio di salsa di soia e un goccio di olio di semi di sesamo. Peperoni a julienne, o in mancanza a altra verdura, o niente. In una ciotolina mescolare il brodo di pollo, il vino cinese, la salsa di soia, la salsa di ostriche e un goccino di olio di semi di sesamo. Aggiungere zenzero e aglio al micro plane. Lessare i noodle al dente. Io direi dei tagliolini vanno benissimo, sciacquarli in modo da eliminare l’amido il più possibile. Scolare bene. Riscaldare dell’olio nel wok o in una padella e far saltare i noodles, quando alcuni iniziano a tostare leggermente, aggiungere il bianco di 2-3 cipolline e del peperone a julienne, non appena la verdura inizia ad ammorbidire date una giratina alla salsa e versate in padella, fate assorbire. Servire caldo con la parte verde della cipollina tritata. Recetta non del mio sacco ma viene dal blog di Omnivore‘s cookbook. A ogni modo i bambini hanno approvato e la ricetta rientra in repertorio, rispetto all’originale, molto meno aglio 😁

stir-fry di maiale con verdurine

Riemergo dal silenzio di mesi per appuntarmi una ricetta.





250 g di filetto di maiale, tagliato sottilissimo e poi a striscioline (parzialmente congelare la carne aiuta a tagliarla meglio)
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di vino di riso cinese (oppure uno sherry secco)
mezzo cucchiaio di zucchero
 mescolare  salsa di soia, vino e zucchero e versare sulla carne. Massaggiare e mettere da parte finche' non si preparano le verdure

Ho usato diverse verdure in questo piatto, a seconda di quello che avevo in frigo: peperoni, carote, finocchi, gambi di broccoli e cavoli (che mi lascio proprio per questa ricetta), sedano rapa, gambi di bietole. Insomma, tutta la verdura che si puo' fare a julienne e che e' piacevole che rimanga croccante.
Verdura a julienne a coprire un piatto, non troppo pieno...
 1 cucchiaio di salsa di soia
1  cucchiaio di vino di riso cinese o sherry
un pizzico di sale e uno di zucchero
 olio di semi di sesamo tostati

Riscaldare bene il wok. aggiungere un po' di olio di semi di arichidi e aggiungere la verdura, mescolando continuamente finche non si ammorbidisce un po' (ma sempre croccante),aggiungere la salsa di soia, vino, sale e zucchero, amalgamare velocemente e cuocere ancora un minutino. Versare in un piatto.
 Ripulire il wok e riscaldare nuovamente. Aggiungere un filo di olio e quand'e' molto caldo, versare la carne, separarla e farla saltare velocemente, aggiungere un dito di acqua bollente, incoperchiare per al massimo due minuti e finche' si sente sfrigolare la padella. Scoperchiare, mescolare velecemente e ributtare le verdure. Ancora una 30ina di secondi e e' pronto. Filo di olio di semi di sesamo e nel piatto.

torta al cioccolato bianco e fragole per la festa di Daria

Penso che, date le mie limitate capacita' in pasticceria, sia la mia torta piu' buona.

• Pan di Spagna di Montersino calcolato per un PSD da 23 cm
  
  138 g di farina
  46 di fecola
  230 g di di uova (4 uova e mezzo grandi americane)
  160 g di zucchero

Ho setacciato farina e fecola.
Ho montato le uova e zucchero su un bagnomaria fino alla temperature di 45 gradi. Poi ho continuato a montare fuori fuoco per circa 10-15 minuti. Ho aggiunto le polveri in 3 volte con un setaccino, incorporando senza smontare. Ho foderato con un cerchio di carta forno lo stampo e imburrato solo I lati. Nel mio forno ho cotto circa 25 minuti a 180 gradi. Delicatamente ho passato un coltello sul bordo, ribaltato, lasciato 5 minuti, sollevato lo stampo, eliminato la carta forno sul fondo e fatto raffreddare su gratella.
Aggiungo pure che per tutte e due I PDS ho usato le strisce quelle di velcro che non fanno venire la cupola e funzionano alla grande.

•  Per la bagna. 

Ho frullato delle fragole congelate e passate al setaccio. Ho fatto uno sciroppo semplice 150 g di acqua e 150 g di zucchero, aggiunto forse 100 ml di purea di fragole e il succo filtrato di un limone, assaggiare se piace, non troppo agre non troppo dolce. L’ho usata tutta ed era bagnata giustissima. L’ho farcita il giorno prima di servirla.

