Vellutare

Spesso mi sono chiesta come facessero i gamberi o il pollo mangiati al ristorante cinese a rimanere cosi' morbidi e succulenti. Poi ho letto di questa tecnica ma, fino a quando non ho provato, non pensavo che facesse cosi' tanta differenza. Rivelazione!

Non ho idea di come si chiami questa pratica in cinese, ma in inglese e' stata tradotta con velveting, proprio perche' lascia la carne decisamente morbida e "vellutata". Si usa soprattutto per pollo, gamberi.
Io ho provato con del pollo che avrei usato come ripieno per dei panini.
In genere la carne viene tagliata a piccoli pezzi, per i mio scopo servivano pezzettimi minuscoli di mezzo cm, ma in genere, si fanno bocconcini piu' grossi, tipo 2-2,5 cm, poi si fa marinare dalle 8 alle 24 ore, in modo che la carne assorba al massimo la marinata.

Su 225 g di dadini di pollo ho usato
1 albume di un uovo grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o un buon sherry secco)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais

Con un frustino ho amalgamato perfettamente la marinata, versata sul pollo a pezzettini e fatto marinare un giorno.

Ho riscaldato abbondante olio di semi (750 ml circa) e l'ho portato alla temperatura di 135 gradi, allora ho spento il fuoco, ho dato una giratina al pollo e l'ho fatto scivolare nell'olio. Con un cucchiaio di legno, delicatamente, ho cercato di separare i pezzetti di pollo e tempo 10 secondi li ho scolati con il mestolo forato in uno scolapasta appoggiato su una ciotola che tenevo di fianco. Il pollo sara' cotto al 90%. 10 secondi sono sufficienti per dadini cosi' piccoli, per bocconcini di 2 cm bastano 20 secondi circa. Se l'olio e' troppo caldo la carne indurisce e perde la marinata. Ad occhio si vede che l'esterno diventa bianco e l'interno e' ancora crudo.
Per il pollo si puo' "vellutare" anche in acqua calda, naturalmente con una consistenza e un sapore diversi. Devo ancora mettere a confronto. L'acqua (dove si aggiunge una lacrima di olio di semi)) non deve neanche sobbollire, piuttosto increspare la superficie.
Il pollo, vellutato, va cotto immediatamente dopo. Piu' che cuocere deve saltare in padella per assorbire il condimento, questione di secondi.
Ci si fa venire lo scupolo ad usate tanto olio? Beh, a dire il vero, mi e' sembrato davvero poco grasso, perche' la marinata e' come se formasse una barriera e al momento di saltare in padella, il pollo prendera' davvero pochissimo olio.
L'olio usato si puo' lasciar decantare brevemente (perche' eventuali residui di liquido si possono depositare sul fondo) e il solo olio si puo' travasare e conservare in frigo e riutilizzare per la stessa tecnica, anche fino a 10 volte o un paio di mesi ho letto. C'e' un ottimo argomento a riguardo su Egullet: velveting.
Seguono due foto che non fanno giustizia: ottimo, davvero ottimo! Ah, dimenticavo, la tecnica, che lo faccio a dire? viene dall'ormai stacitato libro di Barbara Tropp e l'autrice si raccomanda assolutamente di non usare pollo scongelato. I cinesi hanno una vera e propria fissa sul pollo fresco.
Ecco il pollo appena "vellutato" e poi quello saltato in padella per finire come ripieno nei panini al vapore. Segue a breve la ricetta.

Guo Tie o ravioli in padella

Guo Tie, anche detti pot stickers in inglese, significa che i ravioli sono attaccati alla padella perche', se cotti propriamente, i ravioli dovrebbero attaccarsi sul fondo, andrebbero staccati con una spatola e serviti capovolti su un piatto.
Quelli mangiati a casa di mia suocera erano soltanto ben abbrustoliti, niente di queste presentazioni scenografiche.
Anche se la ricetta non e' la stessa, ho cotto a questo modo i jiaozi che ho tenuto solo un pochettino piu' spessi.
Serve una padella pesante munita di coperchio.
Si scalda ben bene la padella, quando e' pronta, si copre il fondo di olio (di semi!) e si scalda. Si adagiano i ravioli e, per farli attaccare tutti assieme, andrebbero messi ben serrati. Li dovete sentire sfrigolare in padella, controllare di tanto in tanto finche' non risultano dorati. Aggiungere a questo punto tanto brodo di pollo (con l'aggiunta di una lacrima di olio) da arrivare a meta' altezza dei ravioli, abbassare per farli sobbollire e coprire per 7 minuti, a questo punto controllare se il brodo e' evaporato, aspettare che si consumi per scoperchiare e controllare se il fondo di un raviolo e' croccante (far la prova picchiandolo con un'unghia). Togliere dal fuoco e con una spatola staccare in blocco. Come vedete, io non l'ho fatto perche' non avevo abbastanza ravioli in padella.


