Bigne

Per circa 88-90 bigne piccolini

250 ml di acqua
110 g di burro a cubetti
140 g di farina
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
4-5 uova grandi


Mettere l'acqua, sale, zucchero e il burro a dadini in un pentolino, appena l'acqua bolle, il burro deve essere sciolto, gettare la farina in un sol colpo. Amalgamare con il cucchiaio di legno finche' il composto e' ben asciutto e sul fondo si e' formata una patina di impasto, in questo modo riusciremo a fargli prendere piu' uova.















Trasferisco in una ciotola o nell'impastatrice, per il kenwood la foglia va bene, ma anche a mano con il cucchiaio di legno non e' un grosso lavoro. Mescolo finche' non svapora leggermente, non aspetto neanche che raffreddi e inizio ad aggiungere un uovo per volta.

Qui il composto e' ancora troppo secco, si vede















Qui meglio, ma ancora non ci siamo















Quando siamo gia' al quarto uovo e' bene aggiungerlo a cucchiaiate, probabilmente ci servira' tutto e sara' forse necessario usare parte di un quinto uovo. Il composto si deve presentare ben lucido, basta fare la prova con il cucchiaio, non deve stracciare ma ricadere con un ricciolo pesante. Se si aggiunge troppo uovo, d'altro canto, ci ritroveremo una frittellina al posto di un bigne.
















Io uso una sacca da pasticceria in tela, con un rivestimento plastificato, la lavo con acqua e sapone per i piatti, la faccio bollire per un quarto d'ora dopo ogni utilizzo. E' importante farla asciugare perfettamente perche' non prenda odori e non si crei muffa. Di solito, per riempirla, si rivolta un po' il bordo e si regge tra il pollice e l'indice allargati.



















Con un po' di impasto, ai quattro angoli della teglia, possiamo fissare la carta forno, in modo che non si sposti mentre formiamo i bigne


















La tasca ben chiusa si regge con una mano, la pressione va esercitata dall'alto, non vicino al beccuccio. Il beccuccio puo' essere appoggiato nell'incavo tra indice e pollice della mano opposta, come guida, presente quando si gioca a biliardo?
In ogni caso, il beccuccio si appoggia sulla carta forno tenendolo a circa 45 gradi e non si sposta. Premendo con la mano, nella parte superiore della tasca, si fa uscire l'impasto esercitando ugual pressione. Se l'impasto esce a piu' riprese, il bigne' verra' fuori un po' bitorzoluto.














Una volta formato il bigne, si solleva la tasca portandola verso l'alto, dove si formera' un ricciolo. Non e' importante, perche', per livellare il bigne, uso il dito intinto in un po' di uovo e acqua, se ne e' rimasto, oppure solo acqua fredda.
Lascio riposare i bigne, mentre aspetto che il il forno vada in temperatura, e' bene inziare con il forno piuttosto alto. 200 gradi ventilato funziona bene con il mio forno.
Appena i bigne sono dorati, passo alla funzione statica e abbasso la temperatura fino a 170 gradi circa, per altri 15 minuti, in modo che asciughino bene.














Ecco come si presentano all'interno
















Questa volta li ho farciti con una crema al cioccolato. Per mezza dose di bigne serve una crema da mezzo litro di latte.

Crema al cioccolato per bigne

Questa la crema che uso per riempire i bigne, basta per mezza dose, circa 44 bigne' piccoli

4 tuorli
mezzo litro di latte
125 g di zucchero
15 g di cacao amaro
20 g di farina
20 g di amido di grano o maiziena
circa 110-120 g di cioccolato fondente

Sciolgo il cacao amaro con poco latte freddo, aggiungo il restante latte e riscaldo.

