Tarte a L'oignon

Sicuramente una ricetta ricca, da fare solo di tanto in tanto.

Per una teglia da 20-22 cm serve una brisée fatta con 200 g di farina, 100 g di burro freddo, 5g di sale e, all'incirca, 60 ml di acqua ghiacciata. Si puo' fare a mano o con il cutter. Setacciare la farina e il sale sulla spianatoia, aggiungere il burro freddo a dadini e, con le punte delle dita o con un raschietto da pasticceria, sabbiare farina e burro, prestando attenzione affinche' il burro non surriscaldi. Aggiungere acqua ghiacciata a sufficienza, lavorando velocemente. Se il composto viene lavorato troppo a lungo, la base, una volta cotta, indurisce e si ritira dalle pareti della teglia.

Per il ripieno
far rosolare a fiamma bassa un po' di lardons (o po' di pancetta o lardo con una vena di ciccia, circa 50-70 grammi), togliere la pancettina rosolata e, nello stesso grasso, far stufare lungamente 400 g di cipolla (tagliata per lungo, cioe' lungo la fibra non si spappola), in realta' ho fatto meta' cipolla rossa e meta' porro.
Nel frattempo cuocere in bianco a 200 gradi il guscio, 8-10 minuti con i fagioli (naturalmente coprire la pasta con della carta forno: ecco la tecnica
per non creare angoli sui bordi della tortiera) , ancora un po' senza finche' non diventa leggermente dorata. Sfornare, mettere la cipolla stufata sul fondo, i pezzettini di pancetta croccanti e versare un composto ottenuto sbattendo 1 uovo, 1 tuorlo, 125 ml di latte, 125 ml di panna, sale, pepe e noce moscata. Va di nuovo in forno fino a doratura, non piu' di mezz'ora a 160. Attenzione, se inizia a gonfiare significa che la cottura della crema passa e diventa frittata

Come stendere le tegoline

Questa la ricetta nella quale uso le tegoline al cocco. Come stendere le tegoline, merita un discorso a parte, puo' essere un po' antipatico.
Ecco come si presenta il composto al cocco. Il riposo e' fondamentale per far sciogliere lo zucchero.














Ci vorrebbero gli stencil di plastica, mi arrangio disegnando un disco e ritagliando un coperchio di cartone per i contenitori in alluminio.














Mi aiuto a stenderlo con una spatola di metallo, di quelle per decorare le torte. La quantita' di impasto deve essere giusta. La tegola non deve risultare troppo spessa, ne' devono esserci spazi vuoti, il composto deve essere distribuito in maniera assolutamente omogenea perche' la cottura venga bene. E' sempre bene iniziare dal centro e andare verso l'esterno.














La cottura sul silpat e' davvero comoda per queste preparazioni














I bordi devono essere leggermente dorati, il biscotto croccante














Per l'impasto classico di cialda (albumi, burro, farina) si riesce molto bene a stendere il composto usando anche un pennello da pasticceria.

Biscotto gelato con banane caramellate

Ho inserito questa ricetta tra quelle elaborate, in realta', non e' molto difficile. Le tegoline al cocco sono un po' rognose da stendere, ma se si hai il cannello a gas la ricetta non presenta molte difficolta'.

Per leTegoline al cocco

300 g zucchero
300 g di cocco disidratato non zuccherato
6 uova

Gelato allo zenzero, o altro che vi ispiri

Banane
Zucchero di canna

Salsa al caramello
1 kg di zucchero
220 g di acqua
1 litro di panna

Per I biscotti al cocco, ne vengono tanti, diciamo 45 biscotti!
Percio’ dimezzate pure. Sono necessari silpat e degli stencil tondi, quelli per le decorazioni in casa vanno bene.
Bisogna amalgamare lo zucchero con il cocco e aggiungere le uova leggermente sbattute. Far riposare almeno una mezz’oretta per dar il tempo allo zucchero di sciogliersi.
Si appoggia lo stencil sul silpat e si stende un po’ del composto, e’ un lavoro rognosissimo. Bisogna metterne non tantissimo, in modo che il biscotto venga sottilissimo, ma assolutamente senza buchi! Far in modo che tutti I biscotti abbiano stesso spessore. Vanno in forno ventilato a 170 per circa 7 minuti. Devono essere dorati e non bruniti.

Per la crema al caramello. Considerare che e' una dose massiccia, piu' che sufficiente per il 45 biscotti!!!

Fare un caramello scuro e aggiungere la crema di latte. Attenzione agli schizzi che sono tremendi.

Quando le tegoline sono pronte mettetele a freddare. Su meta’ tegoline andranno le banane, affettate sottilissime, un paio di mm al massimo, diciamo che su un biscotto va quasi una banana, spennellate leggermente con succo di limone. Alla fine spolverate di zucchero di canna e fiammeggiare col cannello, una tegolina per volta, se le cospargete di zucchero tutte assieme, ora che le caramellate lo zucchero, a contatto con la banana, si scioglie tutto!
Versare una goccia di crema al caramello al centro del piatto, appoggiate il primo biscotto, spalmare il gelato, coprire col biscotto gia’ decorato con la banana.
Completare con altra salsa al caramello sul piatto. Volendo si possono fare le docorazioni con un po’ di cioccolato bianco.

Come foderare una tortiera

E' un modo veloce per foderare la tortiera senza che la carta forno crei delle brutte increspature sui lati della torta.
Basta rovesciare la tortiera.