Per servire, mischiare per ogni commensale
1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiaini di aceto scuro cinese o anche balsamico, dello zenzero tritato e una lacrima di olio di sesamo (anche piccante)

Jiaozi

Il periodo di sperimentazione cinese non e' finito. Ieri ho fatto i ravioli: jiaozi. Si tratta dei ravioli che vengono fatti bollire, non in brodo o al vapore.
La differenza fondamentale, a parte la formatura, sta nell'impasto. Di solito gli impasti cinesi sono fatti con acqua fredda o con acqua bollente. Il primo metodo produce una pasta piu' consistente, che riesce a reggere alla cottura in acqua bollente. Gli impasti di acqua bollente sono piu' delicati, producono una pasta piu' lucida e vengono riservati alla cottura al vapore.
Per rimanere in ambito terminologico, ai cinesi piace definire gli impasti a seconda di come si presentano al tatto: morbidi come il lobo dell'orecchio o consistenti come la punta dell'indice, pressata con il pollice. Gli impasti piu' duri sono generalmente quelli del pane che, dopo la lievitazione, se troppo morbido, perderebbe la forma; di solito gli impasti per i ravioli sono quelli a consistenza "lobo dell'orecchio".

La ricetta l'ho presa dall'ormai piu' volte linkato libro di Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking ma ho anche considerato i suggerimenti e le ricette di Elaine, una mia amica di Pechino.

Per la pasta

350 g di farina 00
180 ml di acqua fredda

Per il ripieno
300 grammi di maiale macinato dalla coscia con almeno il 15% di grasso
220 g di cavolo cinese
un cucchiaino di sale grosso
un cucchiaio di vino cinese di riso o uno sherry di buona qualita' (no altro vino!)
una cipollina verde affettata sottilmente, sia il bianco che il verde (circa 3 cucchiai)
un cucchiaio di zenzero tritato finemente
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di olio di semi di sesamo
un cucchiaino di sale (ma io fare anche un po' di piu')

Per intingere i ravioli
4 cucchiaiate di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo (anche in versione piccante)
verde di cipollina o coriandolo fresco tritato (a preferenza)

Io ho preparato il ripieno con largo anticipo, la sera prima per il mattino dopo. Non sono rimasta soddisfatta del ripieno (*MODIFICA, leggere a pie' pagina). La ricetta di Barbara Tropp e' per ravioli Hunanesi, e suggerisce di usare un maiale tagliato a coltello o macinato grosso dalla coscia, perche', a quello che dice lei, il ripieno dovrebbe avere, almeno in questa versione, una consistenza grossolana. In macelleria non avavano coscia di maiale e me ne sono uscita, un po' dubbiosa con del macinato fresco dal collo con una dose discreta di grasso. E gli altri cinesi che fanno? Beh, per quello che ho visto e mi e' parso di capire da letture di vari forum e blogs, le possibilita' sono infinite e molto e' una questione di preferenza personale e/o tradizione della zona di origine.
A Chinatown si trova il macinato per ravioli e si vede subito dal colore, quasi bianco, tanto e' altra la percentuale di grasso (fino al 20%). Sicuramente quelli che fa mia suocera hanno una consistenza piu' omogenea e non grossolana. Dunque, al prossimo giro terro' ben a mente queste considerazioni.
Per il resto ho visto che in sostanza non c'e' differenza il condimento del ripieno rispetto alla ricetta della mia amica.
Una verdura classica che si usa e' il cavolo cinese, ma c'e' chi preferisce il sedano (sbolletato e tritato a minuscoli cubetti e strizzato per eliminare l'acqua), fagiolini, ecc.
Ho impilato le foglie di cavolo e le ho tagliate della dimensione di un pisellino. Le ho spolverate con un cucchiaino di sale grosso e fatte spurgare per 10 minuti, dopo ho strizzato bene comprimendo tra il palmo delle mani per eliminare l'acqua.
Si mette in ciotola il cavolo, il macinato e gli altri ingredienti per condire e, muovendo sempre nella stessa direzione si amalgama brevemente, se sembra ancora slegato si puo' prendere tutto il ripieno con mano e braccio a coppa e sbattere contro le pareti della ciotola per 4-5 volte al massimo.
Se non si usa subito il ripieno, si copre a contatto con pellicola e si conserva in frigo fino ad un max di 24 ore.
Io, cosa faro' la prossima volta? Probabilmente cerchero' polpa di coscia, aggiungendo la giusta percentuale di grasso. Un'altra buona cosa, che non ho fatto, sarebbe stata quella di provare il ripieno facendone delle polpettine per verificare consistenza e giusto condimento.