Sbatto i tuorli con lo zucchero, aggiungo 20 g di farina e 20 g di amido di grano (o maizena), tempero le uova con un mestolo di latte bollente, in modo da portare man mano le uova a una temperatura tale da non farle strapazzare aggiungendo tutto il latte caldo in una volta. Quando il problema non si pone piu' aggiungo tutto il latte e porto sul fornello. Giro sempre con il frustino, pulendo bene i lati con una spatolina di silicone resistente alle alte temperature. Faccio sobbollire per almeno tre minuti. Verso in una ciotola capiente, filtrando con il colino a maglie strette.
Aggiungo il cioccolato in quadretti e mescolo per far sciogliere.

Per quantita' superiori di crema, di solito, preparo un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente la crema, in ogni caso, giro sempre finche' non intipidisce. Per quella al cioccolato, a questo punto, non mi dispiace aggiungere un goccio di rum.

Kruidkoek

Un'altra bella ricetta olandese di Chufi, una ragazze che scrive sul forum di Egullet . Di suo avevo provato anche i biscottini al Gouda. Chufi si raccomandava di far riposare il dolce per qualche giorno, io l'ho trovato buono da subito. Certo, deve piacere questo genere di dolci speziati. Volendo si puo' diminuire la quantita' di zenzero sciroppato e cedro.

150 g di burro in pomata
200 g di zucchero scuro morbido (io ho usato un soft moscovado scuro)
3 uova
200 g di farina autolievitante (ho usato farina normale piu' un cucchiaino i lievito chimico)
un pizzico di sale

Misto spezie
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 zucchiaino di pepe nero di mulinello
3 cucchiai di sciroppo di zenzero
3 cucchiai di latte
50 grammi di zenzero sotto sciroppo
50 grammi di cedro candito se piace














Questo e' lo zenzero sotto sciroppo, non e' particolarmente dolce


















Si inizia montando il burro in pomata con lo zucchero, si aggiungono le uova, una alla volta, le spezie, la farina setacciata con il lievito e il sale, alternando con il latte e lo sciroppo e infine zenzero e cedro tritati.

Chufi ha usato uno stampo da cake di 10x30. Forno a 160 gradi cottura di circa un'ora facendo la prova stecchino.

Io ho ridotto di poco la ricetta e versato in due stampini di alluminio usa e getta. Non ho usato tutte le spezie ma 3 cucchiaini per paura che venisse troppo speziato (dose piena della ricetta, direi almeno 4 cucchiaini), se le spezie piacciono, anche tutta la dose non ci sta male.

Come sfilettare una trota

Salvo piccole preferenze personali, c'e' una tecnica ben precisa per sfilettare i pesci piatti come la sogliola, la platessa o pesci tondi come una spigola o un'orata.
La tecnica che mi e' stata insegnata a scuola, al French Culinary Institute, e' ancora leggermente diversa per sfilettare la trota e spesso la adottavamo anche per il salmone














Inizialmente non uso un coltello da sfiletto ma da disosso. Comincio con eliminare la testa, tenendo il coltello inclinato, in modo da recuperare al massimo la carne sotto la testa. Prima da un lato, arrivando fino alla spina, poi dall'altro rompendo anche la spina.














Inizio a tagliare il pesce, come se fosse un panino da imbottire. Bisogna sentire la spina sotto il coltello man mano che ci si sposta dalla coda alla testa.















Con il coltello pulisco il lati del filetto dove sono attaccate le piccole spine laterali e do al filetto un taglio regolare.















Passo al coltello da sfiletto. E' un coltello molto flessibile ma anche poco resistente, quindi evito di usarlo per rompere la spina o per tagliare. Pulisco la parte della pancia dalle lische e dalla pellicola che la riveste. Il coltello e' molto flessibile e bisogna usare questa sua caratteristica, non si usa come una sega ma deve scivolare con sicurezza.
















Rimane da eliminare le spine che sono ben distribuite lungo il filetto, passare l'indice sul filetto per sentirle. Si usa l'apposita pinzetta. Sembra un suggerimento scontato ma la spina va tirata seguendo la sua inclinazione, questo per evitare di lacerare la carne e di utilizzare piu' forza del necessario.