• Per la ganache di fragole per farcire la torta da 23 cm (la ricetta viene dal blog di variations-gourmandes qui)

Nota: aggiunta al 7/22/2015. Ho rifatto la torta per il compleanno di Valerio, ho notato che il blog di Variation gourmandes, dopo che ho lasciato un commento sulla consistenza del ganache ha modificato le quantita'. Ho provato ed e' riuscita molto meglio.  Riporto in rosso, la quantita' modificata.  

400 g ciocco bianco
130 g panna liquida
200 purea fragola
50 g polvere di fragole

300 cioccolato bianco
150 g di panna liquida
150 g di purea di fragola 
30 g di polvere di fragola 
NB: per andare sul sicuro, per una torta da 23 cm ho deciso di fare 450 g di ciocco, 225 di purea di fragole e 225 di panna, polvere di fragole quello che avevo. 


sciogliere il ciocco bianco, portare ad ebollizione la panna, aggiungere in 3 riprese, aggiungere il resto. Far cristallizzare a temp. ambiente e mette in frigo fino al giorno dopo.
Questa ganache fatta cosi’, mi stava impazzendo. L’ho salvata per un pelo, dopo la prima aggiunta di panna (secondo me era troppo calda) mettendo tutto nel minipimer.
Appena fatta e’ DIVINA, ma dopo il riposo in frigo l’ho trovata troppo dura, percio’ ne ho presa 300 g e mischiata a 350 g di panna fresca montata. Messa in 2 sacche da pasticceria e’ proprio a pelo giusta per farcire due strati.

• Assemblaggio.

Ho diviso il pan di spagna in 3 strati. Ho spennellato il primo strato con la bagna, farcito con una spirale di ganache sprizzata con la sacca. Coperto con fragole tagliate piccole, spennellato il secondo strato di pds, da tutte e due il lati e messo sul primo, ripetuto con ganache e fragole. Bagnato con l’altra bagna. Coperto con pellicola e messo in frigo fino al giorno dopo.

• Copertura glassa Bianca di Paco Torreblanca, presa da IlariaC di Coquinaria che a sua volta aveva attinto da Pasqualina.

Qui come scritta da Ilaria
Ingredienti
600 g cioccolato bianco
250 g latte fresco
50 g sciroppo di glucosio
7,9 g colla di pesce
1/2 bacca di vaniglia (io l'ho omessa per evitare che si vedessero i puntini neri)

Fondere il cioccolato.
Scaldare il latte col glucosio e versarvi la colla di pesce, mescolare bene. Versare il latte sul ciccolato fuso ed emulsionare con minipimer senza inglobare aria.
Usare a 29-30°C direttamente sulla torta congelata posta su una griglia al di sopra di una teglia.
(Avanzerà un po' di glassa ma è indispensabile non utilizzare quantitativi inferiori a questo altrimenti non si riuscirà a coprire bene tutta la superficie della torta).
Le mie dosi per una torta da 23 cm
350 di cioccolato bianco
147 g di latte
29 di glucosio
4.64 g di gelatina (io ho usato della gelatina in polvere, per me 1 cucchiaino raso).
Ho tirato fuori la torta dal frigorifero. Ho montato un po’ di panna e ho rivestito la torta con uno strato leggero. Ho messo la torta 20 minuti in freezer e poi ho proceduto con la gettata di ganache. Sui bordi ho messo fragole tagliate con la mandolina. Una granella di pistacchi non salata sul bordo e decorato con le “rose” di fragole.

Ah, ho fatto anche un'altra torta per festeggiare con i nonni. Copertura uguale, ma e' la ricetta di One bowl vanilla cake di Alice Medrich e dentro ha una panna montata aromatizzata al cioccolato bianco.

Torta lamponi e cioccolato di Alice Medrich

Ricetta di Alice Medrich. Compare sia nel suo libro Seriously Bittersweet che nel suo nel suo recente libro Flavor Flours, per una versione senza glutine. E' un bellissimo libro tra l'altro, non vedo l'ora di provare diverse ricette.