Veniamo finalmente all'impasto. Con il mixer e' davvero facile e veloce da fare. Mettere la farina nel mixer e, mentre e' in funzione, versare l'acqua fredda a filo fino a quando inizia a formare una palla, con qualche grumo sparso, intorno alla lama. A questo punto far girare ancora 10 secondi ed e' pronto. A seconda della farina la quantita' di acqua puo' variare in piu' o in meno, comunque se la lavorazione e' corretta, non servira' aggiungere altra farina.



















Versare sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare brevemente, finche' non e' liscio e se con il dito premiamo l'impasto, l'impronta pian piano scompare. Coprire bene e far riposare mezz'ora.














Veniamo alla stesura e alle quantita'. Questa ricetta prevedeva 24 ravioli in totale. Percio', vi dico gia' enormi e con un impasto spesso. Il suggerimento era di dividere l'impasto in 3 e di stendere un pezzetto alla volta, tenendo coperto il resto e di procedere fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri e poi di tagliare dei cerchi con un coppapasta di 8,5-9 cm (io non l'avevo e ho usato degli anelli non proprio adatti, come si puo' vedere dalla foto). Per lo spessore regolatevi a piacere, a me non piacciono troppo spessi, a meno che non si tratti di pot stickers, cioe' i ravioli cotti in padella (apriro' un alto post a riguardo). Si adagia un po' di ripieno su meta' raviolo, all'incirca 1 cucchiaio raso, a meno che non si facciano piu' piccoli.
Io, di fatto, ne ho fatti molto piu' di 24. Ho fatto un piatto per pranzo con un impasto sottile e altri piu' spessi da fare in padella.

Devo aggiungere anche qualcosa: la mia amica cinese non ha steso e ricavato dei cerchi, ma ha ricavato dei tocchetti da un cordone di impasto, di diametro di 2 dita all'incirca e lunghi piu' o meno un paio di cm. Ha tagliato un tocchetto, sollevato l'estremita' appiattita verso l'alto e tagliato cosi', alternando la parte piu' vicina a se' e la piu' lontana. Poi appiattito ogni tocchetto prima di stenderlo cosi'

Io non l'ho chiuso come da video sopra, il secondo raviolo e' piu' simile ma ha piu' pieghe. Io mi sono limitata a piegare il raviolo a meta' e a sigillarlo al centro, poi ho fatto due pieghe a destra verso il centro e premendo bene il bordo e l'estremita', e poi a sinistra. Davvero facile. Inoltre, questo impasto e' piuttosto morbido, a differenza dei dischetti comprati (piu' secchi) e' facile da lavorare e da chiudere.





































I ravioli coperti e ben sigillati reggono diverse ore in frigo, altrimenti si surgelano. L'autice, e non e' la sola che leggo, suggerisce- per i ravioli congelati- uno scongelamento parziale.
Si porta ad ebollizione abbondante acqua, non salata, si calano i ravioli e si copre, appena bolle in modo tumultuoso, si versa una tazza di acqua fredda, si copre ancora e cosi' ancora per un totale di 3 volte. Al termine il ripieno e' cotto.
Si raccolgono con una schiumarola e di adagiano in ciotole riscaldate. Si serve con la salsina suggerita in ciotoline individuali.
Molti hanno l'abitudine di servire, l'acqua di cottura dei ravioli perche' si crede abbia proprieta' digestive.

Altro capitolo meritano i ravioli con la cottura in padella.

*MODIFICA: suggerisco di usare il ripieno di baozi di maiale con aggiunta di verdure. Considerare la proporzione tra condimenti/carne/verdura

Roselline al vapore cinesi

Questa e' una ricetta che mi ossessiona da anni. La prima volta che la provai mi incuriosi' piu' che altro la formatura del pane che, tra l'altro, sbagliai pure, pero' venne fuori qualcosa di carino, soprattutto quando ne feci una versione occidentale con della pasta brioche, cotta in forno.