Come spellare i filetti di pesce

E' presto fatto. Una categoria ristretta di pesci, quali la sogliola o la gallinella, vanno spellati prima di essere sfilettati. Tenendoli fermi per la coda, aiutandosi con un canovaccio, la pelle puo' essere praticamente strappata.
Discorso a parte per gli altri pesci, comunque niente di complicato.















Iniziando dalla coda e' piu' semplice. Basta un coltello da chef, naturalmente non spuntato ma, per questo compito, se e' troppo affilato si rompe facilmente la pelle. Per "troppo" affilato, intendo a livello rasoio :-)














Per appigliarsi alla pelle si puo' sacrificare un pezzettino di polpa, all'estremita del filetto, entrando con il coltello tenuto inclinato a circa 45 gradi. Per facilitarsi, soprattutto per filetti di grandi dimesioni o per le prime volte, si puo' tener ferma l'estermita' della pelle aiutandosi con un canovaccio. Come si vede dalla foto, il coltello va sempre tenuto inclinato e si procede con un movimento "sega".

Sogliola al vapore alla cinese

Questo e' uno dei piatti piu' classici delle cucina cinese, non ha bisogno di tanti ingredienti ed e' veramente semplice, basta avere un pesce freschissimo. Di solito si usa un pesce piatto, come appunto la sogliola.

Sistemo il pesce in un piatto adatto e poi nella vaporiera, aggiungo zenzero a fettine, sale e faccio cuocere per una decina di minuti o poco piu'. Questo era un pesce di circa 600 g e l'ho tolto dopo 11-12 minuti.
Getto un po' del liquido di cottura formato e lo zenzero, riscaldo un po' di olio non fruttato in padella, aggiungo della salsa di soia, all'incirca 3 cucchiai, agito la padella e verso sul pesce. Decoro con coriando in foglie (e' molto caratteristico, il prezzemolo non ha lo stesso sapore) , zenzero fresco tagliato a julienne e la parte verde di una cipollina fresca. In questo caso mi mancava.
Si accompagna bene con verdure saltate, funghi in umido e una bella zuppa fumante.

Tarte a L'oignon

Sicuramente una ricetta ricca, da fare solo di tanto in tanto.

Per una teglia da 20-22 cm serve una brisée fatta con 200 g di farina, 100 g di burro freddo, 5g di sale e, all'incirca, 60 ml di acqua ghiacciata. Si puo' fare a mano o con il cutter. Setacciare la farina e il sale sulla spianatoia, aggiungere il burro freddo a dadini e, con le punte delle dita o con un raschietto da pasticceria, sabbiare farina e burro, prestando attenzione affinche' il burro non surriscaldi. Aggiungere acqua ghiacciata a sufficienza, lavorando velocemente. Se il composto viene lavorato troppo a lungo, la base, una volta cotta, indurisce e si ritira dalle pareti della teglia.

Per il ripieno
far rosolare a fiamma bassa un po' di lardons (o po' di pancetta o lardo con una vena di ciccia, circa 50-70 grammi), togliere la pancettina rosolata e, nello stesso grasso, far stufare lungamente 400 g di cipolla (tagliata per lungo, cioe' lungo la fibra non si spappola), in realta' ho fatto meta' cipolla rossa e meta' porro.
Nel frattempo cuocere in bianco a 200 gradi il guscio, 8-10 minuti con i fagioli (naturalmente coprire la pasta con della carta forno: ecco la tecnica
per non creare angoli sui bordi della tortiera) , ancora un po' senza finche' non diventa leggermente dorata. Sfornare, mettere la cipolla stufata sul fondo, i pezzettini di pancetta croccanti e versare un composto ottenuto sbattendo 1 uovo, 1 tuorlo, 125 ml di latte, 125 ml di panna, sale, pepe e noce moscata. Va di nuovo in forno fino a doratura, non piu' di mezz'ora a 160. Attenzione, se inizia a gonfiare significa che la cottura della crema passa e diventa frittata