Uova pastorizzate sous vide

Uova cotte a 55 gradi per 2 ore.  Messe in una busta ziploc, con un po' di acqua del bagno per tenerle sommerse, appese ad uno spiedino per tenerle sospese.

Raffreddate in acqua e ghiaccio e riposte nel loro contenitore in frigo. 

Ecco come si presentano

Patate fritte con precottura in PP

Questa e' una di quelle cose mi ero detta che volevo provare. La ricetta la poteta scaricare sulla Review di Amazon.com di Maximum Flavor, nuovo libro di Aki e Alex, che da tempo allietano le mie letture serali. Non e' la prima volta che provo ad arrostire patate parzialmente cotte, o molto cotte in precedenza. Ma le patate fritte cosi' non le avevo mai fatte e le trovo comode per diverse ragioni: un po' di preparazione prima e le patate ad ora di cena si cuociono in 5 minuti, hanno un cuore fondente e SONO E RIMANGONO croccanti.

Si comincia col preparare una soluzione salata al 30%.
1500 g di acqua
45 g di sale

Si sbucciano le patate (io 3 grosse) e si squadrano, in modo da ottenere dei parallelepipedi. tagliare a fette di 1 cm e poi a bastoncini. Mettere in acqua e sale e lasciare per 2-3 ore.
 Sciacquare bene.

 

Posizionare un treppiede, o altra griglia col medesimo scopo, in pentola a pressione e aggiungere circa 5 cm di acqua

Mettere le patate in una ciotola e cuocere ad alta pressione per 5 minuti. Rilascio naturale della pressione

Subito trasferire su una griglia, con delicatezza. Se si lasciano in ciotola finisce che si attaccano e rompono...

Trasferire in frigo scoperte fino ad un max di 6 ore. Coprire altrimenti e friggere entro 24 ore. Io, tra precottura e frittura, ho fatto passare circa 3 ore. Voglio provare tra un giorno e l'altro se c'e' differenza di gusto.

E' importante che la frittura sia a punto perche' le patate non rlascino vapore in seguito, ammollandosi. Per me e' significato 4 minuti e mezzo. Ho lasciato indisturbate le patate per il primo minuto e poi con attenzione girato di tanto in tanto per una colorazione uniforme

Ispirazione su prodotti fermentati

Un mondo sconosciuto dove cercare ispirazione

Foto del Pickle Shop

da dove cominciare?

Mi sa che devo rispolverare Wild fermentation e comprare The Art of Fermentation

Il blog del Pickle Shop

Kimchi in progress

Secondo round. Mi sembra prometta molto bene, rispetto alla prima volta ho fatto un ottimo fumetto di pesce ristretto, in mancanza dei gamberetti fermentati ho usato due acciughe salate, lasciato leggermente piu' liquido. In un giorno di fermentazione si vedevano chiaramente le bolle che risalivano nel barattolo, segno della fermentazione in atto. Tra una settimana sara' una meraviglia, immagino. 2 cavoli per circa 2,5 kg producono 3 barattoli da litro, esatti. La pasta raddoppiata e' davvero troppa, ne ho di avanzo. Domattina vedo di trovare delle rapette per utilizzarla.

  

tagliare a meta' il cavolo solo alla base, poi separare il resto con le mani

 

La base, va divisa almeno a meta'

 

Il gambo si deve poter flettere cosi'. Dopo un'ora di ammollo, ribaltare il cavolo che e' sotto va sopra, servirsi di un piatto e di una bottiglia piena per tenere tutto sommerso. Forse ho tenuto tutto ad ammollo per 2 ore e mezza. Mi e' sembrato fosse meno salato della prima volta.

 

Sciacquare 3 volte e far scolare almeno mezz'ora. Preparare la pasta. Ho frullato al mixer, poi dato una botta di minipimer, aggiunto a questo punto le due acciughe. Poi il peperoncino (mi ripeto che l'Aleppo e' degno sostituto,non peperoncini di cayenna o macinati sottili, chissa' se in calabria c'e' qualcosa di simile, mi ricordo di aver comprato qualcosa, una volta...), fish sauce, poco zucchero

A questo punto cavolo in contenitore, cipollina verde e abbastanza pasta da avere questo aspetto. Assaggiare, aggiungere sale e/o fish sauce. Deve risultare salatino, non immangibilmente salato, ma bello saporito.

Tutto versato nel bormioli, aggiunto un po' di acqua a sciacquare il contenitore e versato sul kimchi

Picklit per me e a fermentare un giorno. Notare la pasta avanzata in secondo piano

 

Dopo un giorno, pronta, notare il liquido che si e' alzato. 

Diviso in 3 barattoli perche' il bormioli da 4 litri non caccia nel mio gigantesco subzero

 

Happy kimchi everybody! 