Adesso ho voluto riprovare la versione di Barbara Tropp, in The Modern Art of Chinese Cooking.
Ho fatto due tentativi. La prima volta ho dimenticato di aggiungere il lievito chimico! Ho cotto nella vaporiera elettrica e ho omesso il verde di cipollina e il prosciutto. La seconda volta ho seguito tutti gli accorgimenti e il risultato e' stato ottimo, tanto che il marito mi ha chiesto deve li avessi comprati :-).
La morte loro e' con i piatti di anatra, ma si possono accompagnare anche a zuppe o piatti al salto.

Per 6 panini

220 g di farina 00
120 ml di acqua tiepida
Mezzo cucchiano di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
poco olio di semi di sesamo
mezzo cucchiaino di lievito chimico (non vanigliato)

Inoltre, per condire

1 cucchiaino e mezzo di olio di semi di sesamo
poco piu' di mezzo cucchiaino o un cucchiaino scarso di sale fino
una manciata di prosciutto cotto tagliato spesso e tritato grossolanamente
Verde di cipollina fresca, quella lunga, finemente tagliato (circa 3-4 cipolle)

Fare un impasto con la farina, lo zucchero, il lievito disidratato (o il corrispondente fresco) e l'acqua. Deve risultare un impasto piuttosto sostenuto. Con i pani cinesi da formare e' meglio fare un impasto piu' sodo, altrimenti la forma del pane si perde. Quindi, tenere dietro un po' l'acqua e aggiungerla tutta (o altra) solo in caso di necessita'. Ungere leggermente una ciotola con olio di semi di sesamo e far lievitare fino al raddoppio, circa 1-2 ore. Si puo' anche far lievitare al freddo per allungare i tempi.
Sgonfiare e far lievitare una seconda volta che, naturalmente, richiedera' molto meno tempo.
Nel frattempo preparare dei rettagolini di carta forno (circa 5x7-8 cm) e posizionarli su un vassoio o teglia.

Avvenuta la seconda lievitazione, aggiungere il lievito chimico e amalgarmarlo perfettamente all'impasto. Il lievito chimico va aggiunto solo in un secondo momento, prima della formatura ed e' quello che da' "l'altezza" al pane.
Coprire e lasciar riposare per una decina di minuti.
Stendere l'impasto dandogli una forma rettangolare, precisamente 25x30 cm.
Bisogna cercare di mantenere la forma piu' regolare possibile.
Spennellare con l'olio di semi di sesamo, spolverare di sale fino e uniformemente spargere il prosciutto e il verde di cipollina.
















Arrotolare dal lato piu' vicino a voi e formare un rotolo piuttosto serrato, chiudere bene le estremita' e accertarsi che sia lungo 30 cm, in caso arrotolare un po' per riportarlo alla lunghezza giusta. Con un coltello molto affilato (e' importante, atrimenti la fetta di schiaccia tutta e i "petali" non si separano) tagliare delle rotelline di 2,5 cm di spessore. Ne verrano esattamente 12. Se necessario passare il coltello nella farina e distanziare le rotelle in modo che non appiccichino.

Impilare due rotelline una sull'altra, con la parte liscia in contatto e la parte tagliata a vista, come dalla foto. Ungere meta' bacchetta cinese, la parte piu' sottile, con dell'olio di semi di sesamo e pressare sulle due rotelle, schiacciandole, senza spiattellarle sul piano.















Sfilare la bacchetta. Prendere le estremita' delle rotelline, pressate dai lati, come da foto, e portarle sotto fino a congiungerle, in modo che il fiore si possa aprire.













Man mano riporre i fiori sui rettangolini di carta forno precedentemente preparati e coprirli, lasciare abbastanza spazio perche' lievitino. Far lievitare circa 30 minuti o poco piu'.


















Portare ad ebollizione l'acqua nella vaporiera, poi modificare la fiamma, se necessario per mantenere un getto di vapore costante e piuttosto forte. Mettere i panini nella vaporiera e cuocere per 12-15 minuti senza mai aprire.
Nella vaporiera il pane lievita parecchio, bisogna tenerne conto. Difatti la ricetta era per 12 panini e io l'ho dimezzata per poter far entrare tutto nella mia vaporiera in una volta sola.
Eliminare la carta e servire su un piatto riscaldato, magari di colore contrastante. I panini possono essere tenuti al caldo nella vaporiera, a fiamma minima, per un'ora.
Panini avanzati possono essere conservati in un sacchetto, eliminando l'aria, in frigo oppure congelati (anche se il prosciutto e la cipollina perdono un po') e poi si riscaldano a vapore (20 minuti se si riscaldano dal freezer).