Tagliare un pezzo di carta forno, grande a sufficienza e ripiegarlo














Ancora














E un'altra volta, in modo da formare un triangolo














Appoggiare sulla base della tortiera e determinare in modo approssimativo la lunghezza.














Tagliare, tenendo il triangolo 5-6 cm piu' lungo rispetto al diametro della tortiera, in pratica includiamo il bordo.














Effettuare un taglio profondo alla base del triangolo, in modo che, quando il foglio e' appoggiato nella tortiera, i tagli permettano alla carta di sistemarsi lungo il bordo senza increspature














Piu' o meno a questo modo...diciamo che non ho fatto un lavoro di alta precisione. In ogni caso, spennello sempre con il burro la tortiera.

Pide pane turco

Facile da fare, veloce e si accompagna benissimo con i meze.

Lievitino di 20-30 minuti

1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra disidratato (oppure 5 grammi di lievito fresco)
un pizzico di zucchero
30 g di farina
60 ml di acqua

fare una pastella e lasciare lievitare coperta, col caldo che fa 20 minuti bastano pure

210 g di farina
1 cucchiaino di sale
un paio di cucchiai di olio
125 ml di acqua
1 uovo sbattuto per spennellare


aggiungere il lievitino ai restanti ingredienti. Ne viene un impasto piuttosto morbido, infatti io lo lavoro con la frusta K del kenwood, per circa 5-6 minuti. Ungo d'olio una ciotola, verso l'impasto e con le mani sporche d'olio si riesce a fare una palla piuttosto morbida, ormai il glutine e' attivato. Coprire a campana e far lievitare, in meno di un'ora col caldo piu' che raddoppia, quasi triplica.
Io spolvero ABBONDANTEMENTE di semola il tavolo, faccio una palla e copro con una ciotola capovolta. Metto la pietra refrettaria alla base del forno, metto il ventilato al massimo che mi e' consentito. Quando il forno e' bello caldo, prendo la mia palla, l'allargo fino ai 26 cm circa, mi aiuto bagnando le mani in un uovo sbattuto, utilizzato per spennellare il pane. Quando e' della dimensione voluta, con il taglio delle mani, tenute a coppa, pratico un forte solco lungo tutto il bordo. Poi, bagno le mani nell'uovo e tenendo le mani rigide, con quattro dita, traccio due righe parallele sul pane, ripeto con altre due righe piu' interne, poi faccio ruotare il pane di 180 gradi e ripeto altri quattro solchi. In pratica si deve disegnare una griglia, bisogna andare abbastanza in profondita', altrimenti il disegno non rimane. Spennellare ancora d'uovo, spoverare con semi di sesamo o nigella, mettere su una pala e far scivolare sulla pietra. Cottura 8 minuti, max dieci, forse meno se avete un forno piu' potente del mio.

Hamburger di salmone

Ho sempre trovato il salmone molto grasso e poco digeribile, pero' e' vero che fa bene e costa poco. Discorso a parte meritano il salmone selvaggio canadese, sockeye e alcuni salmoni scozzesi. Se non avete mai assaggiato il sockeye, la prima volta, vi verra' da chiedervi: ma e' lo stesso pesce? Cos'ho mangiato finora?In ogni caso, cercavo un modo per rendere un po' piu' digeribile un normale pezzo di salmone, leggendo un po' di ricette in giro su internet, ho deciso che cosi' non e' male!
Basta tagliare al coltello un po' di salmone, non tritato! Condirlo con sale, erbe a piacere, per me la morte sua e' l'aneto e spruzzare con un po' di lime, sgrassa e non e' acido come il limone, io ho spolverato anche con un po' di biberi, un peperone turco macinato, leggermente oleoso, poco piccante, volendo sostituibile con un po' di paprika. Ho compattato bene in un anello e cotto in padella antiaderente. Servito con un'insalatina di pomodoro, avocado, cerfoglio, lime e olio.

Focaccia pugliese con i pomodorini

Classico pugliese. Strano ma vero, ho usato un suggerimento di Hamelman per una focaccia morbida e, al primo assaggio, mi sono detta: e' lei! La classica focaccia di casa, morbida, quel buon sapore di olio, croccante sui bordi ma non secca.

Biga
100 g di farina
60 g di acqua
una punta di lievito di birra (tipo 1 grammo)

Far lievitare 12 ore a temperatura ambiente.


350 g di farina
270 g di acqua
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito di birra granulare (circa 5 grammi di lievito fresco)
tutta la biga

impastare gli ingredienti a mano o nell’impastatrice. Nel primo caso, reggere con una mano la ciotola e con l’altra, usandola come frusta, lavorare a lungo, finche’ l’impasto non produce delle grosse bolle. Se si lavora con l’impastatrice, iniziare ad amalgamare gli ingredienti e aggiungere la biga a pezzettini. Far lievitare un paio di ore, e versare in 2 teglie unte d’olio (26 cm l’una), e’ morbidissimo, si stende in teglia con le mani, volendo si puo' mettere in una teglia piu' grande, considerate che l'impasto cresce parecchio, quindi, se non volete ottenere un effetto "pane", non usate una teglia troppo piccola.
Farcire, io metto un po’ di pomodorini, contrariamente a quello che molti pensano, meglio struzzare la semenza del pomodoro sulla focaccia prima di conficcare il pomodorino. L'acqua del pomodoro da' sapore e mantiene umida la focaccia, considerato che la cottura va fatta velocemente e in forno caldissimo. Spolverata di origano, strofinato tra le mani e giro d'olio. Io continuo a spennellare d'olio anche in cottura.