1. PAN DI SPAGNA
Per il pan di spagna al cioccolato fondente del diametro di 20 cm
40 g di farina
35 g di cacao in polvere
4 uova
135 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 cucchiai di burro chiarificato (io ghee casalingo)

Accendere il forno a 170 gradi. Setacciare la farina con il cacao per 3 volte. In un bagnomaria montare uova e zucchero fino a quando il composto non raggiunge i 40 gradi. Portare fuori fuoco e continuare a montare finche' non risulta ben montato, circa 10 minuti. Nel frattempo lasciare il burro chiarificato e la vaniglia  in una ciotolina nel bagnomaria spento. Quando le uova sono ben montate, incorporare con una spatola in 3 riprese la farina. Prelevare una tazza della  montata di uova, mischiarla con il burro fuso e poi riversarla nella montata, amalgamanto delicatamente. Versare in una teglia da 20 cm (foderare solo il fondo con cartaforno) e cuocere circa 35 minuti, fino a quando la torta non inizia a staccarsi leggermente dal bordo.
Far raffreddare, su gratella, capovolgendo e rimuovendo la carta forno sul fondo. Si puo' preparare con 2 giorni di anticipo e tenere avvolta in pellicola in frigo.

2. PER LA BAGNA
Questo pan di spagna non risulta affatto secco, quindi non ha bisogno di tantissima bagna. Volendo farla non alcolica ho frullato 2 manciatone di lamponi surgelati e passati al setaccio. Ho aggiunto un po' di zucchero a velo e un cucchiaio o 2 di acqua.
 Si puo' usare anche un liquore al lampone.

3. PER LA FARCITURA

Ho usato un misto di creme fraiche e panna, leggermente zuccherata. Al primo strato sul fondo e' stato aggiunto cioccolato fondente a una piccola parte della panna.
Ho montato circa 350 ml di panna fresca, aggiunto un po' di zucchero a piacere e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Ho montato una confezione di creme fraiche (224 g) e le ho unite. Dico gia' che ho toppato montando la panna un po' troppo deve essere montata non troppo soda. Coprire e conservare in frigo.

A bagnomaria  ho sciolto 110 g di cioccolato (62%) con 3 cucchiai di acqua. Quando si e' raffreddato ho aggiunto 4 cucchiai di composto panna/creme fraiche, amalgamato e poi delicatamente incorporato ancora una mezza tazza di composto (125 ml).
Servono anche 2 vaschette di lamponi freschi, circa 400 g per il secondo strato. 

4. ASSEMBLAGGIO

Tagliare il pan di spagna in 3 strati. Io ho usato l'anello della teglia apribile per montare. Ho messo un
primo disco, spennellato con la purea di lamponi. Versato il composto di panna cioccolato, spennellato un secondo disco con la purea, messo la parte spennellata a contatto con la farcia al cioccolato. Spennellato l'altro lato (rivolto verso l'alto). Appoggiato delicatamente i lamponi, in cerchi concentrici, con la punta rivolta verso l'alto. Ho versato panna/creme fraiche a coprire (ne avanza). Adagiato il terzo disco di pan di spagna (parte spennellata a contatto con la panna), spennellare anche la parte superiore. Coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 2 ore o fino al giorno dopo.

5. COPERTURA
Ho usato una ganache che non crepa tenuta in frigo, e' quella di Sarah Bernhardt dal libro della Medrich.
Si fanno sciogliere 220 g di cioccolato fondente (55%-70%), 1 cucchaio di glucosio,    1 cucchiaio e mezzo di acqua e 170 g di burro a cubetti (visto che questa era una prova, sono stata tirchia e ho usato solo il 75% di questi ingredienti, infatti  piu' glassa sarebbe stata utile per fare un lavoro piu' pulito sui bordi).
Ho tirato la torta fuori dal frigo e l'ho rivestita con uno strato leggerissimo di panna/creme fraiche avanzata dalla farcitura.
Quando la ganache ha raggiunto la temperatura di 30 gradi l'ho gettata al centro e con due colpi di spatola livellata e fatta cadere sui bordi. Bisogna andare veloci perche' rapprende velocemente.

Barrette ad aggiungersi alle altre!

Barrette del tipo larabars.  Ne ho provate 3 da questo link

Quelle alle ciliegie, quelle "torta di carote" e quelle alle albicocche.