Ecco un'immagine dell'interno


NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui

goujonettes chinese style

Da quando mi sono trasferita nella riviera francese, la possibilita' di mangiare cinese, o la sola facilita' di reperire materie prime, si e' decisamente assottigliata. In piu', forse, la necessita' di far assaggiare al mio bimbo alcuni piatti che cucina la sua nonna, mi ha fatto salire l'urgenza di ordinare una caterva di libri di cucina cinese. Nel frattempo mi sto arrangiando con quello che ho. Un bellissimo libro, The Modern Art of Chinese Cookin, di Barbara Tropp, mi sta dando molta ispirazione.

Una preparazione che mi ha colto subito l'occhio, perche' ho visto fare qualcosa del genere a mia suocera, ma anche perche' e' molto semplice, e' quella di bastoncini di pesce fritti, goujonettes, se preferite. In realta' la proposta era di friggerli passandoli nei semi di sesamo (assolutamente non tostato!), ma ho trovato il sesamo troppo brutale per i miei gusti. Forse del pollo...Ho provato a friggere i filettini con del pagrattato semplice. Davvero, davvero gustosi. Valerio ha spazzolato tutto un piattino, mi ha concesso appena due pezzettini.

Serve

Del pesce bianco delicato, tagliato a filettini. Io ho preferito tagliare il filetto a meta' per lungo e poi in diagonale, con il coltello leggermente inclinato, in modo da ridurre lo spessore dei filettini.

Marinata
(per circa mezzo chilo di pesce)

un albume di un uovo grande
un cucchiaino e mezzo di olio di semi di arachide
2 cucchiaini di vino cinese di riso di buona qualita' (in alternativa un buon sherry secco, non altro vino, ne' sake)
un cucchiaino scarso di sale grosso
un cucchiaio e mezzo di amido di mais o frumento


Sbattere con un frustino gli infredienti della marinata e versarli sul pesce, mettere a marinare un minimo di 1 ora fino a 24 ore max.
Io ho preparato la sera per il pranzo del giorno dopo.

Al momento di friggere passare i filettini su un letto di pangrattato e coprirli con altro pangrattato, facendolo ben aderire con le mani asciutte. Friggere fino a doratura.

Cavatelli con carciofi e porcini

Cavatelli freschi
uno scalogno
una manciata di funghi porcini secchi
un carciofo o due
una fetta di guanciale tagliata a fiammifero
prezzemolo
un po' di limone per strofinare il carciofo
olio evo


domenica eravamo indecisi sul pranzo e Valerio aveva voglia di mettere le mani in pasta. Allora ho subito approfittato e l'ho messo al lavoro. In men che non si dica i cavatelli erano pronti.















Avevo gia' messo in ammollo una bella manciata di funghi porcini secchi.
Mentre l'acqua bolliva ho affettato uno scalogno e tagliato il guanciale e li ho messi a crogiolare in padella con abbondante evo. Poi ho aggiunto i porcini e, dopo pochi minuti, un carciofo finemente affettato. Ho fatto cuocere coperto aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta.
A cottura dei cavatelli ho saltato nel sughino e spolverato di prezzemolo.
Sicuramente da ripetere. Delizioso!

Pound cake al limone

Dopo un infinita' di tempo, vorrei ritrovare un po' di energia per questo blog.
Questo e' un quattro quarti alla panna acida, decisamente buono. E' la seconda volta che lo provo. La ricetta viene da
Epicurious


3 tazze di farina per dolci (circa 400 grammi)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
220 grammi di burro morbido
400 g di zucchero
6 uova a temperatura ambiene
60 ml di limone e la buccia di 2 limoni
240 ml di panna acida (io ho usato un contenitore da 200 ml di creme fraiche)



















Accendere il forno a 160 gradi. Imburrare ed infarinare uno stampo grande da ciambellone.
Setacciare farina, bicarbonato e sale. Con la frusta a gomitolo dell'impastatrice, montare il burro a velocita' media finche' spumoso. Aggiungere gradualmente lo zucchero e montare 5 minuti. Aggiungere un uovo alla volta, montando finche' non risulta appena incorporato. Continuando a battere aggiungere il succo di limone e la buccia. Usando la spatola incorporare la farina e poi la panna acida. Versare nello stampo.
A me e' cotta in un'ora e un quarto. Comunque fare la prova con lo stecchino. Aspettare un quarto d'ora prima di sformare sulla gratella a freddare.
E' decisamente migliore il giorno dopo.