Riso proibito o Venere

Se cotto perfettamente mi piace da impazzire. Basta sgarrare di poco la cottura che inizia a rilasciare colore e amido. Mi piace il chicco integro, cotto, ma con una leggera resistenza.
Bisogna sperimentare per raggiungere un risultato costante. Era piu' facile con l'induzione. Stessa temperatura, esattamente tutte le volte.
Ho provato con la pentola a pressione. Kuhn Rikon.
Lavato il riso ripetutamente, scolato bene, messo in pentola a pressione. Calcolato 20 minuti dal momento in cui e' entrato in pressione. Rilascio naturale della pressione. Sgranato.
Ho usato 1 tazza di riso per 1 tazza e 1/4 di acqua. Suggerimento del produttore per una cottura sul fornello: 1 tazza di riso e 1 tazza e 3/4 di acqua per 30 minuti di cottura.

Arrosto di maiale cinese: siew yook

Avevo uno splendido pezzo di pancetta di maiale fresca, di quasi 2 kg. Percio' ho preparato l'arrosto di maiale stile cantonese, siew yook, siu yuk.
Ho seguito la ricetta di Origamicrane su egullet, qui.
A differenza di ricette occidentali, la temperatura di cottura e' piuttosto alta e i tempi si accorciano. Ottimo risultato.

Esiste uno strumento inquietante che serve per bucherellare la carne, in mancanza, con un coltello affilatissimo praticare tanti tagli paralleli sulla cotenna (e grasso), senza intaccare la carne.
Far bollire un pentolone di acqua. Adagiare la carne su una griglia, nel lavandino, e versare l'acqua bollente sulla pelle.

 

Asciugare bene la carne e strofinare 3 cucchiaini di sale dalla parte della pelle. Poi spennellare con un paio di cucchiai di vodka. 

Preparare la marinata: 

• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di 5 spezie cinesi
• 2 cucchiaini di miele o zucchero
• 2 cucchaini di pepe
• 6 spicchi di aglio tritati (io microplane)
• 1 cucchiaio di hoisin sauce
• 1 cucchaio di miso

Praticare dei tagli dalla parte della carne ad intervalli di 2 cm e mezzo circa e massaggiare la carne con la marinata

Rigirare la carne con la cotenna all'insu'. Mettere la griglia in una teglia e tenere scoperta in frigo per 24-48 ore. Tirar fuori la pancetta almeno un'ora prima di cuocerla. Spolverare uniformemente la pelle ancora con un cucchiaino di sale.

Accendere il forno a 240 gradi. Cuocere per 20', abbassare a 200, altri 20 minuti, rialzare a 240 per altri 20'. Io ho cotto un po' di piu', fino ad arrivare a 70gradi col termometro.

Poi bisogna passare sotto il grill.

Mi rendo conto che un grill come il mio aiuta, perche' sono riuscita a spostare la teglia e far gonfiare i pezzi di cotenna a piacimento. Si e' proprio gonfiata una bellezza, croccantissima! Se si bruciasse in qualche punto, grattarla col coltello (come per il toast un po' bruciacchiato)

 

Far riposare almeno una 20ina di minuti prima di tagliare

Volevo fare i buns di Momofuku, tipo questi in foto, con l'anatra ma in questo periodo ho eliminato pane e pasta.

Ci vuole comunque un cibo che sgrassa per accompagnare. Domani quello che e' ancora in giro finira' in un riso fritto.

Cavolfiore in agrodolce

Ho comprato un piccolo cavolfiore viola. Mio figlio adora quando faccio le verdurine in agrodolce versione cinese.
Allora ho voluto aggiungere questa ricetta alla lista. Inutile dire quanto gli sia piaciuto.

 

Ingredienti

• 350 g di cavolfiore in cimette (qui ho usato un cavolfiore viola)
• 2 spicchi di aglio
• 1 piccola rondellina di zenzero
• 100 g di zucchero
• 125 ml di aceto di riso (o di mele)
• 375 ml di acqua in bottiglia (o filtrata) 
• 1/4 di cucchiaino di sale (la prossima volta 1/2 cucchiaino)

Mette a bollire almeno 1 litro di acqua con gli spicchi di aglio spellati e la rondella di zenzero. Ad ebollizione buttare il cavolfiore e sbollentare per 30-45 secondi al massimo, rinfrescare sotto acqua. Scolare bene. In un barattolo da litro mescolare zucchero, acqua, aceto e sale. Accertarsi che sia bene sciolto. Aggiungere il cavolfiore con l'aglio e lo zenzero. Conservare in frigo. Aspettare almeno 24 ore prima di consumare. L'autrice, Eileen Yin-Fei Lo, dice che si conserva anche 1-2 mesi in frigo, ma dubito che durera' piu' di una settimana in casa nostra.