Inizio da quelle alle albicocche che forse mi sono piaciute di piu', nella versione alle ciliegie ho preferito questa gia' provata 

Ingredienti:
225 g di albicocche secche
110 g di mandorle tostate
30 g di cocco disidratato
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
mia aggiunta: burro di cocco 60 g, una spruzzata di acqua di fiori di arancio e circa 60 ml di acqua.

L'autrice suggerisce, soprattutto se le albicocche sono troppo durette, di metterle a mollo in acqua calda per una decina di minuti. Io ho trovato che dandogli una bottarella nel micro per 15-20 secondi avevo lo stesso effetto. Dico pure che con frutta secca piu' piccola, come uvette e ciliegie non funziona bene. Una signora che fa delle interessanti sugar plums, diceva, che lei per far rigonfiare bene la frutta la mette in vaporiera per un po' (dipende dal tipo di frutta e dimensione) e mi sembra interessante cosi' la frutta con si impregna troppo di acqua.
Pulsare le albicocche nel robot, aggiungere le mandorle in granella (si puo' fare nel robot, ma da quando mi e' arrivata la grattugia della westmark, wow, mi piace molto piu' l'effetto, anche per macinare le albicocche.
Aggiungere cannella e sale. Io ho deciso di aggiungere 60 g di burro di cocco , pizzichino di sale, cannella, acqua di fiori di arancio (o buccia) e pochino di acqua per arrivare ad una consistenza che vi sembri giusta.

Per questa quantita' ho usato un contenitore un po' piu' piccolo. Ora devo averlo in lavastoviglie ma piu' o meno 16x16. Si mette un po' di carta forno bagnata sul fondo, si pigia bene il composto, magari aiutandosi con un po' di carta forno. E mettere in frigo a rassodare almeno mezz'ora prima di tagliare in barrette. Si possono fare anche palline. E secondo me e' una bella idea per vassoietti dolci.

Nota sulla mia idea di aggiungere il burro di cocco...perche' ho provato la versione torta di carote e mi era sembrato un po' troppo morbido.
Queste mi sono piaciute, non sono troppo dolci e le mandorle danno un po' di croccantezza.




Queste sono di sola frutta secca in guscio.
Come suggerito nel link alla ricetta, ho usato 2 tazze di frutta secca. Ho pesato: ½ tazza di mandorle intere 80 g; ½ tazza macadamia 70 g; ½ tazza di anacardi (74 g); ¼ di tazza di semi di girasole 25 g; mi mancava ¼ di tazza e ho deciso di aggiungere piu’ anacardi (34 g) percio’ ho usato un totale frutta di circa 280 g. E 100 g di malto di riso. 1/3 di tazza (10 g) di riso soffiato integrale, pizzico di sale.

Verdetto. Molto croccante. L'unica cosa che mi e' venuto da chiedermi e' se si puo' ridurre ancora un po' il malto di riso perche' sul fondo si e' formata una patina lucida...e per quanto mi riguarda, meno zucchero metto meglio e'. A me piace cosi', Valerio ha preferito le barrette di sopra.






Larabars torta di carote


Queste sono un po' piu' dolci per i miei gusti e sono un po' piu' tenere.

Il link alla ricetta e' sempre quello.

• 1 tazza di acqua calda (non bollente)
• ½ tazza di datteri (70 g)
• ¼ di tazza di uvetta (35 g)
• ¼ tazza di ananas secco non succherato a pezzettoni (30 g)
• 1 tazza di noci tritate(100 g)
• ¼ di tazza di carota a julinne fine 30 g
• ¼ di tazza di cocco secco disidratato (20g)
• un pizzico di cannella
• un pizzico di sale
• 2 cucchiaini di olio di cocco vergine (se le volete piu' durette usate il burro di cocco, aumentando pure un po')

Ammollare la frutta secca per 10 minuti, asciugate bene su scottex, poi dategli qalche botta col mixer, aggiungere gli altri ingredienti e pulsare. Piagiare il mix in un contenitore rettangolare o quadrato di dimensione giusta (anche quello da plum cake va bene) foderato con carta forno e far rassodare in frigo. Tagliare in barrette e conservare in frigo per 1 settimana o in freezer per 1 mese.

Larabars brownies, sempre dal link di sopra. Queste sono le prime che rifaro' dopo il mio mese di senza zucchero!



Queste mi piacciono proprio. Non sono dolci come un dolce, ma soddisfano ampiamente il desiderio di cioccolato e sono un buon ammazzafame.
Tutte le barrette le sto tagliano in realta' in quadratini. QUando torno dalla palestra affamata a volte ne mangio un quadratino e sono apposto.

1 tazza di datteri senza nocciolo (150 g)
1 tazza di acqua calda
1/2 tazza di mandorle tritate (75 g circa)
1/2 tazza di noci tritate 75 g circa
2 cucchiai di cacao amaro buono
un pizzico di sale
un po' di cioccolato fondente tagliuzzato

Qui, invece di mettere i datteri in ammollo, gli ho dato una botta in micro. Poi pero' quando mi sono trovata a pulsare i datteri gia' tritati, con il resto delle noci/mandorle, il composto era troppo secco. Ho dovuto aggiungere poca acqua, un cucchiaino alla volta fino ad arrivare alla giusta consistenza. Deve iniziare a compattarsi un po', attenzione a non aggiungere troppa acqua. 

Pancia di agnello

Mi hanno detto che il sapore era buono, tanto buono che quando sono finalmente riuscita a sedermi a tavola, mi hanno lasciato solo una costina da provare! Vergogna. Da rifare.

Ho comprato due pance di agnello, condite con sale, olio, aghi di rosmarino e aglio a fette. Ho lasciato marinare una notte in frigo.

Poi ho posizionato la carne su una griglia e nella pirofila ho aggiunto un dito di acqua bollente. Ho infornato a 160 gradi per circa un'ora e mezza.

Ho preparato una salsina con uno spicchio di aglio tritato, rosmarino tritatissimo, 2 acciughe sott'olio e olio a sufficienza, montato nel minitritatutto.

Ho passato la carne sotto il mio grill, che funziona quasi come una salamandra e grigliato spennellando con la salsetta.

Prima e dopo.

Per ricapitolare: cartellate e purcidd

Sara' che ci sono i miei in visita, sara' che sto diventando sentimentale, ma dopo forse una decina di anni mi sono data ai dolci tradizionali pugliesi. I miei bimbi non li avevano mai neanche sentiti nominare.
E poiche' sono una stacanovista, mi sono messa  provare ricette doppie, giusto per confrontare...

Purcidd, cosi' chiamati nel mio paesello e sannachiudr nel tarantino. La ricetta tarantina e' nuda e cruda. Sarebbe l'impasto dei taralli e va a finire che e' usata pure per le cartellate e pure per i panzerottini di marmellata.

Ho fatto la ricetta di purceddhruzzi delle Cucina Imperfetta, riducendo e modificando leggermente la ricetta.

•  250 g di farina
• 45 g olio extra vergine di oliva
• 25 g vodka
• 25 g di zucchero frullato con buccia agrumi (arancia e mandarini)
• 1 cucchiaino e mezzo lievito
• un pizzico di sale
•   succo di mandarini qb.
• q.b. olio per friggere
• q.b. miele
• q.b. anisini colorati per decorare, pinoli e mandorle tostate (nella versione tradizionale)

impastato tutto formato dei salametti, tagliato in gnocchetti. Fritto in olio profondo, messi a scolare su gratella. POi ho riscaldato il miele in microonde con pezzettini di arancia candita, intinto i purciddhruzzi e messo sul piatto, decorando con anisini.

Nota: appena fritti mi sono detta...troppo morbidi. Questi verranno gnucchi. Appena intinti nel miele, la cosa non era molto diversa. Ma gia' dal giorno dopo, sorpresa! Sono diventati croccanti ma molto leggeri.

Ho provato anche la ricetta di Nespola di Coquinaria, qui.
Questa e' la versione piu' simile a quella del mio paese che e' nel tarantino.

Alla fine, pero', a furor di popolo i purceddhruzzi secondo la prima ricetta sono quelli preferiti da tutti! A mio padre pero' continuano a piacere di piu' quelli nella versione tradizionale nostra, senza lievito (come da ricetta di Nespola), personalmente mi sono piaciuti tutti e due.
Nella pila a sinistra in alto ci sono i primi, a destra, nel contenitore da solo quelli di Nespola. 

Passiamo alle cartellate.  L'ultima volta che le avevo fatte, anni fa, come da ricetta barese, dove vengono lasciate ad asciugare un giorno prima di essere fritte, mi erano venute dure, come nidi di pasta all'uovo. Non so bene l'errore di allora dove fu.
Questa volta ho voluto confrontare due ricette.

Per prima ho seguito la ricetta di Glutine su Gennarino leggermente modificate. Copio-incollo. Grazie Glutine!

475 g farina all purpose 

25 g cornstarch (o 250 g di farina 00 e 250 g di farina per dolci)
¼ di cucchiaino di sale
100 gr vino bianco secco
50 gr olio extravergine pugliese
80 gr acqua circa (io  ho usato solo vino)

Vincotto e pezzetto di cannella

olio di arachidi o di riso per friggere


Come procedere:

Mescolare e stacciare le farine sul tagliere, formare poi una larga fontana.
Scaldare sul fuoco il vino insieme all’olio, all’acqua e al sale.
Porre i liquidi al centro della fontana e formare l’impasto. Tirare con la macchinetta (sino al penultimo buco) delle sfoglie sottili.
Ricavare con la spronella delle strisce di pasta lunghe circa 33 cm e larghe 3,5/4 cm.
Impastare qualche minuto la massa che deve risultare non troppo morbida (poco più soda dell’impasto della sfoglia emiliana).

Far riposare l’impasto coperto almeno mezz’ora (durante questa fase diverrà più morbido).

Tirare con la macchinetta (sino al penultimo buco) delle sfoglie sottili.
Ricavare con la spronella delle strisce di pasta lunghe circa 33 cm e larghe 3,5/4 cm.

Piegare per il lato lungo la striscia e unire ad intervalli, con la pressione delle dita, i lembi di pasta.
Formare delle roselline arrotolando e saldando parti intermedie e la parte finale.

Far asciugare, senza coprire per almeno 12 ore, meglio un giorno intero. 

Friggere in olio caldo (se di arachidi 180°, se di riso 210° circa) e sgocciolare bene per qualche ora.

Tuffare, per mezzo minuto circa, le cartellate in vin cotto di fichi riscaldato con un pezzetto di cannella. Sgrondare (ma non troppo!) il liquido in eccesso. Far riposare qualche giorno prima di gustarle.

La seconda ricetta di cartellate che ho provato, inutile mettere il procedimento, l'ho presa da pan per focaccia, qui.

La particolarita' e' che usa meta' semola rimacinata, ho aggiunto un mezzo uovo che girava per casa e contiene piu' olio in proporzione. 

 L'ho leggermente modificata e tirato la sfoglia sottilissima, fino all'ultima tacca. Un lavoraccio, molto piu' difficile da lavorare cosi' sottili. 

250 g di semola rimacinata

250 g di farina 00

30 g di zucchero con buccia di mandarino e arancia

100 g circa di olio oliva

mezzo bicchierino di vodka

80 g di vino bianco tiepido con buccia di limone

succo di clementine e arancia a completare

pizzico di sale


Riscaldare brevemente il vino con una buccia di limone.
Fare una fontana con la farina. e semola.
Impastare farina e semola con olio , vino e sale.
Ottenere una pasta di giusta consistenza (tipo pasta all' uovo)
Ricavare con la macchinetta Imparia delle sfoglie molto sottili ( fermatevi alla penultima tacca)
Ritagliare da queste delle strisce lunghe da 20 a 30 cm e larghe 3- 4 cm
A distanza di 3cm dare dei pizzichi che riuniscono i due lembi delle strisce
Arrotolare a spirale congiungendo ancora la pasta, con dei pizzichi nei punti non congiunti
precedentemente
FARE ASCIUGARE LE CARTELLATE MOLTO BENE.... ( un giorno)
Friggerle in olio caldo e sgocciolarle bene su carta assorbente.
Si passano successivamente in vincotto caldo o miele ....o ancora meglio nella gelatina di mele cotogne...

Eccole qui ad asciugare, quelle piu' in basso quelle di glutine. 

Qui sono state gia' fritte

 

Ho usato il vincotto che ho trovato. Una melassa di vino turca, secondo mio padre non e' sciropposa come la nostra. Un po' le ho intinte nel miele.

 Per dire che alcune volte il troppo lavoro e' controproducente, mi sono piaciute di piu' quelle di Glutine, sia a consistenza, un po' piu' spesse che a sapore.